A hidegre való tekintettel

Egy kis melegség a hideg téli napokra: ezúttal ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna kézzel írt, házi receptes könyvéből készítettük el a puncsesszenciát.


A recept a 19. század 2. feléből való:

4 narancsot és 4 citromot hámozz meg, a héjakat egy éjszakán át puhítsd rumban. Ez után 2 font cukrot egy szál vaníliával keverj el, majd némi cukrot karamelizálj, éppen, amíg színe nem lesz. A narancsok és citromok levét keverd el a cukorral, forrald össze a rummal és a héjakkal. Vedd le a tűzről, fedd le, hogy ne tudjon gőzölögni. Amikor a keverék kihűlt, szűrd le.

Mindenben a fent leírtak szerint jártunk el, így azonban egy kellemesen édeskés, tömény narancslevet kaptunk, semmi többet. Igaz, ez egy esszencia, vagyis sűrítmény, egy ízesítő anyag, amit csak össze kell forralni némi borral, hogy puncs legyen belőle. Ettől függetlenül lehetne kissé erősebb is a rum íze. A rumtalanság oka lehet, hogy nem "rendes" rumot, hanem cukrászrumot használtunk (az volt otthon), de az is, hogy kipárologtak a keverékből a rumos aromák.

A puncs végleges elkészítésénél mindenképpen raknánk még egy kis rumot az esszencia mellé a borba.

Alma vagy körte?

Egy rendkívül egyszerű leves az ősz legzamatosabb gyümölcseiből.


Almaleves hidegen (1792.)

Az almát hámozatlanul feldaraboljuk, mivel a héja zselésebbé (sűrűbbé) teszi a levest, ezért jobb, ha nem hámozzuk meg, hanem inkább  csak elkeverjük borral és vízzel, 60 almához kell egy pint víz és egy pint bor (1,4 liter a pint), puhára főzzük és adunk hozzá némi fahéjat. Amikor az alma már puha, áttörjük szitán, adunk hozzá cukrot és hidegen tálaljuk.


Mindez egész jól hangzik, csupán annyi porszem került a gépezetbe, hogy valaki (khm... Szilvi) elfelejtett almát hozni, szerencsére Melindának volt otthon egy tál körtéje. Úgy döntöttünk, a két gyümölcs csereszavatos ebben a receptben. Így hát:


Hideg körte- vagy almaleves

Hozzávalók 4 személyre

4-5 darab édes alma vagy körte
1,5 dl édes fehérbor (de minimum félédes)
víz
fahéj
cukor ízlés szerint
mandulapelyhek

A megmosott gyümölcsöket hámozás nélkül feldaraboljuk (természetesen a magházat kidobjuk, illetve a "beteg" részeket is kivágjuk a gyümölcshúsból). Egy fazékba tesszük, ráöntjük a bort, valamint annyi vizet, hogy ellepje.

Lassú tűzön puhára főzzük. Amikor már puha, botmixerrel simára aprítjuk, és ízlés szerint megfűszerezzük fahéjjal. Annyi cukrot adunk hozzá, hogy kellemesen édeskés legyen. Hidegen tálaljuk, a tányérba mert leves tetejére mandulapelyheket szórunk.

Elkészítési idő: hűléssel együtt 30-40 perc
Nehézségi fok: 5/1 Pofonegyszerű

Eredmény: egyszerű, finom, édes leves.

Tipp:

Ezek után ki kéne próbálni almából is. :D

Értékelések:

Ádám: 5/4 Nagyon finom, zamatos őszi leves, amihez a fahéj kifejezetten illett. Negatívumként csak azt tudom mondani, hogy kicsit sűrűbb, mint amit az én ízlésem elbír.

Melinda: 5/5 A leves, amilyen egyszerű, mégis olyan finom, bár valójában inkább gyümölcsszósz volt.

Szilvi: 5/3 vagy 5/4 Ha levesnek eszem: közepes. Inkább gyümölcsszósz, ha annak eszem, egész jó, de hiányzott mellőle egy jó nagy szelet sült hús. Ezért csak egy négyes osztályzatot kap.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Veress Ferenc volt): 5/5 A könnyed, későnyári ízeket idéző ebéd nyitánya ez a hidegen tálalt körteleves, amelynek a fahéj tette harmonikussá az ízét.


Még a fanyalgók lehúzó értékelése után is megvan egy erős négyes, ami ugyebár a "jó" megfelelője.

Már megint valami fenséges dolog...

Édes bor, zamatos gyümölcsök, valami egyszerű, de mégis különleges. Borkrémet készítettünk, királyi módra (hogyan is lehetne másképp???).

Borkrém à la Royale (1792.)

Egy kanálnyi kukoricalisztet egy edényben harminc tojássárgájával simára, habosra keverünk, majd hozzáadunk egy pint (1,415 liter) Malagát (édes bort), és egy habverővel egy fél fertályórán át (vagyis 7-8 percig) jól elkeverjük; ekkor két citrom héját reszeljük le cukorral (de nem szabad nagyon sok cukrot adni hozzá annál, mint ami szükséges a citrom lereszeléséhez, különben túl édes lesz), és ezt is adjuk hozzá, valamint egy csésze keserűnarancs-levet; tegyük gyenge tűzre, és habverővel kevergetve hagyjuk ott addig, amíg sűrű krém nem lesz belőle, és egyszer finoman forraljuk meg; tálba halmozva tálaljuk, és 14 dkg finomra vágott pisztáciával szórjuk meg, ezután le kell hűteni.

Mivel nem a nemzeti hadsereg táplálására rendezkedtünk be, a mennyiségeket enyhén szólva is csökkentettük. Ekképpen az alábbi recept született:

Borkrém

Hozzávalók 4 személyre:

3,5 dl édes fehérbor (aszú, muskotály) vagy vörösbor, szintén nagyonédes

1 teáskanál kukoricaliszt

5 tojás sárgája (ezzel kapcsolatban kérjük MINDENKÉPPEN elolvasni a "Tipp" rovatot!)

1 citrom reszelt héja, cukrozva

1 fél grépfrút leve

piros gyümölcs

1-2 ek cukor

A tojássárgákat habosra verjük a kukoricaliszttel (akkor jó, ha már kicsit kifehéredett), majd hozzáadva a bort simára keverjük. A citromhéjat finomra reszeljük, enyhén megcukrozzuk, és a boros-tojásos keverékhez adjuk. A grépfrút levét is beleöntjük (akinek sikerül szereznie keserűnarancsot, bátran próbálja ki), alaposan elkeverjük, hogy homogén masszát kapjunk. Folyamatos kevergetés mellett, lassú tűzön felfőzzük, míg besűrűsödik. Ekkor poharakba adagoljuk, és hagyjuk lehűlni.

Piros gyümölcsből (mi ribizlit használtunk, de lehet meggy, málna, bármi, amiből látványosan szép színű szósz készülhet) és pár kanál cukorból egyszerű mártást készítünk: a gyümölcsöt a cukorral egyszer "megrottyantjuk" lassú tűzön, ha túl darabos, botmixerrel simábbá varázsoljuk, és nyakon öntjük vele a borkrémet.

Mentalevéllel díszíthetjük, úgy még gusztusosabb lesz.

Elkészítési idő: 30-40 perc

Nehézségi fok: 5/2 mondhatnánk, hogy nagyon egyszerű, de mivel nem lett tökéletes, mégsem mondjuk. Még lehet rajta csiszolni.

Eredmény: könnyű, ízletes desszert, pohárkrém jellegű

Tipp:

Manapság ez úgy készül, hogy kerül bele tojásfehérje is. Ennek alapján ennyi borhoz az 1 egész tojás és a 4 sárgája lenne megfelelő választás, az egy fehérjét habbá verve hozzáadni a sárgákat, majd a többi hozzávalót.

A keserűnarancs (Pomeranze) ritka portéka nálunk, ezért választottunk grépfrútot, de lehet még kísérletezni egyéb citrusfélékkel is, hogy melyikkel jobb. Update: citrommal a legjobb. Nem keseríti meg a krémet, és a cukorról is más a véleményünk, mint a régi szakácsoknak. Két evőkanálnyi cukor simán elfér benne.

A keserűnarancs egyébként így néz ki.
Kép forrása: http://orangerie-gotha.de/

Természetesen a pisztáciával megszórt változat is finom lehet, de mi nem kaptunk sózatlant, ezért adtunk hozzá inkább gyümölcsszószt.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Aki szereti a különleges desszerteket, az most sem fog csalódni, ha kipróbálja ezt az ételt Stornóék konyhájából. A bor különleges zamatot biztosít, érdemes különböző gyümölcsökkel kipróbálni.

Melinda: 5/4 Az ízvilág jó, gyümölccsel megbolondítva igazi főúri különlegesség lesz, azt hiszem. Az állagon kell kicsit javítani majd, mert túl folyós lett.

Szilvi: 5/4 Sokáig hezitáltam, milyen értékelést adjak, mert őszintén szólva, nekem ebből elég volt egyetlen kanálnyi is. Erről azonban nem a desszert tehet, hanem én, ugyanis utálom az alkoholt, és ebben a krémben nagyon erősen lehetett érezni a bort. Ettől eltekintve azonban nem elvetendő dolog, az állagával nem volt különösebb bajom, csak az ízével. Talán lehetett volna édesebb is, az elvette volna az erős alkoholos ízt. (A fertődi versenyen elkészült változat már nekem is nagyon ízlett! Az már 5/5 volt.)

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett, bár én még dúsítottam volna egy kis felvert tojásfehérjével, akkor még könnyebb lenne, és jobban "meg is állna".

Összességében 4,5 az átlag, kicsit javítunk rajta, és még nyerhetünk is vele a versenyen (valamit mindenképp)!

Egy nyerő recept!

És akkor most lássuk, mi lesz a főétel a hírös Esterházy Barokk Ételfőző Versenyen készítendő menünkben! Bizony, nem más, mint:

Szarvascomb Marhapecsenye hollandi módra 1799.

Vegyünk egy szarvascombot, tisztítsuk meg, aztán készítsünk páclevet borból, ecetből és vízből, valamint minden egyes részére sót, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, szerecsendió-virágot és borsot, babérlevelet és rozmaringot, locsoljuk meg többször vele melegen, és hagyjuk pácolódni; aztán spékeljük meg, és süssük át szépre szaftban; amikor jót átsült, és időnként a páclével öntöztük, tálalhatjuk, és adhatjuk hozzá ugyanazt a szószt, vagy készíthetünk egy édes mártást ribizlivel, vagy meggyből, és facsarjunk rá citromot.

Mai átiratban:

Marhasült hollandi módra

Hozzávalók 4 személy részére:

50 dkg marhahús (comb, de a legjobb a fehérpecsenye)

4 dl vörösbor

1 dl ecet

víz

10 dkg kenyérszalonna

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi őrölt szegfűszeg

1 teáskanálnyi őrölt fahéj

1 teáskanálnyi szerecsendió

1 mogyorónyi darab friss gyömbér, reszelve

2 babérlevél

2 szál friss rozmaring

2 teáskanálnyi őrölt bors (frissen őrölt esetén kevesebb)

Összekeverjük a bort és az ecetet, majd ráöntjük a megtisztított húsra, annyi vizet adunk hozzá, hogy éppen ellepje. Így hagyjuk egy-két órát pácolódni. Aztán a húst egy sütőtálba tesszük, lehetőleg olyanba, aminek nem nagy az átmérője, viszont mély, így a páclé majd itt is ellepheti a bocit.

A fűszerekkel szép egyenletesen megszórjuk a húsdarabot, majd szalonnacsíkokkal borítjuk és felöntjük a páclével.

Fedjük le, és így pároljuk közepes lángon, majd úgy fél óra elteltével a fedőt levéve, a lével locsolgatva süssük készre.

Az elkészült húsról a levet öntsük le, szűrjük át, és kevés liszttel sűrítve készítsünk mártást. Második mártásként készíthetünk némi gyümölcsből, vagy magas gyümölcstartalmú lekvárból is könnyű mártást: csak némi cukkorral "rottyantsuk" össze a gyümölcsöt (valami bogyós a legjobb).

Mi most krumplipürével ettük, de autentikusabb valami gombócfélével.

Elkészítési idő: 1-1,5 óra, plusz a pácolási idő

Nehézségi fok: 5/4 nem könnyű a marhahússal bánni

Eredmény: mennyei lakoma

Igen, a tálaláson még dolgozni kell egy kicsit...

Tipp:

Sóval még véletlenül sem kínáltuk meg szerencsétlen marhahúst, elkerülendő a bocskortalpasodási folyamatot.

A spékelést kihagytuk. Régente talán szerették az emberek a szárazabb, rágósabb húsokat, vagy elkészítés előtt hagyták tovább érni (ÁNTSZ-ileg ma már erősen ellenjavallott módon). Mindenesetre, megfogadván a modern szakácsmesterek előírásait, próbáltuk nem szúrkálni a húst, hogy ne menjen ki a saját szaftja, mert akkor kiszárad. Ez egy marhaság. Már nem tudjuk, hol olvastuk, de ha sülés közben nem szúrkáljuk a húst, akkor nem fog kiszáradni. Sütés előtt kell spékelni, aztán kérgesítés után böködésmentesen megsütni.

Sajnos kihagytuk a "kérgesítést" is, vagyis azt a mozzanatot, amikor sütőbe helyezést előtt némi zsiradékon megpirítjuk a hús külsejét, ami ez által kap egy "kérget", ami megóvja a benne lévő nedvek elpárolgásától, így szaftosabb marad és puhább lesz. Mentségünkre legyen mondva, az eredeti receptet kívántuk követni. Máskor azonban nem hagyjuk ki ezt a lépést!

Vigyázzunk, hogy ne süssük túl! 180 fokon egy óra alatt megsül.

Értékelések:

Ádám: 5/5 Valamit nagyon értenek ezek a bolygó hollandusok, úgy tűnik, a fűszerkereskedelem, a hajózás és a tulipánnevelgetés mellett nagyon jó a konyhájuk is. Kifejezetten finom, fűszeres különlegességgel van dolgunk. Egy kis mézet még el tudtam volna képzelni a levébe, úgy lenne igazán fenséges ez az étel.

Melinda: 5/4 Az ízvilág nagyon jó, a marhacomb egyben sütésének technikáján kell javítanunk, hogy omlósabbra sikerüljön.

Szilvi: 5/5 A marha bizony nem csirke, vagyis nem várható, hogy vajpuha legyen, de tény, hogy lehettünk volna ügyesebbek is. Az íze miatt azonban megérdemli az ötöst, minden tökéletes harmóniát alkot ebben az ételben. A különböző fűszerek és a gyümölcsös mártás együtt új értelmet az az ínyenc fogalmának.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kuslics Beáta volt): 5/4,5 Mert nagyon finom, csak a mártás lehetett volna kicsit édesebb.

Összességében ez majdnem kitűnő eredmény, a főzőversenyen még ennél is jobb lesz, várjuk minden kedves olvasónkat egy kóstolóra augusztus 15-én Fertődön, a kastéllyal szembeni területen!

Édes és omlós tészta gyönyörű, mélyvörös, csorduló töltelékkel - linzertortát sütöttünk

Az egyik legrégebb óta létező tortaféle receptje következik, amit ma is ismer mindenki, legfeljebb más formában. Lássuk, milyen volt 200 évvel ezelőtt!

Morzsolt linzertorta

Egy deszkára tegyél egy fél font lisztet, ugyanannyi vajat, egy negyedfont hámozott, darált mandulát, egy negyedfont porcukrot, egy citrom reszelt héját, ezt mind morzsold egybe; 3 tojássárgáját és 2 egész tojást egy fél citrom levét add hozzá a keverékhez; oszd két részre, az egyik rész egy kicsit nagyobb legyen, ezt ujjnyi vastagra lapítva tölts ki egy formát, tégy bele lekvárt, és a többi tésztából készült csíkokat rakd rá. Kend meg vízzel, cukrozd meg és süsd szépre.

Az adagon itt nem változtattunk, csak átváltottuk a régi mértékegységeket újakra.

Hozzávalók

25 dkg liszt

25 dkg vaj

12 dkg darált mandula

12 dkg porcukor

1 citrom

5 tojás

gyümölcslekvár / jam ízlés szerint, célszerű fanyarabb ízűt választani

gyümölcs

A cukor istenien rákaramellizálódik a rácsokra

A lisztet és a porcukrot egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a mandulát és a citrom lereszelt héját, és összedolgozzuk a vajjal. Hozzáadjuk a citromlevet, a három tojás sárgáját és a két tojást. Alaposan összegyúrjuk, amíg tömör, de rugalmas tésztává áll össze. A tésztát osszuk két részre, nagyjából 1/3 - 2/3 arányban, és a nagyobbik részt lapítsuk bele egy vajjal kikent lapos tortaformába vagy pitesütő tálba, úgy, hogy pereme is legyen.

Az így kialakított tésztabölcsőt töltsük meg lekvárral. Tehetünk bele egyéb gyümölcsöt is. (Mi szilva- és málnalekvárt tettünk bele, és egy jó adag ribizlit - saját kertből, fagyasztva.)

A maradék tésztából sodorjunk hurkákat, és rácsosan fedjük be velük a süteményt. A tetejét szórjuk meg kristálycukorral. 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából fél óra alatt megsül.

Elkészítési idő: sütéssel együtt bő egy óra

Nehézségi fok: 5/2 ha jól sikerül a tészta (már miért ne sikerülne jól?), gyerekjáték

Tipp:

A méregdrága mandula helyett használhatunk diót is. Mi most vegyesen alkalmaztuk a kettőt, mivel mandulát 10 dkg-os csomagolásban tudtunk venni, és kellett még pár dekányi "kiegészítés".

A töltelék alá szórhatunk zsemlemorzsát vagy darált kekszet, hogy ne ázzon át a tészta - már aki nem szeretné.

Hát nem gyönyörű? Ez már bűn!

Értékelések:

Ádám: 5/5 A tökéletességnek, nem hogy a határát súrolja, maga a tökéletesség ez a sütemény, ízek, illatok, minden tökéletes harmóniában volt egymással. Csak ajánlani tudom mindenkinek kipróbálásra! (Vigyázat: függőséget okozhat!:)

Melinda: 5/4 Az íze fenséges, viszont az állaga már kevésbé sikeredett, érdemes olyan gyümölcsökkel próbálkozni, melyek nem eresztenek annyi levet, illetve használható a töltelék alá egy kis zsemlemorzsa vagy darált keksz.

Szilvi: 5/5* Ádámmal egyetértésben kijelenthetem, hogy ez a sütemény így tökéletes, ahogy van. Nyilván a ribizli leve áztatta el kissé a tésztát, ami így szaftosabb, zamatosabb lett, a kicsorduló, mélyvörös gyümölcs látványa pedig egész egyszerűen szemet gyönyörködtető!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/4 Finom, de a ribizli miatt túlságosan savanykás lett.

Összesítve az eredmény egy erős 4,5 - többet is megérdemelne, de ahogy Melinda mondta, kinek a pap, kinek a papné. Ahhoz, hogy ki-ki eldöntse, mit is gondol erről a süteményről, csak azt tudjuk javasolni: tessék kipróbálni!