Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.
A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.
A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.
Sült disznóháta
Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.
Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!
Bőrös karajpecsenye
Hozzávalók (kb 6 személyre)
só
víz
A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!
Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!
Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós!
