2024. december 16., hétfő

A Storno-konyha karácsonya 3. rész


Karácsonyi menüjavaslatunk zárófogásának Storno Miksáné Slama Eleonora narancstortáját terveztük. Ismétlem terveztük, ugyanis a hozzávalók között szereplő Zitronat-ot vagyis kandírozott citromot a menü elkészítésére kijelölt napig, azaz december 6-ig nem sikerült beszereznünk. Így gyors újratervezés következett, és elkészült a Bischofsbrot, vagyis a püspökkenyér, szintén Eli receptes füzetéből. Bár ennek a receptnek a hozzávalói között is szerepel a kandírozott citrom, de értelmezésünk szerint inkább opcionális összetevőként, több más egyébbel felsorolva. Talán a sors is így akarta, hogy  Szent Miklós püspök napján püspökkenyér édesítse meg a napunkat.


Püspökkenyér

9 tojássárgája kikeverve 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsola, kandírozott citrom, hántolt mandula (vagy píniamag -ehető fenyőmag- a szerk.), csokoládé, és 9 tojásfehérjéből hab, 25 dkg liszt.



Ahogy már tapasztalhattuk, Eli receptjei közül néhány csak a hozzávalók felsorolására korlátozódik. De azért egy piskóta jellegű sütemény nem ördöngösség, így belevágtunk. Igaz, a 9 tojásból felvert habot elképzelve és a sütőformánkat nézegetve a hozzávalók mennyiségét a harmadával csökkentettük. 


Hozzávalók: 

6 tojás

17 dkg cukor

7 dkg citromhéj, mazsola, csokoládé vegyesen (lehet: mandula, dió, mogyoró, aszalt vagy kandírozott gyümölcs stb.)

17 dkg liszt


A tojásokat szétválasztottuk, a sárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a mazsolát, citromhéjat és a kis darabokra vágott étcsokoládét. Felvertük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgattuk a masszába, végül ugyancsak óvatosan  és apránként, a lisztet is  hozzáadtuk. Őzgerincforma hiányában, hosszúkás sütőformába öntöttük és 170 fokon tűpróbáig sütöttük. Gyönyörűen feljött és nem esett össze. 



2024. december 11., szerda

A Storno-konyha karácsonya 2. rész


Szerettünk volna egy igazán finom főétellel szolgálni, amelynél azért nem hátrány ha nem borzasztó bonyolult elkészíteni. A receptes füzeteinkben és  szakácskönyveinkben keresgélve (na, jó igazából nem a miénkek, hanem a Soproni Múzeumé)  ötlött a szemünkbe a Kümmelglacée, azaz a köményes máz, így hát kipróbáltuk Marie Forstinger 1900-ban megjelent receptjét (Oedenburger Kochbuch). Az étel nem túl komplikált, nem kell hozzá sokféle, különleges, nehezen beszerezhető hozzávaló, ellenben igazán finom.

Sertéscomb köményes mázzal

A sertéscombot köménnyel és vörösborral megpároljuk, amikor megpuhult, kivesszük, szalonnával befedjük, tepsire téve sütjük, amíg szép színe nem lesz. A szaftot hagyjuk tovább párolódni, amíg kissé kivilágosodik, ekkor beleszórunk egy kanál lisztet, még egy kis vörösborral és némi levessel felengedjük és jól összefőzzük, majd átszűrjük, és újra felforraljuk. Ezután a combot felszeleteljük, és a szósszal leöntve tálaljuk.


Hozzávalók:

1 kg sertéscomb
20 dkg szalonna (bacon)
1 púpos evőkanál egész kömény
2 dl bor
1-2 dl víz
1 evőkanál liszt

bors



Bár a recept nem írja, de sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöltük a húst. Lábasba tettük, rászórtuk a köménymagot, ráöntöttük a bort és a vizet. Fedő alatt, kis lángon, időnként átfordítva puhára pároltuk. Amikor megpuhult, kivettük a főzőléből, hagytuk kicsit hűlni, majd alaposan beburkoltuk a szalonnával és tepsiben, 230 fokra előmelegített sütőben addig pirítottuk amíg a szalonna ropogós lett (kb.20 perc). Míg pirult a sültön a szalonnabunda, a főzőlevet leszűrtük és a tiszta lét felfőztük (ha sok szaftot szeretnénk lehet egy kis vízzel, vagy inkább borral kipótolni. Összefőztük és végül óvatosan, folyamatos kevergetés mellett, apránként szitálva hozzáadtuk a lisztet. Amikor besűrűsödött, félre húztuk, a sültet kis pihentetés után felszeltük és a mártással, vagyis a köményes mázzal meglocsolva, rizzsel tálaltuk.

A tesztcsoport (azaz kedves munkatársaink) egyöntetű véleménye szerint ez egy 5 csillagos fogás. A ropogós szalonnában rejtőző szaftos hús, a fűszeres, aromás mártással tényleg olyan fogás, ami akár a karácsonyi ünnepi asztalon is méltán kaphat helyet. 

Extra tippünk: jó volt hozzá a rizs, de burgonyafánkkal vagy krokettel tálalva még különlegesebb lehet.


2024. december 4., szerda

A Storno-konyha karácsonya 1. rész


Ünnepváró poszt-sorozatunk első részében egy különleges levesbetétet ajánlunk olvasóink figyelmébe. A leves a 19. század folyamán vált a főétkezések elmaradhatatlan fogásává, és éppen azért, mert még akár több fogás is követhette, a könnyebb levesek váltak népszerűbbé. Azonban a húsleves elképzelhetetlen levesbetét nélkül, így igen sokféle gombócot, galuskát készíthettek bele, illetve német- osztrák területen volt igen elterjedt a Schöberl.

Első találkozásunk a Scöberllel Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvét feldolgozva történt. A Hirnschöberl elnevezésű receptből a velőt még értettük, de a Schöberl-t??? Tehát új feladat: kideríteni miféle étel ez.

Röviden egy sós piskótaféle tészta, amit - mivel nagyon gyorsan szétázik - közvetlenül tálaláskor tettek a levesbe. A Schöberlnek nagyon sok változata ismert: készülhetett szalonnakockákkal, reszelt sajttal, velővel... Határ a csillagos ég. A lényeg, hogy ezeket az adalékokat akkor tették bele, amikor már félig megsült, így nem süllyedtek a tészta aljára. A kész Schöberlt rombusz- vagy négyzetalakú darabokra vágva adták az asztalra.

Amit mi itt bemutatunk, egy alap-Schöberl recept, minden plusz ízesítés nélkül. Elisabeth Stöckel: Polgári konyha, vagyis a legújabb osztrák szakácskönyv a művelt középosztályból való polgár családoknak című, 1840-ben megjelent szakácskönyvében jelent meg, és a kötet ezen felül még kilenc(!) különféle Schöberl-receptet tartalmaz.

Eredeti recept:




Kaiser-Schöberl, vagyis Császár-Schöberl

12 deka vajat jó habosra felkeverünk, 3 kanál hideg tejet egyesével hozzákeverünk, 6 tojássárgáját és egy csipet sót is hozzáadunk; amikor már szép sima, a 6 tojás habbá vert fehérjét 16 deka liszttel együtt belekeverjük a masszába. Itt nagyon kell vigyázni, nehogy a hab összeessen. Vajjal alaposan kikent, belisztezett lapos tepsibe öntjük úgy, hogy körülbelül ujjnyi magasan álljon a massza, és közepes hőfokon megsütjük, kiborítjuk egy deszkára és hagyjuk kihűlni. Ízlés szerinti formára vágva vagy kiszúrva a levesbe adjuk. Érdemes közvetlenül a tálalás előtt beletenni, mert nagyon sok levest felszív, és túl puha lesz. Bármely kedvelt levest gazdagíthatjuk vele.

Mivel mi csak kóstoló adagot készítettünk, feleztük a hozzávalókat. Receptünk így alakult:

Hozzávalók

6 dkg puha vaj
2 ek. tej
3 tojás, szétválasztva
8 dkg liszt


Mindenben az eredeti recept leírása szerint jártunk el, vagyis a vajat alaposan elkevertük a tejjel, majd a tojássárgákkal is. A tojásfehérjéket habbá vertük, majd óvatosan beleforgattuk a vajas keverékbe, és hozzáadtuk a lisztet is. A kikent tepsibe öntöttük, és 160 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük. Mivel az ünnepekre készülődve választottuk ezt az ételt, most nem felkockáztuk, hanem csillag alakú sütikiszúróval vágtunk ki belőle formákat, így tettük a húslevesbe.




FONTOS!!! Nem tudjuk, mi lehet az oka, de az alapos vajazás-lisztezés ellenére is csúnyán beleragadt a tepsibe, így mindenképpen ajánljuk a sütőpapír használatát!

A végeredmény talán kicsit szokatlan érzetet kelt a lében ázdigáló piskótával, de kiadóssá teszi a legegyszerűbb leveseket is, és látványnak sem utolsó.