A Storno-konyha karácsonya 3. rész

Karácsonyi menüjavaslatunk zárófogásának Storno Miksáné Slama Eleonora narancstortáját terveztük. Ismétlem terveztük, ugyanis a hozzávalók között szereplő Zitronat-ot vagyis kandírozott citromot a menü elkészítésére kijelölt napig, azaz december 6-ig nem sikerült beszereznünk. Így gyors újratervezés következett, és elkészült a Bischofsbrot, vagyis a püspökkenyér, szintén Eli receptes füzetéből. Bár ennek a receptnek a hozzávalói között is szerepel a kandírozott citrom, de értelmezésünk szerint inkább opcionális összetevőként, több más egyébbel felsorolva. Talán a sors is így akarta, hogy  Szent Miklós püspök napján püspökkenyér édesítse meg a napunkat.

Püspökkenyér

9 tojássárgája kikeverve 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsola, kandírozott citrom, hántolt mandula (vagy píniamag -ehető fenyőmag- a szerk.), csokoládé, és 9 tojásfehérjéből hab, 25 dkg liszt.

Ahogy már tapasztalhattuk, Eli receptjei közül néhány csak a hozzávalók felsorolására korlátozódik. De azért egy piskóta jellegű sütemény nem ördöngösség, így belevágtunk. Igaz, a 9 tojásból felvert habot elképzelve és a sütőformánkat nézegetve a hozzávalók mennyiségét a harmadával csökkentettük. 

Hozzávalók: 

6 tojás

17 dkg cukor

7 dkg citromhéj, mazsola, csokoládé vegyesen (lehet: mandula, dió, mogyoró, aszalt vagy kandírozott gyümölcs stb.)

17 dkg liszt

A tojásokat szétválasztottuk, a sárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a mazsolát, citromhéjat és a kis darabokra vágott étcsokoládét. Felvertük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgattuk a masszába, végül ugyancsak óvatosan  és apránként, a lisztet is  hozzáadtuk. Őzgerincforma hiányában, hosszúkás sütőformába öntöttük és 170 fokon tűpróbáig sütöttük. Gyönyörűen feljött és nem esett össze. 

A Storno-konyha karácsonya 2. rész

Szerettünk volna egy igazán finom főétellel szolgálni, amelynél azért nem hátrány ha nem borzasztó bonyolult elkészíteni. A receptes füzeteinkben és  szakácskönyveinkben keresgélve (na, jó igazából nem a miénkek, hanem a Soproni Múzeumé)  ötlött a szemünkbe a Kümmelglacée, azaz a köményes máz, így hát kipróbáltuk Marie Forstinger 1900-ban megjelent receptjét (Oedenburger Kochbuch). Az étel nem túl komplikált, nem kell hozzá sokféle, különleges, nehezen beszerezhető hozzávaló, ellenben igazán finom.

Sertéscomb köményes mázzal

A sertéscombot köménnyel és vörösborral megpároljuk, amikor megpuhult, kivesszük, szalonnával befedjük, tepsire téve sütjük, amíg szép színe nem lesz. A szaftot hagyjuk tovább párolódni, amíg kissé kivilágosodik, ekkor beleszórunk egy kanál lisztet, még egy kis vörösborral és némi levessel felengedjük és jól összefőzzük, majd átszűrjük, és újra felforraljuk. Ezután a combot felszeleteljük, és a szósszal leöntve tálaljuk.

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb
20 dkg szalonna (bacon)
1 púpos evőkanál egész kömény
2 dl bor
1-2 dl víz
1 evőkanál liszt
só
bors

Bár a recept nem írja, de sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöltük a húst. Lábasba tettük, rászórtuk a köménymagot, ráöntöttük a bort és a vizet. Fedő alatt, kis lángon, időnként átfordítva puhára pároltuk. Amikor megpuhult, kivettük a főzőléből, hagytuk kicsit hűlni, majd alaposan beburkoltuk a szalonnával és tepsiben, 230 fokra előmelegített sütőben addig pirítottuk amíg a szalonna ropogós lett (kb.20 perc). Míg pirult a sültön a szalonnabunda, a főzőlevet leszűrtük és a tiszta lét felfőztük (ha sok szaftot szeretnénk lehet egy kis vízzel, vagy inkább borral kipótolni. Összefőztük és végül óvatosan, folyamatos kevergetés mellett, apránként szitálva hozzáadtuk a lisztet. Amikor besűrűsödött, félre húztuk, a sültet kis pihentetés után felszeltük és a mártással, vagyis a köményes mázzal meglocsolva, rizzsel tálaltuk.

A tesztcsoport (azaz kedves munkatársaink) egyöntetű véleménye szerint ez egy 5 csillagos fogás. A ropogós szalonnában rejtőző szaftos hús, a fűszeres, aromás mártással tényleg olyan fogás, ami akár a karácsonyi ünnepi asztalon is méltán kaphat helyet. 

Extra tippünk: jó volt hozzá a rizs, de burgonyafánkkal vagy krokettel tálalva még különlegesebb lehet.

A Storno-konyha karácsonya 1. rész

Ünnepváró poszt-sorozatunk első részében egy különleges levesbetétet ajánlunk olvasóink figyelmébe. A leves a 19. század folyamán vált a főétkezések elmaradhatatlan fogásává, és éppen azért, mert még akár több fogás is követhette, a könnyebb levesek váltak népszerűbbé. Azonban a húsleves elképzelhetetlen levesbetét nélkül, így igen sokféle gombócot, galuskát készíthettek bele, illetve német- osztrák területen volt igen elterjedt a Schöberl.

Első találkozásunk a Scöberllel Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvét feldolgozva történt. A Hirnschöberl elnevezésű receptből a velőt még értettük, de a Schöberl-t??? Tehát új feladat: kideríteni miféle étel ez.

Röviden egy sós piskótaféle tészta, amit - mivel nagyon gyorsan szétázik - közvetlenül tálaláskor tettek a levesbe. A Schöberlnek nagyon sok változata ismert: készülhetett szalonnakockákkal, reszelt sajttal, velővel... Határ a csillagos ég. A lényeg, hogy ezeket az adalékokat akkor tették bele, amikor már félig megsült, így nem süllyedtek a tészta aljára. A kész Schöberlt rombusz- vagy négyzetalakú darabokra vágva adták az asztalra.

Amit mi itt bemutatunk, egy alap-Schöberl recept, minden plusz ízesítés nélkül. Elisabeth Stöckel: Polgári konyha, vagyis a legújabb osztrák szakácskönyv a művelt középosztályból való polgár családoknak című, 1840-ben megjelent szakácskönyvében jelent meg, és a kötet ezen felül még kilenc(!) különféle Schöberl-receptet tartalmaz.

Eredeti recept:

Kaiser-Schöberl, vagyis Császár-Schöberl

12 deka vajat jó habosra felkeverünk, 3 kanál hideg tejet egyesével hozzákeverünk, 6 tojássárgáját és egy csipet sót is hozzáadunk; amikor már szép sima, a 6 tojás habbá vert fehérjét 16 deka liszttel együtt belekeverjük a masszába. Itt nagyon kell vigyázni, nehogy a hab összeessen. Vajjal alaposan kikent, belisztezett lapos tepsibe öntjük úgy, hogy körülbelül ujjnyi magasan álljon a massza, és közepes hőfokon megsütjük, kiborítjuk egy deszkára és hagyjuk kihűlni. Ízlés szerinti formára vágva vagy kiszúrva a levesbe adjuk. Érdemes közvetlenül a tálalás előtt beletenni, mert nagyon sok levest felszív, és túl puha lesz. Bármely kedvelt levest gazdagíthatjuk vele.

Mivel mi csak kóstoló adagot készítettünk, feleztük a hozzávalókat. Receptünk így alakult:

Hozzávalók

6 dkg puha vaj
2 ek. tej
3 tojás, szétválasztva
8 dkg liszt
só

Mindenben az eredeti recept leírása szerint jártunk el, vagyis a vajat alaposan elkevertük a tejjel, majd a tojássárgákkal is. A tojásfehérjéket habbá vertük, majd óvatosan beleforgattuk a vajas keverékbe, és hozzáadtuk a lisztet is. A kikent tepsibe öntöttük, és 160 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük. Mivel az ünnepekre készülődve választottuk ezt az ételt, most nem felkockáztuk, hanem csillag alakú sütikiszúróval vágtunk ki belőle formákat, így tettük a húslevesbe.

FONTOS!!! Nem tudjuk, mi lehet az oka, de az alapos vajazás-lisztezés ellenére is csúnyán beleragadt a tepsibe, így mindenképpen ajánljuk a sütőpapír használatát!

A végeredmény talán kicsit szokatlan érzetet kelt a lében ázdigáló piskótával, de kiadóssá teszi a legegyszerűbb leveseket is, és látványnak sem utolsó.

Szent Erzsébet kenyere

Árpádházi Szent Erzsébet napja alkalmából kenyeret sütöttünk, hiszen szent életű királylányunk egyik legendájának főszereplője a kenyér.

Erzsébet mindig is a szívén viselte a szegények sorsát, de nem csak úgy "fentről", adományokat küldözgetve, hanem személyes jelenlétével, részvétteli szeretetével is kimutatta mindezt. A történet szerint férjének (Thüringiai Lajosnak) családja nem nézte jó szemmel, hogy Erzsébet a pórnéppel vegyül, ezért titokban jótékonykodott. Egyszer éppen a kötényében rejtegetett kenyeret próbálta kicsempészni a kastélyból, amikor rajtakapták, s a kérdésre, hogy mit rejteget, hirtelen azt mondta: rózsákat. És íme, amikor megmutatta, a köténye valóban rózsákkal volt tele. Erzsébet kedves volt Isten előtt, ezért nem eshetett a hazugság bűnébe, így csodát tett vele. A rózsák később természetesen visszaváltoztak kenyérré.

Gyűjteményünkben nem sok kenyérrecepttel találkozunk, valószínűleg azért, mert száz évvel ezelőttig gyakorlatilag mindenki tudott kenyeret sütni. Ahogyan ez a tudás egyre inkább kikerült a háziasszonyok kezéből, és mind többen vették pékségben a kenyerüket, úgy vált szükségessé egy-egy jóféle, különlegesebb kenyértészta-recept lejegyzése.

A most elkészített kenyerünk receptjét Storno Miksáné Slama Elenóra kézzel írt füzetében találtuk, Weisbrot címmel. Nem tudjuk, honnan származik a recept, talán otthonról, Salzburgból hozta magával, mint gyermekkora ízét, és ezért írta le a gyűjteményébe.

A leírás csak a hozzávalókat tartalmazza, egyéb információkkal nem nagyon kényeztet minket, ezért mentünk a saját fejünk után. Az eredeti recept "glattes Mehl"-t ír, amit manapság is így hívnak osztrák nyelvterületen, és megfelel a magyar szabvány szerinti BL-80-as kenyérlisztnek.

Az eredeti recept: 

Fehérkenyér

1 kg kenyérliszt, 1-2 dkg élesztő, 10 dkg zsír, 10 dkg cukor, a felfuttatáshoz 1/2 liter tej, 1 egész tojás, 1 vagy 2 megfőtt, átpasszírozott burgonya.

A hozzávalókat tekintve semmin nem változtattunk, pontosabban egy csipet sót adtunk hozzá.

A munka során a következőképpen jártunk el:

Megfőztük és áttörtük a burgonyát. Az élesztőt egy csipet cukorral és némi langyos tejjel felfuttattuk. A lisztet beleszitáltuk egy dagasztóedénybe, és hozzáadtuk a cukrot, sót, burgonyát, zsírt, tojást, majd a felfutott élesztőt is. A maradék tejet (szintén langyosan) apránként adtuk hozzá, amíg szép lassan az egészet felvette a tészta, majd alaposan kidagasztottuk. Egy átlag kelttésztához képest eleinte sokkal tömöttebbnek, nehezebbnek tűnt (nyilván a burgonya miatt), a ragacsosságát is nehezebben vesztette el. Mire azonban oda jutottunk, hogy azt mondhattuk: jó, addigra egy egészen álomszerűen tökéletes, sima, felhős, kéztől és edényfaltól elválós tészta lett belőle.

Tiszta konyharuhával betakarva, egy-másfél órán át kelesztettük, majd újra átgyúrtuk, kiformáztuk, és kenyérsütő formába tettük. A tetejét megkentünk vízzel, és három helyen bevágtuk. 200 fokra előmelegített sütőbe toltuk (alul-felül melegítve), a sütő aljába tettünk egy tepsibe vizet.

És íme az eredmény:

Egy kissé puha lett az oldala és az alja, a belseje pedig még sülhetett volna. Több, mint egy órát töltött a sütőben, és mint látható, a teteje már kezdett kissé túlsülni. Talán mégis inkább tepsiben kellett volna sütni, nem a kenyérsütő formában, vagy esetleg két kisebb veknire osztva.

Múzeumi Menza

 

Hónapok óta csendben vagyunk, de ez nem jelenti azt, hogy tétlenkedtünk! Erre bizonyíték a Storno-konyha - Válogatás a Soproni Múzeum gyűjteményeinek receptes füzeteiből című kötetünk megjelenése is. Erről bővebben pár nap múlva.

A lényeg, hogy sokat dolgoztunk a háttérben, és most, hogy kicsit megpihenhettünk, engedtünk léha társunk, a kaland hívó szavának, és a "Menzán innen, menzán túl" című, a Lábasházban megtekinthető időszakos kiállításhoz kapcsolódóan megnyitottuk - csak egy napra! - múzeumi menzánkat.

A recepteket ezúttal nem adjuk közre, hiszen láthatók, fotózhatók a kiállításon, egészen december 1-jéig.

No, és mi volt a menü?

- paradicsomleves betűtésztával

- bácskai rizseshús

- piskótaszelet csokoládéöntettel

Kollégáink nagy örömmel és szeretettel fogadták a kezdeményezést, mindenki lelkiismeretesen hozta magával az előzetesen megváltott ebédjegyet, majd vidám, csapatépítős hangulatban fogyott a jóféle menzakoszt.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának!

Emlékeztetőül pedig: Menzán innen - Menzán túl. Titkok, tények, távlatok az iskolai közétkeztetésben (A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum vándorkiállítása) a Lábasházban (9400 Sopron, Orsolya tér 5.); Látogatható: kedd-vasárnap 14-18 óra között, december 1-jéig.

Fagylalt csokoládé

Május 8. a magyar kézműves fagylalt napja. E jeles ünnep alkalmából szakácsnéink is jegesedényt ragadtak, és csokoládéfagylaltot készítettek az Oedenburger Kochbuch (1900.) receptje alapján. A számos recept közül mi másra is esett volna a választás, ha nem a csokoládé fagylaltra?

Fagylalt csokoládéhab

Egy fél font csokoládét és egy fél font cukrot egy fél meszely vízzel addig főzünk, amíg besűrűsödik. Aztán lehűtjük, és egy meszely tejszínhabbal elkeverjük és egy megfelelő formájú edénybe töltjük, amit jég közé teszünk, végül langyos vízzel telt edénybe állítjuk és desszertes tányéron tálaljuk.

Ahogy a Storno-konyhában készült:

Csokoládéfagylalt

Hozzávalók:

25 dkg étcsokoládé

25 dkg cukor

2 dl víz

4 dl habtejszín + tejszínhab a díszítéshez

A vizet, a cukrot és a kockákra tördelt csokoládét lassú tűzön addig főzzük, amíg a csokoládé teljesen fel nem olvad és az egész massza kicsit besűrűsödik. Miután levesszük a tűzről, hagyjuk visszahűlni. az ügy gyorsítása érdekében az edényt hideg vízbe is állíthatjuk, mi is így tettünk.

Ha a massza már lehűlt, elkezdjük felverni a habtejszínt, de nem kell keményre, elég, ha közepesen habos, kicsit még folyós marad. Óvatosan összeforgatjuk a csokimasszával, majd fagyigép táljába öntjük és kifagyasztjuk, vagy, ahogyan az eredeti recept írja, tálkákba téve megfagyasztjuk (ma már a fagyasztóba tesszük, természetesen). Utóbbi esetben a kész fagylalt tálkáját langyos vízbe állítjuk, hogy ki tudjuk borítani desszertes tányérra az édességet. Mi mindkét verzióban elkészítettük, ahogyan a képeken is látható. 

Végeredmény: 

A fagylaltgépben készített verzió nem lett teljesen szilárd, fagyis kanállal nem adagolható, de nagyon finom, krémes állagú lett.

Az eredeti receptben leírtak szerint készítve a krém megfelelően megfagyott, igazán fagyi állagúra sikerült. 

Azt, hogy melyik is a jobb, nem igazán sikerült eldöntenünk, mind a két módszerrel különleges, finom édesség készült, bár abban egyetértettünk, hogy talán egy kissé túl édes a mi ízlésünknek

Schinkenfleckchen? Schinkenfleckerl? Sonkáskocka!

Egy régi-régi klasszikus: Sonkáskocka
Korábban már próbálkoztunk egy sonkáskocka recepttel, amely ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptesfüzetében olvasható, és amelyet menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra is átmásolt saját receptgyűjtő füzetébe. Mai sonkáskockánk kicsit azonban régebbi, az 1840-ben Bécsben kiadott, a "Polgári konyha avagy a legújabb osztrák szakácskönyv polgárcsaládoknak a műveltebb középosztályból" hangzatos címet viselő kötetben találtunk rá. Ám sonkáskocka receptünk így is marad még néhány húsvétra, mivel több szakácskönyvünkben is előfordul. Már a 18. század végéről  származó szakácskönyvben is találkoztunk a receptjével, és más 19. századi köteteinkben is fellelhető. Írásmódja azonban mai receptünkben szereplő Fleckchen helyett általában inkább a ma is használatos Fleckerl. Mivel a szakácskönyvek gyakori szereplője ez az étel, valószínűleg felettébb kedvelt és ismert fogás már évszázadok óta.

Az eredeti recept: 

Sonkáskocka

Háromnegyed font lisztből, 3 tojásból, némi vízből meglehetősen kemény tésztát készítünk, nem nyújtjuk túl vékonyra, és miután egy kicsit szárítottuk, köröm nagyságú kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, szűrőbe tesszük, és néhányszor friss vízzel leöntjük. Ezután kikeverünk negyed font zsírt öt tojással,  egy font puhára főzött, lehűtött, finomra vágott sonkát és egy korsó/meszely jó tejszínt teszünk bele, összekeverjük a közben kihűlt kockákkal, jól megsózzuk, és egy vajjal vagy zsírral jól kikent sütőedénybe tesszük, szép barnára sütjük, majd egy tálra borítjuk.

Hozzávalók:

kb. 40 dkg liszt + a nyújtáshoz
3+5 db tojás
kevés víz
15 dkg zsír
50 dkg főtt vagy előre megfőzött füstölt sonka
5 dl tejszín
egy kevés vaj
só

A lisztből, 3 tojásból, kevés vízből tésztát gyúrtunk, amit egy éjszakát hűtőszekrényben pihentettünk (ez nem kötelező, de jót tesz a tésztának ha kicsit pihenni hagyjuk nyújtás előtt). A tésztából lapokat nyújtottunk, egy jó órát szárítottuk, majd ahogy a receptben is írták: "nagelgrosse" vagyis körömnagyságú darabokra vágtuk és sós, lobogó vízben kifőztük. Amikor a tésztakockáink átfőttek, leszűrtük és hidegvízzel, csap alatt átöblítettük, majd félre tettük lecsepegni. De ne szaladjunk ennyire előre! Amíg száradt a tészta, a zsírt 5 tojással kikevertük, hozzáadtuk az apróra vágott főtt, füstölt sonkát - ezt előre is meg lehet főzni - valamint a főzőtejszínt, és összekevertük. A sót mellőztük a keverékből, mert sonkánk igazi házisonka volt, ami eleve megfelelően sós volt. A hagyományos pácolású-füstölésű sonkáknál erre mindig érdemes figyelni, de megéri azt használni, mert intenzívebb az íze. A masszába forgattuk a már lecsepegett, kifőtt tésztát és vajjal kikent kerámia edénybe öntöttük, amit a sütőbe téve 200 fokon egy jó órát sütöttünk, amíg a teteje aranybarna és ropogós nem lett. Az eredeti recepttel ellentétben nem borítottuk tálra, inkább kicsit hagytuk hűlni és kockákra szeletelve emeltük tányérra.

Fotó: Bolodár Zoltán

Fotó: Bolodár Zoltán

Az eredmény? Messze felül múlja menzás emlékeink sonkáskockáját! Szaftos, és a házi sonka íze átjár minden falatot. Száraztésztából is készíthető, de azért a frissen gyúrtból az igazi,  ha megmarad a húsvéti sonka, kiváló maradékmentő recept.