Fehér bábsütemény

 

Müller Ferenc, az Arany Oroszlán drogistája a 19-20. század fordulóján kezdte árusítani saját gyártású, "Sempronia" márkájú sütőporát és vanillin-cukrát. Mindkettő újdonságnak számított akkoriban, nagy szó volt hát, hogy Sopronban máris kapni lehetett, ráadásul "sajátmárkás" termékként. Müller Ferenc nem bízta a véletlenre, egy kétnyelvű (magyar és német) kis receptfüzetet is kiadott, amelynek segítségével a korabeli háziasszonyok sikeres próbát tehettek az új hozzávalóval.

Ebből a füzetből szemezgetve találtunk rá a karácsonyi sütemények kategórián belül a fehér bábsüteményre, amely elsőre nem hangzik bonyolultnak, mégsem adta annyira könnyen magát, amiről leginkább a máz tehet.

Fotó: Bolodár Zoltán

Eredeti recept:

1/2 kg cukrot 4 tojással 1 óráig keverünk, ehhez 12 dkg finomra vágott mandulát, 6 dkg finomra vágott cukros citromhéjat, 2 dkg fahéjat, egy kevés törött szegfűszeget, 1/2 kg lisztet és  1 csomag "Sempronia"-sütőport adunk; a tésztát jól meggyúrjuk, kisodorjuk, négyszögletűre vagy formákba vágjuk; a darabokat azután jól bezsírozott tepsibe téve, meglehetős forró sütőben megsütjük. Sütés után nyúlósra főzött cukorral bekenjük.

A recepten csupán annyit változtattunk, hogy a 2 dkg fahéjból egy kissé visszavettünk, mert az valami rengeteg ennyi tésztához. A nyúlósra főzött cukor pedig a fondánt (nem fondant!) jelenti, amihez az internetről kerestünk receptet. Mindenben úgy jártunk el, ahogyan a linkelt oldalon találtuk, annyi különbséggel, hogy feleztük az adagot.

Fehér bábsütemény (21. századi verzió)

50 dkg cukor

4 tojás

12 dkg mandulaliszt

1 citrom reszelt héja

fél citrom leve

1 tk fahéj

1/2 tk őrölt szegfűszeg

50 dkg liszt

1 sütőpor

A cukrot a tojásokkal habosra keverjük, amíg szépen ki nem világosodik, majd sorban hozzáadjuk a fűszereket és a mandulalisztet. A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd apránként a masszához adjuk, itt már kézzel gyúrjuk tovább. Amikor összeállt, kinyújtjuk kb. 3-4 mm vastagra és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, de ne legyenek egymáshoz túl közel a darabok, mert "összedagadnak", ahogyan a sütőpor szépen felfújja őket. 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

Fotó: Linder Judit

A mázat a megadott linken található recept szerint készítettük el, ám tény, hogy ehhez gyakorlat kell, mert a fondán nem túl könnyen kezelhető. Ha túl forrón kerül a süteményre, nem fehéredik ki, pedig ettől lesz fehér a bábsütemény, ha túlságosan kihűl, akkor pedig kemény lesz és kenhetetlen.

TIPP: A tészta egy részét pár órával később volt csak alkalmunk kisütni, és a tapasztalat azt mutatja, hogy némi pihenés után jobban kezelhető a tészta. Volt, aki szerint önmagában is elég édes és pont jó, nem is kellene rá a máz, volt, aki szerint elengedhetetlen. Személyes megjegyzésünk ehhez annyi lenne, hogy ha mindenképpen ragaszkodunk a mázhoz, de nem szeretnénk sokat kockáztatni, válasszuk inkább a mézeskalács díszítéséhez is használt cukros írókát!

Az eredmény egy mézeskalács-ízű aprósütemény, ami mégsem mézeskalács, jó édes és ropogós. 

Az újbortól a disznóölésig

 

Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.

A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.

A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.

Sült disznóháta

Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.

Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!

Bőrös karajpecsenye

Hozzávalók (kb 6 személyre)

2 kg bőrös, csontos sertéskaraj egyben
só
víz

sertészsír

A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!

Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!

Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós! 

 

Töltött csirke

 

Töltött csirke húsos töltelékkel

Mai receptünk apropóját egy Sopronban született festőnő, Hernfeld Mária: A kopasztott csirke c. festménye adta, így emlékezünk meg mi is a Magyar Festészet Napjáról. A festmény 1910 körül készült, a recept pedig az 1900-ban kiadott Ödenburger Kochbuchból származik.

Eredeti recept:

Töltött csirke kolbásztöltelékkel

A csirkét a fentebb leírtak szerint kezeljük. Aztán kolbásztölteléket készítünk, úgy mint egy fél kiló zsírosabb sertéshúst borssal és majorannával összedarálunk, némi citromhéjat és vizet vagy fokhagymavizet adunk hozzá, ezzel megtöltjük a csirkét, amit aztán szalonnával burkolunk be és lassú tűzön megsütünk. Amikor már szépen megsült, leszedjük róla a szalonnát, a csirkét feldaraboljuk, és a sütésből származó szafttal leöntve, kompóttal és salátával az asztalra adjuk.

Töltött csirke 4 személyre

1 egész csirke szépen megtisztítva
50 dkg darált sertéslapocka
1 közepes fej fokhagyma
fél citrom héja
20 dkg szeletelt bacon vagy vékonyra szelt császárszalonna
só, bors, majoranna
a tálaláshoz ízlés szerint készült vegyes zöldsaláta

A darált húst a lereszelt fokhagymagerezdekkel, borssal, reszelt citromhéjjal és a majorannával alaposan összegyúrjuk. A fűszerek adagolása ízlés szerinti, mi több fokhagymát és kevesebb citromhéjat tettünk bele, mert az áll közelebb a szívünkhöz/gyomrunkhoz.

A megtisztított csirkét kívül-belül alaposan bedörzsöljük sóval, majd óvatosan betöltjük a bőre alá a tölteléket. Ha elkészült a töltés, a lábait összekötözzük vagy hústűvel, húspálcikával összetűzzük. Egy sütésálló, lehetőleg fedeles tálat kibélelünk szalonnaszeletekkel, majd ráfektetjük a csirkét, és azt is szépen beborítjuk szalonnaszeletekkel.

 

 

 

Az edényt lefedjük (ha nincs saját fedele, több réteg alufóliával is betakarhatjuk), és 180 fokos sütőben legalább másfél órán át sütjük. Egy óra múlva már ellenőrizhetjük, mennyire sült át, de a szurkálásnál vigyázzunk, hogy ne olyan helyen tegyük, ahol töltelék lehet a bőr alatt. Ajánlott a combokat, illetve a mellcsont közvetlen környékét bökdösni.

Ha már puha a hús, vegyük le a fedőt, és kicsit hagyjuk megpirulni a szalonnát (ehhez magasabb hőmérsékletre VAGY légkeverésesre is állíthatjuk a sütőt), majd szedjük le a csirkéről a szeleteket, és hagyjuk kicsit a madarat is pirulni.

Mi egyben tálaltuk, zöldsalátával, valamint a megpirult szalonnaszeletekkel körítve.

 

 

Összegezve:

Egy nem túl bonyolult, hagyományos ízvilágú étel, amit elkészíteni sem nehéz. Már ha sikerül a csirke bőrét nem felszakítani töltés közben, ami azért megkíván némi gyakorlatot. 

 

Darabolva, tányéron sem néz ki rosszul