Tobosch torta, avagy kísérlet egy titkos recepttel

A Magyar kultúra napjának tiszteletére egy igazi hungarikummal készültünk.

Valóban, hiszen a dobostorta 2019 óta szerepel a hungarikumok listáján. A vékony piskótarétegek közé töltött vajas csokoládékrém megkoronázása a karamellizált cukorból készült legfelső réteg, az ú.n. dobos-tető. Amikor 1885-ben bemutatta alkotója, Dobos C. József cukrászmester, nemcsak a csodálatos ízek miatt, de újszerűsége okán is rendkívül népszerű lett, ugyanis az édes, vajas krém a 19. század végén még nem volt jellemzője a tortáknak, süteményeknek.

Dobos C. József 1907-ben.
Kép forrása: https://en.mandadb.hu/tetel/533740/Dobos_C_Jozsef_szakacscukraszmester_Budapest_1907

A receptet Dobos 1906-ig titokban tartotta, csak akkor adta át használatra a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Egyesületnek. Ám az asszonyok mindig is szerették vendégeiket, családjukat különleges fogásokkal elkápráztatni. Valószínűleg számos háziasszony, szakácsnő igyekezett kikísérletezni a híres tortát, vagy legalább valami hasonlót készíteni.

Ezt támasztja alá két receptünk, amelyekre ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna és menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében is rábukkantunk. Ifj. Storno Ferencné az esküvőjüket követő évben, azaz 1881-ben kezdte el írni receptes füzetét. Eleinte tematikusan, levesek, főzelékek, stb. jegyezte le a recepteket, később már nem csoportosította. 1900-as évszámmal már más kézírást látunk a receptesfüzetben „Lina” megjegyzéssel. Ha feltételezzük, hogy a „Lina” receptjeit megelőző oldalakon korábbiak a receptek az 1900-as évnél, akkor azt is feltételezhetjük, hogy az ott olvasható Tobosch Torte vagyis Tobosch torta a recept titkának felfedése előtt került a füzetbe, mégpedig egy bizonyos Frau Szakácstól.

A torta receptje ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptes füzetében

A Tobosch torta receptje nem egyezik pontosan az eredeti dobostorta receptjével, mégis nagyon hasonló lesz a végeredmény, ha követjük a leírtakat. A recept aztán felbukkan Anna asszony menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptesfüzetében is, több más recepttel egyetemben, melyeket ceruzával X jellel látott el valaki. Ez arra utalhat, hogy a Storno családban kedvelték ezt az édességet.

A torta receptje Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében

Az eredeti recept:

6 tojás súlyú porcukrot kikeverünk 6 tojássárgájával, majd 2 tojás súlyú lisztet adunk hozzá, aztán hozzákeverjük 6 tojásfehérje habjához és rögtön több lapot sütünk. (A legjobb ha a sütő nem túl forró.) A tortasütőlapokat megkenjük vajjal (a hűtőből) és kb. egy púpos evőkanál masszát teszünk a tortasütőlapra, egy késsel elsimítjuk és hagyjuk világosra sülni. Egy késsel leszedjük, a lapok közé papírt teszünk, hogy ne ragadjanak össze. (A tortasütő lapokat minden alkalommal mossuk el és jól szárítsuk meg.)

Amikor minden lap megsült, azonnal elkészítjük a következő tölteléket: Fél font vajat, 10 púpos evőkanál porcukorral és 4 tojássárgájával finomra keverünk, majd hozzáadunk 3 sor sütőben puhított csokoládét és jól elkeverjük. Ezt a tölteléket egyenletesen az egymásra helyezett lapokra kenjük. A szélét egyformára vágjuk és leöntjük a pirított cukorral. (4 marék kockacukrot 1 kávéscsésze vízben forrni hagyunk.)

Ahogy mi készítettük:

A Tobosch torta némi kihívást jelentett számunkra. Az eredeti recept hozzávalóit megtartva néhány praktikával kiegészítve készítettük el tortánkat.

Hozzávalók:

6 tojás + 4 tojás

6 tojás súlyával megegyező súlyú cukor

2 tojás súlyával megegyező súlyú liszt

22 dkg vaj

10 evőkanál cukor

kb. 10 dkg étcsokoládé (legalább 50 % kakaó tartalmú)

12 dkg kristálycukor

Először is lemértük a tojásokat, mert a recept rendhagyó módon nem ad meg mértékegységeket a száraz hozzávalókhoz, hanem a tojások súlyához viszonyítja - bevalljuk, ez nem is rossz módszer, így elkerülhető, hogy a tojások mérete befolyásolja a massza sűrűségét.

A 6 tojássárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a lisztet, majd a 6 tojás felvert habját. Még a massza elkészítése előtt előkészítettünk 6 ív sütőpapírt, amire ceruzával körberajzoltuk egy tortaforma alját. (23 cm-es tortaformát használtunk, valószínűleg ez a méret kicsit nagy és ez az oka, hogy végül csak 5-re volt szükségünk, mert ezzel az alapanyag mennyiséggel így jött ki - vagyis nem lett meg a dobostortánál kötelezően előírt 6 réteg - még jó, hogy mi Tobosch tortát sütöttünk.) A ceruzás oldallal lefelé a pultra fektettük a sütőpapírt és egy jó nagy kanál masszát kanalaztunk a kör közepébe, amit késsel elsimítottunk a kör területén. Lapos gáztepsi aljára ráhúztuk a sütőpapírt és 160 fokra előmelegített sütőben kb 10 percig sütöttük, majd a következő és következő lappal is így jártunk el, míg az 5. lapnál elfogyott a masszánk. Az eredeti recepttel ellentétben a kész lapok közé sütőpapírt tettünk, hogy ne ragadjanak össze, és ugyancsak a sütőpapírnak köszönhetően nem kellett laponként mosogatnunk a tepsit vagy torta lapot sem.

A krémhez a vajat kikevertük a cukorral, de mivel egyik szakácsnénknak sincs bizodalma a tojásokhoz nyers állapotukban, így a kikevert cukros vajat, miután hozzákevertük a 4 tojássárgáját, állandó kevergetés mellet gőz fölött főztük míg elérte a 75 fokot (ezt a már korábbi bejegyzésben említett új barátunk a maghőmérő segített megállapítani). Ezután langyosra hűtöttük és hozzákevertük a mikrosütőben megolvasztott csokoládét (vigyázzunk, gyorsan megég!). Hűtőszekrényben tovább hűtöttük, és míg a krém dermedésére vártunk, elkészítettük a rettegett dobos-tetőt: a legszebb tortalapot félre tettük, majd egy kis lábosban karamellizálni kezdtük a cukrot. Vizet nem adtunk hozzá, nem mertünk kísérletezni vele. A víz nélküli változatot már próbáltuk, és sikeres volt.

A száraz lábasban kis lángon, lassan kevergetve olvasztottuk meg a cukrot. Amikor már szép világosbarna, áttetsző és csillogós lett, a piskótalapra öntöttük és gyors mozdulatokkal elsimítottuk. Amikor már nem volt folyós, de még nem is keményedett meg, vajas késsel annyi szeletre vágtuk a mázat a lapon, ahány szeletre a tortát szeletelni szerettük volna. Ez az igazi kihívás mert ezt körülbelül egy 2 perces időintervallumban kellet véghez vinni.

Az időközben visszahűlt krémmel megkentük a lapokat, egymásra rétegeztük, oldalát is körbekentük (egy kevés krémet félretettünk a díszítéshez), tetejére helyeztük a cukormázas lapot, amit utolsó lépésként a maradék krémmel díszítettünk.

Az eredmény: dobostorta vagy Tobosch Torte? Nekünk mindegy: szemet gyönyörködtető torta ami hihetetlenül finom-ezt a Soproni Múzeum számos dolgozója tanúsítja!