Karácsonyi habzsi-dőzsi a Storno-konyhával

Karácsony közeledtével szerettünk volna valami igazán ünnepi fogást készíteni, és a Storno200 emlékév tiszteletére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében keresgéltük az év utolsó receptjét. A fácán káposztával egyből felkeltette az érdeklődésünket, mert káposztás kacsáról már igen, de a káposzta és a fácán kombinációjáról még sosem hallottunk. 

Az eredeti recept:

A fácánt napokkal azelőtt, hogy szükség lenne rá szépen megpucoljuk, ecettel, vízzel, zöldségekkel borssal és kakukkfűvel (készült pácot - a szerk.) felfőzzük, lehűtjük, ezzel egy nagy edénybe tesszük (t.i. a fácánt - a szerk.), ebben hagyjuk egy éjszakára állni. A következő nap kivesszük a fácánt a pácból, megsózzuk, megspékeljük, és feltesszük sülni (a pácot kiöntjük, már nem lesz rá szükség). Amikor megsült, szép darabokra vágjuk, és rátesszük a cukron barnára dinsztelt káposztára, még egyszer összesütjük az egészet és zöldséges/salátás tálban tálaljuk.

És így készült a Storno-konyha utolsó fogása 2021-ben:

1 db fácán

A páchoz: 
1 ek. feketebors
1 ek. kakukkfű
1 dl fehérborecet a 
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 nagyobb fej hagyma

1 darabka füstölt szalonna a spékeléshez

só
bors

1 kisebb fej káposzta
2 ek. cukor
ízlés szerint fehérborecet, só, őrölt kömény, bors

A recept elejétől némileg eltekintve, konyhakész fácánnal fogtunk neki. Már előző este elkészítettük a páclevet, ami egy klasszikus nedves pác: a pác összetevőit vízzel összefőzzük, majd kihűtjük. A már hideg páclébe tesszük a fácánt egy éjszakára, úgy, hogy a pác ellepje. Másnap a pácléből kivéve a szalonnával megspékeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Egy tepsi aljára is szalonna szeleteket helyezünk, majd a pácból kikerülő zöldségekkel megágyazunk a madárnak. A tepsiben heverő fácánt a páclével meglocsoljuk, alufóliával szorosan letakarjuk, és 180 fokos sütőbe tesszük. Ott sütjük kb. 2 és fél órát, közben 20 percenként locsolgatjuk a szaftjával. 

Ez idő alatt elkészítjük a káposztát: az eredeti recept szerint tulajdonképpen egy karamellás káposzta készült volna, de mi egy kicsit tovább fűszereztük, ami jó döntésnek bizonyult. A káposztát nagylyukú reszelőn legyaluljuk, és aranyszínűre pirítjuk. Rátesszük a káposztát, meglocsoljuk egy kis ecettel, megszórjuk sóval, borssal és az őrölt köménymaggal. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára, gyakran kevergetve. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 

Amikor a hús puha és a káposzta is kész, kivesszük a fácánt a tepsiből, és kiborítjuk a vele sült zöldségeket és szalonnát egy tálba (a szalonnára még szükség lesz). A húst lefejtjük a csontról, a tepsi aljára simítjuk a káposztát, és rátesszük a húst, arra pedig a korábban alátett szalonna szeleteket. Kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, míg a szalonna pirulni nem kezd. Mi karácsony alkalmából csillag alakú burgonylepénykével tálaltuk.

Fontos: se a spékelés, se a gyakori locsolgatás nem hagyható el, mivel a fácán húsa meglehetősen száraz. Ezért odafigyelést igényel a készítése, de a kész étel kárpótolja készítőjét.

A végeredmény egy tényleg különleges ünnepi fogás lett.

Következzen az év utolsó értékelése: 

Szilvi: 5/5 Nem igazán szeretem a káposztát meg a káposztás ételeket, ez mégis mennyei volt! Fácánt eddig még csak levesnek kóstoltam, így nagyon kíváncsi voltam, milyen, amikor konkrétan a húsát esszük. Azt kell mondanom, hogy valami mesés volt! Puha, omlós, szaftos hús, amihez az édeskés-fűszeres káposzta nagyon jól passzolt, a koronát pedig a csillag alakú krumplilepények tették rá az egészre. Az idei év talán legjobb étele volt!

Kata: 5/5 Mivel az abszolút kedvencem, vagyis vadhúsból készült a fogás, reméltem, hogy jó értékelést adhatok. És igen! Nagyon jó lett a fűszerezés és meglepően jól passzolt hozzá a káposzta. Tényleg méltó zárása volt az évnek.

Dóri: 5/5 Nekem nagyon ízlett a főétel! A pácnak köszönhetően szaftos maradt a hús, amihez nagyon jól passzolt az ünnepi köntösbe bújt csillag alakú krumpli és a kellemesen savanykás káposzta, ami egyébként is nagy kedvencem bármilyen formában. Ez az étel igazán ünnepélyes zárása volt az idei kóstolásoknak! :)

Pártatlan Ítészünk e jeles alkalommal Dr. Németh Ildikó kolléganőnk volt (akinek ezúton is köszönjük a segítségét, mert nélküle néhány receptet bizony nem tudtunk volna megfejteni): 5/5* A omlósra sütött fácán alapvetően száraz húsát jól kiegészítette a fűszerekkel megbolondított káposzta, illetve a sült szalonna. A köretként tálalt, csillag alakzatban kisütött burgonya csak fokozta az ízhatást :) Az értékelésem az öt pontból csillagos ötös, a tálalásért külön bónusz pontot adok!

Mandelbäckerei f(ür) Christbaum, avagy mandulasüti a karácsonyfára

 

Ma már talán csak a mézeskalács az az édesség, amit magunk készítünk, és a karácsonyfára is kerül belőle. A habkarika egy-két évtizede ment ki szinte teljesen a divatból, és a vége felé azt is inkább készen vettük, különböző színekben. A szaloncukor pedig már réges-régen a boltból kerül a fa ágaira, az otthon készült változat gyakorlatilag feledésbe merült.

Pedig régen nemcsak az előbb említett édességek házi változata került a karácsonyfára, hanem még számtalan fajta finomság, amelyek receptjeit nagyanyáink, de inkább dédanyáink féltve őrizgették receptes füzetükben.

Egy ilyen édesség következik most: Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetéből a Mandelbäckerei (f. Christbaum), vagyis mandulás sütemény (a karácsonyfára) kívánkozott a Storno-konyha szakácsnéinek keze alá.

Az eredeti recept:

1/4 kg finomra reszelt mandula, 1/4 kg porcukor, egy citrom reszelt héja. Ezt összekeverjük és hat egyenlő részre osztjuk. Ezután 6 tojásfehérjét egyesével habbá verünk, és mindegyikbe egy-egy részt teszünk a keverékből, és egyenletesen elkeverjük habbal. Még egy kicsit verjük, aztán habzsákba töltjük és zsírral bekent sütőlapra formákat nyomunk belőle. Amikor szép világosra sült, tehetünk rá mázat is (egy tojásfehérje annyi cukorral, hogy sűrű legyen).

Ahogyan mi készítettük:

25 dkg mandulaliszt

25 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
6 nagy tojás

A mandulalisztet és a porcukrot is átszitáljuk, úgy keverjük össze, hozzá adva a reszelt citromhéjat. A citromhéjjal együtt ez összesen szinte 51 dkg, ami 6-tal elosztva azt jelenti, hogy egy adag 8,5 dkg. Egy tojáshoz tehát 8,5 dkg szárazanyag-keverékkel számolunk.

Közben a sütőt bekapcsoljuk 150 fokra, és amikor felfűtött, elválasztjuk az első tojást. Csipet sóval kemény habbá verjük a fehérjét, majd hozzáadjuk az első adag mandulás keveréket. Amikor jól elkevertük, egyből habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe formákat nyomunk belőle. A formázáshoz a nagy csillag csövet választottuk. Mi körberajzoltuk a sütiformákat a papíron, és a vonalakat követve készítettük el a sütiket. Kört, szívet, csillagot, a lényeg, hogy maradjon lyuk a közepén, aminél fogva felfüggeszthetjük a fára.

A kiformázott sütiket betesszük a sütőbe, rákapcsoljuk a légkeverést (ha van rá lehetőség) és szép lassan, inkább szárítjuk, mint sütjük. Aranyszínűen az igazi.

Amikor az első adag már megsült, szétválasztjuk a következő tojást, és megismételjük az előző procedúrát. És így tovább.

Erre a kis adagokban történő készítésre azért van szükség, mert a tojáshab hamar elkezd összeesni, csak a teljesen friss keverék lesz szép, csak az tartja meg a formáját. Úgy kell kiformázni is, hogy egy adag beleférjen egy tepsibe, mert nem lehet eltárolni a következő fordulóra. Ez van, ha nem gőz felett vert tojással dolgozunk, márpedig itt szó sincs gőzről.

Az elkészült süteményeket végül mázazzuk, ehhez viszont már a mézeskalács díszítéséhez használt írókát készítettük el, nem az eredeti receptben foglalt verziót. Ugyanis itt szintén nem szólt a fáma a gőzről, és a teljesen nyers tojásfehérjével bevont sütit magunk sem szívesen ennénk le a fáról két héttel később - és ha nem esszük meg, minek sütjük, ugye?

Szóval, egy tojásfehérjét kevés citromlével és 17 dkg porcukorral gőz felett habbá vertünk, ez került a habzsákba, és így nyomtunk mintákat a sütikre. Mártogatni is megpróbáltuk, de ahhoz ez a keverék túl sűrű lett, lehet, hogy kevesebb cukorral készül mázzal sikeresebb lett volna a kísérlet.

A végeredmény pedig tulajdonképpen egy mandulás habcsók-féle: nagyon könnyű, omlós, kevésbé törékeny és jóval tartalmasabb, mint a sima tojáshabból készült habsütemény, a mandula valami kivételesen nagyszerű ízt és állagot ad neki, a citromhéj pedig kellemesen frissé teszi az összhatást. Az ízlés kérdése, hogy ki mennyi citrommal szereti, mi lehet, hogy levennénk az adagot egy fél citrom héjára, mert így túlságosan is dominált, elnyomva a mandula ízét.

A sütik december 11-től megtekinthetők a Lenck-villa hatalmas karácsonyfáján, amely a látogatók által adományozott különféle, szebbnél szebb karácsonyfa-díszekkel ékesítve várja az ünnepet és minden kedves múzeumbarátot.

Ui: Érdemes keresni valahol egy másik receptet, ami felveszi azt a rengeteg, legalább 7 tojássárgáját, ami itt megmaradt. Kár lenne értük! (Készíthetünk például házi majonézt vagy hollandi mártást az ünnepi menühöz.)

Köszönjük a fotókat Hadarics Dórának és Bolodár Zoltánnak!

Panama torta - egy talányos elnevezésű századelős édesség

A panama torta receptjét ifj. Storno Ferencé Ackerler Anna kézzel írott receptes füzetében találtuk. Nem bejegyzés a füzetben, hanem egy külön papíron van beletéve, más kézírással, egy bizonyos Poldi által aláírva. Próbáltunk utána nézni a sütemény történetének, de ezidáig magyarul nem leltünk információkra, csak németül és angolul. Osztrák illetve német internetes oldalak szerint a panama torta a nevét vagy a panama csatornáról kapta: amikor az megnyílt, vagy annak megnyitását ünnepelték ezzel a finomsággal és innen ered a neve. Akár így is lehetett. Vagyis lehetett volna, mert ezt megcáfolja a mi receptünk. Poldi ugyanis 1913. november 23-án vetette papírra Storno Anna számára a torta receptjét, míg a Panama-csatorna megnyitására csak 1914. augusztus 15-én került sor.  Egyes angol nyelvű források szerint viszont nevét a panamakalapról kapta, mivel úgy koronázta meg a süteményes asztalt mint az egzotikus kalap viselője fejét. A panamakalap egyébként valójában Equadorból származik, de Theodore Roosevelt ilyet viselt, amikor 1904-ben meglátogatta a Panama-csatorna építési munkálatait, a  lapokban megjelent fotója pedig bejárta a világot. Így lett az ikonikus darab neve panamakalap, amely ma már hivatalosan az emberiség szellemi kultúrájának részét képezi.

Az eredeti recept Dr. Németh Ildikó fordításában, ahogy a Lenck-villa kiállításában is szerepel:

Kikeverünk 14 dkg cukrot 7 tojássárgájával, alaposan elkeverjük, aztán összekeverjük 2 és fél tábla reszelt csokoládéval, 14 dkg reszelt mandulával, végül a 7 habbá vert tojásfehérjével, és zsírral kikent formában lassan megsütjük. Ha kihűlt a torta, egyszer vagy kétszer átvágjuk, megtöltjük csokoládé krémmel, összeillesztjük és az egész tortát bevonjuk a krémmel. Végül 7 deka szeletelt mandulát sütőben barnára pirítunk és megszórjuk vele a tortát. A tortát hűvösben kell tartani.

A krém: 14 dkg vajat, 14 dkg vaníliás cukrot nagyon óvatosan kikeverünk a vájdlingban, aztán felolvasztunk másfél tábla csokoládét a sütőben, hozzáadunk 2 egész tojást és addig keverjük, míg a massza nagyon finom lesz és könnyen kenhető.

És ahogy mi készítettük:

A tésztához: 

14 dkg cukor
14 dkg hámozott, darált mandula
7 tojás
25 dkg étcsokoládé
egy kevés zsiradék a sütőforma kikenéséhez

A krémhez: 

14 dkg vaj
14 dkg cukor
vanília rúd vagy őrlemény
2 egész tojás
15 dkg étcsokoládé

A díszítéshez: 7 dkg szeletelt mandula

A tésztához a cukrot és a tojások sárgáját kikeverjük, majd hozzáadjuk a reszelt csokoládét és a darált mandulát. A masszát simára keverjük, majd apránként óvatosan beleforgatjuk a tojások keményre vert habját. A keveréket zsiradékkal kikent tortaformába öntjük és alacsony hőfokon (150-160 fokon) tűpróbáig sütjük.

Amikor megsült, kivesszük a formából, kihűtjük, végül 2 lapra vágjuk.

A krémhez a puha vajat, a vaníliával ízlés szerint ízesített cukrot és a 2 tojást elkeverjük, majd alacsony hőfokon, gőz fölött tovább keverjük, míg sima krémet nem kapunk. Ekkor a felolvasztott étcsokoládét is a krémhez keverjük. Miután kihűlt a krém kb. 2/3 részével megkenjünk az egyik piskótát, a másodikat óvatosan ráhelyezzük, és a maradékkal bevonjuk a torta tetejét és oldalát.

A szeletelt mandulát a sütőben kissé megpirítjuk (vigyázzunk, mert könnyen megég), és ugyancsak kihűtjük, végül a torta tetejére szórjuk. A kész tortát hűtőszekrényben tároljuk. Mármint ha marad, mert esetünkben az utolsó mandulaforgács rászórása után 10 perccel egy morzsa sem maradt a panama tortából.

 

Ahogy az a Storno-konyha blogján megszokott, következzen az elfogulatlan értékelés!

Ez alkalommal nem egy személy, hanem a Soproni Múzeum számos kalandvágyó munkatársa volt kíváncsi arra, milyen is az a Panama torta, ami annyi kalamajkát okozott szegény Julcsinak.
Az újraalkotott édesség a Pártatlan Ítészek csapata szerint egyöntetűen nagyon könnyű, nagyon csokis és különlegesen finom: 5/5 vagyis jeles!

Böjtös leves meglepő gombóccal

 

Közeledik az advent, és bár ma már ezt keveset tudják - még kevesebben tartják -, eredetileg ez is egy böjti időszak volt. Ennek jegyében egy teljes böjtös menüsort főztünk novemberben. Hozzátennénk: a böjtölés korántsem jelenti azt, hogy éhen marad az ember. Ezekkel az ételekkel semmiképp. Ezt tanúsíthatják vegetáriánus kollégáink, ezúttal rajtuk "teszteltük" a fogásokat.

Első fogásunk egy gazdag leves egyszerű, mégis különleges levesbetéttel: rizsleves rizsgombóccal. Lássuk az eredeti receptet Marie Forstinger: Oedenburger Kochbuch (1900.) című munkájából!

Rizsleves

Főzz meg némi zöldséget, hagymát szerecsendióval vízben, végy két kanál zsírt, és némi liszttel készíts szép világos rántást. Ezután adj két evőkanál rizst a leveshez, és főzd addig, amíg a szemek megpuhulnak. Passzírozd át és adj hozzá tejszínt. Pirított zsemleszeletekkel vagy rizsgombóccal tálald.

Rizsgombóc

Párolj puhára tiszta rizst vajon és vízben. Amikor a rizs megpuhult, keverd el tojással és zsemlemorzsával, olyan állagúra, hogy gombócokat tudj belőle készíteni, azokat pedig sós vízben főzd ki. Utána tálalhatod a leveshez.

Ebből mi így készítettünk ízletes, laktató levest:

Hozzávalók a leveshez (kb 4 személyre):

3 közepes sárgarépa
1 nagyobb fehérrépa
1 közepes fej vöröshagyma

víz
só, bors, szerecsendió
vaj
liszt
2 kanál rizs
2 dl főzőtejszín

A hagymát apróra kockázzuk, a répákat lereszeljük (így hamarabb megpuhul, kevesebb vitamint veszít). Felöntjük vízzel, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségdarabok elomlanak. Közben sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót. Mivel így hamar megfő, érdemes azonnal neki állni a rántásnak. Mivel a rizs is sűríti majd a levest, elég egy hígabb rántást készíteni, mi a böjt nevében zsír helyett vajat használtunk hozzá. Amikor már a rántás is benne van, hozzáadjuk a rizst. Mihelyt a rizs megpuhult, lepasszírozzuk (modern konyhában a botmixer lesz a barátunk, hagyományos módszerrel szitán nyomjuk át), hozzáadjuk a tejszínt, még egy picit összefőzzük, és amint gyöngyözik, késznek nyilvánítjuk.

Hozzávalók a gombóchoz (kb 4 személyre, de jóval több lesz, ami nem baj, mert finom!)

1 bögre rizs

vaj

víz

1 tojás

zsemlemorzsa, amennyit felvesz

só, bors

apróra vágott petrezselyemzöld

A rizst kevés vajon megfuttatjuk, majd legalább kétszeres mennyiségű vízzel felöntjük. Közben is többször adunk még hozzá vizet, hogy jó puha és ragacsos legyen. Amikor elkészül, hagyjuk hűlni. Amikor már inkább éppen csak langyos, elkezdhetünk dolgozni vele. Sót, borsot, és a színe kedvéért petrezselyemzöldet keverünk bele, majd a tojást, és végül annyi zsemlemorzsát, hogy szépen formázható legyen. Lobogóan forró sós vízben főzzük ki a gombócokat (kb. 2-2,5 cm átmérőjűek legyenek). Ezek is feljönnek a víz tetejére, ha átfőttek, így csak akkor szedjük ki őket, ha felbukkannak. Könnyű, lágy gombócok lesznek.

Az eredmény finom és laktató, még látványnak is kellemes.

Tipp: Azóta egyikünk otthon is elkészítette a levest a családnak, annyi különbséggel, hogy kimaradt belőle a rántás, a sűrítést teljes egészében a rizs végezte el. Hogy ne maradjon ki a vaj, az még a legelején került bele, egy pillanatra megfuttatva rajta a zöldségeket. Ízét tekintve ugyanaz lett az eredmény, liszt nélkül!

Értékeljünk!

Kata: 5/4 Finom, különlegesen fűszerezett leves, a gombóc pedig egy hihetetlenül jó levesbetét. Korábbi tapasztalataim a rizstejjel való levessűrítésnél nem voltak túl jók és a leves állaga - bár nagyon enyhén -, de ezekre  emlékeztetett. Ezért vontam le egy pontot az értékelésnél.

Szilvi: 5/5 Nem vagyok egy leveses ember, de ez nagyon finom lett. Ízes és tápláló, a rizsgombóc pedig egy olyan méltatlanul elfeledett csoda, amit vissza kell hozni az élő gasztronómia színpadára! Most!

Dóri: 5/5 Finom krémes, kellemes fűszerezéssel, a gombóc íze és állaga szuper volt!

Pártatlan Ítész 1 (Virág): 5/5 Az állaga szuper, selymes, kellemesen borsos, csípős.

Pártatlan Ítész 2 (Zita): 5/4 Kellemesen krémes és fűszeres volt a leves, talán egy picit sűrűbb lett, mint ahogy én kedvelem. A gombóc telitalálat!

Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál II. - Ismétlés a tudás anyja!

Folytatódjék beszámolónk az idei Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról!

III. helyezést értünk el úri konyha kategóriában!

Ezúttal a főételeinket mutatjuk be, amelyek között volt némi rögtönzés is - eddigi tapasztalatainkból kiindulva igyekeztünk korhű fogást készíteni mindenből, még amihez nem is volt kéznél receptünk. A szervezők által biztosított összes alapanyagot fel kellett használni, vagyis a sertésoldalast, az áfonyás szarvas- és a diós vaddisznókolbászt, egy méretes egész csirkét, valamint egy szintén nem kicsi pontyot.

A csirkét egy olyan recept alapján készítettük el, amit már korábban is kipróbáltunk, de nem került még fel a blogra. Kijelenthetjük, hogy jól tettük, amiért eddig nem közöltük, mert mostanra érett meg a megfelelő formátuma, szinte(!) tökéletes ételt tálalhattunk. Desszertünk szintén egy már korábban elkészített édesség volt, a Fingerholippen. Ismétlés a tudás anyja!

A csirke esetében az eredeti recept Simai Kristóf 1795-ös szakácskönyvéből származik, és így hangzik:

Récefi tejfeles tormával

Ha a libát vagy récefiat szépen megtisztítottad, nyakát, szárnyait 's lábait metéld le, a szárcsontjait tűzd le, vagyis dugd bé, hogy széllel ne álljanak, osztán húzd nyársra, 's hirtelen süsd meg, hogy levessen maradjon. Öntözd forró páclévvel, ha van, ha pedig nincs, a vastepszibe olvassz friss írós vajat, egyvelíts közibe ecetet, 's azzal öntözd, hogy csípős legyen. Levet ekképpen készíts reá: végy egy szál tormát, tisztítsd meg, vesd hideg vízbe, hogy a víz a vadságát húzza ki, és könnyebben lehessen megreszelni. Végy egynehány mondolát, forrázd meg 's hántsd meg, osztán mozsárban törd jól öszve, 's még tűzöd, egy-két csöpp vizet eressz reá, hogy olajt ne eresszen. Ha jól öszvetörted, egyvelítsd egy lábasban a reszelt torma közé, adj hozzá egy darabka friss írós vajat, tölts reá kevés liszttel egyvelített édes tejfelt, amennyit gondolsz, hogy elég lészen, 's izzó tűzön, gyakran kevervén főzd meg. Ha megfőtt, verd által szitán, sózd 's borsozd meg, tálald ki, a sült récét helyheztesd a tál közepére, 's melegen add fel. Hogyha hirtelen vendéged érkezne 's elegendő tehénhúsod nem volna, ezt adhatod a tehénhús mellé, 's kipótoltad minden hibádat.

Liba és récefi híján csirkével dolgoztunk, és még észrevehető lesz néhány változtatás. Például a tormás mártást nem főztük fel, mert úgy szeretjük, ha csíp, és a főzés kivette az erejét a korábbi próbálkozásoknál.

Sült csirke tejfölös tormával

Hozzávalók (kb 4 személyre)
egy egész csirke

20 dkg vaj

2 dl borecet

zöldfűszerek ízlés szerint

só

bors

torma, frissen reszelve

10 dkg darált mandula (opcionális, most kihagytuk)

1 pohár tejföl

A vajat megolvasztjuk, elkeverjük az apróra vágott zöldfűszerekkel és a borecettel. A csirkét kívül belül besózzuk, borsozzuk, a belsejét bekenjük a vajas páccal. Némi zsírt teszünk alá, meglocsoljuk a páclével, és lefedve sütőbe tesszük. A páclével időnként meglocsoljuk, úgy, hogy a belsejébe is jusson. Amikor már mindene átsült-átpárolódott, levesszük róla a fedőt és hagyjuk kicsit megpirulni a bőrét.

Amíg a hús sül, lereszeljük a tormát, adunk hozzá pár csepp ecetet, hogy kihozza az ízét, majd elkeverjük a tejföllel.

Egyszerű, könnyen elkészíthető étel, de azért van néhány trükkje. Ahhoz, hogy a páclé ízét rendesen átvegye, fontos, hogy belülről is locsolgassuk, illetve érdemes itt-ott lyukat ejteni a madár bőrén, hogy be tudjon folyni alá a lé. Ez volt ugyanis a zsűri egyetlen kifogása ételünk esetében: nem vette be kellő erősséggel az ízeket.

Ami a sütőedényt illeti, mi most fedeles vaslábossal dolgoztunk, azzal a masszív 10 kilós fajtával, de otthoni sütőben használhatunk sima tepsit (lefedéshez alufóliát) vagy római tálat stb.

Ez történt tehát a csirkével, lássuk, mit kezdtünk a többivel!

A csupacsont-csupaín-semmihús oldalassal alaposan megküzdöttünk. Mindent megtettünk annak érdekében, hogy ebből a kevésbé minőségi alapanyagból kihozzuk a legtöbbet. Hagymás oldalaskoszorút készítettünk, amely mellé a tálra adva a grillezett kolbászokat egészen csinos összhatást értünk el, ám ez a fogás nem váltott ki dicséretet a zsűriből, sőt, belőlünk sem, és ez nem a szakácsnék hibája. Ezt az ételt még szeretnénk valamikor elkészíteni otthon, javítva a renomét.

A pontyot mindkét oldalán beirdaltuk, majd kívül-belül, alul-felül az alábbi kezelést kapta:

- átdörzsöltük sóval

- megborsoztuk

- apróra vágott zöldfűszerekkel megszórtuk

- citromlével meglocsoltuk

- vajkockákat tettünk rá

Mindezt becsomagoltuk alufóliába (duplán), majd odatettük a tábortűz szélére, amely felett amúgy a csárda-konyha kategóriájában megfuttatott szarvasragunk rotyogott a kondérban.

Töredelmesen megvalljuk, hogy többször is elhangzott az alábbi felkiáltás: "Te jó ég, a hal! Remélem, még nem égett szénné!" Közben ugyanis mással foglalkoztunk. Ennek eredményeként fogalmunk sincs, mennyi ideig készült a hal, szép lassan sült át, és végül nem égett meg, sőt! Nagyon finom lett, a zsűri külön kiemelte, hogy mennyire jól sikerült, így elmondhatjuk, hogy a leginkább "ad hoc" jellegű fogásunkkal arattuk az egyik legnagyobb sikert az ez évi fesztiválon.

Az ételekhez köretként sült hagymát és vajas tojásklödört tálaltunk, ezek receptjét egy későbbi bejegyzésben fogjuk közölni, mivel szeretnénk még elkészíteni őket más étel mellé is, hogy kiemeltebb szerephez jussanak, mert megérdemlik! Különösen a klödör.

Desszertünk a korábban már egyszer kipróbált Fingerholippen volt, akkori kísérletünk eredményeit ebben a posztunkban osztottuk meg:

http://www.stornokonyha.hu/2016/01/ez-nem-piskota-finomsag-neve.html

Most az elkészült lepénykéket ketté vágtuk, virág formában helyeztük tányérra, tetejére pedig borhabot, valamint karamellizált mézzel elkevert boreceten megfuttatott áfonyadzsemet tettünk. Igazából nem tudjuk, ez milyen lett, mert a zsűri egy morzsát sem hagyott belőle. Arra következtettünk, hogy jó lehetett...

Végezetül egy fotó a teljes terítékünkről:

Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál I. - "A jó sör, ó, az jön is, megy is."* és akár teáscsészében is felszolgálhatjuk

Az augusztus az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválra való felkészülésről szólt számunkra. 2021-ben már hetedszer vettünk részt a megmérettetésen Fertődön, és minden évben különdíjjal tértünk haza. Ez idáig. 2021. augusztus 14-én örömben és füstszagban úszva vehettük át a III. helyért járó serleget a prominens zsűritől.

De hogyan és mivel léphettünk fel a dobogóra?

Az Úri konyha előírása, a minimum 3 fogásos menü (leves, főétel, desszert) készítése a szervezők által biztosított alapanyagok felhasználásával. A fogásokat a barokk korra jellemző elkészítéssel és ízesítéssel valamint tálalással kell prezentálni. A kora reggel már a helyszínen talált minket, teljes felszereléssel, ugyanis az asztalokon, a padokon és a kötelező hozzávalókon kívül mindent magunknak kell biztosítani. Elfoglaltunk egy szimpatikus sátrat és elkezdődött a munka ami 14 óráig tartott. Legalábbis az alkotó munka, utána még vagy másfél órát pakoltunk, csomagoltunk... Menüsorunk, amely az alábbiakban kerül felsorolásra, 1 darab szabadtűzön, és 1 darab kisméretű kerti grillen készült.

A menü:

Forró sörleves

Vajban sült tikfi téjfeles tormával

Fűszeres ponty egyben, parázson sütve

Rácson sült vaddisznókolbász

Fokhagymás oldalas koszorú

Vajas klödör

Hagyma rántva

Fingerholippen karamellizált mézes áfonyalekvárral és és borhabbal

Az ételek bemutatását a sörlevessel kezdjük.

A sör régóta kedvelt itala az emberiségnek, ahogy a címben is idéztük, Robert Burns is megénekelte a 18. század 2. felében (Robert Burns: A jó sör, Nagy László fordítása). 

  A Soproni Múzeum gyűjteményében lévő, 1792-ben, Grazban kiadott Allerneustes Österreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafeln (A legújabb osztrák szakácskönyv tekintélyes és más asztalokra) című szakácskönyvben a levesek között találtuk meg ezt a receptet, amelyben sörből készül a forrón fogyasztandó fogás.

  Az eredeti recept

Egy forró sör

Egy lábasban felverni 2 meszely búzasört 12 tojássárgájával, cukrot és némi fahéjat keverni a sörbe a tűzön. Amint egyszer felforrt jó és tálalható,és szeletelt zsemlét lehet adni hozzá. Néha ezt a levest teáscsészékben adják/szolgálják fel.

Hozzávalók (mai mértékegységekre, és 2-3 főre átszámítva):

Fél liter búzasör

2 tojássárgája

1 púpos evőkanál cukor

1 fél kávéskanál fahéj

1 kisebb citrom felének a leve (opcionális, de nagyon feldobja a levest)

zsemle vagy bagett a tálaláshoz, esetleg méz

A recept szerint megfőztük a levest, ami a próbafőzés után a "hát ez érdekes" benyomást keltette bennünk. Kipróbáltuk egyéb fűszerezésekkel, például zöldfűszerekkel sósabb verzióban, de végül az eredeti recept ízvilágánál maradtunk, bár az elkészítésen egy keveset módosítottunk. A versenyen is az alábbiak szerint készítettük:  először a 2 tojássárgáját kevertük el a cukorral, fahéjjal és citromlével, ezután főztük csak fel a  hozzáadott sörrel. A tálaláshoz a bagett szeleteket megpirítottuk, azokra mézet csorgattunk, és így került a teáscsészealjra a csésze mellé, amiben a levest tálaltuk.

Értékelés: ezúttal a versenyfogásokat bemutató sorozatunk végén számolunk be a véleményekről.