Már megint valami fenséges dolog...

Édes bor, zamatos gyümölcsök, valami egyszerű, de mégis különleges. Borkrémet készítettünk, királyi módra (hogyan is lehetne másképp???).

Borkrém à la Royale (1792.)

Egy kanálnyi kukoricalisztet egy edényben harminc tojássárgájával simára, habosra keverünk, majd hozzáadunk egy pint (1,415 liter) Malagát (édes bort), és egy habverővel egy fél fertályórán át (vagyis 7-8 percig) jól elkeverjük; ekkor két citrom héját reszeljük le cukorral (de nem szabad nagyon sok cukrot adni hozzá annál, mint ami szükséges a citrom lereszeléséhez, különben túl édes lesz), és ezt is adjuk hozzá, valamint egy csésze keserűnarancs-levet; tegyük gyenge tűzre, és habverővel kevergetve hagyjuk ott addig, amíg sűrű krém nem lesz belőle, és egyszer finoman forraljuk meg; tálba halmozva tálaljuk, és 14 dkg finomra vágott pisztáciával szórjuk meg, ezután le kell hűteni.

Mivel nem a nemzeti hadsereg táplálására rendezkedtünk be, a mennyiségeket enyhén szólva is csökkentettük. Ekképpen az alábbi recept született:

Borkrém

Hozzávalók 4 személyre:

3,5 dl édes fehérbor (aszú, muskotály) vagy vörösbor, szintén nagyonédes

1 teáskanál kukoricaliszt

5 tojás sárgája (ezzel kapcsolatban kérjük MINDENKÉPPEN elolvasni a "Tipp" rovatot!)

1 citrom reszelt héja, cukrozva

1 fél grépfrút leve

piros gyümölcs

1-2 ek cukor

A tojássárgákat habosra verjük a kukoricaliszttel (akkor jó, ha már kicsit kifehéredett), majd hozzáadva a bort simára keverjük. A citromhéjat finomra reszeljük, enyhén megcukrozzuk, és a boros-tojásos keverékhez adjuk. A grépfrút levét is beleöntjük (akinek sikerül szereznie keserűnarancsot, bátran próbálja ki), alaposan elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Folyamatos kevergetés mellett, lassú tűzön felfőzzük, míg besűrűsödik. Ekkor poharakba adagoljuk, és hagyjuk lehűlni.

Piros gyümölcsből (mi ribizlit használtunk, de lehet meggy, málna, bármi, amiből látványosan szép színű szósz készülhet) és pár kanál cukorból egyszerű mártást készítünk: a gyümölcsöt a cukorral egyszer "megrottyantjuk" lassú tűzön, ha túl darabos, botmixerrel simábbá varázsoljuk, és nyakon öntjük vele a borkrémet.

Mentalevéllel díszíthetjük, úgy még gusztusosabb lesz.

Elkészítési idő: 30-40 perc

Nehézségi fok: 5/2 mondhatnánk, hogy nagyon egyszerű, de mivel nem lett tökéletes, mégsem mondjuk. Még lehet rajta csiszolni.

Eredmény: könnyű, ízletes desszert, pohárkrém jellegű

Tipp:

Manapság ez úgy készül, hogy kerül bele tojásfehérje is. Ennek alapján ennyi borhoz az 1 egész tojás és a 4 sárgája lenne megfelelő választás, az egy fehérjét habbá verve hozzáadni a sárgákat, majd a többi hozzávalót.

A keserűnarancs (Pomeranze) ritka portéka nálunk, ezért választottunk grépfrútot, de lehet még kísérletezni egyéb citrusfélékkel is, hogy melyikkel jobb. Update: citrommal a legjobb. Nem keseríti meg a krémet, és a cukorról is más a véleményünk, mint a régi szakácsoknak. Két evőkanálnyi cukor simán elfér benne.

A keserűnarancs egyébként így néz ki.
Kép forrása: http://orangerie-gotha.de/

Természetesen a pisztáciával megszórt változat is finom lehet, de mi nem kaptunk sózatlant, ezért adtunk hozzá inkább gyümölcsszószt.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Aki szereti a különleges desszerteket, az most sem fog csalódni, ha kipróbálja ezt az ételt Stornóék konyhájából. A bor különleges zamatot biztosít, érdemes különböző gyümölcsökkel kipróbálni.

Melinda: 5/4 Az ízvilág jó, gyümölccsel megbolondítva igazi főúri különlegesség lesz, azt hiszem. Az állagon kell kicsit javítani majd, mert túl folyós lett.

Szilvi: 5/4 Sokáig hezitáltam, milyen értékelést adjak, mert őszintén szólva, nekem ebből elég volt egyetlen kanálnyi is. Erről azonban nem a desszert tehet, hanem én, ugyanis utálom az alkoholt, és ebben a krémben nagyon erősen lehetett érezni a bort. Ettől eltekintve azonban nem elvetendő dolog, az állagával nem volt különösebb bajom, csak az ízével. Talán lehetett volna édesebb is, az elvette volna az erős alkoholos ízt. (A fertődi versenyen elkészült változat már nekem is nagyon ízlett! Az már 5/5 volt.)

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett, bár én még dúsítottam volna egy kis felvert tojásfehérjével, akkor még könnyebb lenne, és jobban "meg is állna".

Összességében 4,5 az átlag, kicsit javítunk rajta, és még nyerhetünk is vele a versenyen (valamit mindenképp)!

Egy nyerő recept!

És akkor most lássuk, mi lesz a főétel a hírös Esterházy Barokk Ételfőző Versenyen készítendő menünkben! Bizony, nem más, mint:

Szarvascomb Marhapecsenye hollandi módra 1799.

Vegyünk egy szarvascombot, tisztítsuk meg, aztán készítsünk páclevet borból, ecetből és vízből, valamint minden egyes részére sót, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, szerecsendió-virágot és borsot, babérlevelet és rozmaringot, locsoljuk meg többször vele melegen, és hagyjuk pácolódni; aztán spékeljük meg, és süssük át szépre szaftban; amikor jót átsült, és időnként a páclével öntöztük, tálalhatjuk, és adhatjuk hozzá ugyanazt a szószt, vagy készíthetünk egy édes mártást ribizlivel, vagy meggyből, és facsarjunk rá citromot.

Mai átiratban:

Marhasült hollandi módra

Hozzávalók 4 személy részére:

50 dkg marhahús (comb, de a legjobb a fehérpecsenye)

4 dl vörösbor

1 dl ecet

víz

10 dkg kenyérszalonna

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi őrölt szegfűszeg

1 teáskanálnyi őrölt fahéj

1 teáskanálnyi szerecsendió

1 mogyorónyi darab friss gyömbér, reszelve

2 babérlevél

2 szál friss rozmaring

2 teáskanálnyi őrölt bors (frissen őrölt esetén kevesebb)

Összekeverjük a bort és az ecetet, majd ráöntjük a megtisztított húsra, annyi vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje. Így hagyjuk egy-két órát pácolódni. Aztán a húst egy sütőtálba tesszük, lehetőleg olyanba, aminek nem nagy az átmérője, viszont mély, így a páclé majd itt is ellepheti a bocit.

A fűszerekkel szép egyenletesen megszórjuk a húsdarabot, majd szalonnacsíkokkal borítjuk és felöntjük a páclével.

Fedjük le, és így pároljuk közepes lángon, majd úgy fél óra elteltével a fedőt levéve, a lével locsolgatva süssük készre.

Az elkészült húsról a levet öntsük le, szűrjük át, és kevés liszttel sűrítve készítsünk mártást. Második mártásként készíthetünk némi gyümölcsből, vagy magas gyümölcstartalmú lekvárból is könnyű mártást: csak némi cukkorral "rottyantsuk" össze a gyümölcsöt (valami bogyós a legjobb).

Mi most krumplipürével ettük, de autentikusabb valami gombócfélével.

Elkészítési idő: 1-1,5 óra, plusz a pácolási idő

Nehézségi fok: 5/4 nem könnyű a marhahússal bánni

Eredmény: mennyei lakoma

Igen, a tálaláson még dolgozni kell egy kicsit...

Tipp:

Sóval még véletlenül sem kínáltuk meg szerencsétlen marhahúst, elkerülendő a bocskortalpasodási folyamatot.

A spékelést kihagytuk. Régente talán szerették az emberek a szárazabb, rágósabb húsokat, vagy elkészítés előtt hagyták tovább érni (ÁNTSZ-ileg ma már erősen ellenjavallott módon). Mindenesetre, megfogadván a modern szakácsmesterek előírásait, próbáltuk nem szúrkálni a húst, hogy ne menjen ki a saját szaftja, mert akkor kiszárad. Ez egy marhaság. Már nem tudjuk, hol olvastuk, de ha sülés közben nem szúrkáljuk a húst, akkor nem fog kiszáradni. Sütés előtt kell spékelni, aztán kérgesítés után böködésmentesen megsütni.

Sajnos kihagytuk a "kérgesítést" is, vagyis azt a mozzanatot, amikor sütőbe helyezést előtt némi zsiradékon megpirítjuk a hús külsejét, ami ez által kap egy "kérget", ami megóvja a benne lévő nedvek elpárolgásától, így szaftosabb marad és puhább lesz. Mentségünkre legyen mondva, az eredeti receptet kívántuk követni. Máskor azonban nem hagyjuk ki ezt a lépést!

Vigyázzunk, hogy ne süssük túl! 180 fokon egy óra alatt megsül.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Valamit nagyon értenek ezek a bolygó hollandusok, úgy tűnik, a fűszerkereskedelem, a hajózás és a tulipánnevelgetés mellett nagyon jó a konyhájuk is. Kifejezetten finom, fűszeres különlegességgel van dolgunk. Egy kis mézet még el tudtam volna képzelni a levébe, úgy lenne igazán fenséges ez az étel.

Melinda: 5/4 Az ízvilág nagyon jó, a marhacomb egyben sütésének technikáján kell javítanunk, hogy omlósabbra sikerüljön.

Szilvi: 5/5 A marha bizony nem csirke, vagyis nem várható, hogy vajpuha legyen, de tény, hogy lehettünk volna ügyesebbek is. Az íze miatt azonban megérdemli az ötöst, minden tökéletes harmóniát alkot ebben az ételben. A különböző fűszerek és a gyümölcsös mártás együtt új értelmet az az ínyenc fogalmának.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/4,5 Mert nagyon finom, csak a mártás lehetett volna kicsit édesebb.

Összességében ez majdnem kitűnő eredmény, a főzőversenyen még ennél is jobb lesz, várjuk minden kedves olvasónkat egy kóstolóra augusztus 15-én Fertődön, a kastéllyal szembeni területen!