Böjti lakoma

Még van pár nap a nagyböjtből, így húsmentes ételek készültek a Storno-konyha háza táján. Habár első ránézésre ezek a fogások úgy néznek ki, mintha csupán köretnek valók lennének, valójában teljes értékű, valódi böjtös ebédek, ráadásul nagyon laktatóak is. Érdemes kipróbálni őket!

Elisabeth Stöckel: Die bürgerliche Küche (1840) című könyvéből dolgoztunk.

Karfiol vajszósszal

A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, majd rózsákra szedjük és sós vízben lassan puhára főzzük, majd finoman egy tálra tesszük és zsemlemorzsával megszórjuk, vajszósszal leöntjük. Nem böjti napokon lehet húslében is főzni. A vajszószhoz némi lisztet vajon megfuttatunk, hozzáadunk néhány kanál tejszínt és felfőzzük. Pár tojássárgájával legírozhatjuk is.

Ehhez az egyszerű ételhez több receptet kellett összevadásznunk, ugyanis a szakácskönyv ezen szakaszában sok hasonló ételleírás követi egymást, és nem írták le többször ugyanazt. Ez a recept is úgy kezdődik, hogy a karfiollal úgy járunk el, mint a fentiekben (ti. az előző receptben), majd ehhez kell a vajszósz, ami szintén már szerepelt, két oldallal korábban egy spárgaétel leírásánál.

Az elkészítésnél szó szerint a receptre hallgatva jártunk el.

Karfiol vajszósszal

1 fej karfiol

húsleves (opcionális)

1 kanál étolaj

zsemlemorzsa

1 nagy kanál vaj

1 kanál liszt

2 dl főzőtejszín

A karfiolt megtisztítjuk, majd sós vízben lassan megfőzzük. Közben egy kanál étolajon megpirítunk némi zsemlemorzsát. Amikor a karfiol már majdnem készen van, elkezdjük a szószt. A vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztet, de nem hagyjuk megpirulni, akkor szép, ha fehér marad. Egy halvány rántás készül tehát, amit felöntünk tejszínnel, kicsit felfőzzük, majd a pirított morzsában megforgatott karfiol tetejére öntjük. Mi tálalás után, a tányérokra szedett karfiolra öntöttük a szószt, amit eszünkbe sem jutott legírozni, mert nem szerettük volna, ha túl sűrű lesz.

Pirított burgonya

A puhára főzött, meghámozott és vékonyra szeletelt burgonyát  forró vajba vagy zsírba tesszük, amelyben már aranybarnára pirítottuk a csíkokra vágott hagymát, párszor átforgatjuk, amíg szép színe lesz, aztán tálaljuk.

Az ily módon elkészített burgonya nem ismeretlen ma sem, azonban leginkább köretként fogyasztjuk. Itt még önálló ételként szerepel, ráadásul ha a vajat választjuk zsír helyett a hagyma alá, akkor kiváló lesz böjtös ételnek.

Pirított burgonya

1/2 kg burgonya

2 nagy fej hagyma

egy nagy kanál vaj

só

A hajában főtt burgonyát megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk uborkagyalu segítségével, vagy, ahogyan mi is tettük, a nagylyukú reszelőn reszeljük apróra. A leheletvékony karikákra vágott hagymát megpirítjuk a vajon, és amikor már szép aranyszínű kezd lenni, hozzáadjuk a burgonyát. Átforgatjuk, hogy rendesen elkeveredjen a hagymával, és egy kicsit megpirítjuk. A só természetesen nem maradhat ki, ízlés szerint pedig egy kis bors is mehet rá.

Vélemények

Kata: 5/4 Meglepően laktató fogás, remekül passzol a vajszósz a karfiolhoz, amit kiegészít a karakteresebb ízű burgonya. Sültek mellé is kiváló köret lehetne bármelyik (és úgy már az 5 pont is meglenne).

Szilvi: 5/4 Nagyon ízlett, egyszerű, de nagyszerű ételek. Egy pontot mégis levontam, mert - talán a sok vaj miatt - már az adag felénél kipukkadtam, annyira ellaktatott, pedig még hátra volt a desszert!

Dóri: 5/4 De csak mert húsevő vagyok. Egyébként finom volt, jól harmonizált az ízes, hagymás krumplis köret a semlegesebb ízvilágú karfiollal.

 

Pártatlan Ítész1 (Zita): 5/5 Elvarázsolt ez a fogás, szerencsére repetázhattam belőle. A porhanyós karfiol és a pirított hagymás vajas krumpli szenzációs kombináció.

Pártatlan Ítész2 (Virág): 5/5 A karfiol enyhébb, sótlanabb ízét ellensúlyozza a mártás és mellette a krumpli.A pirított hagymával isteni!

Böjtös leves meglepő gombóccal

 

Közeledik az advent, és bár ma már ezt keveset tudják - még kevesebben tartják -, eredetileg ez is egy böjti időszak volt. Ennek jegyében egy teljes böjtös menüsort főztünk novemberben. Hozzátennénk: a böjtölés korántsem jelenti azt, hogy éhen marad az ember. Ezekkel az ételekkel semmiképp. Ezt tanúsíthatják vegetáriánus kollégáink, ezúttal rajtuk "teszteltük" a fogásokat.

Első fogásunk egy gazdag leves egyszerű, mégis különleges levesbetéttel: rizsleves rizsgombóccal. Lássuk az eredeti receptet Marie Forstinger: Oedenburger Kochbuch (1900.) című munkájából!

Rizsleves

Főzz meg némi zöldséget, hagymát szerecsendióval vízben, végy két kanál zsírt, és némi liszttel készíts szép világos rántást. Ezután adj két evőkanál rizst a leveshez, és főzd addig, amíg a szemek megpuhulnak. Passzírozd át és adj hozzá tejszínt. Pirított zsemleszeletekkel vagy rizsgombóccal tálald.

Rizsgombóc

Párolj puhára tiszta rizst vajon és vízben. Amikor a rizs megpuhult, keverd el tojással és zsemlemorzsával, olyan állagúra, hogy gombócokat tudj belőle készíteni, azokat pedig sós vízben főzd ki. Utána tálalhatod a leveshez.

Ebből mi így készítettünk ízletes, laktató levest:

Hozzávalók a leveshez (kb 4 személyre):

3 közepes sárgarépa
1 nagyobb fehérrépa
1 közepes fej vöröshagyma

víz
só, bors, szerecsendió
vaj
liszt
2 kanál rizs
2 dl főzőtejszín

A hagymát apróra kockázzuk, a répákat lereszeljük (így hamarabb megpuhul, kevesebb vitamint veszít). Felöntjük vízzel, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségdarabok elomlanak. Közben sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót. Mivel így hamar megfő, érdemes azonnal neki állni a rántásnak. Mivel a rizs is sűríti majd a levest, elég egy hígabb rántást készíteni, mi a böjt nevében zsír helyett vajat használtunk hozzá. Amikor már a rántás is benne van, hozzáadjuk a rizst. Mihelyt a rizs megpuhult, lepasszírozzuk (modern konyhában a botmixer lesz a barátunk, hagyományos módszerrel szitán nyomjuk át), hozzáadjuk a tejszínt, még egy picit összefőzzük, és amint gyöngyözik, késznek nyilvánítjuk.

Hozzávalók a gombóchoz (kb 4 személyre, de jóval több lesz, ami nem baj, mert finom!)

1 bögre rizs

vaj

víz

1 tojás

zsemlemorzsa, amennyit felvesz

só, bors

apróra vágott petrezselyemzöld

A rizst kevés vajon megfuttatjuk, majd legalább kétszeres mennyiségű vízzel felöntjük. Közben is többször adunk még hozzá vizet, hogy jó puha és ragacsos legyen. Amikor elkészül, hagyjuk hűlni. Amikor már inkább éppen csak langyos, elkezdhetünk dolgozni vele. Sót, borsot, és a színe kedvéért petrezselyemzöldet keverünk bele, majd a tojást, és végül annyi zsemlemorzsát, hogy szépen formázható legyen. Lobogóan forró sós vízben főzzük ki a gombócokat (kb. 2-2,5 cm átmérőjűek legyenek). Ezek is feljönnek a víz tetejére, ha átfőttek, így csak akkor szedjük ki őket, ha felbukkannak. Könnyű, lágy gombócok lesznek.

Az eredmény finom és laktató, még látványnak is kellemes.

Tipp: Azóta egyikünk otthon is elkészítette a levest a családnak, annyi különbséggel, hogy kimaradt belőle a rántás, a sűrítést teljes egészében a rizs végezte el. Hogy ne maradjon ki a vaj, az még a legelején került bele, egy pillanatra megfuttatva rajta a zöldségeket. Ízét tekintve ugyanaz lett az eredmény, liszt nélkül!

Értékeljünk!

Kata: 5/4 Finom, különlegesen fűszerezett leves, a gombóc pedig egy hihetetlenül jó levesbetét. Korábbi tapasztalataim a rizstejjel való levessűrítésnél nem voltak túl jók és a leves állaga - bár nagyon enyhén -, de ezekre  emlékeztetett. Ezért vontam le egy pontot az értékelésnél.

Szilvi: 5/5 Nem vagyok egy leveses ember, de ez nagyon finom lett. Ízes és tápláló, a rizsgombóc pedig egy olyan méltatlanul elfeledett csoda, amit vissza kell hozni az élő gasztronómia színpadára! Most!

Dóri: 5/5 Finom krémes, kellemes fűszerezéssel, a gombóc íze és állaga szuper volt!

Pártatlan Ítész 1 (Virág): 5/5 Az állaga szuper, selymes, kellemesen borsos, csípős.

Pártatlan Ítész 2 (Zita): 5/4 Kellemesen krémes és fűszeres volt a leves, talán egy picit sűrűbb lett, mint ahogy én kedvelem. A gombóc telitalálat!

Ínyenc lencseleves

Ezúton hozzuk csapatunk különdíjas menüsorának első fogását az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról. Egy ízletes, böjtös lencseleves, ezúttal nem a Storno-család szakácskönyveiből, hanem Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1698.) című munkája alapján.

Eredeti recept:

A lencsét igen szépen mosd meg két vagy három vízben, tedd fel vízzel, légyen bő leve, azután metélj vereshagymát, zsályát, vagy pedig majoránnát egy kanál lisztetlen magolajban piríts meg, öntsd belé, forrald fel jól véle, és kenyérszeletre tálald fel; ha gyömbért tész belé, tégy ízlésed szerint. Némelyek petrezselyemgyökeret is tésznek belé, és megecetezik: te amint szereted, úgy csináljad és melegen vidd az asztalra.  

Amit a recept ír - bár levesnek nevezi - olyan sűrű étel lesz, amit kenyérszeletre téve is meg lehet enni. Vagyis, inkább főzelék volna, mai fogalmaink szerint. Nekünk levesre volt szükségünk első fogásként, így levesnek készítettük el, de kevesebb vízzel nyilvánvalóan főzelékként is elkészíthető, ki hogyan szeretné.

Lencseleves

Hozzávalók 4 személyre

1,5 bögre lencse, lemosva, beáztatva

1-2 petrezselyemgyökér

1 nagyobb fej vöröshagyma

olaj (lehet olíva vagy lenmag is)

só

bors

majoranna

zsálya (friss vagy szárított)

csipetnyi gyömbér (frissen reszelve vagy porított)

ecet

1-2 ek. dijoni mustár

A petrezselyemgyökeret egészen vékony szálakra (zsülienre) vágjuk, 2-3 cm hosszú darabokra. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk.

Az olajon kicsit megdinszteljük a hagymát és a petrezselyemgyökeret, majd hozzáadjuk a zsályát és a majorannát. Amikor a fűszerek is kicsit megdinsztelődtek, beletesszük a lencsét, felöntjük vízzel, megsózzuk, megborsozzuk, a gyömbér is ekkor kerül bele. Egy evőkanálnyi ecettel és némi mustárral ízesítjük, és addig főzzük, amíg a lencse át nem puhul.

Elkészítési idő: kb. egy óra

Nehézségi fok: 5/1 nem bonyolult étel, viszont a fűszerek maradjanak elöl, előfordulhat, hogy szükség lesz további használatukra (mi végül rádupláztunk mindenből, mert jó ízesen szeretjük)

Eredmény: pikánsan ízletes leves, amivel bátran kiválthatjuk az unalmas újévi lencsefőzeléket is!

Fotó: ©Balla

Tipp:

Mustárról az eredeti recept nem ejt szót, viszont a leves szinte sikoltott érte, így tettünk bele. Mivel a mustárt már az őskorban is ismerték Európa-szerte, "kenős" változatáért pedig már XIV. Lajos francia király is rajongott, úgy éreztük, nem lesz korszakidegen, ha felhasználjuk.

Ecetet akkor is érdemes beletenni, ha amúgy az ember nem szereti a savanykás ízeket, mivel az ecetsav nagyban csökkenti a lencse "gázképző" hatásait.

Ha nincs otthon zsályánk, helyettesíthetjük pl. tárkonnyal is - kinek mi fordul elő nagyobb valószínűséggel a spájzban.

Tálaláskor egy kanálnyi tejföllel is megbolondíthatjuk!

Ugyan nem kenyérszeletre tettük, de egy kis szeletke pirítós vagy pár kockányi crouton jól mutat mellé.

Értékelés:

Hagyományos értékelés rovatunk most nem lesz, mivel a versenyre készülve csak azt soroltuk fel, hogy miben lehetne javítani az ételen. A recept alapján amolyan "semmi különös"-re számítottunk, ahhoz képest pedig kifejezetten ízletesnek bizonyult. Elsőre is nagyon jól sikerült, másodszorra pedig kifejezetten ínycsiklandó lett!

Ha számokban kéne kifejezni egy átlag értékelést, akkor azt mondhatjuk, hogy erősen közelít a kitűnőhöz. Ötös.

Fényűző böjt

Egy igazán fenséges fogás elvileg még a böjt jegyében. Lazacot sütöttünk. Ezúttal egyszerre három receptet is közlünk, mert ez a fogás így teljes.


Rostonsült lazac à la Robert (1792.)

4-5 fontnyi lazacot tisztíts meg a pikkelyeitől, vedd ki a gerincét, és vágd két részre; ecetbe tégy finomra vágott fűszereket, és ebben pácold a halat egy óra hosszát, aztán szárítsd le, egy késsel irdald be, önts rá némi olívaolajat, és lassú tűzön süsd meg; amikor a lazac úgy egy fél óra alatt puhára sült, tálald fel hollandi mártás hozzáadásával. Ennek az ételnek nagyon jó ízt ad, ha fűszeresszenciát és egy teáskanálnyi mustárt is adsz hozzá.


Túl sokat nem változtattunk a recepten, így az alábbi megoldás született:

Sült lazac à la Robert

Hozzávalók 4 személyre

40 dkg (személyenként 10 dkg) lazac
4 evőkanál ecet
olívaolaj
só
fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók); mi az alábbiakat használtuk:
bazsalikom
petrezselyem
kakukkfű
citromfű
majoranna
tárkony
metélőhagyma

Az ecetet elkeverjük az apróra vágott fűszerekkel, és a kifilézett, megsózott halra öntjük. Egy órát pihenni hagyjuk, majd a pácot lecsorgatjuk róla, és serpenyőben, olívaolajon kisütjük. Kb. tíz perc alatt át is sül.

Lazac a pácban

Elkészítési idő: pácolási idővel együtt másfél óra, a munka önmagában fél óra
Nehézségi fok: 5/1 egyszerű

Eredmény: önmagában is pikáns, a mártással és a fűszeres szósszal kifejezetten különleges.

A hollandi mártás eredeti receptje:

Fél font friss vajat, egy evőkanálnyi finomlisztet, egy negyedpint bort, kicsit több vizet, egy nyolcad cukrot, egy citrom levét és egy kevés szerecsendiót egy edényben vegyíts el, és együtt főzd fel. Tálalás előtt húzd fel hat tojás sárgájával, amit előtte némi vízzel simára kevertél.

Kisebb adagban gondolkodva az alábbiak szerint jártunk el:

5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1 dl bor
1,5 dl víz
1 teáskanál cukor
fél citrom leve
csipet szerecsendió
2 tojás sárgája

A vajat kicsit megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, így könnyebb simára keverni a liszttel. Hozzáadjuk a bort, a vizet, a cukrot, a citromlevet és a szerecsendiót, és lassú tűzön addig főzzük, amíg finoman gyöngyözni kezd. Ezután kicsit félre tesszük, majd a kevés vízzel elvegyített tojássárgákkal simára keverjük.

Elkészítési idő: fél óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, ha sikerül mindent simára keverni, és a tojássárgáját sem csapatjuk ki a túl forró mártással

Eredmény: kicsit savanykás, kicsit boros ízű, pikáns mártás, ami kiválóan illik a halhoz

A halreceptben emlegetett fűszeresszenciát is elkészítettük, ennek eredeti receptje így néz ki:

Tárkonyt, ánizst, édesköményt, turbolyát, metélőhagymát, petrezselymet és bazsalikomot, és még egyéb különlegességeket, és ezekből végy annyit, amennyit szeretnél, és tetszés szerint keverd őket össze. Az íze kiváló. Csak a kezdeteknél hibázhatsz a keverékkel, mert jól kell ismerni minden fűszer erősségét. Ezután reszeld le egy keserűnarancs héját cukorra, add hozzá, és nyomd rá a levét, ahogyan egy citromét is, hagyd egy órát állni, majd szűrd át a levet egy ruhán. Jó lesz úgy is, ha a keserűnarancs- és citromlé helyett csak borecetet használsz.

Mivel nem feltétlenül volt kéznél minden ezekből a fűszerekből, a fantáziánkra hagyatkoztunk, és a halhoz már felhasznált fűszerféléket használtuk, így legalább harmonizáltak egymással.

fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók)
1 narancs leve és reszelt héja
1 citrom leve
1 evőkanál cukor

A fűszereket apróra vágjuk, elkeverjük a cukrozott narancshéjjal, majd felöntjük a citrom és a narancs levével. Egy órát állni hagyjuk, és még véletlenül sem szűrjük le.

Elkészítési idő: érlelés nélkül negyed óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, csak találjuk el, milyen fűszer fog illeni az ételünkhöz

Eredmény: savanykás, dekoratívan zöld szósz

Az összkép (rizzsel)

Tipp:

Fagyasztott, filézett lazacot vettünk, az ilyesmi pedig közismerten hamar hullik darabokra, ezért az eredeti receptben olvasható irdalással meg sem próbálkoztunk (felesleges is, hamar átsül), és a rostonsütést is hanyagoltuk.

A fűszeresszenciában a keserűnarancsot egy korábbi esethez hasonlóan sima naranccsal helyettesítettük, egyrészt azért, mert nem nagyon lehet errefelé keserűnarancsot kapni, másrészt így is éppen eléggé savanykásnak ígérkezett a szósz, még csak az kellett volna, hogy kesernyés is legyen!

A mártásban és a fűszeres szószban is volt citrom, ami alapvetően illik a halhoz, de így együtt a kettő talán kicsit túlságosan is savanykás volt. Ha mindkettőt elkészítjük, a mártásból érdemes kihagyni és kevés vízzel helyettesíteni a citromlevet.

Érdemes a fűszeres szósszal kezdeni, aztán a halat bepácolni, és amíg ezek pihennek, el is készülhet a mártás.


Értékelések:

Ádám: 5/5 A lazac mindig minden mennyiségben jó, Stornóék receptje pedig egészen fenségessé teszi ezt az amúgy is királyi halat. A zöld fűszerkeverék adott neki egy igen pikáns, citrusos ízvilágot, ami nagyon jót tett a lazacnak, a hozzá készült hollandus öntet pedig tökéletes ízharmóniában fogja össze az ételt.

Melinda: 5/5 A hal nálam ötösre szerepelt. Aki szereti a zöldfűszereket és a citromos ízt komponálni, annak biztosan ízleni fog a lazaccal. Nagyon finom volt!

Szilvi: 5/5 Hihetetlenül finom, pikáns és laktató fogás, bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett a citromos-zöldfűszeres lazac, a hollandimártást kicsit erősnek éreztem, de kellően eltalálta az együttes ízeket.


Összességében tehát ez színjeles. Nem olcsó fogás, de ha van megfelelő ünnepi alkalom, kár lenne kihagyni!

A levesdesszert

Már akkor sejtettük, hogy valami - nem feltétlenül jó értelemben vett - érdekes dolog lesz ebből, amikor kiválasztottuk a receptet. Viszont: bátrak vagyunk és elszántak, úgyhogy csak azért is bele vágtunk. Lisztes-tejes-édes leves 1840-ből. Lássuk az eredeti receptet!

Egyszerű lisztleves

Végy tojássárgáját, némi lisztet, tejet, vajat és sót, keverd össze hidegen, tedd a tűzre és hagyd főni, aztán szórd meg cukorral és fahéjjal. Úgy is lehet csinálni, hogy a tejet a vajjal és a sóval felforralod, a tojássárgákat liszttel elkevered, és a forrásban lévő vízbe habarod; zsemle szeleteket piríts rá.

Nagyjából eképpen jártunk el, próbálva megfelelő mennyiségeket használni mindenből. És átneveztük. Többször is. Mert a lisztleves elég bután hangzik.

Édes tejleves
Édes bechamel
Fahéjas sodó
Fahéjas desszertkrém 4 személyre

1/2 liter tej
3 dkg vaj
2-3 evőkanál liszt
2 tojás sárgája
csipet só
3-4 evőkanál cukor
fahéj
babapiskóta
alma

A vajat megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, és amikor picit visszahűlt, apránként beletesszük a lisztet, folyamatos kevergetéssel. Belekeverjük a csipet sót, a cukrot és a tojássárgákat, végül simára keverjük a tejjel. Lassú tűzön, kevergetve, hogy ne csomósodjon, felfőzzük, amíg kicsit besűrűsödik. A végén fahéjjal ízesítjük.

Mivel már kissé unjuk, hogy mindenhez pirított zsemle kell, ehhez az ételhez pedig már ránézésre sem igazán passzol, elővettünk a szekrényből némi babapiskótát. És mivel gyümölcs kívánkozott mellé, pár szem almából rögtönöztünk egy gyors kompótot, amit a leve nélkül tálaltunk a "leves" mellé.

Elkészítési idő: fél óra (vagy amíg a tejes kulimász felforr)
Nehézségi fok: 5/2 vigyázni kell, hogy ne égjen oda a tej

Eredmény: NEM TUDJUK, MI EZ, DE AZ BIZTOS, HOGY NEM LEVES!!!!

Tipp:

Ez az étel olyan, mint a bosszú. Hidegen tálalva az igazi. Viccet félre téve, melegen nem vállaltuk be, mivel ha mindenképpen leveshez akarjuk hasonlítani, akkor a gyümölcslevesre hajaz, ami meg hidegen jó.

Semmiképpen sem levesként való fogyasztásra ajánljuk, kicsit sűrűbbre főzve viszont poharas desszertnek kiváló, némi piskótával és gyümölccsel, hígabbra eresztve pedig sodó is lehet pl. aranygaluskára.


Értékelések:

Ádám: 5/3 A "leves" inkább egyfajta édes krémmé sikerült, ami még önmagában fogyasztva sem okozott különösebb gasztronómiai élvezetet. Amennyiben nem "levesként" hanem desszertként fogjuk fel, és babapiskótával, esetleg egy kis gyümölccsel tálaljuk, úgy egy egészen jó nyári, hűsítő desszertet kapunk.

Melinda: 5/3 Valószínűleg sűrűbbre sikerült a kelleténél, és mivel édes ízű, így inkább desszert lett belőle. Önmagában, levesként, a mi szájízünk számára már kevésbé élvezetes lett volna, ezért alakítottuk át.

Szilvi: 5/2 vagy 5/4 Hogyha leves, akkor kritikán aluli, kettes. De egyezzünk meg abban, hogy nem leves, hanem desszert. Annak pedig már egész jó, egy "négyes alá"-t megérdemel. Önmagában mondjuk így sem nagy szám, kell hozzá a gyümölcs, meg ez, az, amaz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/3 A leveske inkább édességhez, krémhez hasonlított, mint leveshez, főleg a gyümölccsel és a babapiskótával kiegészülve.


Összességében tehát egy közepes eredmény született. Még úgy is, hogy meg sem próbáltuk levesnek nézni a cuccot. Kísérletnek végülis jó volt, ezt is kipipálhatjuk.

Alma vagy körte?

Egy rendkívül egyszerű leves az ősz legzamatosabb gyümölcseiből.


Almaleves hidegen (1792.)

Az almát hámozatlanul feldaraboljuk, mivel a héja zselésebbé (sűrűbbé) teszi a levest, ezért jobb, ha nem hámozzuk meg, hanem inkább  csak elkeverjük borral és vízzel, 60 almához kell egy pint víz és egy pint bor (1,4 liter a pint), puhára főzzük és adunk hozzá némi fahéjat. Amikor az alma már puha, áttörjük szitán, adunk hozzá cukrot és hidegen tálaljuk.


Mindez egész jól hangzik, csupán annyi porszem került a gépezetbe, hogy valaki (khm... Szilvi) elfelejtett almát hozni, szerencsére Melindának volt otthon egy tál körtéje. Úgy döntöttünk, a két gyümölcs csereszavatos ebben a receptben. Így hát:


Hideg körte- vagy almaleves

Hozzávalók 4 személyre

4-5 darab édes alma vagy körte
1,5 dl édes fehérbor (de minimum félédes)
víz
fahéj
cukor ízlés szerint
mandulapelyhek

A megmosott gyümölcsöket hámozás nélkül feldaraboljuk (természetesen a magházat kidobjuk, illetve a "beteg" részeket is kivágjuk a gyümölcshúsból). Egy fazékba tesszük, ráöntjük a bort, valamint annyi vizet, hogy ellepje.

Lassú tűzön puhára főzzük. Amikor már puha, botmixerrel simára aprítjuk, és ízlés szerint megfűszerezzük fahéjjal. Annyi cukrot adunk hozzá, hogy kellemesen édeskés legyen. Hidegen tálaljuk, a tányérba mert leves tetejére mandulapelyheket szórunk.

Elkészítési idő: hűléssel együtt 30-40 perc
Nehézségi fok: 5/1 Pofonegyszerű

Eredmény: egyszerű, finom, édes leves.

Tipp:

Ezek után ki kéne próbálni almából is. :D

Értékelések:

Ádám: 5/4 Nagyon finom, zamatos őszi leves, amihez a fahéj kifejezetten illett. Negatívumként csak azt tudom mondani, hogy kicsit sűrűbb, mint amit az én ízlésem elbír.

Melinda: 5/5 A leves, amilyen egyszerű, mégis olyan finom, bár valójában inkább gyümölcsszósz volt.

Szilvi: 5/3 vagy 5/4 Ha levesnek eszem: közepes. Inkább gyümölcsszósz, ha annak eszem, egész jó, de hiányzott mellőle egy jó nagy szelet sült hús. Ezért csak egy négyes osztályzatot kap.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 A könnyed, későnyári ízeket idéző ebéd nyitánya ez a hidegen tálalt körteleves, amelynek a fahéj tette harmonikussá az ízét.


Még a fanyalgók lehúzó értékelése után is megvan egy erős négyes, ami ugyebár a "jó" megfelelője.

Ramequins à la Roi tejszínes mártással - mert a böjt a királyokra is vonatkozik

Egy könnyű, kifinomult francia étel à la Roi, avagy királyi módra.



Még mielőtt belevágnánk fejszénket a feladatba, pár szó a ramequins-ről, amely a magyar helyesírás történetébe ramekinként vonult be - már ha hihetünk az internetes főzőoldalak bűnnel teli bugyrainak (ugyanis létezik ebből édes, csokis... hmm...)


A ramekin manapság az a kis porcelántálka, amit nemes egyszerűséggel szuflétálkának is neveznek, mivel leginkább felfújtak (szuflék) és créme brullée-jellegű édességek készítéséhez használják, valamint a mi királyi ramekinünk megsütésére is. Ez az étel nem felfújt, mivel nem tartalmaz felvert tojásfehérjét, mégis felfújódik, mint a képviselőfánk. A tésztája is ahhoz hasonlóan, felfőzéssel készül.

Ramekin tálkák

Utolsó megjegyzés, mielőtt érkezne a recept: egyikünknek sincsenek ilyen tálkái, talán hamarosan beszerzünk párat, most a muffinsütő formát használtuk.


És most, jöjjenek az eredeti receptek, egyenesen 1792-ből:

Ramequins à la Roi

Harminc lat bort és harminc lat vajat egyszer főzz fel, aztán adj hozzá 28 lat lisztet és keverd a tűz fölött addig, amíg egy sűrűbb keveréket kapsz, ami elválik az edénytől, aztán hagyd kihűlni; ekkor 14 tojást keverj hozzá, 8 lat reszelt parmezánsajtot, némi reszelt citromhéjat és szerecsendiót. Papírból készíts kis tálkákat, tölts meg őket a masszával, és úgy negyed óra alatt süsd meg, ne túl nagy lángon.

Tejszínes szósz

Gyúrj össze egy jó darab vajat finomra vágott petrezselyemmel és némi liszttel, önts rá tejszínt (szükség esetén megfelelő a jóféle tej is), főzd fel együtt, és a tűz fölött keverj bele néhány tojássárgáját és némi őrölt szerecsendiót.

A ramekin esetében kb. harmadoltuk a hozzávalók mennyiségét, mivel őrületes adagokat ír elő. Így születtek meg az alábbi receptek:

Ramekin à la Roi

Hozzávalók:

2 dl száraz fehérbor

18 dkg vaj

16 dkg liszt

4 tojás

5 dkg parmezán reszelve

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi szerecsendió

A bort egy lábasba töltjük és a vajjal együtt lassú tűzön felforraljuk. Amikor gyöngyözni kezd, levesszük a lángról, és folyamatos kevergetés mellett apránként hozzáadjuk a lisztet. Célszerű habverővel, gyorsan keverni, hogy elkerüljük a csomósodást. Amikor a massza annyira összeáll, hogy könnyen elválik az edény falától, tegyük félre, és hagyjuk kihűlni. Amikor lehűlt, egyesével keverjük hozzá a tojásokat, majd adjuk hozzá a parmezánt, a citromhéjat és a szerecsendiót. Habár az eredeti recept nem említi a sót, egy csipet sosem árt.
A tálkákat - vagy esetünkben a muffinformákat - kenjük ki vajjal, kanállal osszuk szét a masszát (éppen csak a pereméig legyen tele a forma!), és 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg. 15-20 perc kell neki, nem lesz aranybarna, hanem egészen világos marad.

Elkészítési idő: a massza lehűlési idejét is beleszámítva legalább másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Az ilyen felfőzős tésztákkal mindig óvatosnak kell lenni, és ne nyitogassuk rá a sütő ajtaját!

Eredmény: önmagában kissé íztelen, de kis mennyiségben is laktató étel. Utóbbi tulajdonságát a sok vajnak és a sajtból származó zsiradékoknak köszönheti.

A készülő mártás, háttérben a szintén készülő levessel (lásd eggyel korábbi bejegyzés)

A mártás

Hozzávalók:

5 dkg vaj

egy maréknyi petrezselyem(zöld)

1-2 ek. liszt

3 dl főzőtejszín

2 tojás sárgája

1 kávéskanálnyi szerecsendió

A vajat az apróra vágott petrezselyemmel együtt tegyük kis lángra, hagyjuk a vajat felolvadni, de csak nagyon rövid ideig hagyjuk rajta párolódni a zöldet. Szórjuk meg liszttel, majd folyamatos kevergetés mellett öntsük fel a tojássárgákkal elkevert főzőtejszínnel. A szerecsendió mellé ide is elkél egy csipet só, sőt, egy pici borsot is tehetünk bele.

Elkészítési idő: 30 perc (aprítással együtt)
Nehézségi fok: 5/1 könnyű

Eredmény: sűrű, kellemesen lágy ízű mártás

Tipp:

Még legalább kétféle fűszert a ramekinbe!

Értékelések:

Ádám: 5/3 A főételnek önmagában nem különnösebben fogott meg, leginkább egy íztelen francia süteményre emlékeztetett. Az öntet sokat dob rajta, azzal együtt fogyasztva egész jó íze lett.

Melinda: 5/3 Ez már kevésbé felel meg az ízlésünknek, legalábbis Magyarországon, az öntet viszont finom volt.

Szilvi: 5/3,5 Azt vártam, hogy a sajt íze erősebben megjelenik majd, ehhez képest eléggé jellegtelennek bizonyult. Ki lehetett érezni a bor zamatát, de ez nem tette különlegesebbé. A mártással jobb volt, de ha még egyszer készítenék ilyet, még pár fajta fűszerrel rásegítenék az összhatásra!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/5 Nagyon ízlett, a mártás és a tészta jól kiegészítették egymást.


A fogadtatás tehát vegyes volt, ám inkább a kevésbé jó felé mutat, az átlaga 3,62 - amire egy vajszívű tanár talán adna egy 3/4-et.
Mégis, mivel az alap nem volt rossz, merjük ajánlani az elkészítését, plusz fűszerekkel.