Schinkenfleckchen? Schinkenfleckerl? Sonkáskocka!

Egy régi-régi klasszikus: Sonkáskocka
Korábban már próbálkoztunk egy sonkáskocka recepttel, amely ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptesfüzetében olvasható, és amelyet menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra is átmásolt saját receptgyűjtő füzetébe. Mai sonkáskockánk kicsit azonban régebbi, az 1840-ben Bécsben kiadott, a "Polgári konyha avagy a legújabb osztrák szakácskönyv polgárcsaládoknak a műveltebb középosztályból" hangzatos címet viselő kötetben találtunk rá. Ám sonkáskocka receptünk így is marad még néhány húsvétra, mivel több szakácskönyvünkben is előfordul. Már a 18. század végéről  származó szakácskönyvben is találkoztunk a receptjével, és más 19. századi köteteinkben is fellelhető. Írásmódja azonban mai receptünkben szereplő Fleckchen helyett általában inkább a ma is használatos Fleckerl. Mivel a szakácskönyvek gyakori szereplője ez az étel, valószínűleg felettébb kedvelt és ismert fogás már évszázadok óta.

Az eredeti recept: 

Sonkáskocka

Háromnegyed font lisztből, 3 tojásból, némi vízből meglehetősen kemény tésztát készítünk, nem nyújtjuk túl vékonyra, és miután egy kicsit szárítottuk, köröm nagyságú kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, szűrőbe tesszük, és néhányszor friss vízzel leöntjük. Ezután kikeverünk negyed font zsírt öt tojással,  egy font puhára főzött, lehűtött, finomra vágott sonkát és egy korsó/meszely jó tejszínt teszünk bele, összekeverjük a közben kihűlt kockákkal, jól megsózzuk, és egy vajjal vagy zsírral jól kikent sütőedénybe tesszük, szép barnára sütjük, majd egy tálra borítjuk.

Hozzávalók:

kb. 40 dkg liszt + a nyújtáshoz
3+5 db tojás
kevés víz
15 dkg zsír
50 dkg főtt vagy előre megfőzött füstölt sonka
5 dl tejszín
egy kevés vaj
só

A lisztből, 3 tojásból, kevés vízből tésztát gyúrtunk, amit egy éjszakát hűtőszekrényben pihentettünk (ez nem kötelező, de jót tesz a tésztának ha kicsit pihenni hagyjuk nyújtás előtt). A tésztából lapokat nyújtottunk, egy jó órát szárítottuk, majd ahogy a receptben is írták: "nagelgrosse" vagyis körömnagyságú darabokra vágtuk és sós, lobogó vízben kifőztük. Amikor a tésztakockáink átfőttek, leszűrtük és hidegvízzel, csap alatt átöblítettük, majd félre tettük lecsepegni. De ne szaladjunk ennyire előre! Amíg száradt a tészta, a zsírt 5 tojással kikevertük, hozzáadtuk az apróra vágott főtt, füstölt sonkát - ezt előre is meg lehet főzni - valamint a főzőtejszínt, és összekevertük. A sót mellőztük a keverékből, mert sonkánk igazi házisonka volt, ami eleve megfelelően sós volt. A hagyományos pácolású-füstölésű sonkáknál erre mindig érdemes figyelni, de megéri azt használni, mert intenzívebb az íze. A masszába forgattuk a már lecsepegett, kifőtt tésztát és vajjal kikent kerámia edénybe öntöttük, amit a sütőbe téve 200 fokon egy jó órát sütöttünk, amíg a teteje aranybarna és ropogós nem lett. Az eredeti recepttel ellentétben nem borítottuk tálra, inkább kicsit hagytuk hűlni és kockákra szeletelve emeltük tányérra.

Fotó: Bolodár Zoltán

Fotó: Bolodár Zoltán

Az eredmény? Messze felül múlja menzás emlékeink sonkáskockáját! Szaftos, és a házi sonka íze átjár minden falatot. Száraztésztából is készíthető, de azért a frissen gyúrtból az igazi,  ha megmarad a húsvéti sonka, kiváló maradékmentő recept. 

Fűszeres rántotta-egyszerű és különleges!

Szerettünk volna valami könnyedebb fogást rekonstruálni, így esett  választásunk  a Storno Miksáné Slama Eleonóra kéziratos receptes füzetében olvasható Pikantes Rührei receptjére. Rántottához mérten kicsit bonyolultnak tűnhet, de megéri a fáradságot elkészíteni.

Az eredeti recept:

Fűszeres rántotta

10-15 dkg sonkát felvágunk, egy kevés petrezselyemmel, metélőhagymával, és egy hagymával amiket szintén finomra vágunk, összekeverjük és egy serpenyőben kevés vajon megpirítjuk. 10 dkg zöldborsót némi marhahúslevessel puhára párolunk. Az ételt egy megfelelő tálba tesszük, amibe rántotta kerül, ami tojásból, némi sóból és egy kevés borsból készült, nem keményre, és ráhelyezzük a fűszert.

Mi így készítettük:

Hozzávalók:

10-15 dkg füstölt sonka vagy füstölt tarja

1 teáskanál petrezselyem

2 teáskanál metélőhagyma

1 kisebb fej hagyma

kb. 5 dkg vaj

10 dkg zöldborsó

1-2 dl húsleves

fekete bors

10-12 db tojás

só

Először a zöldborsót (sajnos így márciusban fagyasztottal dolgozhattunk csak, de az legalább igazi háztáji termés volt) vajon picit megpároltuk, majd felöntöttük annyi húslevessel, amennyi ellepte (ha nincs húslevesünk, leveskockával pótolható), és fedő alatt puhára pároltuk. Míg készült a borsó, a füstölt tarját apróra vágtuk, majd vajon megpirítottuk a szintén apróra kockázott hagymával. Hozzáadtuk a zöldfűszereket és kicsit még azokkal is összeforgattuk a tűzön (1-2 perc elegendő, hogy ne égjenek meg a fűszerek). A keveréket félretettük. Amikor a borsó megpuhult, leszűrtük és hozzáadtuk a sonkás-fűszeres keverékhez. A tojásokból kevés sóval, fekete borssal vajon nem túl száraz rántottát készítettünk (kezdő szakácsok kedvéért: a felvert tojásokat serpenyőben a felhevített vajon közepes lángon kevergetve szilárd állagúra sütöttük). A tányérra először a tojásból mertünk egy adagot, majd arra a fűszeres feltétet. 

Fotó: Bolodár Zoltán

Mutatós, illatos, ízletes - reggelire, vacsorára is megállja a helyét! 

A soproni mákos kalács, avagy a húsvéti mákos bejgli

 

Húsvét alkalmából mákos kalácsot sütöttünk, de nem ám akármilyet! Soproni mákos kalácsot! A recept Müller Ferenc: Sütés utasítások és a "Sempronia"-sütőpor és "Sempronia"-vanillincukor alkalmazása című füzetben jelent meg Sopronban a 20. század elején, legnagyobb valószínűséggel még az első világháború előtt. Müller Ferenc az Arany Oroszlán Patika tulajdonosaként "sajátmárkás" termékeinek népszerűsítésére adta ki a kis receptfüzetet, tekintve, hogy ekkoriban a sütőpor és a vaníliával ízesített cukor használata még újdonságnak számított. Nyilvánvalóan mákos kalácsot már sokkal-sokkal régebb óta sütöttek nálunk is, no de ez a változat sütőporral készül! Hogy mi teszi sopronivá? Valószínűleg az, hogy a benne levő sütőport soproni cég állította elő.

Fotó: Bolodár Zoltán

Az eredeti recept így szól:

Soproni mákos kalács

A gyúródeszkán finoman összegyúrunk 20 dkg vajat, 30 dkg lisztet, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját, egy kevés sót, egy tele evőkanál cukrot és utóljára még egy csomag "Sempronia"-sütőport. A tésztát kisodorjuk, az alábbi töltelékkel megtöltve összehengerítjük, tojássárgájával bekenjük és vajjal megkent tepsibe téve forró sütőben megsütjük.

A töltelék: 0,3 liter törött mákot 8 dkg vajban megpirítunk, ezt 1/8 liter tej és 15 dkg mézben feleresztjük, azután 1/2 citrom héját és levét, továbbá mazsolyát adunk hozzá.

Mivel a recept teljesen egyértelműen fogalmaz, mértékegységeket sem kell váltani, nem is változtattunk rajta. Pontosabban: a töltelékből kihagytuk a mazsolát, mert azt nem mindenki szereti a házunk táján, valamint lefeleztük az adagot, és csak egy kis rúdnyi lett a kalács.

Az eredmény: szokatlan módon kissé omlóstészta-jellegű, ugyanakkor ránézésre bejgli. Nagyon gazdag, ízletes, de eléggé könnyen törik a tészta.

Fotó: Bolodár Zoltán