Eszterházy Barokk Ételfőző Fesztivál I. - "A jó sör, ó, az jön is, megy is."* és akár teáscsészében is felszolgálhatjuk

 Az augusztus, az Eszterházy Barokk Ételfőző Fesztiválra való felkészülésről szólt számunkra. 2021-ben már hetedszer vettünk részt a megmérettetésen Fertődön, és minden évben különdíjjal tértünk haza. Ez idáig.    2021. augusztus 14-én örömben és füstszagban úszva vehettük át a III. helyért járó serleget a prominens zsűritől.

De hogyan és mivel léphettünk fel a dobogóra?

Az Úri konyha előírása, a minimum 3 fogásos menü (leves, főétel, desszert) készítése a szervezők által biztosított alapanyagok felhasználásával. A fogásokat a barokk korra jellemző elkészítéssel és ízesítéssel valamint tálalással kell prezentálni. A kora reggel már a helyszínen talált minket, teljes felszereléssel, ugyanis az asztalokon, a padokon és a kötelező hozzávalókon kívül mindent magunknak kell biztosítani. Elfoglaltunk egy szimpatikus sátrat és elkezdődött a munka ami 14 óráig tartott. Legalábbis az alkotó munka, utána még vagy másfél órát pakoltunk, csomagoltunk... Menüsorunk, amely az alábbiakban kerül felsorolásra, 1 darab szabadtűzön, és 1 darab kisméretű kerti grillen készült.

A menü:

Forró sörleves

Vajban sült tikfi téjfeles tormával

Fűszeres ponty egyben, parázson sütve

Rácson sült vaddisznókolbász

Fokhagymás oldalas koszorú

Vajas klödör

Hagyma rántva

Fingerholippen karamellizált mézes áfonyalekvárral és és borhabbal

Az ételek bemutatását a sörlevessel kezdjük.

A sör régóta kedvelt itala az emberiségnek, ahogy a címben is idéztük, Robert Burns is megénekelte a 18. század 2. felében (Robert Burns: A jó sör, Nagy László fordítása). 

  A Soproni Múzeum gyűjteményében lévő, 1792-ben, Grazban kiadott Allerneustes Österreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafeln (A legújabb osztrák szakácskönyv tekintélyes és más asztalokra) című szakácskönyvben a levesek között találtuk meg ezt a receptet, amelyben sörből készül a forrón fogyasztandó fogás.

  Az eredeti recept

Egy forró sör

Egy lábasban felverni 2 meszely búzasört 12 tojássárgájával, cukrot és némi fahéjat keverni a sörbe a tűzön. Amint egyszer felforrt jó és tálalható,és szeletelt zsemlét lehet adni hozzá. Néha ezt a levest teáscsészékben adják/szolgálják fel.

Hozzávalók (mai mértékegységekre, és 2-3 főre átszámítva):

Fél liter búzasör

2 tojássárgája

1 púpos evőkanál cukor

1 fél kávéskanál fahéj

1 kisebb citrom felének a leve (opcionális, de nagyon feldobja a levest)

zsemle vagy bagett a tálaláshoz, esetleg méz

A recept szerint megfőztük a levest, ami a próbafőzés után a "hát ez érdekes" benyomást keltette bennünk. Kipróbáltuk egyéb fűszerezésekkel, például zöldfűszerekkel sósabb verzióban, de végül az eredeti recept ízvilágánál maradtunk, bár az elkészítésen egy keveset módosítottunk. A versenyen is az alábbiak szerint készítettük:  először a 2 tojássárgáját kevertük el a cukorral, fahéjjal és citromlével, ezután főztük csak fel a  hozzáadott sörrel. A tálaláshoz a bagett szeleteket megpirítottuk, azokra mézet csorgattunk, és így került a teáscsészealjra a csésze mellé, amiben a levest tálaltuk.

Értékelés: ezúttal a versenyfogásokat bemutató sorozatunk végén számolunk be a véleményekről.

Salz stangerln - egy ropogós finomság

A nyár és a szabadságok miatt, a Storno-konyha ez alkalommal egy régi-új recepttel jelentkezik, amelyet már elkészítettünk, de a bemutatásával még tartoztunk. Ez idáig.

Az egyszerű májpástétom mellé szükségünk volt valami péksüteményre, mégse magában kóstolgassuk. De ha már egyszer a Storno-konyhában készül a májas ínyencség, úgy véltük süssük mi a "kísérőt" is. Szerencsére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptjei között rábukkantunk erre a sós stángli - Salz stangerln ( németül úgy írjuk a recept nevét, ahogy azt Elli lejegyezte) vagyis sós rudacska receptre is. Míg sült a pástétom nekiláttunk a péksütemény elkészítésének.

Az eredeti recept persze német nyelven íródott, ahogy a salzburgi származású, német anyanyelvű Elli szinte összes receptje. 

14 dkg lisztet és 3,5 dkg vajat gyúródeszkán összegyúrni, aztán jön egy kevés só, 0,5-1 dkg élesztő, 5-6 evőkanál fellangyosított tejben felfuttatva, ebből tésztát készíteni és kelni hagyni. Amikor megkelt kis darabokat vágni belőle, majd ezekből kis stánglikat-rudakat készíteni. Tojássárgájával megkenni, sóval és köménnyel megszórni, majd vajjal kikent tepsiben/sütőlapon megsütni.

Pontosan így készítettük mi is.

Hozzávalók:

14 dkg liszt

3,5 dkg vaj + a tepsit megkenni

kevés só + a tetejére szórni

5-6 evőkanál langyos tej

1 tojássárgája 

egész kömény ízlés szerint

Az elkészítés egyszerű, csak követni kell a fentebb leírtakat.

(Igen, a tojássárgája lemaradt a képről...feledékeny a szakácsné)

   

 Ami a mai receptekhez viszonyítva hiányzott az a kelesztés ideje. A sütés ideje-hőfoka szintén nics megadva de ez természetes, hiszen amikor a recept lejegyzésre került, még nem kényeztette a technika az assszonyokat hőfokszabályzós sütővel. Egy jó órát kelesztettük, majd 170 fokon sütöttük, de hogy meddig, arról pontos információval nem szolgálhatunk, vissza-visszatérő áramkimaradás tett próbára minket. 

Így javaslatunk: addig süssük míg szép aranyszínű lesz.

Az eredmény?

 Viszonylag kis mennyiségű, viszont kívül ropogós, belül puha, a pástétomhoz remekül passzoló, finom péksütemény lett. Nagyobb szemű sóval megszórva dekoratívabb lenne, illetve kisebb rudakat készítve talán kiadósabb. 

A csapat összértékelése 5/5, tehát a Salz stangerln jelest kapott a Storno-konyhán.

A fotókat ez alkalommal is Hadarics Dórának, a segítséget Egresits Anitának köszönhetjük.

Egyszerű májpástétom, ami valóban egyszerű, de nagyszerű

 Einfache Leberpastete - írja Storno Elli (Storno Miksáné Slama Eleonóra). Valóban egyszerű ez a májpástétom, mégis meglepően jó. Minőségi hozzávalókból csodás vacsora készülhet, ami ropogós pékáruval, friss idényzöldségekkel a legjobb - sőt, némely vélemény szerint egy jó fröccs tenné fel rá a koronát.  Az ókor óta ismert és kedvelt pástétomoknak rendkívül sok fajtája van. Lehet formában készíteni, tésztaburokban vagy anélkül. A kisebb, pástétomos tésztabatyuk Európában népszerű vásári ételféleségek voltak, főleg Franciaországban és Németországban. De Magyarországon is szerették a főurak és a jómódú polgárok egyaránt. Talán egyszer mi is megpróbálkozunk egy 17. századvégi recepttel...

A mi, vagyis Sorno Elli receptje a következő:

25 dkg sertéshús, 25 dkg sertésmáj fasírozva/darálva (lehetőleg paszírozva?), 25 dkg nyers szalonna kockára vágva (melyet bájosan egy négyzet rajzával jelez a recept írója), 2 egész tojás, 2 tejbe áztatott kinyomkodott zsemle, zsíron megpirított apróra vágott hagyma, só, őrölt bors, az összeset jól összegyúrni. Jól kizsírozott formába párolva sütni, és csak hidegen felvágni.

És így készítettük mi:

Igazából pontosan ugyanúgy, mint ahogy fentebb olvasható. Az alapanyagok beszerzését megkönnyítendő, íme a bevásárlólista:

25 dkg sertéshús (mi lapockát vettünk)

25 dkg sertésmáj 

25 dkg nyers (füstölt)  szalonna

2 tojás

2 zsemle

2 dl tej

1 ek. zsír + a kikenéshez

1 fej hagyma

só

bors

A leírtak szerint elkészített masszát alufóliával kibélelt őzgerinc sütőformába tömtük, az alufólia kihajló széleit ráhajtottuk, hogy teljesen befedje. A formát tepsibe tettük, így került a sütőbe, hogy ha sok lé sül ki belőle, az ne csepegjen a sütőtérbe. A sütő aljába vízzel töltött kislábos gondoskodott a gőzben sütésről. Kb. 180 fokon, jó másfél órát sült.

És az eredmény? Fantasztikusan finom, tartalmas, ízes pástétom. Kicsit kísérleteztünk, és a sütőforma egyik felébe az eredeti, a másikba némi borsikafű-kakukkfű-majoranna keverékével kiegészített massza került. Kár volt. Az eredeti recept úgy tökéletes ahogy van. 

Értékelések: 

Anita: A pástétom nagyon finom volt ebédre. Egy nagyon kiadós étel, aminek már készülés közben is olyan illata volt a sült hagymától és a szalonnától, hogy alig vártuk, hogy ehessünk belőle. A fűszeres és a kevésbé fűszeres is nagyon ízlett nekem. 5/5

Dóri: Nagyon ízes volt a májpástétom, kicsit rusztikusabb mint amire számítottam. Kétféle fűszerezéssel kóstoltuk, én az alaprecept mellett tettem le a voksomat, az opcionális plusz zöldfűszerekkel szerintem már túl fűszeres, elveszik az eredeti ízvilág. Érdekes, hogy a májat nem nagyon éreztem, pedig került bele bőven. Nagyon laktató fogás, jól esne mellé egy pohár bor vagy fröccs. :) 5/4

Kata: Nagyon szeretem a májat, nagyon vártam, hogy elkészíthessem ezt az ételt. Meglepett, hogy tényleg ilyen egyszerűen lehet ennyire finomat készíteni. Máskor is megfogom sütni, a saját kedvemre, de az eredeti recept szerint, mert ez úgy tökéletes, ahogy van. 5/5

A csodás képekért és a nélkülözhetetlen segítségért ezúttal is köszönet Hadarics Dórának és Egresits Anitának.

Matrózhús

 A főfogással is maradtunk ez alkalommal Storno Elli (Storno Miksáné Slama Eleonóra) kéziratos receptfüzeténél. Míg a füzet első felében sütemények, torták kerültek lejegyzésre, a második felében sok egyéb érdekességet lelhetünk. Ezek között a receptek között akadt meg a szemünk a "Matrosen Fleisch" tengerész-, vagy matrózhús receptjén. Gugelhupf mellé matrózhús készült májusban a Storno-konyhán.

Az eredeti recept:

Rostélyost sózni, fűszerezni, majd lisztbe mártani. Megsütni/főzni, aztán kivenni. Az edényben vajat olvasztani, azon apróra vágott hagymát, zöldpetrezselymet és a kapribogyót megpárolni és tejszínnel felönteni. Amikor felforrt, kerüljön a húsra, de nem passzírozva.

Így készítettük mi a matrózhúst 2021. májusában:

Csak minimálisan tértünk el  az eredeti recepttől, de az igencsak borsos árú rostélyossal nem mertünk az indukciós főzőlapon kísérletezni, mivel az ingadozó hőfokkal nehéz lenne elkerülni a marhahúsnál könnyedén bekövetkező "bocskorosodási"  folyamatot. Így inkább a sertés legnemesebb részét, a szűzpecsenyét választottuk. Ami, mint később kiderült, remek döntésnek bizonyult.

Hozzávalók:

1 kg sertés szűzpecsenye

2 evőkanál zsír

1 teáskanál vaj

egy kevés liszt

1 közepes méretű vöröshagyma

petrezselyemzöld (mi most a szárított morzsolt változatát használtunk)

10 dkg kapribogyó

2 dl zsírosabb, sűrű tejszín

só

bors

A húst lehártyáztuk, másfél centi vastag szeletekre vágtuk. Sóval, őrölt fekete borssal bedörzsöltük, majd egy órát hűtőszekrényben pihentettük. Amíg a hús pihent, apróra vágtuk a vöröshagymát és kapribogyót. A lisztbe forgatott hússzeletkéket kevés zsiradékon oldalanként pár perc alatt átsütöttük. A hús mennyisége miatt ez több körben történt, a zsiradékot ilyenkor pótolni kellett. Miután kisült az összes hús a serpenyőben megolvasztottuk a vajat, beledobtuk a hagymát. Amikor a hagyma már szép üveges lett, hozzáadtuk a  a petrezselymet és a kapribogyót. Kicsit pároltuk/pirítottuk őket majd a tejszínnel felöntöttük, összefőztük, majd a húst a szósszal tálaltuk. Köretnek egészben főtt újburgonyát tettünk a matrózhús mellé.

Elkészült a matrózhús, amely nemcsak tetszetős, de igazán finom is lett. 

Értékelések:

Pártatlan Ítészünk ezúttal Tóthné Szlavkovszky Mariann volt, aki nem csak a kóstolásban vett részt, de a konyhában is segítségünkre volt.

Dóri: Nem is tudtam, hogy szeretem a kapribogyót! :) Nagyon ízlett a főétel, a hús kellemesen omlós volt, rajta a kapribogyós mártás igazi ízbomba, amivel jól harmonizált a visszafogottabb ízvilágú főtt, petrezselymes burgonya. Köszönöm, jó volt részt venni a főzésben és a kóstolásban is! :) 5/5

Kata: Az egyik legjobb étel amit eddig a Storno-konyhában készítettem. A kapribogyót eredetileg nem szeretem, de ebben a formában nagyon jól illett a többi hozzávalóhoz. 5/5

Mariann: A hús natúr ízét remekül ellensúlyozza a kapribogyós mártás. Különleges az íze, krémes az állaga, ünnepi fogás mellé is bátran ajánlható. 5/5

Gugelhupf - a biedermeier ikonikus édessége

 Itt a hosszú hétvége, így kivételesen a desszerttel kezdjük a legutóbbi menüsorunk bemutatását. Gugelhupf készült a Storno-konyhán, vagyis magyarul kuglóf. A recept Storno Miksáné Slama Eleonóra, Elli receptgyűjteményéből származik, és - ahogy a zárójeles kis megjegyzésben olvashatjuk - egy bizonyos Hauser Tante receptje. 

Az eredeti recept:

28 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 1 dl tej, valamennyi cukor és só (az élesztőt a tejben felfuttatni és belereszelni)

Láthatjuk, hogy nem egy hosszú recept, de felvetett bizonyos kérdéseket. A cukornak nincs megadva a mennyisége és nem szól a kelesztésről, annak idejéről sem. A zárójeles megjegyzés szerint valamit bele kellene reszelni, de, hogy ez alatt azt érti-e, hogy az élesztőt kellene belemorzsolni a tejbe, vagy az alaprecepthez reszelni valami opcionális hozzávalót, azt nem sikerült megfejtenünk. Azonban ezért szeretjük a Storno-konyhát és a régi recepteket, hogy meglássuk mi sül ki belőle. 

Végül így készült a Guglehupf 2.0, ugyanis az első próbálkozásunk sajnos balul ütött ki.

Hozzávalók

28 dkg liszt

8 dkg zsír

2 dkg élesztő

1,5 dl tej

15 dkg cukor

csipet só

egy kevés zsír és liszt a forma kikenéséhez

porcukor a tálaláshoz

Az élesztőt kevés cukorral fellangyosított tejbe morzsoltuk, majd felfuttattuk. A többi hozzávalót összekevertük és hozzáadtuk az élesztős tejet. A tésztát jól összegyúrtuk majd egy órát kelesztettük. Vagyis kelesztettük volna, ha massza hajlandó lett volna kelni. Csak minimális változás következett be az állagában és méretében egyaránt. A formát zsírral kikentük és liszttel megszórtuk. Előmelegített, 150 fokos sütőben légkeveréssel sült egy jó órát, de a sütési idő változhat a forma függvényében. Mi  kerámia sütőformát használtuk, de a fém sütőformák gyorsabban átforrósodnak, így a tészta is hamarabb átsülhet. A nyers massza mennyisége egy kisebb formába elegendő. Bár sütés közben kicsit kel, így sem szükséges nagyobb sütőeedény.

A végeredmény egy a ma megszokottnál tömörebb, nehezebb, de mutatós kuglóf lett.

Külön értékelés ezúttal nem született, ugyanis egybehangzó véleményként megállapítottuk: A tészta bár finom, nagyon tömör, morzsálódós, aminek jót tenne ha kerülne bele valami kis plusz (csokoládé, citromhéj, mazsola, kakaópor, kinek-kinek az ízlése szerint). 5/3

A fotókat ezúttal is Hadarics Dórának köszönhetjük.  Egresits Anita a saját kezével készített szépséges sütőformájával járult hozzá a kuglóf elkészítéséhez.

Gombóc Nap II. - vagyis Túrógombóc Storno módra

A gombócleves nehezen megfejthető receptje után Elli, azaz Storno Miksáné Slama Eleonóra túrógombóc receptje már nem volt nagy kihívás. Míg főttek a leves gombócai, összeállítottuk a túrógombócot.

Az eredeti recept: 

Fél kiló passzírozott túrót sózz meg, 3 egész tojással és 5 evőkanál búzadarával keverd össze. Formázz gombócokat, és sós vízben főzd ki. Forgasd pirított zsemlemorzsába.

És ahogy mi készítettük:

Hozzávalók (az eredeti mennyiségekkel körülbelül 4 főre elég)

50 dkg áttört tehéntúró

3 egész tojás

5 evőkanál búzadara

só 

zsemlemorzsa

1 evőkanál zsiradék

Ez alkalommal szinte pontról pontra követtük a receptet. A sóból csak egy csipetet tettünk a masszához és a főzővizet is csak enyhén sóztuk. A teljes stáb furcsának találta, hogy semmilyen cukorféle nem kerül a gombócba, de hűen követtük Storno Elli útmutatását, leszámítva, hogy miután összekevertük a hozzávalókat, formázás előtt pihentettük egy keveset a kész masszát. Ami meglepő volt, hogy már amikor kivettük a gombócokat, érezni lehetett, hogy nagyon könnyűek. A recept nem írja ugyan, de a zsemlemorzsát egy kanálka zsíron pirítottuk meg.

És a végeredmény a Túrógombóc Storno módra

A kész gombócokat tejföllel, mandulapehellyel és természetesen porcukorral tálaltuk.

Értékelések:

Az értékelések ezúttal nem fogásonként, hanem a menüsorra értendők.

Anita: A leves fűszerezése ellensúlyozta a gombóc íztelenségét, szerintem a gombóc is lehetett volna lágyabb. 5/4 A túrógombócnak olyan állaga volt, hogy Michelin-csillagot érdemelne. 5/5*

Dóri: (Aki csak a második fogást kóstolta) A túrógombócok állaga nagyon tetszett, lágy volt, mégis könnyedén összeállat a gombóc forma, a morzsa kellemesen le volt pirítva. Ami meglepett, hogy nem került bele cukor, mivel az eredeti recept hozzávalói között ez nem szerepelt, így nekem picit sós volt az ízvilág, de porcukros tejföllel már szuper volt a végeredmény. El fogom készíteni én is otthon! :) 5/4

Kata: A gombócleves nem ízlett. A leveslében semmi különleges nincs, a gombóc sem eléggé fűszeres az ízlésvilágomnak. Éhesen meg lehet enni, de így, ebben a formában nem érzem, hogy újra meg kellene főznöm. 5/2 A túrógombóc életem legkönnyebb túrógombóca, az egyetlen hiányossága, hogy hiányoltam belőle az édes ízt, de egy jó adag porcukorral könnyű volt orvosolni. 5/4

Pártatlan Ítészként ez alkalommal Krébesz Lili művészettörténész és ifj. Nemes András néprajzkutató tisztelt meg minket.

Lili: Az étel nagyon finom volt, harmonikus ízek voltak. Nekem talán annyi, hogy a levesgombóc lehetett volna ízesebb, fűszeresebb. 5/5

András: A feltálalt leves és második fogás (gombócleves és túrógombóc) nagyon ízlett, szerintem a mai konyhaművészetben is megállja a helyét. A leves pont annyira volt ízesítve, amennyire kellett (se jobban, se kevésbé). A leveskocka ízét lehetett benne kicsit érezni, de semmi extra műíz 😊 A túrógombóc kicsit kevésbé volt édes, mint általában a ma feltálaltak, de nekem kifejezetten ízlett így. A konyha aktív tagjai maximálisan kitettek magukért. Mindkét étel nálam 5/5!