Mesés desszert habbal

És nem is akármilyen habbal: borhabbal!! Igazság szerint maga a hab teszi meséssé.

No, de lássuk előbb az eredeti receptet!

Rizspuding (1792.)

Egy font rizst egyszer átmosunk, és kicsit több vízzel felfőzzük, amíg meg nem dagadnak a szemek, akkor leszűrjük, és hideg vízzel feltöltjük. Egy font vajat habbá verünk, húsz tojást adunk hozzá úgy, hogy 12-nek a fehérjét visszatartjuk belőle; egy negyedfont hosszúkásra vágott mandulát, egy citromnak a negyedfont cukorra reszelt héját, és mindehhez még egy fél font apró szemű mazsolát, egy fél font finomlisztet, egy negyed pint tejszínt. A felfőzött rizst masszává keverjük, majd utána beletesszük az összes többi hozzávalót: a lisztet és a tejszínt a legvégén, lassan keverjük bele. A továbbiakban a 358. recept szerint járunk el, és borhabot adunk hozzá.

A 358. számú recept alapján a masszát kis tálakba adagoljuk, a tálakat forró vízzel feltöltött tepsibe állítjuk, így sütjük meg a desszertet.

A borhabról a szakácskönyv 129. számú receptje emlékezik meg: tojássárgáját és ahány tojás, annyi fél tojáshéjnyi bort összeöntünk, és ezt melegítve habbá verjük.

Nosza, negyedeljük a receptet, hiszen továbbra sem lakodalomra főzünk!

Rizspuding borhabbal

Hozzávalók (ez most úgy sikerült, hogy leginkább 8 főre való az adag)

12 dkg rizs

12 dkg vaj

5 tojás (3-nak csak a sárgája)

3-4 dkg vágott mandula (vagy dió)

3-4 dkg cukor

negyed citrom héja

5 dkg mazsola

5 dkg liszt

1 dl tejszín

borhabhoz: személyenként 1 tojás és fél tojáshéjnyi (legyen egy kupica, vagyis fél deci) édes fehérbor

A rizst leöblítjük, majd felöntjük vízzel és összeforraljuk. Újabb adag vízzel felöntve állni hagyjuk, amíg megpuhulnak a szemek. Közben a vajat a tojásokkal (2 egész, 3 sárgája) habosra keverjük. Egy másik tálban összekeverjük a mandulapelyheket a cukrozott citromhéjjal és a mazsolával. Amikor a rizs megpuhult, hozzáadjuk ezeket a keverékeket, a tejszínt, majd végül beleforgatjuk a lisztet. Nem baj, ha a szemek nem maradnak egyben.

A keveréket kis tálkákba adagoljuk (a már ismert ramekin tálkák kiválóak erre), és vízzel feltöltött tepsibe állítjuk őket. 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.

A borhabhoz a tojássárgákat és a bort elkeverjük egy tálban, gőz fölé tesszük, és habverővel folyamatosan keverve krémes állagú habot készítünk belőle.

Amikor a rizspuding elkészült, hagyjuk kicsit hűlni, majd tálalás előtt a tetejére borhabot halmozunk, végül némi mandulapehellyel megszórjuk.

Elkészítési idő: nettó egy óra, a rizs állva puhulásával, a rizspuding hűtésével együtt kicsit hosszabb
Nehézségi fok: 5/2 a borhabbal ismeretlen vizekre eveztünk, de egyébként nem bonyolult

Eredmény: rafináltan egyszerűnek álcázza magát, valójában egy mennyei és kifinomult desszert

Tipp:

Mivel itt pont az a lényeg, hogy a rizs puha legyen, akár át is főzhetjük, inkább, mint hogy ropogjanak az ember fogai alatt a szemek. (Nem tudom, ki hogy van vele, nekem így, a tűzhely szélére állítva még soha nem lett puha a rizs - Szilvi)

Krémesebb és édeskésebb lesz a rizs, ha tejben, vagy fele víz - fele tej keverékben főzzük ki.

A mandula mellett itt még mazsola is jutott rá.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Egyetlen szó: TÖKÉLETES

Melinda: 5/5 Hasonlít a rizsfelfújtra, akár tepsiben egybesütve, kockára vágva is lehetett volna tálalni. A borhabbal és a mandulával egyszerűen mennyei volt.

Szilvi: 5/5 Kezdem felülbírálni eddigi hozzáállásomat a bortartalmú édességeket illetően, mert ez valami fenomenális volt! A rizspuding lehetett volna egy kicsit lágyabb, legközelebb rövidebb ideig sütjük, és az is jót  tett volna neki, ha tejben főzzük a rizst, de ez már csak kukacoskodás.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 Az édességnek föltálalt rizsfelfújtra kifejezetten üdítően hatott a tetején lévő borkrém. Igazán ízletes desszert.


Akárhogyan is nézzük, ez bizony színjeles. Lehet gyakorolni karácsonyig, hogy tökéletesített formában foglalhassa el méltó helyét az ünnepi asztalon!

Jön a hideg, a csirkék is bundában járnak

A bundázott hús nem is olyan friss találmány, már 1799-ben is megforgatták a finom falatokat például sörtésztában. Meg valami másban, ami igazán izgatta a fantáziánkat.

Eredmény: az egyik sikerült, a másik nem. Van ez így.

Eredeti recept(ek):

Előkészítjük a csirkét, 6 részre bontjuk, megsózzuk; veszünk némi disznózsírt, lisztet és zsemlemorzsát, ezeket összekeverjük, megforgatjuk benne a csirke darabjait, és szép sárgára sütjük, végül pirított zöld petrezselyemmel megszórjuk.

Vagy: feldaraboljuk a csirkét, veszünk némi lisztet és sört, 2 tojást, ebből lágy keveréket készítünk, megsózzuk és megforgatjuk benne a csirkét, és szépre sütjük. Legjobb a kis (fiatal) csirkéből.

Mindkét változatot kipróbáltuk, mint említettük, vegyes eredménnyel.

Bundában sült csirke

1 csirke, feldarabolva

liszt

zsemlemorzsa

zsír

petrezselyemlevél

1-2 dl sör

tojás

só

A mennyiségek sok hozzávaló esetében nem véletlenül maradtak el, mivel az eredetiben sem szerepelnek. Próbáltuk "szemre" meg józan észre hallgatva megalkotni a modernizált receptet. Szóval:

A lisztes-morzsás-zsíros változat:

Ez az, amivel még kísérletezni kéne, mivel az elkészült kulimász nem akart megtapadni a csirkén. Az arányok változtatásával sem. Végül úgy döntöttünk, ez most kimarad, és sörtésztába mártjuk a csibe minden darabját.

Sörtésztás változat:

Ezt pedig igazából mindenki ismeri, különlegessége csupán annyi, hogy a "húsbundázás" egy viszonylag korai megjelenéséről van szó. Hogy ne legyen annyira szimpla, a lisztből, tojásból, kevés sóból és a sörből álló tésztába beleraktuk a felaprított petrezselymet. A tésztában megforgatott csirkedarabokat olajban sütöttük ki.

Elkészítési idő: sütéssel együtt 1 óra

Nehézségi fok: sörtésztás 5/1, mitől is lenne bonyolult?

Eredmény: Egyszerű, de nagyon ízletes, szaftos húsétel

Tipp:

Az most nincs. Inkább mi várjuk az észrevételeket, hogy vajon mit is kellett volna máshogyan a morzsás változatnál.

Nem túl autentikus módon burgonyával tálalva. Finom volt.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Nagyon finom, jól elkészített hús. Egyszerű, ám nagyszerű. A tökéletességet úgy tudná elérni, ha petrezselyem helyett snidling kerülne bele.

Melinda: 5/5 A husi kiváló, a sörtészta nagyon jól sikerült.

Szilvi: 5/4 Most szigorú vagyok (megy egy kicsit szomorú is az érdekesebb változat kimaradása miatt), és bár finom volt nagyon, túlontúl egyszerűnek találtam egy jeles osztályzathoz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 A sörtésztában kisütött csirkefalatok nem száradtak ki, megőrizték kellemes állagukat. Hozzá a háziasszony idén eltett uborkáját és édes fehérbort fogyasztottunk. Kiváló.

Ez majdnem színjeles, nem is kell nagy kísérletező kedv a kipróbálásához, úgyhogy csak hajrá!

Alma vagy körte?

Egy rendkívül egyszerű leves az ősz legzamatosabb gyümölcseiből.


Almaleves hidegen (1792.)

Az almát hámozatlanul feldaraboljuk, mivel a héja zselésebbé (sűrűbbé) teszi a levest, ezért jobb, ha nem hámozzuk meg, hanem inkább  csak elkeverjük borral és vízzel, 60 almához kell egy pint víz és egy pint bor (1,4 liter a pint), puhára főzzük és adunk hozzá némi fahéjat. Amikor az alma már puha, áttörjük szitán, adunk hozzá cukrot és hidegen tálaljuk.


Mindez egész jól hangzik, csupán annyi porszem került a gépezetbe, hogy valaki (khm... Szilvi) elfelejtett almát hozni, szerencsére Melindának volt otthon egy tál körtéje. Úgy döntöttünk, a két gyümölcs csereszavatos ebben a receptben. Így hát:


Hideg körte- vagy almaleves

Hozzávalók 4 személyre

4-5 darab édes alma vagy körte
1,5 dl édes fehérbor (de minimum félédes)
víz
fahéj
cukor ízlés szerint
mandulapelyhek

A megmosott gyümölcsöket hámozás nélkül feldaraboljuk (természetesen a magházat kidobjuk, illetve a "beteg" részeket is kivágjuk a gyümölcshúsból). Egy fazékba tesszük, ráöntjük a bort, valamint annyi vizet, hogy ellepje.

Lassú tűzön puhára főzzük. Amikor már puha, botmixerrel simára aprítjuk, és ízlés szerint megfűszerezzük fahéjjal. Annyi cukrot adunk hozzá, hogy kellemesen édeskés legyen. Hidegen tálaljuk, a tányérba mert leves tetejére mandulapelyheket szórunk.

Elkészítési idő: hűléssel együtt 30-40 perc
Nehézségi fok: 5/1 Pofonegyszerű

Eredmény: egyszerű, finom, édes leves.

Tipp:

Ezek után ki kéne próbálni almából is. :D

Értékelések:

Ádám: 5/4 Nagyon finom, zamatos őszi leves, amihez a fahéj kifejezetten illett. Negatívumként csak azt tudom mondani, hogy kicsit sűrűbb, mint amit az én ízlésem elbír.

Melinda: 5/5 A leves, amilyen egyszerű, mégis olyan finom, bár valójában inkább gyümölcsszósz volt.

Szilvi: 5/3 vagy 5/4 Ha levesnek eszem: közepes. Inkább gyümölcsszósz, ha annak eszem, egész jó, de hiányzott mellőle egy jó nagy szelet sült hús. Ezért csak egy négyes osztályzatot kap.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 A könnyed, későnyári ízeket idéző ebéd nyitánya ez a hidegen tálalt körteleves, amelynek a fahéj tette harmonikussá az ízét.


Még a fanyalgók lehúzó értékelése után is megvan egy erős négyes, ami ugyebár a "jó" megfelelője.

Már megint valami fenséges dolog...

Édes bor, zamatos gyümölcsök, valami egyszerű, de mégis különleges. Borkrémet készítettünk, királyi módra (hogyan is lehetne másképp???).

Borkrém à la Royale (1792.)

Egy kanálnyi kukoricalisztet egy edényben harminc tojássárgájával simára, habosra keverünk, majd hozzáadunk egy pint (1,415 liter) Malagát (édes bort), és egy habverővel egy fél fertályórán át (vagyis 7-8 percig) jól elkeverjük; ekkor két citrom héját reszeljük le cukorral (de nem szabad nagyon sok cukrot adni hozzá annál, mint ami szükséges a citrom lereszeléséhez, különben túl édes lesz), és ezt is adjuk hozzá, valamint egy csésze keserűnarancs-levet; tegyük gyenge tűzre, és habverővel kevergetve hagyjuk ott addig, amíg sűrű krém nem lesz belőle, és egyszer finoman forraljuk meg; tálba halmozva tálaljuk, és 14 dkg finomra vágott pisztáciával szórjuk meg, ezután le kell hűteni.

Mivel nem a nemzeti hadsereg táplálására rendezkedtünk be, a mennyiségeket enyhén szólva is csökkentettük. Ekképpen az alábbi recept született:

Borkrém

Hozzávalók 4 személyre:

3,5 dl édes fehérbor (aszú, muskotály) vagy vörösbor, szintén nagyonédes

1 teáskanál kukoricaliszt

5 tojás sárgája (ezzel kapcsolatban kérjük MINDENKÉPPEN elolvasni a "Tipp" rovatot!)

1 citrom reszelt héja, cukrozva

1 fél grépfrút leve

piros gyümölcs

1-2 ek cukor

A tojássárgákat habosra verjük a kukoricaliszttel (akkor jó, ha már kicsit kifehéredett), majd hozzáadva a bort simára keverjük. A citromhéjat finomra reszeljük, enyhén megcukrozzuk, és a boros-tojásos keverékhez adjuk. A grépfrút levét is beleöntjük (akinek sikerül szereznie keserűnarancsot, bátran próbálja ki), alaposan elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Folyamatos kevergetés mellett, lassú tűzön felfőzzük, míg besűrűsödik. Ekkor poharakba adagoljuk, és hagyjuk lehűlni.

Piros gyümölcsből (mi ribizlit használtunk, de lehet meggy, málna, bármi, amiből látványosan szép színű szósz készülhet) és pár kanál cukorból egyszerű mártást készítünk: a gyümölcsöt a cukorral egyszer "megrottyantjuk" lassú tűzön, ha túl darabos, botmixerrel simábbá varázsoljuk, és nyakon öntjük vele a borkrémet.

Mentalevéllel díszíthetjük, úgy még gusztusosabb lesz.

Elkészítési idő: 30-40 perc

Nehézségi fok: 5/2 mondhatnánk, hogy nagyon egyszerű, de mivel nem lett tökéletes, mégsem mondjuk. Még lehet rajta csiszolni.

Eredmény: könnyű, ízletes desszert, pohárkrém jellegű

Tipp:

Manapság ez úgy készül, hogy kerül bele tojásfehérje is. Ennek alapján ennyi borhoz az 1 egész tojás és a 4 sárgája lenne megfelelő választás, az egy fehérjét habbá verve hozzáadni a sárgákat, majd a többi hozzávalót.

A keserűnarancs (Pomeranze) ritka portéka nálunk, ezért választottunk grépfrútot, de lehet még kísérletezni egyéb citrusfélékkel is, hogy melyikkel jobb. Update: citrommal a legjobb. Nem keseríti meg a krémet, és a cukorról is más a véleményünk, mint a régi szakácsoknak. Két evőkanálnyi cukor simán elfér benne.

A keserűnarancs egyébként így néz ki.
Kép forrása: http://orangerie-gotha.de/

Természetesen a pisztáciával megszórt változat is finom lehet, de mi nem kaptunk sózatlant, ezért adtunk hozzá inkább gyümölcsszószt.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Aki szereti a különleges desszerteket, az most sem fog csalódni, ha kipróbálja ezt az ételt Stornóék konyhájából. A bor különleges zamatot biztosít, érdemes különböző gyümölcsökkel kipróbálni.

Melinda: 5/4 Az ízvilág jó, gyümölccsel megbolondítva igazi főúri különlegesség lesz, azt hiszem. Az állagon kell kicsit javítani majd, mert túl folyós lett.

Szilvi: 5/4 Sokáig hezitáltam, milyen értékelést adjak, mert őszintén szólva, nekem ebből elég volt egyetlen kanálnyi is. Erről azonban nem a desszert tehet, hanem én, ugyanis utálom az alkoholt, és ebben a krémben nagyon erősen lehetett érezni a bort. Ettől eltekintve azonban nem elvetendő dolog, az állagával nem volt különösebb bajom, csak az ízével. Talán lehetett volna édesebb is, az elvette volna az erős alkoholos ízt. (A fertődi versenyen elkészült változat már nekem is nagyon ízlett! Az már 5/5 volt.)

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett, bár én még dúsítottam volna egy kis felvert tojásfehérjével, akkor még könnyebb lenne, és jobban "meg is állna".

Összességében 4,5 az átlag, kicsit javítunk rajta, és még nyerhetünk is vele a versenyen (valamit mindenképp)!

Egy nyerő recept!

És akkor most lássuk, mi lesz a főétel a hírös Esterházy Barokk Ételfőző Versenyen készítendő menünkben! Bizony, nem más, mint:

Szarvascomb Marhapecsenye hollandi módra 1799.

Vegyünk egy szarvascombot, tisztítsuk meg, aztán készítsünk páclevet borból, ecetből és vízből, valamint minden egyes részére sót, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, szerecsendió-virágot és borsot, babérlevelet és rozmaringot, locsoljuk meg többször vele melegen, és hagyjuk pácolódni; aztán spékeljük meg, és süssük át szépre szaftban; amikor jót átsült, és időnként a páclével öntöztük, tálalhatjuk, és adhatjuk hozzá ugyanazt a szószt, vagy készíthetünk egy édes mártást ribizlivel, vagy meggyből, és facsarjunk rá citromot.

Mai átiratban:

Marhasült hollandi módra

Hozzávalók 4 személy részére:

50 dkg marhahús (comb, de a legjobb a fehérpecsenye)

4 dl vörösbor

1 dl ecet

víz

10 dkg kenyérszalonna

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi őrölt szegfűszeg

1 teáskanálnyi őrölt fahéj

1 teáskanálnyi szerecsendió

1 mogyorónyi darab friss gyömbér, reszelve

2 babérlevél

2 szál friss rozmaring

2 teáskanálnyi őrölt bors (frissen őrölt esetén kevesebb)

Összekeverjük a bort és az ecetet, majd ráöntjük a megtisztított húsra, annyi vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje. Így hagyjuk egy-két órát pácolódni. Aztán a húst egy sütőtálba tesszük, lehetőleg olyanba, aminek nem nagy az átmérője, viszont mély, így a páclé majd itt is ellepheti a bocit.

A fűszerekkel szép egyenletesen megszórjuk a húsdarabot, majd szalonnacsíkokkal borítjuk és felöntjük a páclével.

Fedjük le, és így pároljuk közepes lángon, majd úgy fél óra elteltével a fedőt levéve, a lével locsolgatva süssük készre.

Az elkészült húsról a levet öntsük le, szűrjük át, és kevés liszttel sűrítve készítsünk mártást. Második mártásként készíthetünk némi gyümölcsből, vagy magas gyümölcstartalmú lekvárból is könnyű mártást: csak némi cukkorral "rottyantsuk" össze a gyümölcsöt (valami bogyós a legjobb).

Mi most krumplipürével ettük, de autentikusabb valami gombócfélével.

Elkészítési idő: 1-1,5 óra, plusz a pácolási idő

Nehézségi fok: 5/4 nem könnyű a marhahússal bánni

Eredmény: mennyei lakoma

Igen, a tálaláson még dolgozni kell egy kicsit...

Tipp:

Sóval még véletlenül sem kínáltuk meg szerencsétlen marhahúst, elkerülendő a bocskortalpasodási folyamatot.

A spékelést kihagytuk. Régente talán szerették az emberek a szárazabb, rágósabb húsokat, vagy elkészítés előtt hagyták tovább érni (ÁNTSZ-ileg ma már erősen ellenjavallott módon). Mindenesetre, megfogadván a modern szakácsmesterek előírásait, próbáltuk nem szúrkálni a húst, hogy ne menjen ki a saját szaftja, mert akkor kiszárad. Ez egy marhaság. Már nem tudjuk, hol olvastuk, de ha sülés közben nem szúrkáljuk a húst, akkor nem fog kiszáradni. Sütés előtt kell spékelni, aztán kérgesítés után böködésmentesen megsütni.

Sajnos kihagytuk a "kérgesítést" is, vagyis azt a mozzanatot, amikor sütőbe helyezést előtt némi zsiradékon megpirítjuk a hús külsejét, ami ez által kap egy "kérget", ami megóvja a benne lévő nedvek elpárolgásától, így szaftosabb marad és puhább lesz. Mentségünkre legyen mondva, az eredeti receptet kívántuk követni. Máskor azonban nem hagyjuk ki ezt a lépést!

Vigyázzunk, hogy ne süssük túl! 180 fokon egy óra alatt megsül.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Valamit nagyon értenek ezek a bolygó hollandusok, úgy tűnik, a fűszerkereskedelem, a hajózás és a tulipánnevelgetés mellett nagyon jó a konyhájuk is. Kifejezetten finom, fűszeres különlegességgel van dolgunk. Egy kis mézet még el tudtam volna képzelni a levébe, úgy lenne igazán fenséges ez az étel.

Melinda: 5/4 Az ízvilág nagyon jó, a marhacomb egyben sütésének technikáján kell javítanunk, hogy omlósabbra sikerüljön.

Szilvi: 5/5 A marha bizony nem csirke, vagyis nem várható, hogy vajpuha legyen, de tény, hogy lehettünk volna ügyesebbek is. Az íze miatt azonban megérdemli az ötöst, minden tökéletes harmóniát alkot ebben az ételben. A különböző fűszerek és a gyümölcsös mártás együtt új értelmet az az ínyenc fogalmának.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/4,5 Mert nagyon finom, csak a mártás lehetett volna kicsit édesebb.

Összességében ez majdnem kitűnő eredmény, a főzőversenyen még ennél is jobb lesz, várjuk minden kedves olvasónkat egy kóstolóra augusztus 15-én Fertődön, a kastéllyal szembeni területen!

Egy fontos összetevő

Itt van, végre megérkezett! Íme a régi konyha elmaradhatatlan hozzávalója, a leggyakrabban használt alaplé, a Bouillon receptje.

Senkit ne tántorítsanak el a hatalmas mennyiségek és a nehezen megszerezhető hozzávalók (pl. borjúhús), némi változtatással azért ma is elkészíthető. Melinda megfőzte, borjú helyett marha velőscsonttal, és így is igazán jó lett. Egy igen erős, magában talán túlságosan is erős húslevet kaptunk. Megérte!

Ezúttal csak az eredeti receptet közöljük, lehet osztani-szorozni a mennyiségekkel, hozzávalókkal!

Húslé (Bouillon)

4 font marhahús, 3 font borjúhús és egy vén tyúk ( :-D ), ehhez vegyünk 8 pint (kb. 11,4 liter) vizet. A húst ne áztassuk be, inkább csak alaposan tisztítsuk meg és mossuk le, egy cserépedényben vagy egy üstben hideg vízzel felöntjük; amikor a húslé már habot vet, tegyünk hozzá egy zellerszárat, egy, vagy inkább két borágót, egy pár sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy fél nehezék (bécsi nehezék: 3,5 dkg) egész gyömbért, egy zöld babérlevelet, és egy pár vöröshagymát. Gyorsan soha nem szabad húslét főzni, mert akkor zavarossá válik, rendesen viszont egy tiszta húslevet ad, ehhez folyamatos lassú tűzön kell tartani; úgy 4 órán át kell főzni lefedve, aztán ízlés szerint felhasználni.

Ha a marhahúsból adnánk az asztalra is, a 4 fontos darab helyett használjunk nagyobbat, és akkor szükség esetén a tyúk kihagyható.

Ugyanakkor a húslét soha ne sózzuk meg, még ha egyes szakácsok úgy is csinálják, mivel az ételt (amibe belerakjuk) így könnyen elsózhatjuk; amikor a húsléből a húsdarabot asztalra adjuk, beletehetjük egy órára tálalás előtt egy Braise-ba (6. számú recept), enyhén megsózzuk és lassan összefőzzük. – Ha még hagyjuk állni a Braise-t, még jobb lesz.

Leves, ahogy a kertész szereti

A legnagyobb nyári meleg ellenére, újult lelkesedéssel, ismét a konyhában a csapat! A menüsor első fogása egy könnyű, nyári leves, nach Gärtner Art, azaz kertész módra, egyenesen 1799-ből.

Leves kertész módra - az eredeti leírás szerint

Vegyünk minden kerti növényt, amire csak szükség lehet egy leveshez, és amiket korábban már gyakran elsoroltam: sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, borágót, kis fehér répát, burgonyát, fejessalátát, turbolyát, porcsint, sóskát, és ezt mind vágjuk fel hosszúkás darabokra, engedjük fel négy pint Jus-szal vagy Bouillon-nal, és lassan főzzük puhára. Nem szabad gyorsan főzni, mert a Jus megzavarosodik. Ha van idő a tálalásra, akkor a levesestálba tett levesbe tehetünk néhány zsemleszeletet, de adhatunk hozzá csukából készült galuskát is.

Mi a Bouillon-ra szavaztunk a Jus ellenében, már csak azért is, mert Melinda elkészítette az eredeti recept szerint a 18. század legnépszerűbb alaplevét, a húslét (erről bővebben a jövő héten).

A recept a következőképpen alakult:

Leves kertész módra, négy személyre:

1,5 vagy akár 2 liter húslé (vagy húsleves)

2 közepes sárgarépa

1 közepes fehérrépa (petrezselyemgyökér)

1 kis zellergumó (nagyobbnak a fele is elég)

1 nagyobb burgonya

néhány zsenge borágólevél

néhány sóskalevél

turbolya

porcsin

A zöldségeket gyufaszálra vágjuk, a turbolyát, a sóskát, a borágót és a porcsint felaprítjuk, ahogy a petrezselymet szoktuk, csak kevésbé finomra, majd mindenben az eredeti leírás szerint járunk el. A vékonyra vágott zöldségdarabok nagyon hamar átfőnek, mi csak addig főztük, hogy már ne legyen nyers, de azért még kicsit ress maradjon minden.

Elkészítési idő: aprítással együtt maximum egy óra

Nehézségi fok: 5/2 egyáltalán nem bonyolult, legfeljebb néhány hozzávaló felkutatása és bevállalása ütközhet nehézségbe

Eredmény: jó ízű, egyszerű, nyárias leves

Tipp:

Nem titok, mi kihagytuk belőle a fejessalátát, ennyire bátrak nem voltunk. Akinek van hozzá gusztusa, próbálja ki nyugodtan!

A zsemlét meg a csukagaluskát egyáltalán nem kívánta a leves, de így önmagában kissé szimpla lett, lehet kísérletezni a megfelelő feltéttel.

Ne féljünk használni a furcsa nevű fűszereket, hiszen ezektől lesz igazán egyedi és különleges a levesünk! Némi segítség a nevezett növények felismeréséhez:

Borágó - a kisebb, zsenge leveleit használjuk, amelyek enyhén uborka ízűek. És kissé szőrösek is, de nem harapnak. :D A virága is ehető, salátákba, sütemények díszítésére használják.

A zamatos turbolya levele hasonlít kissé a petrezselyemre, édespetrezselyemnek is nevezik. Íze édeskés, kissé ánizsos. Manapság cserepes változatban kapható a gigaáruházakban is, kiskertben is megél, egynyári növény. 

A kövér porcsint éppenséggel eddig mindig kikapáltuk a kertben, mondván, hogy gaz. Jelentem, nem gaz, hanem fűszernövény, íze kellemesen savanykás, friss. Közeli rokona a sokak által csak kukacvirágként emletetett nagyvirágú pocsinnak.

Botanikai kitérőnk után pedig érkezzenek a leveshez kapcsolódó értékelések:

Ádám: 4/5 Finom zöldségleves, kifejezetten egy nyári étel, amikor valami könnyebb levesre vágyik az ember, ugyanakkor hiányzik belőle az a "plusz", amitől igazán jó lesz egy étel.

Melinda: 5/5 Tökéletes ízvilág. Ha van alaplé, elronthatatlan, azonban ételízesítővel vagy porleves alappal nem működne. A zöldségcsíkokat pár percig elég főzni.

Szilvi: 4/5 Nem vagyok egy leveses típus. Ez egy egyszerű étel, semmi extra, talán különlegesebb lett volna, ha a borágó-turbolya-sóska-porcsin kombót kicsit bátrabban használjuk, hiszen ezek adják bele azt a pluszt, amit hiányoltam, illetve, ami nem volt eléggé benne.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/5 Tökéletes, nagyon ízlik!

Összességében ez egy 4,5-ös átlagot hoz, akinek van otthon némi erős húslevese és akad a kertben mindenféle földi jó, bátran próbálja ki!

Szolgálati közlemény

Konyhai csapatunk múzeumi elfoglaltságai miatt május-júniusban sajnos szüneteltetnünk kell a főzőcskéket, találkozunk júliusban!

Poharas-tejszínes édesség - avagy Créme brullée 1.0

Eredeti nevén Milchbecher, de tulajdonképpen nem más, mint a mai Créme brullée, csak attól kicsit kalóriadúsabb, mivel több tejszínt tartalmaz.

Eredeti recept 1840-ből:

Nyolc pohárhoz három meszely jóféle tejszínt egy rúdnyi vaníliával és öt lat cukorral jól felfőzünk, hagyjuk kihűlni, hozzákeverünk nyolc tojássárgáját, és szűrőn át a megfelelő pohárba töltjük. A poharakat óvatosan forrásban lévő vízbe állítjuk, és erősebb lánggal kérget képezünk rajta. Amikor a massza megszilárdul, a poharakat azonnal asztalra adjuk. Ugyanezt elkészíthetjük úgy is, hogy vanília helyett keserűnarancs- vagy citromhéjat, esetleg ibolyateát (szirupot), jó erős kávét vagy csokoládét teszünk bele.

A hozzávalók mennyiségének átváltása után mindent feleztünk, mert szokás szerint eleink nagyobb családdal, nagyobb vendégséggel számoltak. Tehát:

Créme brullée, ahogyan ükanyáink készítették

Hozzávalók 4 személyre

fél liter tejszín

4-5 dkg cukor

vaníliarúd / vagy vanília aroma

4 tojás sárgája

A tejszínt a cukorral és a vaníliával lassú tűzön felfőzzük, amígy gyöngyözni kezd. Ekkor levesszük a lángról és egyesével, óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákat, így egy sűrűbb masszát kapunk. Ha jól dolgoztunk, sima lesz, így nem szükséges szűrőn át kiadagolni a tálkákba, de ha csomósnak látjuk, mindenképpen érdemes.

A sütőt közben előmelegítjük, úgy, hogy egy mélyebb tepsibe vizet öntünk. A sütő 150-180 fokos legyen.

Mivel nincs kis kézi lángszórónk, amivel a tetejét kérgesíteni szokták, a villanysütő légkeveréses programját használtuk. Pár perc alatt elértünk nagyjából ugyanazt a hatást, majd visszavettük sima sütésre. Nagyjából 20 perc alatt megszilárdul.

Elkészítési idő: bő egy óra

Nehézségi fok: 5/2 A legnehezebb része úgy kiszerencsétlenkedni a forróvizes tepsiből a kész édességet, hogy ne égessük meg a kezünket, és az edényfogó kesztyű se lógjon bele (akár a vízbe, akár a krémbe).

Eredmény: Eleinte alig hittük volna, de Créme brullée!!!!

Kicsit megkapta a tetejét a légkeverés :D

Tipp

Mi habtejszínt használtunk, de talán kevésbé lett volna zsíros az összhatás, ha főzőtejszínnel próbálkozunk.

Vanília aromából egy bizonyos német márka újdonságát, a bourbon vanília esszenciát használtuk, az illata és az íze igazán pazar, és negyed annyiba kerül, mint egy vaníliarúd.

Szilárdabb állagot érhetünk el, ha a mai receptúra szerint tojásfehérjét is teszünk bele, habár így, lágyan is nagyon kellemes volt.

Értékelések:

Ádám: 3,5/5 Az íze szerintem jó volt, bár nekem mintha hiányzott volna az a bizonyos valami, ami igazán jóvá tette volna. Túlságosan zsírosra sikerült, valószínűleg kevesebb tojás kell bele. Ha valaki ilyen típusú édességre vágyik, maradjon inkább a hagyományos pudingnál.

Melinda: 5/5 Nekem ízlett. Laktató, krémes desszert. A mai ember szájízének már túl zsíros, ezért jó ötlet, ha fele tejjel és egy tojásfehérjével kiváltjuk a sok tejszínt. De azért 5-ös! 

Szilvi: 5/5 Kicsit langyosabban nekem jobban tetszett, viszont eléggé laktató, csak a felét bírtam megenni, bármennyire is ízlett. A krémessége az erőssége, és az, hogy bár alig van benne cukor, éppen megfelelően édes.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Krammerhofer Tamás volt): 5/5 Nekem nagyon-nagyon ízlett, pont kellemesen édes, krémes, a csapat a régi recept szerint forrón tálalta, de hidegen jobban ízlett.

Ez kereken 4,625-ös átlagot hoz, ami már tényleg majdnem ötös. Kísérletnek érdekes volt, speciel még egyikünk sem készített Créme brullée-t, de akinek van egy jól bevált receptje, inkább maradjon annál. Kipróbálni persze nem tilos ezt a verziót sem.

Mivel a desszert készítése közben elbambultunk, több kép nem is született róla, csak a már kész finomság. Így a tavasziasra terített asztal képével búcsúzunk erre a hónapra: