Halkrokett böjtös napokra

Mivel már javában tart a nagyböjt, halas ételt kerestünk. Találtunk is egy kissé munkás, de igencsak ínycsiklandó fogást 1840-ből.

    
Krokett böjti napokra (halból)

32 deka ízlés szerinti fajtájú sült halhúst egy mély edénybe teszünk, felaprítjuk, és hozzáadunk 1/8 liter főtt zöldborsót, 10 darab megtisztított rákhúst, 3 keményre főtt, apróra tört tojást, 5 darab meghámozott, finomra vágott ecetesuborkát, 4 deka tejben szétáztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojássárgáját és egy egész tojást, ha van, akkor a kifőtt halhólyagot (?), valamint némi sót és borsot. Miután mindezt alaposan összedolgoztuk, úgy járunk el, ahogyan az fentebb a ragukotlett leírásánál van.

 

(a továbbiakban az említett ragukotlett recept vonatkozó része következik)
1 ujjnyi hosszú és két ujjnyi vastag kolbászkákat készítünk a keverékből, ezeket előbb sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában forgatjuk meg, és gyorsan forró zsírban aranysárgára sütjük.

Ahogyan mi készítettük:

Előhűtött tőkehalfilét és koktélrákocskákat használtunk, a halhólyagot természetesen "kifelejtettük" a receptből, zsír helyett pedig olajat használtunk (nem csak a böjtösség miatt). Az alább közölt recept legalább 6 személy jóllakatására elegendőnek tűnik.

 

Halkrokett

 

30 dkg halfilé

10-12 db koktélrák

1 bögre zöldborsó

6 tojás

3-4 db ecetesuborka

1 nagyobb, vastag szelet kenyér (héj nélkül)
kevés tej
só, bors
zsemlemorzsa
olaj

Keményre főzünk 2 tojást, és a borsót is puhára pároljuk. A halat és a rákokat külön-külön serpenyőben kevés vajon megsütjük. A zsemlét vagy kenyeret megáztatjuk a tejben, majd kifacsarjuk, szétnyomkodjuk. Az elkészült hozzávalókat mind apróra vagdossuk, az ecetes uborkákat szintén. Egy nagy edényben összegyúrjuk az egészet, sózzuk, borsozzuk, végül belegyúrunk két nyers tojást is.

 

 

Amennyiben az elkészült keverék túlságosan lágynak bizonyul a formázáshoz, némi zsemlemorzsával javíthatunk az állagán. Kézzel kroketteket formázunk belőle, fontos, hogy jól megnyomkodjuk, ne maradjon levegő a krokettek közepén! A kiformázott kroketteket megforgatjuk sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában, és olajban aranybarnára sütjük. Érdemes rácson lecsepegtetni őket.

 

 

 

 

 

Mi salátával tálaltuk, de ízletes lehet rizzsel és tartármártással, rösztivel és savanyúsággal... Határ a csillagos ég!

Hagyományos módon sütöttük, de otthon biztosan kipróbáljuk még forrólevegős sütőben (AirFryer) is.

 

Az eredmény egy kicsit szokatlan, de harmonikus összhatású, ropogós fasírt lett. Nem dominál benne sem a hal, sem az uborka, sem a tojás íze, látványnak is kellemes. Esetleg még némi fűszer mehetett volna bele, ki-ki döntse el, ízlés szerint, mivel lehetne még jobbá tenni!

 

Huszárfánk - egy könnyed omlós sütemény

Tart még a farsang, így a fánk méltán követeli helyét oldalunkon. Ám, hogy legyen egy kis csavar is: ahogy előző bejegyzésünkben zsiradékban sült aprósüteménnyel, most sütőben sült fánkkal rukkolunk elő. Szóval, ha így farsang vége felé már valami könnyedebbre vágynánk a hagyományos fánkokon túl, jöhet a huszárfánk, ami igazából nem is fánk, hanem egy linzer jellegű tésztából készült aprósütemény. 
Storno Miksáné Slama Eleonóra kéziratos receptgyűjteménye közel 160 receptet tartalmaz, amelyeknek a kétharmada sütemény, desszert. Hét fánkféleség is található, köztük két huszárfánk recept is, amelyek elkészítési módjuk alapján csak a nevükben tartoznak a fánkok büszke sorába. Azonban érdeme e süteménynek sem kicsi, mivel elkészítése könnyű, igazán finom, mutatós és szellőztetni sem kell utána órákig a konyhát.
Hogy miért huszárfánk a népszerű osztrák aprósütemény neve, számunkra is kérdéses, de angyalszem néven talán sokaknak ismerős (karácsonyi) süti.

Huszárfánk 
15 dkg vaj, 8 dkg cukor, 2 egész tojás, 25 dkg liszt. Kis golyót (készítünk), tojásba, durvára vágott mandulába, cukorba hempergetjük. Közepét benyomjuk, lekvárral töltjük.

Mint láthatjuk a leírás rövid és velős. Az alap adagból meglehetősen kis mennyiség készül, bátran vehetjük a másfélszeresét, számolnunk sem kell, mert a recept fotóján is láthatjuk az emelt mennyiségeket.  Úgy tűnik nem csak szakácsnőink kevesellték az alap mennyiséget...

Huszárfánk
15 dkg vaj
8 dkg cukor + cukor a forgatáshoz (opcionális)
2 egész tojás + 1 fehérje a forgatáshoz/lekenéshez
25 dkg liszt
lekvár (min. 20 dkg)

A hozzávalókat kimértük, összegyúrtuk. A recept ugyan nem írja, de 30 percet pihentettük. Kisebb, diónyi golyócskákat formáztunk, sütőpapírral bélelt tepsibe tettük, s bevalljuk csak tojással kentük le, esetleg némi szeletelt mandulával szórtuk meg. A golyók közepébe ujjunkkal mélyedést nyomtunk. Innentől kétféleképpen készíthető a sütemény: a.) kisütni és utána lekvárral tölteni a mélyedéseket, vagy b.) még sütés előtt tölteni meg lekvárral. Az a.) verziónál kicsit szárazabb a sütemény tésztája, de szép mutatós, b.) verziónál kicsit kifolyik, kibugyog sütés közben, így kevésbé szép de szaftosabb a végeredmény. Mi így is - úgy is kipróbáltuk, és javaslatunk egy c.) verzió: sütés előtt a golyók mélyedéseit félig megtöltjük lekvárral (habzsákkal nagyon könnyű, de kiskanállal is megoldható), 190 fokon, nagyjából 15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Pár perc pihentetés után a lekvárt pótoljuk, azaz a fánkocskák tetejéig töltjük és porcukorral megszórva tálaljuk.

a.) verzió

b.) verzió

Az eredmény szép és finom, utóbbit az is bizonyítja, hogy pillanatok alatt elfogyott.

Egy kis reszelt citromhéj és/vagy némi vaníliás cukor nem válik kárára, de módosítások nélkül is tökéletes.

 c.) verzió

Omlós-ropogós

Olajban sült édesség, mégsem fánk. Vajon mi az?

Egy különleges, roppanós finomság, egy mandulás aprósütemény, amelyet egészen egyszerűen elkészíthetünk, és bizton állíthatjuk: mindenkinek ízleni fog! 

Sült mandula (1799.)

Végy egy negyedfont cukrot, másfél negyedfont finomlisztet, egy negyedfont tört mandulát, reszelt citromhéjat, végy egy teljes tojást és két tojássárgáját, két lat friss vajat, ebből készíts tésztát; vegyél elő egy mandulaformázót, azzal szaggasd ki, süsd ki zsírban, majd szórd meg cukorral.

A mértékegységek átszámolgatása után az alábbi recept született:

Ropogós sült mandula

12 dkg nádcukor
18 dkg liszt

12 dkg őrölt mandula

1 citrom reszelt héja

1 tojás

2 tojás sárgája

3,5 dkg puha vaj

a sütéshez olaj

A hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, majd egy kiskanál segítségével kis mandulákat formázunk belőle. Az így készült tészta-mandulákat forró olajban kisütjük, amikor mindkét oldaluk aranybarna, rácsra szedjük, és hagyjuk kihűlni.

Zsír helyett mi olajban sütöttük ki, mert tartottunk tőle, hogy zsírban sütve kissé megterhelné a mai ember gyomrát. Ne ijedjünk meg, nem fogja megszívni magát olajjal, mivel a benne levő cukor azonnal egy vékony karamellréteget képez a mandulák külsején, és ez megvédi. Viszont ez azt is jelenti, hogy az olajból kivéve nem szabad papírra tenni, hogy az majd felszívja az esetlegesen még rajta maradt olajat, mert a fent említett karamellizálódott réteg ragad. Nagyon. A sütőrácson vagy fémszűrőben való hűtés/csepegtetés a legjobb megoldás (a rács alá már tehetünk konyhai törlőpapírt vagy tálcát az esetlegesen lecseppenő olaj felfogására).

Kihűlve már nem ragadnak a sütik, roppanós, édes kérgük omlós belsőt takar, sajnos, nem igazán lehet abbahagyni a fogyasztásukat. (A kalória-tartalmát már nem is mertük kiszámolni.)

A Storno-konyha karácsonya 3. rész

Karácsonyi menüjavaslatunk zárófogásának Storno Miksáné Slama Eleonora narancstortáját terveztük. Ismétlem terveztük, ugyanis a hozzávalók között szereplő Zitronat-ot vagyis kandírozott citromot a menü elkészítésére kijelölt napig, azaz december 6-ig nem sikerült beszereznünk. Így gyors újratervezés következett, és elkészült a Bischofsbrot, vagyis a püspökkenyér, szintén Eli receptes füzetéből. Bár ennek a receptnek a hozzávalói között is szerepel a kandírozott citrom, de értelmezésünk szerint inkább opcionális összetevőként, több más egyébbel felsorolva. Talán a sors is így akarta, hogy  Szent Miklós püspök napján püspökkenyér édesítse meg a napunkat.

Püspökkenyér

9 tojássárgája kikeverve 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsola, kandírozott citrom, hántolt mandula (vagy píniamag -ehető fenyőmag- a szerk.), csokoládé, és 9 tojásfehérjéből hab, 25 dkg liszt.

Ahogy már tapasztalhattuk, Eli receptjei közül néhány csak a hozzávalók felsorolására korlátozódik. De azért egy piskóta jellegű sütemény nem ördöngösség, így belevágtunk. Igaz, a 9 tojásból felvert habot elképzelve és a sütőformánkat nézegetve a hozzávalók mennyiségét a harmadával csökkentettük. 

Hozzávalók: 

6 tojás

17 dkg cukor

7 dkg citromhéj, mazsola, csokoládé vegyesen (lehet: mandula, dió, mogyoró, aszalt vagy kandírozott gyümölcs stb.)

17 dkg liszt

A tojásokat szétválasztottuk, a sárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a mazsolát, citromhéjat és a kis darabokra vágott étcsokoládét. Felvertük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgattuk a masszába, végül ugyancsak óvatosan  és apránként, a lisztet is  hozzáadtuk. Őzgerincforma hiányában, hosszúkás sütőformába öntöttük és 170 fokon tűpróbáig sütöttük. Gyönyörűen feljött és nem esett össze. 

A Storno-konyha karácsonya 2. rész

Szerettünk volna egy igazán finom főétellel szolgálni, amelynél azért nem hátrány ha nem borzasztó bonyolult elkészíteni. A receptes füzeteinkben és  szakácskönyveinkben keresgélve (na, jó igazából nem a miénkek, hanem a Soproni Múzeumé)  ötlött a szemünkbe a Kümmelglacée, azaz a köményes máz, így hát kipróbáltuk Marie Forstinger 1900-ban megjelent receptjét (Oedenburger Kochbuch). Az étel nem túl komplikált, nem kell hozzá sokféle, különleges, nehezen beszerezhető hozzávaló, ellenben igazán finom.

Sertéscomb köményes mázzal

A sertéscombot köménnyel és vörösborral megpároljuk, amikor megpuhult, kivesszük, szalonnával befedjük, tepsire téve sütjük, amíg szép színe nem lesz. A szaftot hagyjuk tovább párolódni, amíg kissé kivilágosodik, ekkor beleszórunk egy kanál lisztet, még egy kis vörösborral és némi levessel felengedjük és jól összefőzzük, majd átszűrjük, és újra felforraljuk. Ezután a combot felszeleteljük, és a szósszal leöntve tálaljuk.

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb
20 dkg szalonna (bacon)
1 púpos evőkanál egész kömény
2 dl bor
1-2 dl víz
1 evőkanál liszt
só
bors

Bár a recept nem írja, de sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöltük a húst. Lábasba tettük, rászórtuk a köménymagot, ráöntöttük a bort és a vizet. Fedő alatt, kis lángon, időnként átfordítva puhára pároltuk. Amikor megpuhult, kivettük a főzőléből, hagytuk kicsit hűlni, majd alaposan beburkoltuk a szalonnával és tepsiben, 230 fokra előmelegített sütőben addig pirítottuk amíg a szalonna ropogós lett (kb.20 perc). Míg pirult a sültön a szalonnabunda, a főzőlevet leszűrtük és a tiszta lét felfőztük (ha sok szaftot szeretnénk lehet egy kis vízzel, vagy inkább borral kipótolni. Összefőztük és végül óvatosan, folyamatos kevergetés mellett, apránként szitálva hozzáadtuk a lisztet. Amikor besűrűsödött, félre húztuk, a sültet kis pihentetés után felszeltük és a mártással, vagyis a köményes mázzal meglocsolva, rizzsel tálaltuk.

A tesztcsoport (azaz kedves munkatársaink) egyöntetű véleménye szerint ez egy 5 csillagos fogás. A ropogós szalonnában rejtőző szaftos hús, a fűszeres, aromás mártással tényleg olyan fogás, ami akár a karácsonyi ünnepi asztalon is méltán kaphat helyet. 

Extra tippünk: jó volt hozzá a rizs, de burgonyafánkkal vagy krokettel tálalva még különlegesebb lehet.

A Storno-konyha karácsonya 1. rész

Ünnepváró poszt-sorozatunk első részében egy különleges levesbetétet ajánlunk olvasóink figyelmébe. A leves a 19. század folyamán vált a főétkezések elmaradhatatlan fogásává, és éppen azért, mert még akár több fogás is követhette, a könnyebb levesek váltak népszerűbbé. Azonban a húsleves elképzelhetetlen levesbetét nélkül, így igen sokféle gombócot, galuskát készíthettek bele, illetve német- osztrák területen volt igen elterjedt a Schöberl.

Első találkozásunk a Scöberllel Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvét feldolgozva történt. A Hirnschöberl elnevezésű receptből a velőt még értettük, de a Schöberl-t??? Tehát új feladat: kideríteni miféle étel ez.

Röviden egy sós piskótaféle tészta, amit - mivel nagyon gyorsan szétázik - közvetlenül tálaláskor tettek a levesbe. A Schöberlnek nagyon sok változata ismert: készülhetett szalonnakockákkal, reszelt sajttal, velővel... Határ a csillagos ég. A lényeg, hogy ezeket az adalékokat akkor tették bele, amikor már félig megsült, így nem süllyedtek a tészta aljára. A kész Schöberlt rombusz- vagy négyzetalakú darabokra vágva adták az asztalra.

Amit mi itt bemutatunk, egy alap-Schöberl recept, minden plusz ízesítés nélkül. Elisabeth Stöckel: Polgári konyha, vagyis a legújabb osztrák szakácskönyv a művelt középosztályból való polgár családoknak című, 1840-ben megjelent szakácskönyvében jelent meg, és a kötet ezen felül még kilenc(!) különféle Schöberl-receptet tartalmaz.

Eredeti recept:

Kaiser-Schöberl, vagyis Császár-Schöberl

12 deka vajat jó habosra felkeverünk, 3 kanál hideg tejet egyesével hozzákeverünk, 6 tojássárgáját és egy csipet sót is hozzáadunk; amikor már szép sima, a 6 tojás habbá vert fehérjét 16 deka liszttel együtt belekeverjük a masszába. Itt nagyon kell vigyázni, nehogy a hab összeessen. Vajjal alaposan kikent, belisztezett lapos tepsibe öntjük úgy, hogy körülbelül ujjnyi magasan álljon a massza, és közepes hőfokon megsütjük, kiborítjuk egy deszkára és hagyjuk kihűlni. Ízlés szerinti formára vágva vagy kiszúrva a levesbe adjuk. Érdemes közvetlenül a tálalás előtt beletenni, mert nagyon sok levest felszív, és túl puha lesz. Bármely kedvelt levest gazdagíthatjuk vele.

Mivel mi csak kóstoló adagot készítettünk, feleztük a hozzávalókat. Receptünk így alakult:

Hozzávalók

6 dkg puha vaj
2 ek. tej
3 tojás, szétválasztva
8 dkg liszt
só

Mindenben az eredeti recept leírása szerint jártunk el, vagyis a vajat alaposan elkevertük a tejjel, majd a tojássárgákkal is. A tojásfehérjéket habbá vertük, majd óvatosan beleforgattuk a vajas keverékbe, és hozzáadtuk a lisztet is. A kikent tepsibe öntöttük, és 160 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük. Mivel az ünnepekre készülődve választottuk ezt az ételt, most nem felkockáztuk, hanem csillag alakú sütikiszúróval vágtunk ki belőle formákat, így tettük a húslevesbe.

FONTOS!!! Nem tudjuk, mi lehet az oka, de az alapos vajazás-lisztezés ellenére is csúnyán beleragadt a tepsibe, így mindenképpen ajánljuk a sütőpapír használatát!

A végeredmény talán kicsit szokatlan érzetet kelt a lében ázdigáló piskótával, de kiadóssá teszi a legegyszerűbb leveseket is, és látványnak sem utolsó.

Szent Erzsébet kenyere

Árpádházi Szent Erzsébet napja alkalmából kenyeret sütöttünk, hiszen szent életű királylányunk egyik legendájának főszereplője a kenyér.

Erzsébet mindig is a szívén viselte a szegények sorsát, de nem csak úgy "fentről", adományokat küldözgetve, hanem személyes jelenlétével, részvétteli szeretetével is kimutatta mindezt. A történet szerint férjének (Thüringiai Lajosnak) családja nem nézte jó szemmel, hogy Erzsébet a pórnéppel vegyül, ezért titokban jótékonykodott. Egyszer éppen a kötényében rejtegetett kenyeret próbálta kicsempészni a kastélyból, amikor rajtakapták, s a kérdésre, hogy mit rejteget, hirtelen azt mondta: rózsákat. És íme, amikor megmutatta, a köténye valóban rózsákkal volt tele. Erzsébet kedves volt Isten előtt, ezért nem eshetett a hazugság bűnébe, így csodát tett vele. A rózsák később természetesen visszaváltoztak kenyérré.

Gyűjteményünkben nem sok kenyérrecepttel találkozunk, valószínűleg azért, mert száz évvel ezelőttig gyakorlatilag mindenki tudott kenyeret sütni. Ahogyan ez a tudás egyre inkább kikerült a háziasszonyok kezéből, és mind többen vették pékségben a kenyerüket, úgy vált szükségessé egy-egy jóféle, különlegesebb kenyértészta-recept lejegyzése.

A most elkészített kenyerünk receptjét Storno Miksáné Slama Elenóra kézzel írt füzetében találtuk, Weisbrot címmel. Nem tudjuk, honnan származik a recept, talán otthonról, Salzburgból hozta magával, mint gyermekkora ízét, és ezért írta le a gyűjteményébe.

A leírás csak a hozzávalókat tartalmazza, egyéb információkkal nem nagyon kényeztet minket, ezért mentünk a saját fejünk után. Az eredeti recept "glattes Mehl"-t ír, amit manapság is így hívnak osztrák nyelvterületen, és megfelel a magyar szabvány szerinti BL-80-as kenyérlisztnek.

Az eredeti recept: 

Fehérkenyér

1 kg kenyérliszt, 1-2 dkg élesztő, 10 dkg zsír, 10 dkg cukor, a felfuttatáshoz 1/2 liter tej, 1 egész tojás, 1 vagy 2 megfőtt, átpasszírozott burgonya.

A hozzávalókat tekintve semmin nem változtattunk, pontosabban egy csipet sót adtunk hozzá.

A munka során a következőképpen jártunk el:

Megfőztük és áttörtük a burgonyát. Az élesztőt egy csipet cukorral és némi langyos tejjel felfuttattuk. A lisztet beleszitáltuk egy dagasztóedénybe, és hozzáadtuk a cukrot, sót, burgonyát, zsírt, tojást, majd a felfutott élesztőt is. A maradék tejet (szintén langyosan) apránként adtuk hozzá, amíg szép lassan az egészet felvette a tészta, majd alaposan kidagasztottuk. Egy átlag kelttésztához képest eleinte sokkal tömöttebbnek, nehezebbnek tűnt (nyilván a burgonya miatt), a ragacsosságát is nehezebben vesztette el. Mire azonban oda jutottunk, hogy azt mondhattuk: jó, addigra egy egészen álomszerűen tökéletes, sima, felhős, kéztől és edényfaltól elválós tészta lett belőle.

Tiszta konyharuhával betakarva, egy-másfél órán át kelesztettük, majd újra átgyúrtuk, kiformáztuk, és kenyérsütő formába tettük. A tetejét megkentünk vízzel, és három helyen bevágtuk. 200 fokra előmelegített sütőbe toltuk (alul-felül melegítve), a sütő aljába tettünk egy tepsibe vizet.

És íme az eredmény:

Egy kissé puha lett az oldala és az alja, a belseje pedig még sülhetett volna. Több, mint egy órát töltött a sütőben, és mint látható, a teteje már kezdett kissé túlsülni. Talán mégis inkább tepsiben kellett volna sütni, nem a kenyérsütő formában, vagy esetleg két kisebb veknire osztva.