Karácsonyi habzsi-dőzsi a Storno-konyhával

Karácsony közeledtével szerettünk volna valami igazán ünnepi fogást készíteni, és a Storno200 emlékév tiszteletére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében keresgéltük az év utolsó receptjét. A fácán káposztával egyből felkeltette az érdeklődésünket, mert káposztás kacsáról már igen, de a káposzta és a fácán kombinációjáról még sosem hallottunk. 

Az eredeti recept:

A fácánt napokkal azelőtt, hogy szükség lenne rá szépen megpucoljuk, ecettel, vízzel, zöldségekkel borssal és kakukkfűvel (készült pácot - a szerk.) felfőzzük, lehűtjük, ezzel egy nagy edénybe tesszük (t.i. a fácánt - a szerk.), ebben hagyjuk egy éjszakára állni. A következő nap kivesszük a fácánt a pácból, megsózzuk, megspékeljük, és feltesszük sülni (a pácot kiöntjük, már nem lesz rá szükség). Amikor megsült, szép darabokra vágjuk, és rátesszük a cukron barnára dinsztelt káposztára, még egyszer összesütjük az egészet és zöldséges/salátás tálban tálaljuk.

És így készült a Storno-konyha utolsó fogása 2021-ben:

1 db fácán

A páchoz: 
1 ek. feketebors
1 ek. kakukkfű
1 dl fehérborecet a 
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 nagyobb fej hagyma

1 darabka füstölt szalonna a spékeléshez

só
bors

1 kisebb fej káposzta
2 ek. cukor
ízlés szerint fehérborecet, só, őrölt kömény, bors

A recept elejétől némileg eltekintve, konyhakész fácánnal fogtunk neki. Már előző este elkészítettük a páclevet, ami egy klasszikus nedves pác: a pác összetevőit vízzel összefőzzük, majd kihűtjük. A már hideg páclébe tesszük a fácánt egy éjszakára, úgy, hogy a pác ellepje. Másnap a pácléből kivéve a szalonnával megspékeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Egy tepsi aljára is szalonna szeleteket helyezünk, majd a pácból kikerülő zöldségekkel megágyazunk a madárnak. A tepsiben heverő fácánt a páclével meglocsoljuk, alufóliával szorosan letakarjuk, és 180 fokos sütőbe tesszük. Ott sütjük kb. 2 és fél órát, közben 20 percenként locsolgatjuk a szaftjával. 

Ez idő alatt elkészítjük a káposztát: az eredeti recept szerint tulajdonképpen egy karamellás káposzta készült volna, de mi egy kicsit tovább fűszereztük, ami jó döntésnek bizonyult. A káposztát nagylyukú reszelőn legyaluljuk, a cukrot aranyszínűre pirítjuk. Rátesszük a káposztát, meglocsoljuk egy kis ecettel, megszórjuk sóval, borssal és az őrölt köménymaggal. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára, gyakran kevergetve. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 

Amikor a hús puha és a káposzta is kész, kivesszük a fácánt a tepsiből, és kiborítjuk a vele sült zöldségeket és szalonnát egy tálba (a szalonnára még szükség lesz). A húst lefejtjük a csontról, a tepsi aljára simítjuk a káposztát, és rátesszük a húst, arra pedig a korábban alátett szalonna szeleteket. Kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, míg a szalonna pirulni nem kezd. Mi karácsony alkalmából csillag alakú burgonylepénykével tálaltuk.

Fontos: se a spékelés, se a gyakori locsolgatás nem hagyható el, mivel a fácán húsa meglehetősen száraz. Ezért odafigyelést igényel a készítése, de a kész étel kárpótolja készítőjét.

A végeredmény egy tényleg különleges ünnepi fogás lett.

Következzen az év utolsó értékelése: 

Szilvi: 5/5 Nem igazán szeretem a káposztát meg a káposztás ételeket, ez mégis mennyei volt! Fácánt eddig még csak levesnek kóstoltam, így nagyon kíváncsi voltam, milyen, amikor konkrétan a húsát esszük. Azt kell mondanom, hogy valami mesés volt! Puha, omlós, szaftos hús, amihez az édeskés-fűszeres káposzta nagyon jól passzolt, a koronát pedig a csillag alakú krumplilepények tették rá az egészre. Az idei év talán legjobb étele volt!

Kata: 5/5 Mivel az abszolút kedvencem, vagyis vadhúsból készült a fogás, reméltem, hogy jó értékelést adhatok. És igen! Nagyon jó lett a fűszerezés és meglepően jól passzolt hozzá a káposzta. Tényleg méltó zárása volt az évnek.

Dóri: 5/5 Nekem nagyon ízlett a főétel! A pácnak köszönhetően szaftos maradt a hús, amihez nagyon jól passzolt az ünnepi köntösbe bújt csillag alakú krumpli és a kellemesen savanykás káposzta, ami egyébként is nagy kedvencem bármilyen formában. Ez az étel igazán ünnepélyes zárása volt az idei kóstolásoknak! :)

Pártatlan Ítészünk e jeles alkalommal Dr. Németh Ildikó kolléganőnk volt (akinek ezúton is köszönjük a segítségét, mert nélküle néhány receptet bizony nem tudtunk volna megfejteni): 5/5* A omlósra sütött fácán alapvetően száraz húsát jól kiegészítette a fűszerekkel megbolondított káposzta, illetve a sült szalonna. A köretként tálalt, csillag alakzatban kisütött burgonya csak fokozta az ízhatást :) Az értékelésem az öt pontból csillagos ötös, a tálalásért külön bónusz pontot adok!

Mandelbäckerei f(ür) Christbaum, avagy mandulasüti a karácsonyfára

 

Ma már talán csak a mézeskalács az az édesség, amit magunk készítünk, és a karácsonyfára is kerül belőle. A habkarika egy-két évtizede ment ki szinte teljesen a divatból, és a vége felé azt is inkább készen vettük, különböző színekben. A szaloncukor pedig már réges-régen a boltból kerül a fa ágaira, az otthon készült változat gyakorlatilag feledésbe merült.

Pedig régen nemcsak az előbb említett édességek házi változata került a karácsonyfára, hanem még számtalan fajta finomság, amelyek receptjeit nagyanyáink, de inkább dédanyáink féltve őrizgették receptes füzetükben.

Egy ilyen édesség következik most: Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetéből a Mandelbäckerei (f. Christbaum), vagyis mandulás sütemény (a karácsonyfára) kívánkozott a Storno-konyha szakácsnéinek keze alá.

Az eredeti recept:

1/4 kg finomra reszelt mandula, 1/4 kg porcukor, egy citrom reszelt héja. Ezt összekeverjük és hat egyenlő részre osztjuk. Ezután 6 tojásfehérjét egyesével habbá verünk, és mindegyikbe egy-egy részt teszünk a keverékből, és egyenletesen elkeverjük habbal. Még egy kicsit verjük, aztán habzsákba töltjük és zsírral bekent sütőlapra formákat nyomunk belőle. Amikor szép világosra sült, tehetünk rá mázat is (egy tojásfehérje annyi cukorral, hogy sűrű legyen).

Ahogyan mi készítettük:

25 dkg mandulaliszt

25 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
6 nagy tojás

A mandulalisztet és a porcukrot is átszitáljuk, úgy keverjük össze, hozzá adva a reszelt citromhéjat. A citromhéjjal együtt ez összesen szinte 51 dkg, ami 6-tal elosztva azt jelenti, hogy egy adag 8,5 dkg. Egy tojáshoz tehát 8,5 dkg szárazanyag-keverékkel számolunk.

Közben a sütőt bekapcsoljuk 150 fokra, és amikor felfűtött, elválasztjuk az első tojást. Csipet sóval kemény habbá verjük a fehérjét, majd hozzáadjuk az első adag mandulás keveréket. Amikor jól elkevertük, egyből habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe formákat nyomunk belőle. A formázáshoz a nagy csillag csövet választottuk. Mi körberajzoltuk a sütiformákat a papíron, és a vonalakat követve készítettük el a sütiket. Kört, szívet, csillagot, a lényeg, hogy maradjon lyuk a közepén, aminél fogva felfüggeszthetjük a fára.

A kiformázott sütiket betesszük a sütőbe, rákapcsoljuk a légkeverést (ha van rá lehetőség) és szép lassan, inkább szárítjuk, mint sütjük. Aranyszínűen az igazi.

Amikor az első adag már megsült, szétválasztjuk a következő tojást, és megismételjük az előző procedúrát. És így tovább.

Erre a kis adagokban történő készítésre azért van szükség, mert a tojáshab hamar elkezd összeesni, csak a teljesen friss keverék lesz szép, csak az tartja meg a formáját. Úgy kell kiformázni is, hogy egy adag beleférjen egy tepsibe, mert nem lehet eltárolni a következő fordulóra. Ez van, ha nem gőz felett vert tojással dolgozunk, márpedig itt szó sincs gőzről.

Az elkészült süteményeket végül mázazzuk, ehhez viszont már a mézeskalács díszítéséhez használt írókát készítettük el, nem az eredeti receptben foglalt verziót. Ugyanis itt szintén nem szólt a fáma a gőzről, és a teljesen nyers tojásfehérjével bevont sütit magunk sem szívesen ennénk le a fáról két héttel később - és ha nem esszük meg, minek sütjük, ugye?

Szóval, egy tojásfehérjét kevés citromlével és 17 dkg porcukorral gőz felett habbá vertünk, ez került a habzsákba, és így nyomtunk mintákat a sütikre. Mártogatni is megpróbáltuk, de ahhoz ez a keverék túl sűrű lett, lehet, hogy kevesebb cukorral készül mázzal sikeresebb lett volna a kísérlet.

A végeredmény pedig tulajdonképpen egy mandulás habcsók-féle: nagyon könnyű, omlós, kevésbé törékeny és jóval tartalmasabb, mint a sima tojáshabból készült habsütemény, a mandula valami kivételesen nagyszerű ízt és állagot ad neki, a citromhéj pedig kellemesen frissé teszi az összhatást. Az ízlés kérdése, hogy ki mennyi citrommal szereti, mi lehet, hogy levennénk az adagot egy fél citrom héjára, mert így túlságosan is dominált, elnyomva a mandula ízét.

A sütik december 11-től megtekinthetők a Lenck-villa hatalmas karácsonyfáján, amely a látogatók által adományozott különféle, szebbnél szebb karácsonyfa-díszekkel ékesítve várja az ünnepet és minden kedves múzeumbarátot.

Ui: Érdemes keresni valahol egy másik receptet, ami felveszi azt a rengeteg, legalább 7 tojássárgáját, ami itt megmaradt. Kár lenne értük! (Készíthetünk például házi majonézt vagy hollandi mártást az ünnepi menühöz.)

Köszönjük a fotókat Hadarics Dórának és Bolodár Zoltánnak!

Panama torta - egy talányos elnevezésű századelős édesség

A panama torta receptjét ifj. Storno Ferencé Ackerler Anna kézzel írott receptes füzetében találtuk. Nem bejegyzés a füzetben, hanem egy külön papíron van beletéve, más kézírással, egy bizonyos Poldi által aláírva. Próbáltunk utána nézni a sütemény történetének, de ezidáig magyarul nem leltünk információkra, csak németül és angolul. Osztrák illetve német internetes oldalak szerint a panama torta a nevét vagy a panama csatornáról kapta: amikor az megnyílt, vagy annak megnyitását ünnepelték ezzel a finomsággal és innen ered a neve. Akár így is lehetett. Vagyis lehetett volna, mert ezt megcáfolja a mi receptünk. Poldi ugyanis 1913. november 23-án vetette papírra Storno Anna számára a torta receptjét, míg a Panama-csatorna megnyitására csak 1914. augusztus 15-én került sor.  Egyes angol nyelvű források szerint viszont nevét a panamakalapról kapta, mivel úgy koronázta meg a süteményes asztalt mint az egzotikus kalap viselője fejét. A panamakalap egyébként valójában Equadorból származik, de Theodore Roosevelt ilyet viselt, amikor 1904-ben meglátogatta a Panama-csatorna építési munkálatait, a  lapokban megjelent fotója pedig bejárta a világot. Így lett az ikonikus darab neve panamakalap, amely ma már hivatalosan az emberiség szellemi kultúrájának részét képezi.

Az eredeti recept Dr. Németh Ildikó fordításában, ahogy a Lenck-villa kiállításában is szerepel:

Kikeverünk 14 dkg cukrot 7 tojássárgájával, alaposan elkeverjük, aztán összekeverjük 2 és fél tábla reszelt csokoládéval, 14 dkg reszelt mandulával, végül a 7 habbá vert tojásfehérjével, és zsírral kikent formában lassan megsütjük. Ha kihűlt a torta, egyszer vagy kétszer átvágjuk, megtöltjük csokoládé krémmel, összeillesztjük és az egész tortát bevonjuk a krémmel. Végül 7 deka szeletelt mandulát sütőben barnára pirítunk és megszórjuk vele a tortát. A tortát hűvösben kell tartani.

A krém: 14 dkg vajat, 14 dkg vaníliás cukrot nagyon óvatosan kikeverünk a vájdlingban, aztán felolvasztunk másfél tábla csokoládét a sütőben, hozzáadunk 2 egész tojást és addig keverjük, míg a massza nagyon finom lesz és könnyen kenhető.

És ahogy mi készítettük:

A tésztához: 

14 dkg cukor
14 dkg hámozott, darált mandula
7 tojás
25 dkg étcsokoládé
egy kevés zsiradék a sütőforma kikenéséhez

A krémhez: 

14 dkg vaj
14 dkg cukor
vanília rúd vagy őrlemény
2 egész tojás
15 dkg étcsokoládé

A díszítéshez: 7 dkg szeletelt mandula

A tésztához a cukrot és a tojások sárgáját kikeverjük, majd hozzáadjuk a reszelt csokoládét és a darált mandulát. A masszát simára keverjük, majd apránként óvatosan beleforgatjuk a tojások keményre vert habját. A keveréket zsiradékkal kikent tortaformába öntjük és alacsony hőfokon (150-160 fokon) tűpróbáig sütjük.

Amikor megsült, kivesszük a formából, kihűtjük, végül 2 lapra vágjuk.

A krémhez a puha vajat, a vaníliával ízlés szerint ízesített cukrot és a 2 tojást elkeverjük, majd alacsony hőfokon, gőz fölött tovább keverjük, míg sima krémet nem kapunk. Ekkor a felolvasztott étcsokoládét is a krémhez keverjük. Miután kihűlt a krém kb. 2/3 részével megkenjünk az egyik piskótát, a másodikat óvatosan ráhelyezzük, és a maradékkal bevonjuk a torta tetejét és oldalát.

A szeletelt mandulát a sütőben kissé megpirítjuk (vigyázzunk, mert könnyen megég), és ugyancsak kihűtjük, végül a torta tetejére szórjuk. A kész tortát hűtőszekrényben tároljuk. Mármint ha marad, mert esetünkben az utolsó mandulaforgács rászórása után 10 perccel egy morzsa sem maradt a panama tortából.

 

Ahogy az a Storno-konyha blogján megszokott, következzen az elfogulatlan értékelés!

Ez alkalommal nem egy személy, hanem a Soproni Múzeum számos kalandvágyó munkatársa volt kíváncsi arra, milyen is az a Panama torta, ami annyi kalamajkát okozott szegény Julcsinak.
Az újraalkotott édesség a Pártatlan Ítészek csapata szerint egyöntetűen nagyon könnyű, nagyon csokis és különlegesen finom: 5/5 vagyis jeles!