Durva ébresztő

Nagyonkávés finomság 1799-ből. Annyira nagyon kávés, hogy ezt a receptet még kicsit érlelni kell, vagy talán hallgatni kellett volna az eredetire, vagy mindenki fejlessze tovább ízlése szerint.

Eredeti recept:

Végy egy negyed font kávét, pörköld jó barnára, daráld durvára, forrald fel egy fél vagy harmad meszely tejszínben, aztán hűtsd le, adj hozzá cukrot, amennyi elegendő; ezután végy 10 vagy 12 tojássárgáját, a fehérjét tedd félre, a sárgákat add hozzá az átszűrt kávés tejszínhez, szűrd át még egyszer, tedd kelyhekbe, azokat állítsd vízbe, hagyd forrni, amíg a krém sűrűbb lesz.

Ehhez képest csináltunk pár hülyeséget meggondolatlanságot, mert mi már modern konyha vagyunk, meg okosak, meg minden, ugye... Az alábbi módon jártunk el:

Kávékrém

Hozzávalók 4 személyre

2 dl habtejszín

2 evőkanál instant kávé

cukor ízlés szerint

3 tojás

A már ekkor túl kávés tejszín

A tejszínben feloldjuk az instant kávét, hozzáadunk annyi cukrot, hogy kellemesen édes kávét kapjunk. Ezt lassú tűzön felforraljuk, éppen annyira, hogy gyöngyözni kezdjen. Miután felforrt, hagyjuk langyosra hűlni, majd egyesével belekeverjük a tojások sárgáit. A fehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan beleforgatjuk a keverékbe. Kis hőálló tálkákba adagoljuk, és vízfürdőbe állítva a sütőbe tesszük. Közepes hőfokon addig sütjük, amíg kicsit feljön.

Kivételesen most előbb következik a tipp-rovat. Szóval:

Tipp:

Az instant kávéval nagyon erős lett a keverék, mondjuk úgy, hogy pár kanálkányi desszert úgy hatott, mint egy tripla eszpresszó. Hol követtük el a hibát? Valahol ott, hogy a krém színét vettük alapul (szép sötét, csokiszínű legyen), és nem vettük figyelembe a kávé erejét. Mit lehet tenni? Kevesebb instant kávét, esetleg "kotyogósban" lefőzött "igazit" használni, hiszen abban van már némi víz is, így enyhébb lesz a végeredmény.

Hogy a fehérjéket miért kevertük bele, az jó kérdés, az eredeti recept nem említi. Mindenesetre jó ötletnek tűnt. Tűnt. A habtól kicsit felfújt-szerű lett a keverék, szépen fel is emelkedett, aztán anélkül, hogy sütőajtót nyitogattunk volna, szépen össze is zuhant. Fehérje nélkül, csak sárgájával, pudingállagúra sűrítve. Így kellett volna. Ha az a volna ott nem volna.

Tanulság:

Nem szabad hagynunk, hogy ennyire elszaladjon velünk a ló, és mindent sokkal jobban tudjunk, mint a 200-300 évvel ezelőtt élt szakácsmesterek.

Vissza a szokásos formákhoz.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Nehézségi fok: 5/2 nem bonyolult, de figyelni kell az arányokra, különben túlságosan felpörget

Eredmény: tömény, erős, de ha jól csináljuk, kizárt, hogy rossz lenne

Értékelések:

Ádám: 5/4 Kávékrém extrákkal. Rengeteg kávét, rengeteg koffeint tartalmaz, így akár egy esti buli előtt is érdemes enni belőle, biztos, hogy utána egész éjszaka pörögni fog az ember. Az íze viszont túl keserű, szinte más nem is érezhető belőle, mint a tömény, karakteres kávé.

Melinda: 5/3 A kávékrém kissé töményre sikeredett. Szeretjük a kávét, de a tejszínhab nélkül valószínűleg nem ment volna le. A recept ettől függetlenül jó! Érdemes próbálgatni.

Szilvi: 5/4 Ez egy kicsit durva lett. Ráadásul az én saram, addig pakoltam bele a kávét, amíg úgy nem ítéltem, hogy elég szép már a színe... Gyakorlatlan kávéfogyasztóra valló baki. Viszont bevallom, annyira nem volt ellenemre, bár tény, hogy a tejszínhab nagyon kellett hozzá. Ugyanakkor az is igaz, hogy képtelenség volt megenni egy teljes adagot, főleg a lazac után (l. legutóbbi receptünk), annyira töményre sikeredett.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/4 A desszert a kelleténél jobban kávésra sikerült, de így legalább megvolt a napi koffeinadag.

Összességében ez egy gyenge négyes, és szentül hisszük, hogy sokkal jobb is lehetett volna, ha nem esünk a hybris bűnébe. Az biztos, hogy kipróbáljuk még, és közölni fogjuk az eredményt (ha jobban sikerül).

Fényűző böjt

Egy igazán fenséges fogás elvileg még a böjt jegyében. Lazacot sütöttünk. Ezúttal egyszerre három receptet is közlünk, mert ez a fogás így teljes.


Rostonsült lazac à la Robert (1792.)

4-5 fontnyi lazacot tisztíts meg a pikkelyeitől, vedd ki a gerincét, és vágd két részre; ecetbe tégy finomra vágott fűszereket, és ebben pácold a halat egy óra hosszát, aztán szárítsd le, egy késsel irdald be, önts rá némi olívaolajat, és lassú tűzön süsd meg; amikor a lazac úgy egy fél óra alatt puhára sült, tálald fel hollandi mártás hozzáadásával. Ennek az ételnek nagyon jó ízt ad, ha fűszeresszenciát és egy teáskanálnyi mustárt is adsz hozzá.


Túl sokat nem változtattunk a recepten, így az alábbi megoldás született:

Sült lazac à la Robert

Hozzávalók 4 személyre

40 dkg (személyenként 10 dkg) lazac
4 evőkanál ecet
olívaolaj
só
fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók); mi az alábbiakat használtuk:
bazsalikom
petrezselyem
kakukkfű
citromfű
majoranna
tárkony
metélőhagyma

Az ecetet elkeverjük az apróra vágott fűszerekkel, és a kifilézett, megsózott halra öntjük. Egy órát pihenni hagyjuk, majd a pácot lecsorgatjuk róla, és serpenyőben, olívaolajon kisütjük. Kb. tíz perc alatt át is sül.

Lazac a pácban

Elkészítési idő: pácolási idővel együtt másfél óra, a munka önmagában fél óra
Nehézségi fok: 5/1 egyszerű

Eredmény: önmagában is pikáns, a mártással és a fűszeres szósszal kifejezetten különleges.

A hollandi mártás eredeti receptje:

Fél font friss vajat, egy evőkanálnyi finomlisztet, egy negyedpint bort, kicsit több vizet, egy nyolcad cukrot, egy citrom levét és egy kevés szerecsendiót egy edényben vegyíts el, és együtt főzd fel. Tálalás előtt húzd fel hat tojás sárgájával, amit előtte némi vízzel simára kevertél.

Kisebb adagban gondolkodva az alábbiak szerint jártunk el:

5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1 dl bor
1,5 dl víz
1 teáskanál cukor
fél citrom leve
csipet szerecsendió
2 tojás sárgája

A vajat kicsit megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, így könnyebb simára keverni a liszttel. Hozzáadjuk a bort, a vizet, a cukrot, a citromlevet és a szerecsendiót, és lassú tűzön addig főzzük, amíg finoman gyöngyözni kezd. Ezután kicsit félre tesszük, majd a kevés vízzel elvegyített tojássárgákkal simára keverjük.

Elkészítési idő: fél óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, ha sikerül mindent simára keverni, és a tojássárgáját sem csapatjuk ki a túl forró mártással

Eredmény: kicsit savanykás, kicsit boros ízű, pikáns mártás, ami kiválóan illik a halhoz

A halreceptben emlegetett fűszeresszenciát is elkészítettük, ennek eredeti receptje így néz ki:

Tárkonyt, ánizst, édesköményt, turbolyát, metélőhagymát, petrezselymet és bazsalikomot, és még egyéb különlegességeket, és ezekből végy annyit, amennyit szeretnél, és tetszés szerint keverd őket össze. Az íze kiváló. Csak a kezdeteknél hibázhatsz a keverékkel, mert jól kell ismerni minden fűszer erősségét. Ezután reszeld le egy keserűnarancs héját cukorra, add hozzá, és nyomd rá a levét, ahogyan egy citromét is, hagyd egy órát állni, majd szűrd át a levet egy ruhán. Jó lesz úgy is, ha a keserűnarancs- és citromlé helyett csak borecetet használsz.

Mivel nem feltétlenül volt kéznél minden ezekből a fűszerekből, a fantáziánkra hagyatkoztunk, és a halhoz már felhasznált fűszerféléket használtuk, így legalább harmonizáltak egymással.

fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók)
1 narancs leve és reszelt héja
1 citrom leve
1 evőkanál cukor

A fűszereket apróra vágjuk, elkeverjük a cukrozott narancshéjjal, majd felöntjük a citrom és a narancs levével. Egy órát állni hagyjuk, és még véletlenül sem szűrjük le.

Elkészítési idő: érlelés nélkül negyed óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, csak találjuk el, milyen fűszer fog illeni az ételünkhöz

Eredmény: savanykás, dekoratívan zöld szósz

Az összkép (rizzsel)

Tipp:

Fagyasztott, filézett lazacot vettünk, az ilyesmi pedig közismerten hamar hullik darabokra, ezért az eredeti receptben olvasható irdalással meg sem próbálkoztunk (felesleges is, hamar átsül), és a rostonsütést is hanyagoltuk.

A fűszeresszenciában a keserűnarancsot egy korábbi esethez hasonlóan sima naranccsal helyettesítettük, egyrészt azért, mert nem nagyon lehet errefelé keserűnarancsot kapni, másrészt így is éppen eléggé savanykásnak ígérkezett a szósz, még csak az kellett volna, hogy kesernyés is legyen!

A mártásban és a fűszeres szószban is volt citrom, ami alapvetően illik a halhoz, de így együtt a kettő talán kicsit túlságosan is savanykás volt. Ha mindkettőt elkészítjük, a mártásból érdemes kihagyni és kevés vízzel helyettesíteni a citromlevet.

Érdemes a fűszeres szósszal kezdeni, aztán a halat bepácolni, és amíg ezek pihennek, el is készülhet a mártás.


Értékelések:

Ádám: 5/5 A lazac mindig minden mennyiségben jó, Stornóék receptje pedig egészen fenségessé teszi ezt az amúgy is királyi halat. A zöld fűszerkeverék adott neki egy igen pikáns, citrusos ízvilágot, ami nagyon jót tett a lazacnak, a hozzá készült hollandus öntet pedig tökéletes ízharmóniában fogja össze az ételt.

Melinda: 5/5 A hal nálam ötösre szerepelt. Aki szereti a zöldfűszereket és a citromos ízt komponálni, annak biztosan ízleni fog a lazaccal. Nagyon finom volt!

Szilvi: 5/5 Hihetetlenül finom, pikáns és laktató fogás, bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett a citromos-zöldfűszeres lazac, a hollandimártást kicsit erősnek éreztem, de kellően eltalálta az együttes ízeket.


Összességében tehát ez színjeles. Nem olcsó fogás, de ha van megfelelő ünnepi alkalom, kár lenne kihagyni!

A levesdesszert

Már akkor sejtettük, hogy valami - nem feltétlenül jó értelemben vett - érdekes dolog lesz ebből, amikor kiválasztottuk a receptet. Viszont: bátrak vagyunk és elszántak, úgyhogy csak azért is bele vágtunk. Lisztes-tejes-édes leves 1840-ből. Lássuk az eredeti receptet!

Egyszerű lisztleves

Végy tojássárgáját, némi lisztet, tejet, vajat és sót, keverd össze hidegen, tedd a tűzre és hagyd főni, aztán szórd meg cukorral és fahéjjal. Úgy is lehet csinálni, hogy a tejet a vajjal és a sóval felforralod, a tojássárgákat liszttel elkevered, és a forrásban lévő vízbe habarod; zsemle szeleteket piríts rá.

Nagyjából eképpen jártunk el, próbálva megfelelő mennyiségeket használni mindenből. És átneveztük. Többször is. Mert a lisztleves elég bután hangzik.

Édes tejleves
Édes bechamel
Fahéjas sodó
Fahéjas desszertkrém 4 személyre

1/2 liter tej
3 dkg vaj
2-3 evőkanál liszt
2 tojás sárgája
csipet só
3-4 evőkanál cukor
fahéj
babapiskóta
alma

A vajat megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, és amikor picit visszahűlt, apránként beletesszük a lisztet, folyamatos kevergetéssel. Belekeverjük a csipet sót, a cukrot és a tojássárgákat, végül simára keverjük a tejjel. Lassú tűzön, kevergetve, hogy ne csomósodjon, felfőzzük, amíg kicsit besűrűsödik. A végén fahéjjal ízesítjük.

Mivel már kissé unjuk, hogy mindenhez pirított zsemle kell, ehhez az ételhez pedig már ránézésre sem igazán passzol, elővettünk a szekrényből némi babapiskótát. És mivel gyümölcs kívánkozott mellé, pár szem almából rögtönöztünk egy gyors kompótot, amit a leve nélkül tálaltunk a "leves" mellé.

Elkészítési idő: fél óra (vagy amíg a tejes kulimász felforr)
Nehézségi fok: 5/2 vigyázni kell, hogy ne égjen oda a tej

Eredmény: NEM TUDJUK, MI EZ, DE AZ BIZTOS, HOGY NEM LEVES!!!!

Tipp:

Ez az étel olyan, mint a bosszú. Hidegen tálalva az igazi. Viccet félre téve, melegen nem vállaltuk be, mivel ha mindenképpen leveshez akarjuk hasonlítani, akkor a gyümölcslevesre hajaz, ami meg hidegen jó.

Semmiképpen sem levesként való fogyasztásra ajánljuk, kicsit sűrűbbre főzve viszont poharas desszertnek kiváló, némi piskótával és gyümölccsel, hígabbra eresztve pedig sodó is lehet pl. aranygaluskára.


Értékelések:

Ádám: 5/3 A "leves" inkább egyfajta édes krémmé sikerült, ami még önmagában fogyasztva sem okozott különösebb gasztronómiai élvezetet. Amennyiben nem "levesként" hanem desszertként fogjuk fel, és babapiskótával, esetleg egy kis gyümölccsel tálaljuk, úgy egy egészen jó nyári, hűsítő desszertet kapunk.

Melinda: 5/3 Valószínűleg sűrűbbre sikerült a kelleténél, és mivel édes ízű, így inkább desszert lett belőle. Önmagában, levesként, a mi szájízünk számára már kevésbé élvezetes lett volna, ezért alakítottuk át.

Szilvi: 5/2 vagy 5/4 Hogyha leves, akkor kritikán aluli, kettes. De egyezzünk meg abban, hogy nem leves, hanem desszert. Annak pedig már egész jó, egy "négyes alá"-t megérdemel. Önmagában mondjuk így sem nagy szám, kell hozzá a gyümölcs, meg ez, az, amaz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/3 A leveske inkább édességhez, krémhez hasonlított, mint leveshez, főleg a gyümölccsel és a babapiskótával kiegészülve.


Összességében tehát egy közepes eredmény született. Még úgy is, hogy meg sem próbáltuk levesnek nézni a cuccot. Kísérletnek végülis jó volt, ezt is kipipálhatjuk.