Durva ébresztő

Nagyonkávés finomság 1799-ből. Annyira nagyon kávés, hogy ezt a receptet még kicsit érlelni kell, vagy talán hallgatni kellett volna az eredetire, vagy mindenki fejlessze tovább ízlése szerint.

Eredeti recept:

Végy egy negyed font kávét, pörköld jó barnára, daráld durvára, forrald fel egy fél vagy harmad meszely tejszínben, aztán hűtsd le, adj hozzá cukrot, amennyi elegendő; ezután végy 10 vagy 12 tojássárgáját, a fehérjét tedd félre, a sárgákat add hozzá az átszűrt kávés tejszínhez, szűrd át még egyszer, tedd kelyhekbe, azokat állítsd vízbe, hagyd forrni, amíg a krém sűrűbb lesz.

Ehhez képest csináltunk pár hülyeséget meggondolatlanságot, mert mi már modern konyha vagyunk, meg okosak, meg minden, ugye... Az alábbi módon jártunk el:

Kávékrém

Hozzávalók 4 személyre

2 dl habtejszín

2 evőkanál instant kávé

cukor ízlés szerint

3 tojás

A már ekkor túl kávés tejszín

A tejszínben feloldjuk az instant kávét, hozzáadunk annyi cukrot, hogy kellemesen édes kávét kapjunk. Ezt lassú tűzön felforraljuk, éppen annyira, hogy gyöngyözni kezdjen. Miután felforrt, hagyjuk langyosra hűlni, majd egyesével belekeverjük a tojások sárgáit. A fehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan beleforgatjuk a keverékbe. Kis hőálló tálkákba adagoljuk, és vízfürdőbe állítva a sütőbe tesszük. Közepes hőfokon addig sütjük, amíg kicsit feljön.

Kivételesen most előbb következik a tipp-rovat. Szóval:

Tipp:

Az instant kávéval nagyon erős lett a keverék, mondjuk úgy, hogy pár kanálkányi desszert úgy hatott, mint egy tripla eszpresszó. Hol követtük el a hibát? Valahol ott, hogy a krém színét vettük alapul (szép sötét, csokiszínű legyen), és nem vettük figyelembe a kávé erejét. Mit lehet tenni? Kevesebb instant kávét, esetleg "kotyogósban" lefőzött "igazit" használni, hiszen abban van már némi víz is, így enyhébb lesz a végeredmény.

Hogy a fehérjéket miért kevertük bele, az jó kérdés, az eredeti recept nem említi. Mindenesetre jó ötletnek tűnt. Tűnt. A habtól kicsit felfújt-szerű lett a keverék, szépen fel is emelkedett, aztán anélkül, hogy sütőajtót nyitogattunk volna, szépen össze is zuhant. Fehérje nélkül, csak sárgájával, pudingállagúra sűrítve. Így kellett volna. Ha az a volna ott nem volna.

Tanulság:

Nem szabad hagynunk, hogy ennyire elszaladjon velünk a ló, és mindent sokkal jobban tudjunk, mint a 200-300 évvel ezelőtt élt szakácsmesterek.

Vissza a szokásos formákhoz.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Nehézségi fok: 5/2 nem bonyolult, de figyelni kell az arányokra, különben túlságosan felpörget

Eredmény: tömény, erős, de ha jól csináljuk, kizárt, hogy rossz lenne

Értékelések:

Ádám: 5/4 Kávékrém extrákkal. Rengeteg kávét, rengeteg koffeint tartalmaz, így akár egy esti buli előtt is érdemes enni belőle, biztos, hogy utána egész éjszaka pörögni fog az ember. Az íze viszont túl keserű, szinte más nem is érezhető belőle, mint a tömény, karakteres kávé.

Melinda: 5/3 A kávékrém kissé töményre sikeredett. Szeretjük a kávét, de a tejszínhab nélkül valószínűleg nem ment volna le. A recept ettől függetlenül jó! Érdemes próbálgatni.

Szilvi: 5/4 Ez egy kicsit durva lett. Ráadásul az én saram, addig pakoltam bele a kávét, amíg úgy nem ítéltem, hogy elég szép már a színe... Gyakorlatlan kávéfogyasztóra valló baki. Viszont bevallom, annyira nem volt ellenemre, bár tény, hogy a tejszínhab nagyon kellett hozzá. Ugyanakkor az is igaz, hogy képtelenség volt megenni egy teljes adagot, főleg a lazac után (l. legutóbbi receptünk), annyira töményre sikeredett.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/4 A desszert a kelleténél jobban kávésra sikerült, de így legalább megvolt a napi koffeinadag.

Összességében ez egy gyenge négyes, és szentül hisszük, hogy sokkal jobb is lehetett volna, ha nem esünk a hybris bűnébe. Az biztos, hogy kipróbáljuk még, és közölni fogjuk az eredményt (ha jobban sikerül).

Ez nem piskóta! - A finomság neve a lefordíthatatlanul hangzó Fingerholippen

A Holippennek újabban Eisenkuchen a neve, ami tulajdonképpen nem más, mint a GOFRI! Pontosabban, a belga waffelnek valami előfutára lehet, csak ezt nem formára sütötték, hanem kerekre, és végül feltekerték. Szóval, a fordítás:

Fingerholippen (1799.)

Egy tojás súlyának megfelelő vajat morzsolj el, tedd egy tálba, vedd egy tojás fehérjét, add hozzá, és verd fel jó alaposan. Nyomj bele egy kevés citromlevet, és keverd tovább, amíg jó vastag (habos) nem lesz. Ekkor adj hozzá egy tojássárgáját, egy fél tojás súlyának megfelelő lisztet, keverd el alaposan. Kenj meg egy sütőlapot méhviasszal, önts rá tallér méretű adagokat a keverékből, de vigyázz, hogy ne folyjanak össze. Szórd meg cukorral és némi ánizzsal, és süsd egészen fehérre, úgy, hogy egy késsel fel lehessen szedni a sütőlapról, és tekerd fel az ujjad köré.

Vagy: Végy 2 tojást, a két tojás súlyának megfelelő cukrot, verd kemény habbá, adj hozzá egy tojás súlyának megfelelő lisztet, apróra vágott citromhéjat, vagy egy kis vaníliát, keverd bele. Kenj meg egy sütőlapot viasszal, tallér méretű adagokat csorgass rá, süsd meg, és tekerd fel főzőkanál nyelére vagy az ujjaidra.

Mi többé-kevésbé a második receptet követtük, némileg keverve az elsővel, kicsit piskótásra véve a figurát.

Lefordíthatatlan nevű finomság

Hozzávalók 4 személyre

2 tojás (a miénk 5 dkg-os volt, ebből jött a többi hozzávaló tömege)
10 dkg cukor
5 dkg liszt
1/2 citrom leve, kevés reszelt citromhéj
vaníliás cukor vagy vanília aroma
őrölt ánizs
vaj

A tojásokat szétválasztjuk, fehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a többi hozzávalót, az ánizs kivételével. Ha vajat is teszünk a tésztába, akkor azt előtte olvasszuk fel, és hűtsük vissza, úgy keverjük bele.
Vajjal megkent tepsiben vagy serpenyőben, kevés vajon sütjük meg, úgy, hogy merőkanállal kis kerek formákat csurgatunk belőle a sütőfelületre, majd megszórjuk őrölt ánizzsal. Gyorsan megsül, csak addig szabad sütni, hogy ne legyen nyers, de még nagyon világos maradjon.

Elkészítési idő: sütéssel együtt háromnegyed óra
Nehézségi fok: 5/3, mert még magunk sem tudtuk, mit csinálunk

Eredmény: könnyű és finom


Tipp:

A könnyebb alakítás érdekében használhatunk palacsinta formát, vagy ha van otthon, akkor az elektromos gofrisütő is hasznos lehet.

Mert akkor akár ilyen is lehetne

Ha nem tesszük bele a vajat a tésztába, akkor piskóta-szerűbb lesz, és vastagabbra is lehet sütni, a vajtól kicsit összeesik, ekkor már inkább a palacsintára hasonlít (ránézésre).

Viszont ilyen lett

Önmagában kellemesen édes, könnyű tészta, de mindenképpen ajánlunk hozzá valamit, amivel megtölthető, megkenhető. Ez lehet lekvár, vagy puding, ami jól esik, mi luxusra vettük a figurát, és némi mascarpone, habtejszín, porcukor és málnalekvár összedolgozásával készítettünk finom krémet, azzal töltöttük meg.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Ez az "ősgofri nagyon finom, könnyű kis sütemény. A palacsinta, a piskóta és a gofri keveréke valahol, talán pont ezért igazából önmagában kicsit túl egyszerű, viszont azzal a krémmel, amit készítettünk, egészen mesés lett.

Melinda: 5/4 Egyszerű elkészíteni, egyedül a sütést kell kitapasztalni. Javaslatom szerint sütőben, lassú tűzön 5-10 perc.

Szilvi: 5/5 Én még csiszolnám ezt a receptet, hogy azt mondhassuk, igazán jól sikerült átültetni a modern konyhai körülmények közé, mert így a ronda, de finom kategóriába tudom csak besorolni. Ettől függetlenül - mivel a süteményeim általában hasonló esztétikai értékkel bírnak, el tudok tekinteni a küllemtől - az íze igazán remek, a töltelékkel pedig kifejezetten fenséges volt.

Pártatlan Ítészünk (aki nevének elhallgatását kérte): 5/5 (Részletesebb véleményt nem kaptunk, de az ötös érdemjegy, valamint, hogy többször is repetázott, mindenképpen jót jelent.)

Összesítve majdnem tiszta ötös, kis kísérletezést még igényel, de ha egyszer jól sikerül, a népszerűsége biztosított.

A csirke meg csak ül a babérjain - és milyen jól teszi!

Egy igazán ízletes, egyszerűen és gyorsan elkészíthető sült csirke. Puha és omlós, akit zavar a szalonna mennyisége, tegyen úgy mint mi: egyen hozzá salátát!

Kappan vagy jérce babélevélen párolva (avagy csirke) 1799-ből

Vegyük az egyiket (ti. a kappant vagy a jércét - a ford.), vágjuk két darabba, a lábait hajtsuk be, klopfoljuk addig, amíg mindkét darab szép laposan fekszik, tegyük bele egy edénybe, a tetejére szalonnát, alá néhány szelet sonkát, 4 babérlevelet egyben, egy fél pohár bort, ezt hagyjuk addig párolódni, hogy lent a bőre szép sárga színt kapjon, és a hús puha legyen;  egy tálban adjuk asztalra, előtte öntsük le a zsírját; ehhez forraljunk fel Golli-t, azt citrommal savanyítsuk, és adjuk a hús alá tálaláskor.


Az egyetlen bökkenő a recepttel kapcsolatban, hogy hosszas kutakodás után sem derült fény arra, mi is lehet a Golli (esetleg Golln egy másik olvasatban). Akinek van tippje, írja meg bátran!
Az ilyen hiányosságok miatt végül az alábbi recept született:


Babérlevélen párolt csirke

Hozzávalók négy személyre:

1 csirke
10-15 dkg szalonna
10-15 dkg sonka vagy angolszalonna
4 babérlevél
1,5 dl fehérbor (édes vagy száraz, ez mindegy)
ízlés szerint kevés citromlé
só

A csirkét feldaraboljuk, a klopfolást kihagyjuk (mi legalábbis nem szeretjük a szilánkosra tört csontokat). A szalonnát és a sonkát vékony szeletekre vágjuk, a szalonnával kibélelünk egy mélyebb tepsit. A besózott csirkedarabokat szorosan egymás mellé fektetjük a szalonnán, majd a sonkaszeletekkel beborítjuk őket. A babérleveleket kisebb darabokra törve egyenletesen elszórjuk a felületen, majd az egészet felöntjük a borral. A tepsit alufóliával lefedjük, olyan szorosan, hogy ne jöhessen ki alóla a pára. 180-200 fokos sütőben sütjük, amikor a hús már puha, és szurkálásra nem ereszt vért, levesszük az alufóliát és hagyjuk kicsit megpirulni.
A citromlevet - ha szeretnénk tenni bele - alá önthetjük sütés előtt, vagy tálalás előtt is.

Elkészítési idő: kb. 1 óra
Nehézségi fok: 5/1 gyerekjáték

Eredmény: csodálatos ízharmónia, omlós falatok. Salátával kifejezetten lakoma-jellegű.

Zöldségek vegyesen, almadarabokkal, apróra vágott dióval,
borecettel és olívaolajjal ízesítve

Tipp:

Ki kell próbálni!

Értékelések:

Ádám: 5/5 Roppant egyszerű és nagyon finom étel, hihetetlenül porhanyósra sikeredett, és az ember, ha csak az ízére fókuszál, valószínűleg valami sokkal bonyolultabb receptre gondolna. Valószínűleg rómaitálban sütve még jobb hatást tud kifejteni.

Melinda: 5/5 Finom és egyszerű, gyorsan elkészíthető recept.

Szilvi: 5/5 Ez az az étel, ami mindenképpen bekerül a mindennapokban használatos receptjeim közé. Nem bonyolult, gyorsan elkészül, és az biztos, hogy mindenki, aki megkóstolja, megnyalja majd mind a tíz ujját utána!

Pártatlan Ítészünk (aki neve elhallgatását kérte): 5/4,5 (Ennyit mondott nemes egyszerűséggel, de mivel kért repetát, ami az első adaghoz hasonlóan teljesen elfogyott, úgy értelmezzük, hogy ízlett, a fél pont levonást pedig csak a véletlen művének tudjuk be.)


Összességében szinte színjeles, tényleg nagyon finom, próbálják ki bátran!

Jön a hideg, a csirkék is bundában járnak

A bundázott hús nem is olyan friss találmány, már 1799-ben is megforgatták a finom falatokat például sörtésztában. Meg valami másban, ami igazán izgatta a fantáziánkat.

Eredmény: az egyik sikerült, a másik nem. Van ez így.

Eredeti recept(ek):

Előkészítjük a csirkét, 6 részre bontjuk, megsózzuk; veszünk némi disznózsírt, lisztet és zsemlemorzsát, ezeket összekeverjük, megforgatjuk benne a csirke darabjait, és szép sárgára sütjük, végül pirított zöld petrezselyemmel megszórjuk.

Vagy: feldaraboljuk a csirkét, veszünk némi lisztet és sört, 2 tojást, ebből lágy keveréket készítünk, megsózzuk és megforgatjuk benne a csirkét, és szépre sütjük. Legjobb a kis (fiatal) csirkéből.

Mindkét változatot kipróbáltuk, mint említettük, vegyes eredménnyel.

Bundában sült csirke

1 csirke, feldarabolva

liszt

zsemlemorzsa

zsír

petrezselyemlevél

1-2 dl sör

tojás

só

A mennyiségek sok hozzávaló esetében nem véletlenül maradtak el, mivel az eredetiben sem szerepelnek. Próbáltuk "szemre" meg józan észre hallgatva megalkotni a modernizált receptet. Szóval:

A lisztes-morzsás-zsíros változat:

Ez az, amivel még kísérletezni kéne, mivel az elkészült kulimász nem akart megtapadni a csirkén. Az arányok változtatásával sem. Végül úgy döntöttünk, ez most kimarad, és sörtésztába mártjuk a csibe minden darabját.

Sörtésztás változat:

Ezt pedig igazából mindenki ismeri, különlegessége csupán annyi, hogy a "húsbundázás" egy viszonylag korai megjelenéséről van szó. Hogy ne legyen annyira szimpla, a lisztből, tojásból, kevés sóból és a sörből álló tésztába beleraktuk a felaprított petrezselymet. A tésztában megforgatott csirkedarabokat olajban sütöttük ki.

Elkészítési idő: sütéssel együtt 1 óra

Nehézségi fok: sörtésztás 5/1, mitől is lenne bonyolult?

Eredmény: Egyszerű, de nagyon ízletes, szaftos húsétel

Tipp:

Az most nincs. Inkább mi várjuk az észrevételeket, hogy vajon mit is kellett volna máshogyan a morzsás változatnál.

Nem túl autentikus módon burgonyával tálalva. Finom volt.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Nagyon finom, jól elkészített hús. Egyszerű, ám nagyszerű. A tökéletességet úgy tudná elérni, ha petrezselyem helyett snidling kerülne bele.

Melinda: 5/5 A husi kiváló, a sörtészta nagyon jól sikerült.

Szilvi: 5/4 Most szigorú vagyok (megy egy kicsit szomorú is az érdekesebb változat kimaradása miatt), és bár finom volt nagyon, túlontúl egyszerűnek találtam egy jeles osztályzathoz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 A sörtésztában kisütött csirkefalatok nem száradtak ki, megőrizték kellemes állagukat. Hozzá a háziasszony idén eltett uborkáját és édes fehérbort fogyasztottunk. Kiváló.

Ez majdnem színjeles, nem is kell nagy kísérletező kedv a kipróbálásához, úgyhogy csak hajrá!

Egy nyerő recept!

És akkor most lássuk, mi lesz a főétel a hírös Esterházy Barokk Ételfőző Versenyen készítendő menünkben! Bizony, nem más, mint:

Szarvascomb Marhapecsenye hollandi módra 1799.

Vegyünk egy szarvascombot, tisztítsuk meg, aztán készítsünk páclevet borból, ecetből és vízből, valamint minden egyes részére sót, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, szerecsendió-virágot és borsot, babérlevelet és rozmaringot, locsoljuk meg többször vele melegen, és hagyjuk pácolódni; aztán spékeljük meg, és süssük át szépre szaftban; amikor jót átsült, és időnként a páclével öntöztük, tálalhatjuk, és adhatjuk hozzá ugyanazt a szószt, vagy készíthetünk egy édes mártást ribizlivel, vagy meggyből, és facsarjunk rá citromot.

Mai átiratban:

Marhasült hollandi módra

Hozzávalók 4 személy részére:

50 dkg marhahús (comb, de a legjobb a fehérpecsenye)

4 dl vörösbor

1 dl ecet

víz

10 dkg kenyérszalonna

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi őrölt szegfűszeg

1 teáskanálnyi őrölt fahéj

1 teáskanálnyi szerecsendió

1 mogyorónyi darab friss gyömbér, reszelve

2 babérlevél

2 szál friss rozmaring

2 teáskanálnyi őrölt bors (frissen őrölt esetén kevesebb)

Összekeverjük a bort és az ecetet, majd ráöntjük a megtisztított húsra, annyi vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje. Így hagyjuk egy-két órát pácolódni. Aztán a húst egy sütőtálba tesszük, lehetőleg olyanba, aminek nem nagy az átmérője, viszont mély, így a páclé majd itt is ellepheti a bocit.

A fűszerekkel szép egyenletesen megszórjuk a húsdarabot, majd szalonnacsíkokkal borítjuk és felöntjük a páclével.

Fedjük le, és így pároljuk közepes lángon, majd úgy fél óra elteltével a fedőt levéve, a lével locsolgatva süssük készre.

Az elkészült húsról a levet öntsük le, szűrjük át, és kevés liszttel sűrítve készítsünk mártást. Második mártásként készíthetünk némi gyümölcsből, vagy magas gyümölcstartalmú lekvárból is könnyű mártást: csak némi cukkorral "rottyantsuk" össze a gyümölcsöt (valami bogyós a legjobb).

Mi most krumplipürével ettük, de autentikusabb valami gombócfélével.

Elkészítési idő: 1-1,5 óra, plusz a pácolási idő

Nehézségi fok: 5/4 nem könnyű a marhahússal bánni

Eredmény: mennyei lakoma

Igen, a tálaláson még dolgozni kell egy kicsit...

Tipp:

Sóval még véletlenül sem kínáltuk meg szerencsétlen marhahúst, elkerülendő a bocskortalpasodási folyamatot.

A spékelést kihagytuk. Régente talán szerették az emberek a szárazabb, rágósabb húsokat, vagy elkészítés előtt hagyták tovább érni (ÁNTSZ-ileg ma már erősen ellenjavallott módon). Mindenesetre, megfogadván a modern szakácsmesterek előírásait, próbáltuk nem szúrkálni a húst, hogy ne menjen ki a saját szaftja, mert akkor kiszárad. Ez egy marhaság. Már nem tudjuk, hol olvastuk, de ha sülés közben nem szúrkáljuk a húst, akkor nem fog kiszáradni. Sütés előtt kell spékelni, aztán kérgesítés után böködésmentesen megsütni.

Sajnos kihagytuk a "kérgesítést" is, vagyis azt a mozzanatot, amikor sütőbe helyezést előtt némi zsiradékon megpirítjuk a hús külsejét, ami ez által kap egy "kérget", ami megóvja a benne lévő nedvek elpárolgásától, így szaftosabb marad és puhább lesz. Mentségünkre legyen mondva, az eredeti receptet kívántuk követni. Máskor azonban nem hagyjuk ki ezt a lépést!

Vigyázzunk, hogy ne süssük túl! 180 fokon egy óra alatt megsül.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Valamit nagyon értenek ezek a bolygó hollandusok, úgy tűnik, a fűszerkereskedelem, a hajózás és a tulipánnevelgetés mellett nagyon jó a konyhájuk is. Kifejezetten finom, fűszeres különlegességgel van dolgunk. Egy kis mézet még el tudtam volna képzelni a levébe, úgy lenne igazán fenséges ez az étel.

Melinda: 5/4 Az ízvilág nagyon jó, a marhacomb egyben sütésének technikáján kell javítanunk, hogy omlósabbra sikerüljön.

Szilvi: 5/5 A marha bizony nem csirke, vagyis nem várható, hogy vajpuha legyen, de tény, hogy lehettünk volna ügyesebbek is. Az íze miatt azonban megérdemli az ötöst, minden tökéletes harmóniát alkot ebben az ételben. A különböző fűszerek és a gyümölcsös mártás együtt új értelmet az az ínyenc fogalmának.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/4,5 Mert nagyon finom, csak a mártás lehetett volna kicsit édesebb.

Összességében ez majdnem kitűnő eredmény, a főzőversenyen még ennél is jobb lesz, várjuk minden kedves olvasónkat egy kóstolóra augusztus 15-én Fertődön, a kastéllyal szembeni területen!

Házinyúlra lőttünk...!

Ízletes, kissé részeges nyúlragu Húsvét tiszteletére, egyenesen 1799-ből. Mielőtt az eredeti recept olvasása bárkit is eltántorítana a kipróbálásától, előre bocsátjuk, hogy a vér a mi ételünkből természetesen kimaradt.


Vadnyúlból vagy őzből készítendő

A húst feldaraboljuk, és egy edénybe tesszük. Egy darab jóféle szalonnát, egy-két kisebb fej fokhagymát, egy kevés bazsalikomot és kakukkfüvet egy mozsárban finomra aprítunk, és hozzáadjuk a húshoz. Hozzáadunk még egy vöröshagymát, egy babérlevelet, néhány borókabogyót, sót, borsot, némi szerecsendiót és egy pohár vörösbort. Hagyjuk jól átpárolódni, amíg elfő a leve. Akkor egy kanálnyi lisztet pirítsunk meg, adjunk hozzá némi cukrot, töltsük fel barna vagy fehér húslevessel, és hagyjuk a húst addig főni, amíg puha nem lesz. Akkor átszedjük a húst egy tiszta edénybe, a zsírt lemerítjük róla (gondolom, a léről), és a szószt szűrőn átszűrjük a húsra, és adunk hozzá egy kevés ecetet vagy citromlevet, egy kevés citromhéjat, így már készen áll a tálalásra. Ez a szósz készülhet vérrel is, különösen nyúl esetében. Ezt a végén kell beletenni, és együtt felfőzni, de állandóan keverve, nehogy megcsomósodjon.

Roger nyúl a pácban

Vadnyulat nem sikerült szerezni, ezért házinyúlra lőttünk, amelyet egy-két napig zöldséges páclében fürdettünk, hogy kicsit "vadabb" íze legyen. Arról nem is beszélve, hogy így nem annyira száraz a húsa. Lássuk, milyen recept született így:

Részeges nyúlragu

Hozzávalók 4 személyer:

egy nyúl - úgy azért egyszerűbb, ha konyhakész :D

10 dkg szalonna

1 kisebb fej fokhagyma

1 fej vöröshagyma

bazsalikom

kakukkfű

1-2 babérlevél

borókabogyó

só

bors

szerecsendió

2,5 dl pohár vörösbor

1 evőkanál liszt

1 evőkanál cukor
1/2 liter húsleves

1 kanál borecet vagy egy fél citrom leve és reszelt héja

A nyulat feldaraboljuk, és fedeles serpenyőbe vagy laposabb lábosba tesszük a darabokat. A szalonnát és a vöröshagymát apró kockákra vágjuk és egyenletesen rászórjuk a húsra. A fokagymát fokhagymanyomón átpréseljük, és szintén elosztjuk a húson. Rászórjuk a zöldfűszereket (ha van friss, az a legjobb, apróra vágva), végül jöhet a só, bors, szerecsendió. A babérlevelet termsészetesen egyben tesszük bele, hogy a végén ki lehessen halászni a raguból. Végül egy evőkanálnyi borókabogyót is elosztunk a húsdarabok között, és felöntjük a vörösborral. Kis lángon, fedő alatt kezdjük főzni.

Amikor a leve elfőtt, és már a hús is nagyjából puha, megszórjuk egy kevés liszttel és cukorral, majd felöntjük a húslevessel. Amikor már jó sűrű a szósz, hozzáadjuk az ecetet vagy citromlevet és -héjat (mi az utóbbit használtuk). A szósz átpasszírozását kihagytuk, jól állt neki a darabosság.
Egy utolsó forralás után nokedlivel tálaltuk (bizony, a 18. század végén már ettek eleink nokedlit).

Elkészítési idő: 1,5 - 2 óra
Nehézségi fok: 5/3 - a nyúl számunkra ismeretlen anatómiája megnehezítette a darabolást, és bár nem bonyolult étel, volt vele némi szöszmötölés

Eredmény: egy pikánsan jó ízű, kellemesen laktató ragu


Tipp:

Nyilván vadnyúlból a legjobb, aki tud szerezni, próbálja feltétlenül ezt az ételt "vadon" is. Arról nem is beszélve, ha esetleg akad némi őzhús. Vad esetén burgonyakrokettet ajánlanánk hozzá - igaz, az nem túl autentikus 1799-ben, de finom!

Értékelések:

Ádám: 5/5 A vörösborban megrészegített nyúl igen porhanyósra és finomra sikeredett a főzés alatt. Mellé a nokedli jó választásnak bizonyult, de szerintem jó lehet egy kis rizi-bizivel is.

Melinda: 5/5 Omlós, ízletes hús egy igazán finom, összetett ízvilágú mártásban. Feltétlenül ötöst érdemel!

Szilvi: 5/5 A hús nagyon finom lett, a nyúl eleve nem zsíros, de ezzel az elkészítéssel nem is szárad ki. A szószból kiérződött a bor íze, a fűszerek pedig igen ízletes elegyet alkottak.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Krammerhofer Tamás volt): 5/5 Nagyon kellemes, pikáns lett a szósz, a hús igazán puha és szaftos volt. Talán kicsit kevesebb citrom kellett volna bele. Ünnepi asztalra mindenképpen el tudom képzelni.


Összesítve: Ez bizony szín jeles. Más nem is javasolhatunk, mint azt, hogy tessék kipróbálni, ha akad a hűtőben egy nyúl!

Édes és omlós tészta gyönyörű, mélyvörös, csorduló töltelékkel - linzertortát sütöttünk

Az egyik legrégebb óta létező tortaféle receptje következik, amit ma is ismer mindenki, legfeljebb más formában. Lássuk, milyen volt 200 évvel ezelőtt!

Morzsolt linzertorta

Egy deszkára tegyél egy fél font lisztet, ugyanannyi vajat, egy negyedfont hámozott, darált mandulát, egy negyedfont porcukrot, egy citrom reszelt héját, ezt mind morzsold egybe; 3 tojássárgáját és 2 egész tojást egy fél citrom levét add hozzá a keverékhez; oszd két részre, az egyik rész egy kicsit nagyobb legyen, ezt ujjnyi vastagra lapítva tölts ki egy formát, tégy bele lekvárt, és a többi tésztából készült csíkokat rakd rá. Kend meg vízzel, cukrozd meg és süsd szépre.

Az adagon itt nem változtattunk, csak átváltottuk a régi mértékegységeket újakra.

Hozzávalók

25 dkg liszt

25 dkg vaj

12 dkg darált mandula

12 dkg porcukor

1 citrom

5 tojás

gyümölcslekvár / jam ízlés szerint, célszerű fanyarabb ízűt választani

gyümölcs

A cukor istenien rákaramellizálódik a rácsokra

A lisztet és a porcukrot egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a mandulát és a citrom lereszelt héját, és összedolgozzuk a vajjal. Hozzáadjuk a citromlevet, a három tojás sárgáját és a két tojást. Alaposan összegyúrjuk, amíg tömör, de rugalmas tésztává áll össze. A tésztát osszuk két részre, nagyjából 1/3 - 2/3 arányban, és a nagyobbik részt lapítsuk bele egy vajjal kikent lapos tortaformába vagy pitesütő tálba, úgy, hogy pereme is legyen.

Az így kialakított tésztabölcsőt töltsük meg lekvárral. Tehetünk bele egyéb gyümölcsöt is. (Mi szilva- és málnalekvárt tettünk bele, és egy jó adag ribizlit - saját kertből, fagyasztva.)

A maradék tésztából sodorjunk hurkákat, és rácsosan fedjük be velük a süteményt. A tetejét szórjuk meg kristálycukorral. 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából fél óra alatt megsül.

Elkészítési idő: sütéssel együtt bő egy óra

Nehézségi fok: 5/2 ha jól sikerül a tészta (már miért ne sikerülne jól?), gyerekjáték

Tipp:

A méregdrága mandula helyett használhatunk diót is. Mi most vegyesen alkalmaztuk a kettőt, mivel mandulát 10 dkg-os csomagolásban tudtunk venni, és kellett még pár dekányi "kiegészítés".

A töltelék alá szórhatunk zsemlemorzsát vagy darált kekszet, hogy ne ázzon át a tészta - már aki nem szeretné.

Hát nem gyönyörű? Ez már bűn!

Értékelések:

Ádám: 5/5 A tökéletességnek, nem hogy a határát súrolja, maga a tökéletesség ez a sütemény, ízek, illatok, minden tökéletes harmóniában volt egymással. Csak ajánlani tudom mindenkinek kipróbálásra! (Vigyázat: függőséget okozhat!:)

Melinda: 5/4 Az íze fenséges, viszont az állaga már kevésbé sikeredett, érdemes olyan gyümölcsökkel próbálkozni, melyek nem eresztenek annyi levet, illetve használható a töltelék alá egy kis zsemlemorzsa vagy darált keksz.

Szilvi: 5/5* Ádámmal egyetértésben kijelenthetem, hogy ez a sütemény így tökéletes, ahogy van. Nyilván a ribizli leve áztatta el kissé a tésztát, ami így szaftosabb, zamatosabb lett, a kicsorduló, mélyvörös gyümölcs látványa pedig egész egyszerűen szemet gyönyörködtető!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/4 Finom, de a ribizli miatt túlságosan savanykás lett.

Összesítve az eredmény egy erős 4,5 - többet is megérdemelne, de ahogy Melinda mondta, kinek a pap, kinek a papné. Ahhoz, hogy ki-ki eldöntse, mit is gondol erről a süteményről, csak azt tudjuk javasolni: tessék kipróbálni!

Zöldfűszeres krémleves

Nagyböjt első péntekére húsmentes menüvel készültünk. Első lépésként egy zamatos, krémes levest főztünk, igazi tavaszváró ízvilággal.


Mint mindig, jöjjön először az eredeti leírás 1799-ből:

Gyógynövényes / Zöldfűszeres krémleves (Kräutersuppe)

Mosd tisztára a leveshez tartozó növényeket, és vágd őket apróra, aztán olvassz meg egy darab vajat, futtasd meg rajta a növényeket, szórd meg egy kis liszttel, öntsd fel levessel és hagyd felforrni. Ezután 6 vagy 8 tojássárgáját egy kevés tejszínnel és egy jó darab vajjal keverj össze, add hozzá a leveshez, tedd a tűz mellé és keverd folyamatosan, amíg összefő és besűrűsödik, sózd és fűszerezd meg, és adj hozzá pirított zsemleszeleteket. Adhatsz hozzá kappan, csirke, borjú vagy bárány mellehúsát.

És így néz ki manapság:

Hozzávalók 4 személyre

zöldfűszerek ízlés szerint (bővebben kifejtve lásd lejjebb)

5 dkg vaj

1 ek. liszt

zöldségleves (1 liter vízből és 2 kockából készült erőlevest használtunk)

3 tojás sárgája

3 dl főzőtejszín

zsemle vagy kenyér

Aprózódnak a fűszerek

A fűszerereket apróra vágjuk  (mi petrezselyemzöldet, zsályát, kakukkfüvet, oregánót és majorannát használtunk), és a felolvasztott vajon kicsit megfuttatjuk, rászórjuk a lisztet, majd felöntjük a levessel. Hagyjuk kicsit összefőni az ízeket, majd levesszük a tűzről. Amikor kicsit kihűlt, a tojássárgákat elkeverjük a tejszínnel, majd ezzel felöntjük a levest, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Sóval ízesítjük, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Elkészítési idő: kb. fél óra

Nehézségi fok: 5/1 könnyű

Eredmény: kicsit gyógytea ízű és zöld, de finom, laktató, krémes leves

Pár szó a zöldfűszerekről:

A német Kräuter szó elsősorban gyógynövényt jelent, itt olyan fűszerekről van szó, amelyek gyógyhatásukról is közismertek. Így tél végén különösen jól esik ez a keverék, csupa erő és energia!

Hogy mi számít manapság Kräuter-nek? Például a petrezselyemzöld, a zellerzöld, a metélőpetrezselyem, a metélőhagyma, az oregano, a bazsalikom, a majoranna, a zsálya, a rozmaring, a kakukkfű, a citromfű és a menta. Ezekből ízlés szerint válogathatunk.

Tipp:

Főzőtejszín helyett most főzőkrém névre hallgató dolgot vettünk. Ellenőriztük, tehénből van, nem növényből, szóval abszolút elfogadható, ráadásul jó sűrű, jobban besűríti a levest.

Ami ilyenkor tél végén nagyon hiányzik ebből a levesből (és a kertből), az a metélőhagyma, avagy snidling, habár, ha lett volna, akkor sem fonnyasztjuk bele a levesbe, hanem a végén, apróra vágva megszórjuk vele.

Természetesen házi húslevessel is felönthetjük, csak a böjt kedvéért készítettük teljesen húsmentesre az ételt, ezért használtunk "kockalevest".

Értékelések:

Ádám: 5/5 A leves a színe ellenére nagyon finomra sikerült, már-már meglepően jóra. Enyhe teaillatú aromája van (amit az egyik gyógynövénytől kapott), állaga és íze tökéletes.

Melinda: 5/5 Finom, laktató, teljesen megfelel a mai kor ízlésvilágának is.

Szilvi: 5/5 Ízletes, tápláló, frissítően szokatlan, de nem furcsa.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/5 Finom.

Balázsnak köszönjük a bőbeszédűségét! :D

Összességében ez egy stabil jeles, tessék kipróbálni!