Az eredeti recept 1698-ból, Misztótfalusi Kis Miklós tollából:
Fekete lév
Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen: a húst megmosván tedd fel vízben, sóban, főzd meg, egy darab kenyérbelet is melléje; azonban míg fő, almát, vereshagymát megtisztogatván aprón kell vágni, és egy kevés dióbelet is megtisztogatván mozsárban törd meg, vagy egyéb edényben, onnét kivévén a vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyőbe, önts ecetet belé, tartsd a tűzön mindaddig, míg megfeketedik; az meglévén a húst párold meg,
ezeket a szereket tedd belé, és a megfőtt kenyérbélt a maga levével szűrd át a szitán, hogy légyen sűrűcske a leve, cukrozd meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfű ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dióbélt is egészen, és ezeket együtt a hússal jól megfőzvén tálald fel. Némelyek zöld tárkonylevelet is metélnek belé, de anélkül is jó, tégy ízlésed szerint, mint szereted. Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy
tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel.
Másképpen ugyanez
A disznó-, szarvas- vagy őzhúst megfőzvén párold meg, és tedd fel, és jól pirított kenyeret tégy melléje, midőn az megázik, szitán a hús-lével szűrd át, ecetezd meg; azonban almát, hagymát aprón metélvén mézben rántsd meg, tedd a tűzhöz, főzd meg jól, bors, gyömbér, szegfű, tálald fel, Némelyek mandulát, mazsolát, egynéhány fügét tesznek belé; de ezek nélkül is jó; ha pedig te szerét teheted ezeknek, tégy ízlésed szerint. Igen jó étek.
Mi ebből ezt alkottuk:
Párolt marhahús fekete lével
Hozzávalók 4 személyre
fél kg marhahús (pl. rostélyos)
2 közepes fej hagyma
2 sárgarépa
1 fehérrépa
babérlevél
egész feketebors
2 dl vörösbor
3 alma
10 dkg dió darálva
2 ek. ecet
fél citrom leve
2 ek cukor vagy méz
őrölt bors
gyömbér
szegfűszeg
tárkonylevél
5 dkg mandula darálva
5 dkg mazsola
2-3 szem füge (elhagyható)
A húst egy-két nappal (de legalább néhány órával) előre bepácoljuk. A pácba kerüljön a csíkokra vágott sárga- és fehérrépa, a babérlevél, az egész bors és az egyik hagyma karikákra vágva, ezt öntsük fel a borral.
A pácból kivett húst leöblítjük, főzőedénybe tesszük, vízzel felengedjük úgy, hogy kb. 2/3-ig ellepje a húst. Egy szelet pirított kenyeret teszünk mellé, lefedjük és lassú tűzön átfőzzük.
Jöhet a feketeleves!
Egy fej hagymát apróra vágunk, az almákat meghámozzuk és lereszeljük. Kevés zsiradékon a hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a reszelt almát (nem szűrjük le!) és a fügét, a mazsolát, a diót és a mandulát. A cukorral/mézzel megkaramellizáljuk. Hozzáadjuk a citromlevet és az ecetet, majd a fűszereket. Addig pároljuk, amíg minden megpuhul, végül botmixerrel átdolgozzuk.
A puhára párolódott húst kivesszük a főzőléből, hagyjuk langyosra hűlni, majd felszeleteljük és a fekete lével tálaljuk.
Elkészítési idő: 1-2 óra
Nehézségi fok: 5/3 És nevezzük a fekete levet barnás lének...
Eredmény: finom főtt hús egy érdekes, édes mártással
Tipp:
Próbáltuk marhával is, a fesztiválon pedig házinyúlból készült. A hús fajtája tulajdonképpen mindegy, mint az eredeti recept is írja, készülhet vadból is, sertésből is, a lényeg, úgy tűnik az, hogy vörös hús legyen.
A hús mellett szétfőtt pirított kenyeret nem mertük bevállalni a mártásban, így is éppen elég sűrű lett, pedig lédús almával dolgoztunk. Mivel a vért még annál is jobban kerüljük a konyhában (még az ujjunkat sem vágjuk el!), a mártás inkább barnás maradt, ám ezt egyáltalán nem bántuk.
Ezeket az ételeket eredetileg köret nélkül, kenyérrel ették, de fogyaszthatunk hozzá főtt burgonyát, burgonyakrokettet is.
Értékelések: Egyszerű húsétel egy különleges, igen finom, édes mártással.
