Múzeumok Ínyenc Éjszakája

Ez most a szokásostól kissé eltérő bejegyzés lesz. Június 22-én, a Múzeumok Éjszakáján Osváth Ádám, a Soproni Múzeum történésze, és természetesen a Storno-konyha oszlopos tagja, nagy sikerrel tartott előadást régmúlt korok úti eledeleiről A hamuba sült pogácsától a hamburgerig címmel. Az előadást némi kóstolóval tettük még emlékezetesebbé, megpróbálván olyan ételeket és italt kínálni, amelyeket kifejezetten utazások során fogyasztottak eleink. Ezt a célt nem sikerült igazán teljesíteni, mivel a régi receptek között nem maradtak fenn kifejezetten úti eledelek, ettől függetlenül kóstoló falatkáink secc-perc alatt elfogytak.
Ezúttal nem saját, múzeumi szakácskönyveinkből, és nem is a régi magyar konyha forrásaiból dolgoztunk, hanem más tollaival ékeskedvén Ruth Keenan: 2000 év lakomái - A történelem nagy pillanatainak felidézése 20 évszázadlegkiválóbb receptjeivel (Gloria Kiadó, 2001.) című könyvét használtuk fel. A könyv erőssége, hogy a régi recepteket itt már feldolgozva, értelmezve, kipróbálva, és a mai kor ízléséhez igazítva kapjuk meg - vagyis egyszerű volt vele a munka, ami a Múzeumok Éjszakája előtti hajrában nem elvetendő momentum. A Posca kivételével minden recept ebből a könyvből származik.


Posca - a rómaiak energiaitala

A római hadsereg sikereit leginkább a kiváló szervezettségének, az ellátás folyamatosságának köszönhette, mindennek pedig részét képezte az is, hogy nemcsak borral, hanem a hosszú menetelésekhez nélkülözhetetlen "energiaitallal" is ellátták a katonákat. Ez az ital a posca volt, tele csupa természetes energiával. Az eredeti változat fahamut is tartalmazott, ezt mi kihagytuk belőle, mivel úgy éreztük, ezt nem tudnánk élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelően előállítani és beletenni a keverékbe. Annak ellenére, hogy az összetevők alapján első pillantásra csak egy gondolat suhan át az agyunkon: pfúj! - az ital meglepően finom és frissítő.

Posca

1 dl méz - az erő
1 dl vörösborecet - a szomjoltó
2 teáskanál koriandermag, őrölve vagy mozsárban összetörve - a frissesség
1,5 liter víz - a folyadékpótlás

Egy 2-2,5 literes edény alján elkeverjük egymással a mézet és a borecetet, majd belekeverjük a koriandert is. Felöntjük a vízzel, jól elkeverjük és néhány órát pihentetjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Végül egy üvegbe töltjük úgy, hogy a tölcsérbe teaszűrőt teszünk, így nem kerül majd a pohárba a koriandermag törekje. Nem feltétlenül kell behűteni, de forró nyári napokon jól esik, ha jéghideg.


Következzenek az említett könyvből vett receptek:

Borsos sáfránykrém (Róma, Apicius szakácskönyve)

Hozzávalók 6 személyre:

5 dl zsíros tej
csipetnyi sáfrány
6 cl méz
5 tojás
frissen őrölt feketebors

A sáfrányt feloldjuk egy kevés langyos tejben, majd lassanként hozzáadjuk a maradék tejet és a mézet is. Foldozzuk össze alaposan a keveréket. A tojást felverjük és a tejhez adjuk. Az így kapott keveréket kis lyukú szűrőn leszűrjük, és egy 20x20-as tepsibe, vagy hat kisebb sütőformába öntjük. Melegítsük elő a sütőt körülbelül 120 fokra. A sütőformákat egy nagyobb tepsibe tesszük, melyet előzőleg félig töltöttünk meleg vízzel. Süssük a masszát körülbelül egy órán át, vagy amíg a tészta meg nem szilárdul. Hagyjuk teljesen kihűlni. Tálalás előtt hintsük meg vékonyan borssal.


Őszibaracklekvár gyömbérrel (Lakoma az Ezeregyéjszaka meséiből)

Habár más korszak, mi ezzel a lekvárral kínáltuk a római borsos-sáfrányos desszertet.

Hozzávalók:

1,5 kg őszibarack
2 citrom leve
25 g friss gyömbér
1 kg cukor (ízlés szerint ez lehet kevesebb is)
fahéj, szegfűszeg, mindkettő őrölten

A barackot egy percre forró vízbe mártjuk, majd hideg vízben megmossuk, meghámozzuk és nagy darabokra vágjuk. A gyümölcsöt egy lábasba tesszük, és hozzáadjuk a citromlevet. A gyömbért meghámozzuk, egy keveset lereszelünk belőle, a többit pedig felaprítjuk, majd a barackhoz adjuk. A lábasba öntjük a cukrot, és egy óráig pihentetjük a barackot, hogy a cukor jól átjárhassa a gyümölcsöket. A lábast erős láng fölé tesszük. Belerakjuk a fahéjat és a szegfűszeget. Forraljuk fel, hagyjuk lobogni, és időnként szedjük le a lekváron képződött habot. Állítsuk a tűzhelyet alacsonyabb fokozatra, és időnként megkeverve főzzük további egy órán át a barackot. 50 perc elteltével érdemes megnézni, hogy dermedni kezdett-e már a lekvár (cseppentéspróba). Vegyük le a tűzről és szedjük le a habját. Néhány pillanat múlva átönthetjük az előzőleg kifőzött befőttes üvegekbe.


Vajaskenyér pirított fokhagymával (Konyhaművészet vandál módra)

(Fokhagymás pirítós kicsit másként.)

Hozzávalók 6 személyre:

6 nagy szelet rozskenyér
1 fej friss fokhagyma
6 dkg vaj
só, bors

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Pirítsuk meg a kenyeret a rácson, a kenyérporítóban vagy a láng felett. A fokhagymát megmossuk, megtöröljük és egy kis edénybe rakjuk. Tegyük a sütőbe körülbelül 40 percre, vagy addig, míg teljesen meg nem puhul. (Egy villával könnyen ellenőrizhetjük, megpuhult-e már). Hagyjuk kihűlni a hagymát, majd vágjuk ketté. Kenjük meg vastagon a pirítóst vajjal és fokhagymával, melyet a kés hegyével könnyen kiszedhetünk a héjából. Sózzuk, borsozzuk.


Nyúl édes-savanyú mártásban (Lakoma a keresztes hadjáratok korából)

Igen jó volt ez pulykamellből is, habár nem annyira autentikus.

Hozzávalók 6 személyre:

1,5 kg csíkokra vágott nyúlhús (pulykamell)
5 dkg zsír vagy vaj
2 nagy fej vöröshagyma
2,5 dl fehérbor (száraz)
só, bors
0,5 dl fehérborecet
2 ek zsemlemorzsa
1 ek méz
kevés gyömbér
csipet őrölt fahéj

Mossuk meg a csíkokra vágott hússzeleteket, majd törölgessük szárazra. Olvasszuk meg a zsiradékot és pirítsuk meg rajta a hús minden oldalát. Adjuk hozzá a hagymát és pároljuk további néhány percig. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel borral és vízzel, de ügyeljünk, hogy a lé ne lepje el teljesen a húst. Forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot és fedjük le az edényt. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hús porhanyóssá nem válik. Vegyük ki a hússzeleteket a lábasból és tartsuk őket melegen. Keverjük a zsemlemorzsát az ecethez és adjuk a mártáshoz. Öntsük hozzá a mézet, fűszerezzük, majd keverjük össze alaposan. Állandó kevergetés mellett főzzük további néhány percig. Ha szükséges, fűszerezzünk utána, majd öntsük a mártást a húsra.


A könyv mindezek mellett még számtalan igen izgalmas fogás receptjét tartalmazza, érdemes belelapozni. Ami azt illeti, eredetileg a könyvtárból vettük ki, de azóta beszereztük, internetes antikváriumokban még fellelhető, nem túl borsos áron.

Budin, avagy nevezzük főtt kalácspudingnak - jobb híján

A receptet Simai Kristóf 1795-ben kiadott szakácskönyvében találtuk (Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére. Némely étkek készítési módja; Körmöcbánya, 1795.). Amilyen furcsának hangzik elsőre, annyira különleges és finom ez az édesség, amely az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál zsűrijének tetszését is elnyerte.

Az eredeti recept:

Budin borszerdékkel - pisztácival és mondolával dúsított kifőtt édes töltelék borsotóval, avagy szerdékkel

Két mund zsemlyének metéld vagy reszeld le jól a héját, 's a bélit vágd apró kockára. Végy két ice hideg édes tejet fölöstül együtt, 's üss belé hat egész friss tojást, és sodrókalánnal sodord jól öszve, keverj közibe egy verdung megforrozott, meghántott 's jó apróra tört édes mondolát, 's töltsd a zsemlyére, böjti napon tizenkét lat friss írós vajat sodrófával sodorj liszt közé. Húsevő napon pedig írós vaj helyett marhacsontvelőt annyi liszttel, amennyit magába vesz gyengén sodrófázva, végy osztán négy lat pisztácit, három lat citronátot, azaz: nédmézben főtt citromhéjat, (mind a kettőt materialistáknál lehet találni), 's metéld apróra, nádmézeld meg tetszésed szerént, hogy édes legyen, 's mind ezeket keverd a zsemlye közé. Kenj meg egy asztalkendőt vagy más tiszta ruhát írós vajjal, 's a készített zsemlyetölteléket szorosan kösd belé, 's tedd egy fazék vízbe, és félóráig engedd forrni. Ha megfőtt, oldozd ki, 's a tölteléket egészen tedd egy tál közepére, tölts satót reá, ' s melegen add fel.

A satót eképpen készítheted:

Végy egy fazékba tíz tojásnak sárgáját, egy meszely jóféle fejér bort, fahéjat, citromhéjat, és nádmézet annyit, mennyire gondolsz, hogy eléggé édes lészen, ezeket mind apróra törve. Ha tokaji bort vehetsz, kevesebb nádméz kívántatik hozzá, 's ezeket sodord jól öszve sodrókalánnal, 's ha ideje, hogy feladd, fél fertállyal előbb tedd izzó tűzre, 's szüntelen sodord, még meg nem sűrűdik, de vigyázz, hogy ki ne fusson.Osztán töltsd nagyobb fazékba, 's addig sodord, még egészen tajtékká nem válik, 's úgy töltsd a budinra, 's melegen add fel. Ha pedig ezen satót, vagyis boros szerdéket magán akarod feladni, töltögesd csukoládétálkákba, rakd tálcára, 's úgy szolgálj vele. Egy verdung nádméz, 1 1/2 verdung bor, 8 tojás sárgája elegendő jó satót ád.


Lássuk a medvét, mihez is kezdtünk ezzel a recepttel!

Először is, tekintve a manapság kapható zsemlék állapotát, inkább kalácsot használtunk, abból is a már akciós, szikkadtabb típust, hiszen az szépen magába szívja a tejet.

A nádmézben (cukorban) főtt citromhéj valószínűleg a kandírozott citromhéj lehet, de mi egyszerű reszelt citromhéjat használtunk, finom lett úgy is.

Írós vajat mostanában nem lehet kapni, annak is utána kellett járnunk, mi az. Az írós vaj a vajkészítés azon fázisának terméke, amikor a köpülés már megtörtént, a keletkezett vajat leszedték a visszamaradt író (vagy iró) tetejéről, azonban még így is sok írót tartalmaz, ezért nem olyan finom, mint az a vaj, amiből gyúrás által már eltávolították a felesleges írót. A készre gyúrt vajat ezután még sózták is, hogy tartósabb legyen, ne avasodjon meg. Az írós vaj tehát egy sózatlan, sok írót tartalmazó vaj. Mivel ilyet nem lehet kapni, kénytelenek voltunk készíteni (hogy ez mennyire hasonlíthat az eredetire...?). Puha, már-már olvadt vajat kevertünk össze íróval (nálunk nem találtam, de egy barátunk hozott Ausztriából, az ottani szupermarketekben kapható). Mivel vak vezette világtalanként készítettük ezt, az arányok tekintetében a "ránézésre" mértékegységet alkalmaztuk.

És most jöjjön a recept:

Budin borsodóval

A tésztához:
2 darab bolti fonott kalács, ami már megszikkadt
1 liter tej (legalább 2,8%-os)
6 egész tojás
10 dkg darált mandula
20 dkg írós vaj
8 dkg sózatlan, darált pisztácia
2 citrom reszelt héja
cukor vagy méz ízlés szerint

A sodóhoz:
Igazából itt nem művészkedtünk sokat, elkészítettük a már ismert és használt borkrémet/borhabot (http://www.stornokonyha.hu/2015/08/mar-megint-valami-fenseges-dolog.html)

A kalácsot felszeleteljük és megszabadítjuk a héjától, hogy csak a fehér, puha belseje maradjon. Az így kapott tésztát apró darabkákra tépkedjük. A tojásokat beleütjük egy tálba, elkeverjük őket, majd hozzáadjuk a tejet, a cukrot/mézet és a citromhéjat. Ezzel a keverékkel leöntjük a kalácsot, jól elkeverjük, hogy mindenhol beszívja a tészta a nedvességet. Hozzáadjuk a mandulát és a pisztáciát, végül összedolgozzuk az írós vaj nagy részével. Az írós vajból csak annyit veszünk ki, amivel megkenünk egy konyharuhát (nem kell aggódni, egy alapos mosással kijön belőle).
Közben egy nagy fazékban vizet teszünk fel forrni. Amíg felforr, az összeállt tésztát a megkent konyharuhára tesszük egy kupacban. Végül úgy kötözzük össze a konyharuha csücskeit, hogy egy masszív gombócot kapjunk. A konyharuhát madzag segítségével kötözzük egy hosszú fakanál nyeléhez, úgy, hogy majd azon tudjon lógni, amíg főzzük. Kicsit megemelve hagyjuk, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle. Amint a víz lobogva forrni kezd, eresszük bele a gombócunkat, a fakanalat keresztbe fektetve a lábos tetején.
Főzzük bő fél óráig, majd emeljük ki a lábosból, bontsuk ki a konyharuhából, és hogy megtartsa a formáját, fordítsuk bele egy kb. félgömb alakú keverőedénybe. Amíg nem hűl ki, ne piszkáljuk, utána ki lehet fordítani egy tálcára, és tortaként felszeletelni.

Tálaláskor adjunk hozzá a borkrémből, némi piros gyümölcs is jól mutat mellette.

Elkészítési idő: Kissé szöszölős, úgy 1,5-2 óra
Nehézségi fok: 5/4 az írós vajon kívül nincs vele sok gond

Eredmény: Egy kifejezetten "tömős", laktató desszert, nagyon finom


Tipp:

Az eredeti recept melegen tálalva ajánlja, nekünk kihűlve jobban ízlett.

Mivel tényleg nagyon laktató, egyszerre nem lehet sokat enni belőle, viszont igazán csak frissen jó. Keveset készíteni pedig nem könnyű belőle, így nagyobb vendégségekhez tudjuk ajánlani.


Összegezve:
Tényleg nagyon finom, viszont tényleg csak népes alkalmakra fogjuk elkészíteni, mert eléggé anyag- és munkaigényes, elfogyasztásához pedig sok ember kell.

A strucc tepsibe dugta a fejét

És bizony nagyot szólt! Az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál szervezői idén augusztusban strucchússal lepték meg a versenyzőket, így volt alkalmunk kipróbálni a magunkkal vitt recepttel ezt a különlegességet. Igaz, végül az állatnak nem a fejét, hanem - valószínűleg - a combja húsát dugtuk a tepsibe, amit egyáltalán nem bántunk!

Az étel neve Kárbonáta, ám mivel ez nem mond sokat, hozzátesszük, hogy:

Kárbonáta, avagy dús májas töltelékkel rakott szárnyas- s egyéb húsfélék, hozzá tengeriszőlős bormártás és többféle zöldek.

Az eredeti recept következik:

A' Borjú, vagy Bárány-májat, azonn nyersen, aprón meg-kell vagdalni, fel-kell nyers tyúk-monnyal ereszteni, de nem sok tyúk-mony kell hozzája, ha igen ritkának tetszik mikor vágod, egy kis fejér kenyér-belet kell belé vetni; és meg-sürüdik, abba borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, és mint a' tar-petsnyét, takard ollyan hártyába, jól tzövekeld-meg, hogy ki ne bomoljék, és vajban igen szép pirossan egészen rántsd-meg, mikor meg-rántódik, vedd-ki, és szeletenként metéld-fel, és körül rakd tálba, vetretze-módon, azonban míg készülne, Borjú- húst, és apró Madarakat kell közibe sütni, és mind a' Borjú-húst, mind a' környüle-valót, rakd-meg szépen mondolával, de a' Sültet és Madarakat kenyér-béllel meg-kell hinteni, mint mikor Fürjeket sütnek, hogy szép pirossan légyen; azonban levének végy egy tsupor bort, eczetet, nádmézet, vagy egyéb mézet, borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, szeg-füvet, malo'sa-szölöt, tengeri-szöllöt, mondolát, egy friss tzitromot szelt módjára, egy kevés kenyér-bélt, ezek egygyütt lévén; jól meg-kell főzni, az után akár hídra add fel, akár pedig a' petsenyét a' tálban öntsed meg véle, de meg-is kell sáfrányozni, ha úgy szereted.

Elöljáróban némi szószedet:
- a tyúkmony természetesen a tojást jelenti
- a tarpecsenye és a vetrece feloldása kérdéses; a tarpecsenye egyes "fordítások" szerint a natúrszeletnek felel meg, de az itt szereplő leírás egyáltalán nem felel meg a natúrszeletnek; a vetrece egy tokányszerű erdélyi étel, szintén elég távol áll attól, amit itt olvashatunk
- nádméz: nádcukor
- tengeriszőlő: ribizli (köszönet Kollerits Beáta kolléganőnknek a nyomozásért)

Most pedig következzen az, amit mi ezek alapján elkövettünk:

Kárbonáta 4 személyre

30 dkg csirkemáj (a könnyebb kezelhetőség érdekében)
1 tojás
némi száraz kenyérbél vagy zsemlemorzsa
bors, só, szerecsendió, frissen reszelt gyömbér ízlés szerint

50-60 dkg hús ízlés szerint, lehet vegyesen is (mi otthon csirkét használtunk, a fesztiválon strucc- és kakashúst, de elképzelhető sertés-, marha-, nyúl- stb. hússal is)
egy jó marék mandulapehely
zsemlemorzsa

- a mártáshoz:
3 dl száraz fehérbor
2 ek. fehér borecet
nádcukor vagy méz ízlés szerint
egy marék mazsola
egy marék darált mandula
kb. 10 dkg lebogyózott ribizli
fél citrom leve és lereszelt héja
bors, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg

A májat apróra vágjuk és elkeverjük a tojással, a fűszerekkel és a kenyérbéllel. A húst megtöltjük a töltelékkel (csirke esetén a bőre alá, szelet húsok esetén göngyölve vagy "zsebesen"), ha szükséges, spárgával megkötözzük, hogy ne folyjon ki a májas töltelék. Egy tepsit némi zsiradékkal kikenünk, belefektetjük a húsokat, viszonylag szorosan egymás mellé. Mandulapelyhekkel és zsemlemorzsával megszórjuk, alufóliával befedjük, és betesszük a 180 fokos sütőbe. Amikor a hús már puhára párolódott, levesszük az alufóliát, és hagyjuk, hogy a hús kicsit megpiruljon, pecsenyésedjen.

Amíg sül, elkészítjük a mártást. Összekeverjük a hozzávalókat és felfőzzük őket. Eredetileg darabosan fogyasztották, ez már nem annyira passzol a mai ízléshez, így neki mehetünk egy kicsit a botmixerrel.

BallaFoto®

Elkészítési idő: kb. másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Nem bonyolult, arra figyeljünk, hogy megfelelő időben vegyük le a takarást

Eredmény: Ízletes, laktató étel, aminek ad egy csavart az édeskés-savanykás mártás


Tipp:

Ki lehet próbálni úgy is, ahogyan az eredeti recept írja, amelyben a májat külön elkészítik, majd nem a húsba töltve, hanem a húst a máj közé rakva sütik meg. Ez esetben mondjuk a máj afféle bélbe töltött májas dologként készül el elsőként. Ilyesmit nem tudtunk vállalni, ráadásul a kétszer is megfőtt/megsült máj nem hangzik túl ízletesnek.

Természetesen a húst is érdemes befűszerezni töltés előtt, mi is így jártunk el.

Ahogyan ezek a receptek általában, itt sincs szó köretről, mi grillezett zöldségeket készítettünk hozzá, de finom lehet rizzsel vagy krumplipürével is. Utóbbit a tömény gasztro-élmények kedvelőinek ajánljuk.


Összegezve:

Finom, kiadós étel, ami elkészíthető fehér- és vörös hússal is. A strucc különleges csavart adott neki, de az ilyesmi nem előfeltétele a jó eredménynek.