Zwetschen Tatscherln, Zwetshken Tasche - Szilvás batyu

Egyik kedvenc receptgyűjteményünket (igazából mindegyik a kedvencünk) Storno Miksáné Slama Eleonóra kéziratos receptes füzetét csaptuk fel, és egyet lapozva már mosolygott is ránk a "Zwetschen Tatscherln", amelyről tudtuk: tökéletes lesz szeptemberre.  A legtöbb szilva augusztus-szeptemberben érik, és a szilvalekvár, az igazán jó szilvalekvár a legegyszerűbb süteményt is különlegessé tudja varázsolni.  Persze Storno Eleonóra, akiről úgy véljük, rutinos háziasszony volt, számos receptjéhez hasonlóan itt is csak az alapokat írja le, néhány dologban a fantáziánkra kellett hagyatkoznunk, vagy némi kutatómunkát igényelt. 
Ami első pillantásra meglepő volt, hogy a szilva szó a receptben a címén kívül máshol nem fordul elő. Töltelékként "Povidl" szerepel. A Povidl vagy Powidl, esetleg Powidel, egy jellegzetes osztrák (és cseh, mert onnan indult az osztrák területek meghódítására) szilvalekvár, amelyet nagyon hosszú időn keresztül főznek és nem adnak hozzá cukrot. Sűrű, természetesen édes lekvár, amivel leggyakrabban az osztrák gőzgombócban találkozhatunk. Egész Ausztriában elterjedt, a bécsi konyha is elképzelhetetlen nélküle, de nagy hagyományai vannak a povidl főzésének Salzburgban is, ahonnan a későbbi Stornoné, Slama Eelonóra származik. Talán ezt a receptet is otthonról hozta, de azt sem zárhatjuk ki, hogy 1917-es házasságkötése után, már itt, Sopronban kapta receptet, hiszen vegyes kultúrájú városunk asztalain a bécsi hatás is érződött.

Az eredeti recept:

Fél font vaj, egy font liszt, egy kevés só és cukor, valamint annyi tejföl, amennyi szükséges. Készíts belőle egy kissé kemény rétestésztát, és azonnal nyújtsd ki. Vágd négyszögletes darabokra, töltsd meg povidl-val, és (mint az alma köntösben) hajtsd össze. 

Hozzávalók:

60 dkg liszt

25 dkg vaj

20 g porcukor + egy kevés a tálaláshoz (ez utóbbi elhagyható)

2-3 evőkanál tejföl

csipet só

500 g tölteléknek povidl vagy minőségi/házi szilvalekvár

 1 db tojás - a kenéshez

Először az eredeti receptben foglalt mennyiségű vajjal és liszttel kezdtük, de némi gyurmázás és kísérletezés után ezekkel az arányokkal talán jobban formázható, kevésbé töredezős lesz a tészta. 

A lisztbe belemorzsoltuk a vajat, hozzáadtuk a cukrot és a csipet sót. Összegyúrtuk, majd a tejfölt több részletben hozzáadva keményebb tésztát gyúrtunk. 

Lisztezett gyúródeszkán kinyújtottuk, majd négyzeteket vágtunk. Mivel a kockák méretét nem tartalmazza a recept, több félével is próbálkoztunk, mindegyik jó lett! 

 A lekvárból kis kupacokat halmoztunk a tészták közepére, és korábbi kutatásaink alapján, azaz a milyen is "az alma köntösben" a sarkokat középre hajtottuk és kissé lenyomkodtuk, a sarkokat meg össze. Igaz, ezt még kicsit gyakorolnunk kell, ha esztétikusabban szeretnénk elkészíteni... ("Apfel in Schlafrock" olyan, mint a felénk is ismert bundás alma, azaz valamilyen hígabb vagy palacsintatésztába mártva bő zsiradékban sütve, vagy négyszögletűre vágott tésztába, a négy sarkát felhajtva, batyuszerűen becsomagolva, ahogy mi is tettük.)

A tepsiben nem kell nagy helyet hagyni a sütik között, nem nőnek meg nagyra. Miután egész tojással lekentük, az első adagot 160 fokon kezdtük sütni, aztán felvettük 180 fokra és 200 fokon fejeztük be. A második kört már csak 200 fokon sütöttük kb. fél órát, de a saját sütő tulajdonságait javasoljuk mindig figyelembe venni.

Itt-ott kicsit kinyíltak a táskáink, picit megmutatkozott esetleg a töltelék is, de jelentős mértékben nem folyt ki. A povidl kiállta a próbát!

+ 1 tipp: derelyevágót használva a négyzetekhez dekoratívabb végeredményt érhetünk el.

Összeségében egy kiváló sütemény: nem túl édes, a ropogós tészta és a lágy lekvár nagyon jól kiegészítik egymást. Borongós őszi napokon egy tea vagy kávé mellé igazán hangulatos és édes perceket szerezhet.

A fotókért köszönet Bencsik Ildikónak és Hadarics Dórának.

Semmelschmarn-a sós smarni 1799-ből

Valamit jó lenne főzni júliusban... igen, de valami egyszerűt, mert sok még a feladat és jön a szabadság.

Semmelschmarn.... Catharina Braunin 1799-es bécsi kiadású Kochbuch-jának "Von Fasten oder Mehl oder Eier und Obstspeisen und Kochen" című fejezetében találtunk rá, egyéb böjtös, lisztes és tojásos ételek társaságában.

Braunin, Katharina:

     Neuestes, bewährtes Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge: nach dem itzigen Geschmacke für alle Stände eingerichtet

Wien, 1799 

A recept egyszerű és kevés hozzávalóból áll, ráadásul rövid idő alatt elkészíthető, mégis túlszárnyalta az elvárásainkat. No de, hogyan is készül a smarni, ami nem császár, hanem zsemle, és ami nem édes, hanem meglepő módon sós, de így is jó!

Zsemlesmarni 

(Szánt szándékkal nem magyarosítjuk tovább a receptet, mert a zsemlemorzsa megtévesztő cím lenne.)

Végy 4 krajcárért (Kr. vagyis Kreuzer - a szerk.)  szikkadt zsemlét, vékonyra szeleteld fel egy tálba, adj hozzá egy meszely tejet, 4 tojást, egy kevés sót, habard el ezeket jól egymással, öntsd forró zsírba, és hagyd amíg...... lesz. - A ramlicht kifogott rajtunk, nem sikerült kiderítenünk, mit jelenthet, de sebaj, dolgoztunk már máskor is hiányos recepttel. Végül úgy döntöttünk, hogy addig pirítjuk, míg a császármorzsához hasonló állagú nem lesz.

A recept egyszerűsége ellenére is feladta a leckét, mivel tudnunk kell, hogy 1799-ben, Bécsben 4 kracárért hány darab zsemlét vásárolhattunk volna. Némi internetes kutakodás segítségével sikerült kiderítenünk, hogy a 18. században 1 zsemle 1 krajcárba került - nem véletlen a Kreuzersemmel elnevezés, vagyis a krajcároszsemle. Az árakat a céhek árszabása rögzítette, ez fix ár volt, minden péknek ennyiért kellet árusítania a zsemle darabját. Ami időről-időre változott, bár szabályok által megszabva, szintén kötelező érvényűen, az a termék súlya volt, például a gazdasági- és háborús viszonyok, valamint az adott év gabonatermésének kontextusában. Megállapíthatjuk, hogy a darab fix, vagyis 4 darabot használtak a receptben, de, hogy az hány darab mai zsemlének felelt meg, már nehezebb kérdés. Arra azért rájöttünk, hogy nagy valószínűséggel kisebb volt mint a ma forgalmazott késői utódok súlya, mert az 1 meszely tej, vagyis a kb. 3,5 dl kevés volt a 4 darab zsemlénk beáztatásához. De ezért szeretjük a régi recepteket: mindig tanulunk valami újat!

Hozzávalók:

4 szikadt zsemle

kb. 4,5 dl tej

4 tojás

2 púpos evőkanál zsír

só ízlés szerint

A zsemléket ujjnyi szeletekre vágtuk, meglocsoltuk a receptben olvasható 1 bécsi meszely (mivel bécsi kiadású a szakácskönyv), vagyis körülbelül 3,5 dl tejjel, vártunk néhány percet, hogy a zsemle felszívja a tejet, majd ráöntöttünk még kb. egy decit, mert nem teljesen ázott át minden szelet - így lett a hozzávalóknál 4,5 dl tej.

Egyesével felütöttük a 4 darab tojást, villával kissé felvertük, majd a tejes zsemlére öntöttük. A masszát sóztuk, majd fakanállal alaposan összekevertük. Mivel még maradtak benne nagyobb zsemledarabkák, kézzel is átgyúrtuk.

Normál méretű serpenyőnkben 2 körben sütöttük ki, mindkét esetben nagyjából egy-egy púpos evőkanál zsírt hevítettünk. Első próbálkozásra beleöntöttük a massza felét, majd folyamatosan kevergettük, míg át nem sült, kissé barnulni nem kezdett. A második próbálkozásra szebb lett az eredmény, ekkor lett olyan igazi smarnis kinézete: a masszát a forró zsírra öntöttük, és vártunk kicsit, hogy az alja megkérgesedjen, majd megfordítottuk, és miközben ez az oldal is sült, fakanállal kisebb darabokra szaggattuk, akárcsak a császármorzsa esetében, és az egészet kissé átpirítottuk.

Az eredmény főkostolóink (munkatársaink) egyöntetű véleménye szerint,  egy ízében nem túl markáns, mégis kimondottan finom egytálétel. Néhányan tejföllel dobnák fel, mások pirított szalonnával, és a tálaláshoz rászórt snidling is jót tett neki. Ezekkel kicsit megbolondítva egy gyors és laktató egytálétel lehet, de az alaprecept szerint készítve raguk, pörköltek, szaftos húsételek mellett köretként is megállja a helyét.

Borított vaníliakrém Storno-konyha módra

 Május végén beköszöntött az igazi jó idő, és ezt mivel is köszönthetnénk méltóképpen, mint valami kellemes ízélménnyel. Legyen édes gondoltuk... Legyen hűsítő gondoltuk... De most ne fagyi... Borított vaníliakrém? Hűtve készül és édes is. Mégis bizonytalankodtunk kissé, mert néhány éve már próbálkoztunk az elkészítésével és..hát...nem véletlenül nem került még fel a blogra... Na, de sebaj, próbáljuk meg újra, legfeljebb ezen próbálkozásunkat is hagyjuk a feledés homályába veszni.... Jelentem, most sikerült előállítanunk a kívánt állagot, bár kissé csetlő-botló módon, menet közben improvizálva. Így néhány képet is mutatunk az első, 5 évvel korábbi, elhallgatott próbálkozásunkról:

Nem borult,..

..és nem volt szép.

Az utolsó képen ugyan, annyira nem mutat rosszul, de ez inkább a fotósunk ügyességének tudható be (Köszi Dóri!), nem a krém állagának...

Újra elővettük hát az eredeti receptet tartalmazó, jól bevált, Müller Ferenc féle "Sütésutasítások a Sempronia sütőpor és vanillincukor alkalmazásához" című kiadványt (Müller Ferencről és kiadványáról már többször írtunk korábban, pl. itt) és újra neki gyűrkőztünk a borított vaníliakrémnek, amely egyszer már kiborított minket.

Borított vaníliakrém magyarul és németül:

Hozzávalók (az eredeti recept mennyiségének a felére számolva): 

2.5 dl + 0,5 dl tej

6 dkg cukor

2 csomag vaníliás cukor (az a jó amiben igazi vanília őrlemény is van)

3 tojás

2 kis csomag őrölt zselatin

2,5 dl zsíros (hab)tejszín-de ne cukrozott!

A receptet nem egészen a fentiek szerint készítettük, ugyanis egyik szakácsnőnk kényszeresen hőkezeli a tojást, nyers állapotában nem lehet az ételben amit kiad a keze közül. Így kissé kevésbe hiteles, de egyben kevésbé veszélyes az újraalkotott édességünk.

Először a tojásokat szétválasztottuk, majd a cukrot a 2.5 dl tejjel összemelegítettük, majd hozzáadtuk a maradék tejjel felvert 3 tojás sárgáját és újra melegítettük, amíg a keverék elérte a tojás hőkezeléséhez szükséges min.75 fokot-de figyeljünk, fel ne forraljuk, mert könnyen kicsapódik.

Kissé visszahűtöttük, az egyik tasak zselatint pár kanál vízben feloldottuk és hozzákevertük, majd beleforgattuk a tojások fehérjét is habbá verve és újra melegítettük, hogy a tojásfehérjével is elérje a 75 fokot.. Újra hagytuk visszahűlni szobahőmérsékletűre, de nagyon folyósnak találtuk így még egy tasak zselatint hozzátettük "biztos ami zicher", ne járjunk úgy mint korábban. 

Végül hozzáadtuk a felvert tejszínt, formákba töltöttük, és másnap délelőttig hűtőszekrénybe tettük.

Másnap reggel aggódva ellenőriztük a krémünket, és végtelen örömünkre szolgált, hogy könnyedén kijött mind a szilikon formából, mind a kis üvegtálkákból. Úgy tűnik nem hiába tettünk bele még egy csomag zselatint.

Tálaláskor tejszínhabbal és málnával díszítettük.

Krémünk igazán frissítő és finom lett, valamint nem túl édes. 

Önkéntes kóstoló kollégáink elégedetten kanalazták.

Az igazi mandulás sütemény-illatfelhő (majdnem) 236 évvel ezelőttről

 Sokszor elhangzott már a konyhánkon, hogy "egyszer a főzőkönyvből is jó lenne készíteni valamit...." (ilyenkor mindig a Stark-féle Soproni főzőkönyvre gondoltunk, amiben az 1790-es évszám olvasható). 

Soproni főzőkönyv 1790-ből. Sopron, kézirat, 1790. 78 számozatlan p., 22 cm.
Lelt. sz. SOM Kvt 6979 I1391 

Persze aztán a kezünkbe akadt egy másik érdekes recept és a terv ismét feledésbe merült, na persze az is közrejátszott abban, hogy az elmúlt 12 évben még nem készítettünk belőle semmit, hogy elolvasni sem igazán tudtuk a recepteket lejegyző hajdani polgár(?) kézírását. Közben tényleg sok idő eltelt, s ha már Stornoné Anna asszony kézírása nem fog ki rajtunk, gondoltuk, tegyünk egy próbát újra a főzőkönyvvel is. És olvastuk, és nagyon is olvastuk! Legalábbis nagyjából, a kérdéses szavakat pedig kedves munkatársaink segítettek megfejteni. (Ezúton is köszönet a segítségért Dr. Németh Ildikónak és dr. Kelemen Istvánnak!)

Így történt, hogy áprilisban végre a Soproni főzőkönyvből főzhettünk, vagyis igazából süthettünk. Elkészült az igazi mandulás sütemény!

Érdekesség: A recept alatt olvasható: Probatum est Carolus Stark 1790. november 20. Magyarul: Kipróbáltatott (vagy bevált), Stark Károly, 1790. november 20.  

Tehát Stark Károly, a hajdani Fehér Ló fogadót tulajdonló Stark család tagja, úgy találta, hogy ez egy bevált recept, és talán a betérő vendégek is fogyaszthatták az igazi mandulás süteményt.

Az igazi mandulás sütemény

Az eredeti recept

Végy egy font mandulát, fél font apróra tört cukrot, 6 tojásfehérjét habbá verve, fahéjat és  szegfűszeget, keverd össze és pihentesd egy órát. Kend ostyára és süsd, amíg szép lesz. Ha akarod, mázzal beboríthatod, úgy jó enni.

És így készült a Storno-konyhán 235 évvel 5 hónappal és 4 nappal később, 2026. Szent György havának 24. napján:

Hozzávalók:

fél kg mandulaliszt

25 dkg nádcukor (merthogy a répacukorra még néhány évtizedet várni kellett)

5 tojás (igen, az eredeti receptben 6 van, de számoltunk azzal, hogy a tojások régen kisebbek voltak)

csapott teáskanál őrölt fahéj

fél kávéskanál őrölt szegfűszeg

kész ostyalap (opcionális)

A receptben egy font mandula szerepel, de mi mandulaliszttel készítettük, ugyanis akkoriban sok recepthez használták a mandulát, de szinte mindig összetörve, őrölve. A tojásokat szétválasztottuk, a fehérjét kemény habbá vertük, hozzákevertük a mandulalisztet, a cukrot és a fűszereket. A fűszereket csak úgy érzésre adtuk hozzá, pontos mennyiségek hiányában. A hozzávalókat jól összedolgoztuk egy fakanállal, és meg is szűnt az aggodalmunk, hogy mennyire fog összeesni a tojáshabos massza, ha egy órát pihentetjük, ugyanis egy meglehetősen tömör tésztát kaptunk. 

Félretettük pihenni - erre feltehetőleg azért van szükség, hogy a mandula kicsit megszívja magát nedvességgel - addig pedig próbáltuk kitalálni, hogyan süssük meg. A recept azt írta, hogy kenjük ostyára. Ez érthető, mert az ostya sütőpapírként is funkcionálhat, de mekkorára? Milyen vastagon? Végül abban egyeztünk meg, hogy többféle módszert is kipróbálunk: 

1.

Az ostyalapot elfeleztünk, arra kentünk a masszából (a fotón a sütés utáni - kissé túlsült - állapot).

2.

Egy másik ostyalapból korongokat vágtunk ki, és azokat kentük meg a masszával.

3.

Kis pogácsákat, gombócokat, mandula formákat, illetve a maradékból egy 2 cm vastag kb. 10-12 cm-es négyzetet gyurmáztunk és sütőpapírra tettük.

Valamennyi verziót megsütöttük. Először 150 fokon kezdtük, de nem nagyon történt semmi, így 170 fokon folytattuk. Az időt nem mértük, addig sütöttük "amíg szép nem lett", azaz kicsit barnulni, láthatóan karamellizálódni kezdett. Rácsra szedtük és jött a máz...

A recept szerint kerülhet rá máz is, de milyen? Ma az "Eis" általában a fehér cukormázat vagy tojásfehérjés-cukros mázat jelenti. Ezt értelemszerűen kizártuk, és egy karamell mázat rögtönöztünk rá, amellyel a kész sütik egy részét megkentük.

Igazi mandulás süti, igazi 18. századi környezetben tálalva:

A sütemény próbája a kóstolás. Mandulás süteményünk nem éppen egy ma megszokott édesség. Kicsit tömör, de ropogós és ragacsos is kissé, amikor beleharapunk, de a mandula, a fűszerek és a karamellizálódott cukor különleges ízvilágot ad neki. Több munkatársunk is megjegyezte, hogy kissé emlékezteti a müzliszeletekre. Finom, ugyanakkor tényleg élmény belekóstolni a régi recept alapján újra alkotott desszertbe és időutazásra indulni a múlt ízeivel. 

+1 tipp

Nekünk leginkább az ostyakarikán sült változat nyerte el a tetszésünket, de ha ostya helyett sütőpapíron sütjük, akkor gluténmentes süteményként is megállja a helyét.

Sajtszuflé, amit böjtben is bátran tehetünk az asztalra

Mire észbe kaptunk, elszaladt a fánk szezon, így olyan ételt kerestünk, amit böjt idején is készíthetünk.  Az 1900-ból származó, Marie Forstinger féle Soproni szakácskönyvben (Oedenburger Kochbuch) olvasható a recept, s az utolsó sorában szereplő "Fastenzeit" megnyugtatásunkra szolgált, hogy bizony, ez böjtben is bátran fogyasztható fogás.

A szuflénak, vagyis magyarul a felfújtnak kicsit félve álltunk neki, kényes ételfajta, és bevalljuk, eddig nem túl sok tapasztalatra tettünk szert a készítésében. De mindent el kell kezdeni egyszer...

Az eredeti recept: 

 Parmezánsajt szuflé papírtokban

(vagy kapszulában. vagy burokban - a szerk.) 

Négy teli főzőkanál lisztet négy lat vajat, némi sót, 4 lat lereszelt parmezánsajtot és egy meszely tejszínt lassú tűzön összekeverünk és addig főzzük amíg szép sima tészta lesz. Amikor a tészta elkészül hozzákeverünk 7 tojássárgáját és és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Ezt a masszát papírtokba töltjük, és a kapszulákat parmezánsajttal bevonjuk?/megszórjuk, egy tepsibe állítjuk, megsütjük és amikor elkészült egy tálcára tesszük. Ezt a szuflét böjtben tányér helyett* is adhatjuk.

A mennyiségeket mi arányosítva csökkentettük, így 14 db kis felfújtunk lett (2,5 cm magas, 6 cm széles talpátmérőjű formákat használva).

Hozzávalók:

2 púpos evőkanál liszt

5 dkg vaj

5 dkg reszelt parmezán a tésztába + 2 dkg a szóráshoz

2 dl főzőtejszín

4 db tojás

só

Egy kisebb lábasban a lisztet, vajat, sajtot, tejszínt és egy pici sót kis lángon, folyamatos kevergetés mellett addig melegítettük, míg szép sima massza lett. Visszahűtöttük szobahőmérsékletűre, hozzákevertük a szétválasztott tojások sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét is óvatosan beleforgattuk.

 Ez idő alatt már előmelegítettük a sütőt kb. 200 fokra (a sütő típusának függvényében ez eltérhet).  

A  papírtálkákat két kanál segítségével félig megtöltöttük a tésztával, majd tepsibe sorakoztattuk, tetejüket még egy kis reszelt parmezánnal megszórtuk és a forró sütőbe tettük. 

20 perc után amikor a már szépen feljöttek, kipúposodtak a formából, tűpróbát végeztünk - ami nem volt a legjobb ötlet, mivel ezt követően a felfújtak kissé összeestek (bár legalább biztosak lehettünk benne, hogy átsültek). 

A sütőt felvettük 230 fokra és pár percig még sütöttük, amíg szép aranyszínűek lettek.

Nos, a parmezánsajt szuflé a fotózást követően, azon melegében, pillanatok alatt elfogyott, a munkatársaink pedig lelkesen kérdezgették, hogy mikor tesszük ki a receptet. Igaz, a papírból nem jön ki könnyen és szépen, de annyi baj legyen. Talán legközelebb kipróbáljuk, hogy olvasztott vajjal kissé kikenjük a formákat...

Nagyon könnyű, nagyon ízes finom falatok, csak azt bánjuk, hogy nem a teljes adagnak ugrottunk neki!

*azaz a papírkapszulákban is tálalhatjuk kistányér helyett. Köszönjük Dr. Németh Ildikónak a recept fordításában/értelmezésében nyújtott segítségét.

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.