A strucc tepsibe dugta a fejét

És bizony nagyot szólt! Az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál szervezői idén augusztusban strucchússal lepték meg a versenyzőket, így volt alkalmunk kipróbálni a magunkkal vitt recepttel ezt a különlegességet. Igaz, végül az állatnak nem a fejét, hanem - valószínűleg - a combja húsát dugtuk a tepsibe, amit egyáltalán nem bántunk!

Az étel neve Kárbonáta, ám mivel ez nem mond sokat, hozzátesszük, hogy:

Kárbonáta, avagy dús májas töltelékkel rakott szárnyas- s egyéb húsfélék, hozzá tengeriszőlős bormártás és többféle zöldek.

Az eredeti recept következik:

A' Borjú, vagy Bárány-májat, azonn nyersen, aprón meg-kell vagdalni, fel-kell nyers tyúk-monnyal ereszteni, de nem sok tyúk-mony kell hozzája, ha igen ritkának tetszik mikor vágod, egy kis fejér kenyér-belet kell belé vetni; és meg-sürüdik, abba borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, és mint a' tar-petsnyét, takard ollyan hártyába, jól tzövekeld-meg, hogy ki ne bomoljék, és vajban igen szép pirossan egészen rántsd-meg, mikor meg-rántódik, vedd-ki, és szeletenként metéld-fel, és körül rakd tálba, vetretze-módon, azonban míg készülne, Borjú- húst, és apró Madarakat kell közibe sütni, és mind a' Borjú-húst, mind a' környüle-valót, rakd-meg szépen mondolával, de a' Sültet és Madarakat kenyér-béllel meg-kell hinteni, mint mikor Fürjeket sütnek, hogy szép pirossan légyen; azonban levének végy egy tsupor bort, eczetet, nádmézet, vagy egyéb mézet, borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, szeg-füvet, malo'sa-szölöt, tengeri-szöllöt, mondolát, egy friss tzitromot szelt módjára, egy kevés kenyér-bélt, ezek egygyütt lévén; jól meg-kell főzni, az után akár hídra add fel, akár pedig a' petsenyét a' tálban öntsed meg véle, de meg-is kell sáfrányozni, ha úgy szereted.

Elöljáróban némi szószedet:
- a tyúkmony természetesen a tojást jelenti
- a tarpecsenye és a vetrece feloldása kérdéses; a tarpecsenye egyes "fordítások" szerint a natúrszeletnek felel meg, de az itt szereplő leírás egyáltalán nem felel meg a natúrszeletnek; a vetrece egy tokányszerű erdélyi étel, szintén elég távol áll attól, amit itt olvashatunk
- nádméz: nádcukor
- tengeriszőlő: ribizli (köszönet Kollerits Beáta kolléganőnknek a nyomozásért)

Most pedig következzen az, amit mi ezek alapján elkövettünk:

Kárbonáta 4 személyre

30 dkg csirkemáj (a könnyebb kezelhetőség érdekében)
1 tojás
némi száraz kenyérbél vagy zsemlemorzsa
bors, só, szerecsendió, frissen reszelt gyömbér ízlés szerint

50-60 dkg hús ízlés szerint, lehet vegyesen is (mi otthon csirkét használtunk, a fesztiválon strucc- és kakashúst, de elképzelhető sertés-, marha-, nyúl- stb. hússal is)
egy jó marék mandulapehely
zsemlemorzsa

- a mártáshoz:
3 dl száraz fehérbor
2 ek. fehér borecet
nádcukor vagy méz ízlés szerint
egy marék mazsola
egy marék darált mandula
kb. 10 dkg lebogyózott ribizli
fél citrom leve és lereszelt héja
bors, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg

A májat apróra vágjuk és elkeverjük a tojással, a fűszerekkel és a kenyérbéllel. A húst megtöltjük a töltelékkel (csirke esetén a bőre alá, szelet húsok esetén göngyölve vagy "zsebesen"), ha szükséges, spárgával megkötözzük, hogy ne folyjon ki a májas töltelék. Egy tepsit némi zsiradékkal kikenünk, belefektetjük a húsokat, viszonylag szorosan egymás mellé. Mandulapelyhekkel és zsemlemorzsával megszórjuk, alufóliával befedjük, és betesszük a 180 fokos sütőbe. Amikor a hús már puhára párolódott, levesszük az alufóliát, és hagyjuk, hogy a hús kicsit megpiruljon, pecsenyésedjen.

Amíg sül, elkészítjük a mártást. Összekeverjük a hozzávalókat és felfőzzük őket. Eredetileg darabosan fogyasztották, ez már nem annyira passzol a mai ízléshez, így neki mehetünk egy kicsit a botmixerrel.

BallaFoto®

Elkészítési idő: kb. másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Nem bonyolult, arra figyeljünk, hogy megfelelő időben vegyük le a takarást

Eredmény: Ízletes, laktató étel, aminek ad egy csavart az édeskés-savanykás mártás


Tipp:

Ki lehet próbálni úgy is, ahogyan az eredeti recept írja, amelyben a májat külön elkészítik, majd nem a húsba töltve, hanem a húst a máj közé rakva sütik meg. Ez esetben mondjuk a máj afféle bélbe töltött májas dologként készül el elsőként. Ilyesmit nem tudtunk vállalni, ráadásul a kétszer is megfőtt/megsült máj nem hangzik túl ízletesnek.

Természetesen a húst is érdemes befűszerezni töltés előtt, mi is így jártunk el.

Ahogyan ezek a receptek általában, itt sincs szó köretről, mi grillezett zöldségeket készítettünk hozzá, de finom lehet rizzsel vagy krumplipürével is. Utóbbit a tömény gasztro-élmények kedvelőinek ajánljuk.


Összegezve:

Finom, kiadós étel, ami elkészíthető fehér- és vörös hússal is. A strucc különleges csavart adott neki, de az ilyesmi nem előfeltétele a jó eredménynek.

Haydn mester borleves-szimfóniája puttófelhőcskékkel

Egy különdíjjal jutalmazott menüsor első fogása az idei Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról.

Eredeti receptünk így hangzik Simai Kristóftól:

Egy fél pint (1,415 liter - a szerk.) bort és egy meszely (0,53 liter - a szerk.) vizet citromhéjjal, fahéjjal, cukorral és egy pár szegfűszeggel jól felfőzünk, aztán hét tojássárgáját némi hideg tejszínnel habosra keverünk, hozzáadjuk a bort és pirított zsemleszeleteket adunk hozzá.

Nos, mi szinte szó szerint ennek megfelelően jártunk el. Szinte. Ami a különbség: kicsit kisebb adaggal dolgoztunk, zsemleszeletek helyett pedig habgaluskát adtunk hozzá. Az eredmény alább olvasható.


Tejszínes borleves habgaluskával - avagy Haydn mester borleves-szimfóniája puttófelhőcskékkel
(A költői névadásért Osváth Ádámot illeti a köszönet.)

Hozzávalók 4 személyre

7 dl édes fehérbor
2 dl víz
1 citrom reszelt héja
őrölt fahéj ízlés szerint
őrölt szegfűszeg ízlés szerint
2-3 ek cukor vagy méz
2 dl főzőtejszín
3 tojás, szétválasztva

A bort, a vizet és a fűszereket, citromhéjat elkeverjük és lassú tűzön megforraljuk. Közben a tejszínt a tojássárgákkal simára keverjük. Amikor a bor felforrt, kicsit félrehúzzuk a tűzről, néhány kanállal teszünk belőle a tojásos tejszínbe, elkeverjük, és amikor sima állagú, az egészet beleöntjük a borba és elkeverjük. Visszatesszük a tűzre és hagyjuk egyet "rottyanni". Amikor kellően lehűlt, hűtőbe tesszük, hogy majd kellemesen hűvös hőmérsékleten tálalhassuk.
A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük, és lobogó forróvízbe galuskákat szaggatunk belőle, két kiskanál segítségével. Egy-két percnyi főzés után kivesszük a galuskákat. Érdemes őket közvetlenül tálalás előtt kifőzni, hogy frissek legyenek.

Elkészítési idő: kb. 30 perc
Nehézségi fok: 5/2 semmi ördöngösség, de a habgaluskákra nem árt odafigyelni

Eredmény: akár desszertnek is fogyasztható édes leves, ami kinézetre madártej, ízre kihűlt (tejszínes) forralt bor, és nagyon-nagyon finom.

BallaFoto®

Tipp:

Minél édesebb borból készítjük, annál kevesebb cukrot kíván, de azért ne hagyjuk ki belőle!

Lehet bátran kísérletezni a fűszerekkel, mehet bele akár egy csipetnyi ánizs is, vagy éppen citrom helyett használhatunk narancsot. Mivel tulajdonképpen egy tejszínes forralt borról van szó, semmi olyasmi nem idegen tőle, amit szívesen beletennénk kedvenc téli itókánkba.

Az eredeti recept nem szólt arról, hogy milyen hőmérsékletű legyen a feltálalt leves, a mi csapatunk azonban egyöntetűen a hűtés mellett tette le a voksát. Ettől függetlenül ki lehet próbálni melegen-langyosan is.


Összegezve:

Most egyesével nem osztályoztunk, de mindhárom csapattagunk, valamint Pártatlan Ítészünk is arra jutott, hogy ez a leves egy igen kiváló étel, érdemes a nagy megmérettetésre Fertődön. Nem is tévedtünk, a zsűrinek is ízlett!

Hús hússal töltve - Hindenburg-szelet

Tömény húsorgia, amit egy ellentmondásos hírű német nemzeti hősről, Paul von Hindenburgról neveztek el. Nyilván csak a németes ízvilág és a hadvezér iránti tisztelet hozta össze a tábornok nevét ezzel az étellel. Az éppen Soproni Múzeumban állomásozó Gulyáságyú és rohamsisak - A Nagy Háború gyomornézetből című kiállítás anyagában közzétett recept alapján készült nálunk a vasárnapi ebéd.

Lássuk, hogy is hangzik a recept!

Hozzávalók:
640 g karaj, 150 g főtt marhahús, 100 g gomba, 50 g vöröshagyma, 80 g füstölt szalonna, darab káposztalevél, só, bors, csípős mustár, petrezselyem zöldje, pecsenyezsír.

A kicsontozott karajszeleteket sózzuk, borsozzuk, mustárral megkenjük, és hirtelen, rövid ideig sütjük. A főtt marhahúst ledaráljuk és a finomra vágott hagymával, gombával, petrezselyem zöldjével összedolgozzuk és fűszerezzük. Az így keletkezett masszával a hússzeleteket gazdagon megkenjük és leforrázott káposztalevelekbe tekerjük. Mindegyiket befedjük egy-egy szalonnaszelettel, átkötjük és pecsenyezsíron megpirítjuk. Sültburgonyával és csemegeuborkával szervírozzuk.

(A recept megjelent Kádas Lajos: Híres emberek - híres ételek c. könyvében (Budapest, 1990.)

Elkészítéskor a leírtak alapján jártunk el, néhány eltéréssel - ugyanis lyukas az agyunk, mint a szita, és nagyképűen megpróbáltunk emlékezetből dolgozni. Ennél fogva a karajt nem sütöttük elő, a gombát viszont megpároltuk a hagymával. A húst nem hagytuk szeletben, hanem kissé összecsomagoltuk, mert úgy szerintünk jobban néz ki.

Szóval hát:

A karajt felszeleteltük, kiklopfoltuk, megsóztuk, borsoztuk, majd mustárral is megkentük.

Az apróra vágott hagymát némi zsiradékon megpirítottuk, beleraktuk a gombát (nyáron szedett erdei, ami eddig a fagyasztóban, felkockázva várta a sorsát), megsóztuk, végül belement az apróra vágott petrezselyemzöld is. Fedő alatt afféle gombapörköltet alkottunk belőle.

A marhahús egy húsleves készítése által került a képbe, így nemcsak szaftos volt, hanem eleve fűszeres, ízesített is.

A főtt marhahúst egybe daráltuk a gombával, jól összedolgoztuk, így készen is lett a töltelék.

A húscsomagoláshoz kelkáposzta leveleket használtuk, ezeket forrásban lévő vízben pár percig főztük.

A káposztalevélre ráfektettünk egy szelet húst, erre pakoltunk egy adag tölteléket, becsomagoltuk a húsba, azt pedig a káposztalevélbe. A húst úgy hajtogattuk össze, hogy lehetőleg ne legyen egymáson több réteg, és rendesen át tudjon sülni.

A káposztába csomagolt húsokat egy zsírral kikent tepsibe pakoltuk, és a végén szalonnaszeleteket raktunk rá. Alufóliával lefedtük a tepsit, és 180 fokra melegített sütőben nagyjából egy órát sütöttük, majd a fóliát levéve még kicsit pirítottunk rajta.

Kifőtt, majd zsíron megpirított krumplival és csemegeuborkával fogyasztottuk.

Az eredmény pedig egy rendkívül kiadós, laktató, kellemes ízharmóniájú étel, húsimádóknak kötelező!

Rohamsisak sütemény a Nagy Háborúból

A Soproni Múzeumban vendégszereplő Gulyáságyú és rohamsisak című időszakos kiállítás megnyitójára készítettük el eredeti recept szerint ezt a süteményt, amelyet akár Storno Miksa és Pál, valamint jó barátjuk, később sógoruk, Martinkovics Antal is megízlelhetett, amikor az első világháborúban szolgáltak. Így tehát nem is áll annyira távol profilunktól ez az édesség, amely enyhén szólva is kissé időigényes, legalábbis, ha csupán egy konyha és tűzhely, valamint 2-4 kéz áll rendelkezésre egy adag elkészítéséhez.

Azt még tegyük hozzá, hogy ezt a süteményt nem a közkatonák ették a fronton, és tekintve a hozzávalók mennyiségét, 1917-18-ra már a tisztek is kifogyhattak belőle.

Az eredeti recept a kiállítás anyagából:

Ceruzavastagságura kinyujtott omlóstésztából kb. 6 cm hosszu és 4 cm széles ovális darabokat szurunk ki, ezeket kisütjük és kihülés után fehér fondantmázzal áthuzzuk. A bádogosnál 15-20 darab miniatür rohamsisakformát rendelünk, ezeket vajjal kikenjük és a következő tömeggel töltjük:
16 dkg vaj, vagy margarin. 16 dkg porcukor, 4 tojás sárgájával habosra verendő, 4 tojás fehérjéből kemény habot verünk és 16 dkg liszttel (melybe egy fél citrom héját reszeltük) összevegyitjük. Ezzel a tömeggel kitöltjük a zsiradékkal kikent és liszttel behintett formákat és hüvös kemencében kisütjük. Kisülés után a sisakformákat kiboritjuk, hülni hagyjuk, higitott barackizzel bekenjük, majd acélszürke fondantmázzal áthuzzuk és a fenti alapra helyezzük.
Rohamsisakot grillage-ból is készíthetünk a formácskák segítségével.

Elkészítéskor a leírtak alapján jártunk el, néhány eltéréssel.

A recepthez mellékelt kép ugyanis így néz ki:

Mi egy kicsit másfélét kaptunk, ami nagyon fogyasztotta a fent nevezett "tömeget", vagyis tésztát, de hát nem volt időnk elszaladni a bádogoshoz, főleg nem a linzersütés és a keverttészta elkészítése közötti öt percben.

Nézzük hát, mit is műveltünk ezzel a recepttel!

Omlós tészta: mindenkinek van otthon bevált linzer receptje, ez tökéletesen megfelel a célnak. Mivel nincs mindenkinek (kinek van?) rohamsisak formája otthon, és nekünk is csak ez az egy volt, összesen kettő sisakformát készítettünk, ehhez pedig kettő darab linzer alapzatot. A többi linzertésztából kis korongokat szaggattunk.

Fondantmáz: ez az, amihez még nem vagyunk elég felkészültek. Kihagytuk.

A sisakok: Az egyébként nyersen is isteni finom - és még némi vaníliás cukorral is megbolondított - masszával kétszer töltöttük meg a sisakformát, a többi anyagot apró muffinformákba töltöttük. Hozzátenném: 8 tojásos adag készült, mert a sisakok tényleg "megették" a massza nagy részét.

A baracklekvár. Pici vízzel meghigítottuk a lekvárt, és ezzel ragasztottuk össze a kétféle tésztát. A két talapzatos sisak mellett így elkészült kb. 50 darab kis, kerek "közlegény" is.

Fondantmáz helyett. Valami bevonat mégiscsak kellett, így tojásfehérjéből és porcukorból készítettünk cukormázat a sisakok és közlegények tetejére. Nagyon gyorsan megkötött, így sajnos nem sikerül szépen elsimítani a felületet.

Az ezüstszürke szín. Sikerült ezüst színű ételfestéket szereznünk, ezt azonban nem a mázba kellett keverni, hanem az a típus, amit ecsettel kell felvinni a mázazott felületre. Nosza, mire nem jó egy konyhai kenőecset? Az eredmény első ránézésre kissé bizarrnak tűnt, de ez nem tántorította el a nagyérdeműt. A kiállítás megnyitó végére egy morzsa sem maradt!

A külső. Mint látható, szép éppenséggel egyik darab sem lett, ám nem győzzük hangsúlyozni: az íz a lényeg, abban pedig nem volt hiba!

Ez is feketeleves!

Mindannyian ismerjük a mondást: "Hátra van még a feketeleves!" Általában úgy tartják, hogy az a bizonyos feketeleves nem más, mint a kávé. Más források szerint ez egyfajta mártás volt, amit húsok mellé tálaltak, és a belekevert vértől, esetleg borba áztatott pirított kenyértől kapta fekete színét. A régi magyar konyha mindig is hemzsegett az efféle ínyenc mártásoktól, mi pedig megkóstoltuk ezt a bizonyos feketelevest. 

Az eredeti recept 1698-ból, Misztótfalusi Kis Miklós tollából:

Fekete lév

Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen: a húst megmosván tedd fel vízben, sóban, főzd meg, egy darab kenyérbelet is melléje; azonban míg fő, almát, vereshagymát megtisztogatván aprón kell vágni, és egy kevés dióbelet is megtisztogatván mozsárban törd meg, vagy egyéb edényben, onnét kivévén a vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyőbe, önts ecetet belé, tartsd a tűzön mindaddig, míg megfeketedik; az meglévén a húst párold meg,
ezeket a szereket tedd belé, és a megfőtt kenyérbélt a maga levével szűrd át a szitán, hogy légyen sűrűcske a leve, cukrozd meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfű ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dióbélt is egészen, és ezeket együtt a hússal jól megfőzvén tálald fel. Némelyek zöld tárkonylevelet is metélnek belé, de anélkül is jó, tégy ízlésed szerint, mint szereted. Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy
tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel.

Másképpen ugyanez

A disznó-, szarvas- vagy őzhúst megfőzvén párold meg, és tedd fel, és jól pirított kenyeret tégy melléje, midőn az megázik, szitán a hús-lével szűrd át, ecetezd meg; azonban almát, hagymát aprón metélvén mézben rántsd meg, tedd a tűzhöz, főzd meg jól, bors, gyömbér, szegfű, tálald fel, Némelyek mandulát, mazsolát, egynéhány fügét tesznek belé; de ezek nélkül is jó; ha pedig te szerét teheted ezeknek, tégy ízlésed szerint. Igen jó étek.


Mi ebből ezt alkottuk:

Párolt marhahús fekete lével

Hozzávalók 4 személyre

fél kg marhahús (pl. rostélyos)
2 közepes fej hagyma
2 sárgarépa
1 fehérrépa
babérlevél
egész feketebors
2 dl vörösbor
3 alma
10 dkg dió darálva
2 ek. ecet
fél citrom leve
2 ek cukor vagy méz
őrölt bors
gyömbér
szegfűszeg
tárkonylevél
5 dkg mandula darálva
5 dkg mazsola
2-3 szem füge (elhagyható)

A húst egy-két nappal (de legalább  néhány órával) előre bepácoljuk. A pácba kerüljön a csíkokra vágott sárga- és fehérrépa, a babérlevél, az egész bors és az egyik hagyma karikákra vágva, ezt öntsük fel a borral.
A pácból kivett húst leöblítjük, főzőedénybe tesszük, vízzel felengedjük úgy, hogy kb. 2/3-ig ellepje a húst. Egy szelet pirított kenyeret teszünk mellé, lefedjük és lassú tűzön átfőzzük.
Jöhet a feketeleves!
Egy fej hagymát apróra vágunk, az almákat meghámozzuk és lereszeljük. Kevés zsiradékon a hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a reszelt almát (nem szűrjük le!) és a fügét, a mazsolát, a diót és a mandulát. A cukorral/mézzel megkaramellizáljuk. Hozzáadjuk a citromlevet és az ecetet, majd a fűszereket. Addig pároljuk, amíg minden megpuhul, végül botmixerrel átdolgozzuk.
A puhára párolódott húst kivesszük a főzőléből, hagyjuk langyosra hűlni, majd felszeleteljük és a fekete lével tálaljuk.

Elkészítési idő: 1-2 óra
Nehézségi fok: 5/3 És nevezzük a fekete levet barnás lének...

Eredmény: finom főtt hús egy érdekes, édes mártással

Tipp:

Próbáltuk marhával is, a fesztiválon pedig házinyúlból készült. A hús fajtája tulajdonképpen mindegy, mint az eredeti recept is írja, készülhet vadból is, sertésből is, a lényeg, úgy tűnik az, hogy vörös hús legyen.

A hús mellett szétfőtt pirított kenyeret nem mertük bevállalni a mártásban, így is éppen elég sűrű lett, pedig lédús almával dolgoztunk. Mivel a vért még annál is jobban kerüljük a konyhában (még az ujjunkat sem vágjuk el!), a mártás inkább barnás maradt, ám ezt egyáltalán nem bántuk.

Ezeket az ételeket eredetileg köret nélkül, kenyérrel ették, de fogyaszthatunk hozzá főtt burgonyát, burgonyakrokettet is.

Értékelések: Egyszerű húsétel egy különleges, igen finom, édes mártással.

Mennyei tejfeles káposzta

A töltött szárnyashoz ilyen káposztát tálaltunk. Amilyen egyszerű, olyan finom. Még az igazi ínyencségekhez szokott zsűri is elismerően repetázott belőle!

Az eredeti recept 1698-ból, Misztótfalusi Kis Miklóstól:

Téjfeles káposzta

A sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a levében, végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és öntsd a káposztához a fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván tálald fel, mint az egyéb káposztát; ha valami szép tehénhúst tehetsz belé, annál jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a magyaroknak.

Egészen hasonlóan jártunk el mi is:

Tejfeles káposzta 4 személyre

negyed kiló savanyúkáposzta

15 dkg szalonna

1 dl száraz fehérbor

egy nagy pohár tejföl

A savanyúkáposztát átöblítjük és hagyjuk lecsepegni. A szalonnát kockákra vágjuk, és ha nem elég zsíros, akkor kevés disznózsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, lefedjük, és hagyjuk, hogy a saját levében párolódjon. Párolás közben hozzáadjuk a bort. Amikor a káposzta megpuhult, félrevonjuk a tűzről. Egy tálban egy merőkanálnyi káposztát elkeverjük a tejföllel, majd ezt visszaöntjük a káposztásfazékba. Alaposan elkeverjük, még egyszer összeforraljuk.

Elkészítési idő: a káposzta párolódásától függően 30-45 perc

Nehézségi fok: 5/1 egyszerű étel, amit elkészíteni is egyszerű

Eredmény: még annak is ízleni fog, aki a káposzta gondolatától kiszalad a világból!

Tipp:

Az embernek könnyen ingerenciája támad, hogy ízlés szerint fűszerezgessen még ezzel-azzal. Persze, ki lehet próbálni, de ez az étel a maga egyszerűségében tökéletes, ráadásul úgy, hogy nem vonja el a figyelmet a főételtől - elvégre mégiscsak egy köretféleségről van szó -, hanem kiegészíti azt!

Értékelések:

Aki csak kóstolta, dicsérte. A legnagyobb dicséret pedig az volt, hogy az Esterházy Fesztiválon a zsűri kétszer is vett belőle!

Ínyenc módra töltött tyúk

Az egyik főételünk egy töltött állat volt. Azért mondjuk így, mert az eredeti recept szerint tyúk, de mi csirkével próbáltuk ki, a megmérettetésen pedig végül pulykacomb filéket pakoltunk meg a finom töltelékkel.


Eredeti recept (1698.):

A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd egészen ilyenképpen meg: szalonnát, vereshagymát, keményen főtt tojást, petrezselyemlevéllel, borssal, gyömbérrel öszve kell jó aprón vágni, és ezzel töltsd meg belül is, és a bőr alatt is, e meglévén párold meg, és megtisztogatván tedd fel vízben, sózd meg, azonban szépen hasogatott petrezselyemgyökeret tégy melléje, metélt vereshagymát, főzd meg jól, bors, gyömbér, szerecsendió-virág belé, és tálald fel.

A dolog rendkívül egyszerű, azt csináltuk, amit a recept írt.

Hozzávalók 4 személyre

1 csirke
10-15 dkg szalonna
2 közepes fej vöröshagyma
4 főtt tojás
1 csokor petrezselyemzöld
2 szál petrezselyemgyökér
só
bors
szerecsendió
gyömbér (friss vagy szárított)
hústűk vagy erős cérna + zsákvarrótű

A szalonnát apró kockákra vágjuk és megpirítjuk, majd az egyik, apróra vágott vöröshagymát is hozzáadjuk, megdinszteljük. Amikor a hagyma már kellően megpárolódott, félre tesszük kihűlni. A főtt tojásokat villával addig nyomkodjuk, amíg szinte krémes állagú nem lesz. Gyömbérrel, borssal, sóval, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, majd összekeverjük a szalonnás hagymával.A csirkét alaposan megtisztítjuk, csontozókéssel a bőre alá nyúlva elvágjuk a bőrt tartó inakat a mellénél. A tölteléket óvatosan a csirke bőre alá tuszkoljuk (vigyázni kell, hogy a bőr ki ne szakadjon!), a maradékot pedig a belsejébe töltjük. A "fenekén" a bőrt hústűkkel összetűzzük, vagy összevarrjuk.Egy nagyobb fazék aljára kevés vizet teszünk, belerakjuk a csirkét. A második számú vöröshagymát is megpucoljuk és négy cikkelyre vágva a csirke mellé tesszük az edénybe. Ugyanígy mellé kerül a nagyobb darabokra vágott petrezselyemgyökér is. Sóval, borssal,gyömbérrel és egy csipet szerecsendióval fűszerezzük, majd feltöltjük annyira vízzel, hogy kb. 2/3-ig ellepje a csirkét. Fedő alatt lassú tűzön pároljuk, amíg a hús át nem fő.

Elkészítési idő: főzéssel együtt 1-1,5 óraNehézségi fok: 5/3 vigyázni kell, hogy ne szabjuk ki a csirke bőrét, vagy ne főzzük túl

Eredmény: Ízletes, nem szokványos töltött-főtt csirke


Tipp:

A végén, az edényből kiemelve érdemes egy serpenyőben némi zsiradékon megropogósítani, úgy mégis izgalmasabb, mint halványfehér színűre főzve.

Igazából sima sült csirkéhez is használható ez a töltelék, mondjuk, római tálban sütve. Nem autentikus 17. századi, de számunkra megszokottabb.

Javasoljuk mellé azt a téjfeles káposztát fogyasztani, amelynek receptjét következő posztunkban mutatjuk be!


Értékelések:

Egyéni értékelések most sem készültek, a már ismertetett okokból, de elmondhatjuk, hogy egy kissé szokatlanul, ám visszafogottan fűszerezett ételről van szó, ami mindenképpen igényel némi utómunkát (pl. az említett ropogósítást) vagy változtatást (tepsiben sütést), mert manapság nem igazán esszük főzve a csirkét. Az íze, az utómunka és a hozzáadott tejfölös káposzta segítségével azonban kiérdemel egy erőteljes "ötös alá"-t.