Matrózhús

 A főfogással is maradtunk ez alkalommal Storno Elli (Storno Miksáné Slama Eleonóra) kéziratos receptfüzeténél. Míg a füzet első felében sütemények, torták kerültek lejegyzésre, a második felében sok egyéb érdekességet lelhetünk. Ezek között a receptek között akadt meg a szemünk a "Matrosen Fleisch" tengerész-, vagy matrózhús receptjén. Gugelhupf mellé matrózhús készült májusban a Storno-konyhán.

Az eredeti recept:

Rostélyost sózni, fűszerezni, majd lisztbe mártani. Megsütni/főzni, aztán kivenni. Az edényben vajat olvasztani, azon apróra vágott hagymát, zöldpetrezselymet és a kapribogyót megpárolni és tejszínnel felönteni. Amikor felforrt, kerüljön a húsra, de nem passzírozva.

Így készítettük mi a matrózhúst 2021. májusában:

Csak minimálisan tértünk el  az eredeti recepttől, de az igencsak borsos árú rostélyossal nem mertünk az indukciós főzőlapon kísérletezni, mivel az ingadozó hőfokkal nehéz lenne elkerülni a marhahúsnál könnyedén bekövetkező "bocskorosodási"  folyamatot. Így inkább a sertés legnemesebb részét, a szűzpecsenyét választottuk. Ami, mint később kiderült, remek döntésnek bizonyult.

Hozzávalók:

1 kg sertés szűzpecsenye

2 evőkanál zsír

1 teáskanál vaj

egy kevés liszt

1 közepes méretű vöröshagyma

petrezselyemzöld (mi most a szárított morzsolt változatát használtunk)

10 dkg kapribogyó

2 dl zsírosabb, sűrű tejszín

só

bors

A húst lehártyáztuk, másfél centi vastag szeletekre vágtuk. Sóval, őrölt fekete borssal bedörzsöltük, majd egy órát hűtőszekrényben pihentettük. Amíg a hús pihent, apróra vágtuk a vöröshagymát és kapribogyót. A lisztbe forgatott hússzeletkéket kevés zsiradékon oldalanként pár perc alatt átsütöttük. A hús mennyisége miatt ez több körben történt, a zsiradékot ilyenkor pótolni kellett. Miután kisült az összes hús a serpenyőben megolvasztottuk a vajat, beledobtuk a hagymát. Amikor a hagyma már szép üveges lett, hozzáadtuk a  a petrezselymet és a kapribogyót. Kicsit pároltuk/pirítottuk őket majd a tejszínnel felöntöttük, összefőztük, majd a húst a szósszal tálaltuk. Köretnek egészben főtt újburgonyát tettünk a matrózhús mellé.

Elkészült a matrózhús, amely nemcsak tetszetős, de igazán finom is lett. 

Értékelések:

Pártatlan Ítészünk ezúttal Tóthné Szlavkovszky Mariann volt, aki nem csak a kóstolásban vett részt, de a konyhában is segítségünkre volt.

Dóri: Nem is tudtam, hogy szeretem a kapribogyót! :) Nagyon ízlett a főétel, a hús kellemesen omlós volt, rajta a kapribogyós mártás igazi ízbomba, amivel jól harmonizált a visszafogottabb ízvilágú főtt, petrezselymes burgonya. Köszönöm, jó volt részt venni a főzésben és a kóstolásban is! :) 5/5

Kata: Az egyik legjobb étel amit eddig a Storno-konyhában készítettem. A kapribogyót eredetileg nem szeretem, de ebben a formában nagyon jól illett a többi hozzávalóhoz. 5/5

Mariann: A hús natúr ízét remekül ellensúlyozza a kapribogyós mártás. Különleges az íze, krémes az állaga, ünnepi fogás mellé is bátran ajánlható. 5/5

Gugelhupf - a biedermeier ikonikus édessége

 Itt a hosszú hétvége, így kivételesen a desszerttel kezdjük a legutóbbi menüsorunk bemutatását. Gugelhupf készült a Storno-konyhán, vagyis magyarul kuglóf. A recept Storno Miksáné Slama Eleonóra, Elli receptgyűjteményéből származik, és - ahogy a zárójeles kis megjegyzésben olvashatjuk - egy bizonyos Hauser Tante receptje. 

Az eredeti recept:

28 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 1 dl tej, valamennyi cukor és só (az élesztőt a tejben felfuttatni és belereszelni)

Láthatjuk, hogy nem egy hosszú recept, de felvetett bizonyos kérdéseket. A cukornak nincs megadva a mennyisége és nem szól a kelesztésről, annak idejéről sem. A zárójeles megjegyzés szerint valamit bele kellene reszelni, de, hogy ez alatt azt érti-e, hogy az élesztőt kellene belemorzsolni a tejbe, vagy az alaprecepthez reszelni valami opcionális hozzávalót, azt nem sikerült megfejtenünk. Azonban ezért szeretjük a Storno-konyhát és a régi recepteket, hogy meglássuk mi sül ki belőle. 

Végül így készült a Guglehupf 2.0, ugyanis az első próbálkozásunk sajnos balul ütött ki.

Hozzávalók

28 dkg liszt

8 dkg zsír

2 dkg élesztő

1,5 dl tej

15 dkg cukor

csipet só

egy kevés zsír és liszt a forma kikenéséhez

porcukor a tálaláshoz

Az élesztőt kevés cukorral fellangyosított tejbe morzsoltuk, majd felfuttattuk. A többi hozzávalót összekevertük és hozzáadtuk az élesztős tejet. A tésztát jól összegyúrtuk majd egy órát kelesztettük. Vagyis kelesztettük volna, ha massza hajlandó lett volna kelni. Csak minimális változás következett be az állagában és méretében egyaránt. A formát zsírral kikentük és liszttel megszórtuk. Előmelegített, 150 fokos sütőben légkeveréssel sült egy jó órát, de a sütési idő változhat a forma függvényében. Mi  kerámia sütőformát használtuk, de a fém sütőformák gyorsabban átforrósodnak, így a tészta is hamarabb átsülhet. A nyers massza mennyisége egy kisebb formába elegendő. Bár sütés közben kicsit kel, így sem szükséges nagyobb sütőeedény.

A végeredmény egy a ma megszokottnál tömörebb, nehezebb, de mutatós kuglóf lett.

Külön értékelés ezúttal nem született, ugyanis egybehangzó véleményként megállapítottuk: A tészta bár finom, nagyon tömör, morzsálódós, aminek jót tenne ha kerülne bele valami kis plusz (csokoládé, citromhéj, mazsola, kakaópor, kinek-kinek az ízlése szerint). 5/3

A fotókat ezúttal is Hadarics Dórának köszönhetjük.  Egresits Anita a saját kezével készített szépséges sütőformájával járult hozzá a kuglóf elkészítéséhez.

Gombóc Nap II. - vagyis Túrógombóc Storno módra

A gombócleves nehezen megfejthető receptje után Elli, azaz Storno Miksáné Slama Eleonóra túrógombóc receptje már nem volt nagy kihívás. Míg főttek a leves gombócai, összeállítottuk a túrógombócot.

Az eredeti recept: 

Fél kiló passzírozott túrót sózz meg, 3 egész tojással és 5 evőkanál búzadarával keverd össze. Formázz gombócokat, és sós vízben főzd ki. Forgasd pirított zsemlemorzsába.

És ahogy mi készítettük:

Hozzávalók (az eredeti mennyiségekkel körülbelül 4 főre elég)

50 dkg áttört tehéntúró

3 egész tojás

5 evőkanál búzadara

só 

zsemlemorzsa

1 evőkanál zsiradék

Ez alkalommal szinte pontról pontra követtük a receptet. A sóból csak egy csipetet tettünk a masszához és a főzővizet is csak enyhén sóztuk. A teljes stáb furcsának találta, hogy semmilyen cukorféle nem kerül a gombócba, de hűen követtük Storno Elli útmutatását, leszámítva, hogy miután összekevertük a hozzávalókat, formázás előtt pihentettük egy keveset a kész masszát. Ami meglepő volt, hogy már amikor kivettük a gombócokat, érezni lehetett, hogy nagyon könnyűek. A recept nem írja ugyan, de a zsemlemorzsát egy kanálka zsíron pirítottuk meg.

És a végeredmény a Túrógombóc Storno módra

A kész gombócokat tejföllel, mandulapehellyel és természetesen porcukorral tálaltuk.

Értékelések:

Az értékelések ezúttal nem fogásonként, hanem a menüsorra értendők.

Anita: A leves fűszerezése ellensúlyozta a gombóc íztelenségét, szerintem a gombóc is lehetett volna lágyabb. 5/4 A túrógombócnak olyan állaga volt, hogy Michelin-csillagot érdemelne. 5/5*

Dóri: (Aki csak a második fogást kóstolta) A túrógombócok állaga nagyon tetszett, lágy volt, mégis könnyedén összeállat a gombóc forma, a morzsa kellemesen le volt pirítva. Ami meglepett, hogy nem került bele cukor, mivel az eredeti recept hozzávalói között ez nem szerepelt, így nekem picit sós volt az ízvilág, de porcukros tejföllel már szuper volt a végeredmény. El fogom készíteni én is otthon! :) 5/4

Kata: A gombócleves nem ízlett. A leveslében semmi különleges nincs, a gombóc sem eléggé fűszeres az ízlésvilágomnak. Éhesen meg lehet enni, de így, ebben a formában nem érzem, hogy újra meg kellene főznöm. 5/2 A túrógombóc életem legkönnyebb túrógombóca, az egyetlen hiányossága, hogy hiányoltam belőle az édes ízt, de egy jó adag porcukorral könnyű volt orvosolni. 5/4

Pártatlan Ítészként ez alkalommal Krébesz Lili művészettörténész és ifj. Nemes András néprajzkutató tisztelt meg minket.

Lili: Az étel nagyon finom volt, harmonikus ízek voltak. Nekem talán annyi, hogy a levesgombóc lehetett volna ízesebb, fűszeresebb. 5/5

András: A feltálalt leves és második fogás (gombócleves és túrógombóc) nagyon ízlett, szerintem a mai konyhaművészetben is megállja a helyét. A leves pont annyira volt ízesítve, amennyire kellett (se jobban, se kevésbé). A leveskocka ízét lehetett benne kicsit érezni, de semmi extra műíz 😊 A túrógombóc kicsit kevésbé volt édes, mint általában a ma feltálaltak, de nekem kifejezetten ízlett így. A konyha aktív tagjai maximálisan kitettek magukért. Mindkét étel nálam 5/5!

GOMBÓC NAP

A Storno szakácskönyvek/receptesfüzetek lapjai között sok érdekes papiros rejtőzik. Levelezőlapok, cédulák, papírcsákó és természetesen kézzel írt receptek sokasága. A mi szemünkben ezek kincset érnek, így tiszteletünk jeleként ez alkalommal ebből válogattunk.

 Ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna szakácskönyvében felkeltette a figyelmünket egy papírlap, amelynek egyik oldalán ceruzával készült rajzolgatás/firkálgatás látható. Valószínűleg valamelyik családtag keze rótta a papírra, talán nem is tudatosan. A firkán kívül 3 recept olvasható, érdekes módon az ételek megnevezése magyarul, míg az elkészítési mód németül került lejegyzésre. A gulyásleves, a paprikás hal és a gombócleves közül az utóbbira esett a választásunk. Második fogásnak pedig túró gombóc készült, amelyről a következő bejegyzésben írunk bővebben.

A gombócleves elkészítésének legnagyobb kihívása a recept megfejtése volt. Optimistán és magabiztosan kezdtünk neki, de a jól olvasható cím után, a mai szemmel kevésbé olvasható kézírás és a német nyelv feladta a leckét. Végül némi szakértő segítséggel sikerült a kérdéses részeket tisztázni.

Az eredeti recept (kissé szabad fordításban):

Egy zacskó lisztet egy tojással gyúrj tésztává és sózd meg. Ehhez a mennyiséghez adj 2 tej(es) zsemlét, amelyet kis darabokra vágsz és pirítsd meg. Gyúrd a tésztához és formázz gombócokat, majd tedd őket sós forró vízbe és főzd meg.

A leveshez szükséges lesz egy nagy főzőedényre, amiben piríts apróra vágott hagymát, szórd meg egy kevés paprikával, ereszd fel vízzel és főzd össze.

 És ami lett belőle:

Gombócleves 4 személyre

Hozzávalók:

25 dkg liszt

1 tojás

2 zsemle

1-2 deci tej

só

kevés zsír

1 vöröshagyma

1 tk pirospaprika

víz

(és a titkos opcionális hozzávaló)

A lisztet a tojással és egy kevés vízzel és sóval lágy tésztává gyúrtuk. A zsemléket felkockáztuk majd megpirítottuk. A recept alapján nem volt világos, hogy tejes zsemle kell-e, de mivel így a tészta igencsak kemény lett volna, egy kevés tejjel meglocsoltuk a pirított zsemlekockákat. Miután kicsit  állni hagytuk, a zsemlés keveréket is a tésztához gyúrtuk. Nedves kézzel gombócokat formáztunk és lobogó sós vízben kifőztük.

A leveshez zsíron megpirítottuk az apróra vágott hagymát majd pirospaprikával meghintettük és vízzel felöntöttük. És ez az a pont, ahol némiképp eltértünk az eredeti recepttől, mivel a pirospaprikás hagymalét kissé szegényes ízvilágúnak ítéltük a ma emberének ízlelőbimbói számára. Így került a levesbe még só, bors és egy – ígérjük, a Storno-konyha történetében először és utoljára - leveskocka. A levest összefőztük, majd belekerültek a gombócok és néhány percig a levesben melegítettük az időközben kihűlt gombócokat. Tálaláskor metélőhagymával díszítettük.

A Gombóc Napon a fotókat Hadarics Dóra készítette,  Egresits Anita konyhalányként segítette a Storno-konyhát.

Következő bejegyzésünkben jön a Gombóc Nap második felvonása, vagyis a Túrógombóc Storno módra, illetve Pártatlan Ítészeink is véleményezik a menüt.

Storno 200

Hosszú ideig szunnyadt a tűz a Storno-konyha tűzhelyében. Ennek oka, hogy szakácsnéink az utóbbi időkben konyhai kísérletező kedvüket leginkább azon élték ki, hogy olyan pépeket-püréket, majd étkeket alkossanak, amelyeket cseperedő gyermekeik is hajlandóak elfogyasztani. Igen, az anyaság tartott távol minket a Storno-konyhától. (Tegyük hozzá: ez egyben egy felnövekvő kukta-, illetve szakácsnövendék generációt is jelent ám!)

Most azonban újra eljött az ideje, hogy felkössük a kötényt és fakanalat ragadjunk. Február 20-án emlékezünk id. Storno Ferenc születésének 200. évfordulójára, így mi lehetne méltóbb fogás visszatérésünkhöz, mint egy ünnepi torta? És ha már Storno Ferenc, ez pedig itt a Storno-konyha, akkor természetesen egy Storno-torta következik!

A receptet Storno Miksáné Slama Eleonóra (Elli) egyik receptes füzetéből választottuk. (Storno Elliről bővebben olvashatnak egy korábbi bejegyzésünkben.)

A jeles alkalomra a Soproni Múzeum videót is készített, a torta a Pék Múzeum foglalkoztató helyiségében készült el. A videó Bolodár Zoltán munkáját dicséri, az itt is látható gyönyörű képeket Hadarics Dóra készítette, Egresits Anita pedig nélkülözhetetlen segítség volt a konyhában.

Most pedig következzék az eredeti recept:

"Csokoládé torta

7 dkg vaj, 7 tojás sárgájával kikeverni, 14 dkg cukor (vaníliával), 14 dkg reszelt mandula vagy mogyoró, 10 dkg reszelt csokoládé, 4 dkg liszt, 7 tojás fehérje habbá verve."

A recept - mint láthatjuk - könnyű, és a hozzávalók is egyszerűen. Elkészítésekor először kikevertük a tojássárgáját a vajjal, majd a cukorral. Ezután hozzáadtuk a száraz hozzávalókat, azokkal is kikevertük, majd a masszát óvatosan összeforgattuk a tojáshabbal. Kivajazott, kilisztezett tortaformában tettük a sütőbe, először 160, majd 180 fokra.

Úgy tűnik, a bevált piskótasütési paraméterekkel lehet sütni, de mivel számunkra még ismeretlen volt a Pék Múzeum vadonatúj sütője, inkább óvatosak voltunk. Tűpróbáig kell sütni, amikor már nem ragad a tű, kivehetjük a sütőből. Kihűlés után vettük ki a formából.

Az eredmény egy kellemesen könnyű piskóta lesz, ami inkább csokoládé mandulatorta, mint csokoládé torta. A jeles évforduló miatt szerettük volna, ha a jelen állapotában kevéssé dekoratív sütemény kissé ünnepibb külsőt ölt, ezért kapott ugyanebből a piskótából egy emeletet, tejszínhab tölteléket és bevonatot, tejszínes-csokoládés puffokat, arany szórócukrot, szeletelt mandulát az oldalára és néhány, csokoládéból készült gótikus ablakot.

A végeredmény egy sütőpor nélkül is könnyű piskóta, ami megfelelő mértékben édes, tea vagy kávé mellé kiváló. A tejszínhabos verziója igazi ünnepi sütemény lehet, a hab nem nyomja el, inkább kiemeli a mandula és a csokoládé ízét. Mindenkinek javasoljuk kipróbálásra, könnyű elkészíteni és tényleg finom!

Múzeumok Ínyenc Éjszakája

Ez most a szokásostól kissé eltérő bejegyzés lesz. Június 22-én, a Múzeumok Éjszakáján Osváth Ádám, a Soproni Múzeum történésze, és természetesen a Storno-konyha oszlopos tagja, nagy sikerrel tartott előadást régmúlt korok úti eledeleiről A hamuba sült pogácsától a hamburgerig címmel. Az előadást némi kóstolóval tettük még emlékezetesebbé, megpróbálván olyan ételeket és italt kínálni, amelyeket kifejezetten utazások során fogyasztottak eleink. Ezt a célt nem sikerült igazán teljesíteni, mivel a régi receptek között nem maradtak fenn kifejezetten úti eledelek, ettől függetlenül kóstoló falatkáink secc-perc alatt elfogytak.
Ezúttal nem saját, múzeumi szakácskönyveinkből, és nem is a régi magyar konyha forrásaiból dolgoztunk, hanem más tollaival ékeskedvén Ruth Keenan: 2000 év lakomái - A történelem nagy pillanatainak felidézése 20 évszázadlegkiválóbb receptjeivel (Gloria Kiadó, 2001.) című könyvét használtuk fel. A könyv erőssége, hogy a régi recepteket itt már feldolgozva, értelmezve, kipróbálva, és a mai kor ízléséhez igazítva kapjuk meg - vagyis egyszerű volt vele a munka, ami a Múzeumok Éjszakája előtti hajrában nem elvetendő momentum. A Posca kivételével minden recept ebből a könyvből származik.


Posca - a rómaiak energiaitala

A római hadsereg sikereit leginkább a kiváló szervezettségének, az ellátás folyamatosságának köszönhette, mindennek pedig részét képezte az is, hogy nemcsak borral, hanem a hosszú menetelésekhez nélkülözhetetlen "energiaitallal" is ellátták a katonákat. Ez az ital a posca volt, tele csupa természetes energiával. Az eredeti változat fahamut is tartalmazott, ezt mi kihagytuk belőle, mivel úgy éreztük, ezt nem tudnánk élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelően előállítani és beletenni a keverékbe. Annak ellenére, hogy az összetevők alapján első pillantásra csak egy gondolat suhan át az agyunkon: pfúj! - az ital meglepően finom és frissítő.

Posca

1 dl méz - az erő
1 dl vörösborecet - a szomjoltó
2 teáskanál koriandermag, őrölve vagy mozsárban összetörve - a frissesség
1,5 liter víz - a folyadékpótlás

Egy 2-2,5 literes edény alján elkeverjük egymással a mézet és a borecetet, majd belekeverjük a koriandert is. Felöntjük a vízzel, jól elkeverjük és néhány órát pihentetjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Végül egy üvegbe töltjük úgy, hogy a tölcsérbe teaszűrőt teszünk, így nem kerül majd a pohárba a koriandermag törekje. Nem feltétlenül kell behűteni, de forró nyári napokon jól esik, ha jéghideg.


Következzenek az említett könyvből vett receptek:

Borsos sáfránykrém (Róma, Apicius szakácskönyve)

Hozzávalók 6 személyre:

5 dl zsíros tej
csipetnyi sáfrány
6 cl méz
5 tojás
frissen őrölt feketebors

A sáfrányt feloldjuk egy kevés langyos tejben, majd lassanként hozzáadjuk a maradék tejet és a mézet is. Foldozzuk össze alaposan a keveréket. A tojást felverjük és a tejhez adjuk. Az így kapott keveréket kis lyukú szűrőn leszűrjük, és egy 20x20-as tepsibe, vagy hat kisebb sütőformába öntjük. Melegítsük elő a sütőt körülbelül 120 fokra. A sütőformákat egy nagyobb tepsibe tesszük, melyet előzőleg félig töltöttünk meleg vízzel. Süssük a masszát körülbelül egy órán át, vagy amíg a tészta meg nem szilárdul. Hagyjuk teljesen kihűlni. Tálalás előtt hintsük meg vékonyan borssal.


Őszibaracklekvár gyömbérrel (Lakoma az Ezeregyéjszaka meséiből)

Habár más korszak, mi ezzel a lekvárral kínáltuk a római borsos-sáfrányos desszertet.

Hozzávalók:

1,5 kg őszibarack
2 citrom leve
25 g friss gyömbér
1 kg cukor (ízlés szerint ez lehet kevesebb is)
fahéj, szegfűszeg, mindkettő őrölten

A barackot egy percre forró vízbe mártjuk, majd hideg vízben megmossuk, meghámozzuk és nagy darabokra vágjuk. A gyümölcsöt egy lábasba tesszük, és hozzáadjuk a citromlevet. A gyömbért meghámozzuk, egy keveset lereszelünk belőle, a többit pedig felaprítjuk, majd a barackhoz adjuk. A lábasba öntjük a cukrot, és egy óráig pihentetjük a barackot, hogy a cukor jól átjárhassa a gyümölcsöket. A lábast erős láng fölé tesszük. Belerakjuk a fahéjat és a szegfűszeget. Forraljuk fel, hagyjuk lobogni, és időnként szedjük le a lekváron képződött habot. Állítsuk a tűzhelyet alacsonyabb fokozatra, és időnként megkeverve főzzük további egy órán át a barackot. 50 perc elteltével érdemes megnézni, hogy dermedni kezdett-e már a lekvár (cseppentéspróba). Vegyük le a tűzről és szedjük le a habját. Néhány pillanat múlva átönthetjük az előzőleg kifőzött befőttes üvegekbe.


Vajaskenyér pirított fokhagymával (Konyhaművészet vandál módra)

(Fokhagymás pirítós kicsit másként.)

Hozzávalók 6 személyre:

6 nagy szelet rozskenyér
1 fej friss fokhagyma
6 dkg vaj
só, bors

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Pirítsuk meg a kenyeret a rácson, a kenyérporítóban vagy a láng felett. A fokhagymát megmossuk, megtöröljük és egy kis edénybe rakjuk. Tegyük a sütőbe körülbelül 40 percre, vagy addig, míg teljesen meg nem puhul. (Egy villával könnyen ellenőrizhetjük, megpuhult-e már). Hagyjuk kihűlni a hagymát, majd vágjuk ketté. Kenjük meg vastagon a pirítóst vajjal és fokhagymával, melyet a kés hegyével könnyen kiszedhetünk a héjából. Sózzuk, borsozzuk.


Nyúl édes-savanyú mártásban (Lakoma a keresztes hadjáratok korából)

Igen jó volt ez pulykamellből is, habár nem annyira autentikus.

Hozzávalók 6 személyre:

1,5 kg csíkokra vágott nyúlhús (pulykamell)
5 dkg zsír vagy vaj
2 nagy fej vöröshagyma
2,5 dl fehérbor (száraz)
só, bors
0,5 dl fehérborecet
2 ek zsemlemorzsa
1 ek méz
kevés gyömbér
csipet őrölt fahéj

Mossuk meg a csíkokra vágott hússzeleteket, majd törölgessük szárazra. Olvasszuk meg a zsiradékot és pirítsuk meg rajta a hús minden oldalát. Adjuk hozzá a hagymát és pároljuk további néhány percig. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel borral és vízzel, de ügyeljünk, hogy a lé ne lepje el teljesen a húst. Forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot és fedjük le az edényt. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hús porhanyóssá nem válik. Vegyük ki a hússzeleteket a lábasból és tartsuk őket melegen. Keverjük a zsemlemorzsát az ecethez és adjuk a mártáshoz. Öntsük hozzá a mézet, fűszerezzük, majd keverjük össze alaposan. Állandó kevergetés mellett főzzük további néhány percig. Ha szükséges, fűszerezzünk utána, majd öntsük a mártást a húsra.


A könyv mindezek mellett még számtalan igen izgalmas fogás receptjét tartalmazza, érdemes belelapozni. Ami azt illeti, eredetileg a könyvtárból vettük ki, de azóta beszereztük, internetes antikváriumokban még fellelhető, nem túl borsos áron.

Budin, avagy nevezzük főtt kalácspudingnak - jobb híján

A receptet Simai Kristóf 1795-ben kiadott szakácskönyvében találtuk (Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére. Némely étkek készítési módja; Körmöcbánya, 1795.). Amilyen furcsának hangzik elsőre, annyira különleges és finom ez az édesség, amely az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál zsűrijének tetszését is elnyerte.

Az eredeti recept:

Budin borszerdékkel - pisztácival és mondolával dúsított kifőtt édes töltelék borsotóval, avagy szerdékkel

Két mund zsemlyének metéld vagy reszeld le jól a héját, 's a bélit vágd apró kockára. Végy két ice hideg édes tejet fölöstül együtt, 's üss belé hat egész friss tojást, és sodrókalánnal sodord jól öszve, keverj közibe egy verdung megforrozott, meghántott 's jó apróra tört édes mondolát, 's töltsd a zsemlyére, böjti napon tizenkét lat friss írós vajat sodrófával sodorj liszt közé. Húsevő napon pedig írós vaj helyett marhacsontvelőt annyi liszttel, amennyit magába vesz gyengén sodrófázva, végy osztán négy lat pisztácit, három lat citronátot, azaz: nédmézben főtt citromhéjat, (mind a kettőt materialistáknál lehet találni), 's metéld apróra, nádmézeld meg tetszésed szerént, hogy édes legyen, 's mind ezeket keverd a zsemlye közé. Kenj meg egy asztalkendőt vagy más tiszta ruhát írós vajjal, 's a készített zsemlyetölteléket szorosan kösd belé, 's tedd egy fazék vízbe, és félóráig engedd forrni. Ha megfőtt, oldozd ki, 's a tölteléket egészen tedd egy tál közepére, tölts satót reá, ' s melegen add fel.

A satót eképpen készítheted:

Végy egy fazékba tíz tojásnak sárgáját, egy meszely jóféle fejér bort, fahéjat, citromhéjat, és nádmézet annyit, mennyire gondolsz, hogy eléggé édes lészen, ezeket mind apróra törve. Ha tokaji bort vehetsz, kevesebb nádméz kívántatik hozzá, 's ezeket sodord jól öszve sodrókalánnal, 's ha ideje, hogy feladd, fél fertállyal előbb tedd izzó tűzre, 's szüntelen sodord, még meg nem sűrűdik, de vigyázz, hogy ki ne fusson.Osztán töltsd nagyobb fazékba, 's addig sodord, még egészen tajtékká nem válik, 's úgy töltsd a budinra, 's melegen add fel. Ha pedig ezen satót, vagyis boros szerdéket magán akarod feladni, töltögesd csukoládétálkákba, rakd tálcára, 's úgy szolgálj vele. Egy verdung nádméz, 1 1/2 verdung bor, 8 tojás sárgája elegendő jó satót ád.


Lássuk a medvét, mihez is kezdtünk ezzel a recepttel!

Először is, tekintve a manapság kapható zsemlék állapotát, inkább kalácsot használtunk, abból is a már akciós, szikkadtabb típust, hiszen az szépen magába szívja a tejet.

A nádmézben (cukorban) főtt citromhéj valószínűleg a kandírozott citromhéj lehet, de mi egyszerű reszelt citromhéjat használtunk, finom lett úgy is.

Írós vajat mostanában nem lehet kapni, annak is utána kellett járnunk, mi az. Az írós vaj a vajkészítés azon fázisának terméke, amikor a köpülés már megtörtént, a keletkezett vajat leszedték a visszamaradt író (vagy iró) tetejéről, azonban még így is sok írót tartalmaz, ezért nem olyan finom, mint az a vaj, amiből gyúrás által már eltávolították a felesleges írót. A készre gyúrt vajat ezután még sózták is, hogy tartósabb legyen, ne avasodjon meg. Az írós vaj tehát egy sózatlan, sok írót tartalmazó vaj. Mivel ilyet nem lehet kapni, kénytelenek voltunk készíteni (hogy ez mennyire hasonlíthat az eredetire...?). Puha, már-már olvadt vajat kevertünk össze íróval (nálunk nem találtam, de egy barátunk hozott Ausztriából, az ottani szupermarketekben kapható). Mivel vak vezette világtalanként készítettük ezt, az arányok tekintetében a "ránézésre" mértékegységet alkalmaztuk.

És most jöjjön a recept:

Budin borsodóval

A tésztához:
2 darab bolti fonott kalács, ami már megszikkadt
1 liter tej (legalább 2,8%-os)
6 egész tojás
10 dkg darált mandula
20 dkg írós vaj
8 dkg sózatlan, darált pisztácia
2 citrom reszelt héja
cukor vagy méz ízlés szerint

A sodóhoz:
Igazából itt nem művészkedtünk sokat, elkészítettük a már ismert és használt borkrémet/borhabot (http://www.stornokonyha.hu/2015/08/mar-megint-valami-fenseges-dolog.html)

A kalácsot felszeleteljük és megszabadítjuk a héjától, hogy csak a fehér, puha belseje maradjon. Az így kapott tésztát apró darabkákra tépkedjük. A tojásokat beleütjük egy tálba, elkeverjük őket, majd hozzáadjuk a tejet, a cukrot/mézet és a citromhéjat. Ezzel a keverékkel leöntjük a kalácsot, jól elkeverjük, hogy mindenhol beszívja a tészta a nedvességet. Hozzáadjuk a mandulát és a pisztáciát, végül összedolgozzuk az írós vaj nagy részével. Az írós vajból csak annyit veszünk ki, amivel megkenünk egy konyharuhát (nem kell aggódni, egy alapos mosással kijön belőle).
Közben egy nagy fazékban vizet teszünk fel forrni. Amíg felforr, az összeállt tésztát a megkent konyharuhára tesszük egy kupacban. Végül úgy kötözzük össze a konyharuha csücskeit, hogy egy masszív gombócot kapjunk. A konyharuhát madzag segítségével kötözzük egy hosszú fakanál nyeléhez, úgy, hogy majd azon tudjon lógni, amíg főzzük. Kicsit megemelve hagyjuk, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle. Amint a víz lobogva forrni kezd, eresszük bele a gombócunkat, a fakanalat keresztbe fektetve a lábos tetején.
Főzzük bő fél óráig, majd emeljük ki a lábosból, bontsuk ki a konyharuhából, és hogy megtartsa a formáját, fordítsuk bele egy kb. félgömb alakú keverőedénybe. Amíg nem hűl ki, ne piszkáljuk, utána ki lehet fordítani egy tálcára, és tortaként felszeletelni.

Tálaláskor adjunk hozzá a borkrémből, némi piros gyümölcs is jól mutat mellette.

Elkészítési idő: Kissé szöszölős, úgy 1,5-2 óra
Nehézségi fok: 5/4 az írós vajon kívül nincs vele sok gond

Eredmény: Egy kifejezetten "tömős", laktató desszert, nagyon finom


Tipp:

Az eredeti recept melegen tálalva ajánlja, nekünk kihűlve jobban ízlett.

Mivel tényleg nagyon laktató, egyszerre nem lehet sokat enni belőle, viszont igazán csak frissen jó. Keveset készíteni pedig nem könnyű belőle, így nagyobb vendégségekhez tudjuk ajánlani.


Összegezve:
Tényleg nagyon finom, viszont tényleg csak népes alkalmakra fogjuk elkészíteni, mert eléggé anyag- és munkaigényes, elfogyasztásához pedig sok ember kell.