Februárban igazán régi korok ételei felé kacsingattak a Storno-konyha szakácsnéi. A Soproni Múzeum régészeinek segítségével az ókori római konyhaművészet felé tettünk egy kitekintést.
Általában a római konyháról nem túl sokat tudunk, iskolában tanulunk arról, hogy nagy lakomákat tartottak és fekve ettek, esetleg felsorol a tankönyv néhány érdekességet, de hogy ténylegesen miket fogyasztottak, arról kevés információ jut el hozzánk. Egy biztos, ilyen hatalmas szemű szőlőfürtök nem voltak:
 |
| Képkivágat a Quo vadis? című, 2001-ben készült film egyik jelenetéből |
Nem ismerték a babot (csak a lóbabot), a tököt (legfeljebb a dísztököt), és számos zöldség, gyümölcs még teljesen másként nézett ki, mint manapság (pl. uborka, görögdinnye).
Sok borsót, lencsét, halat és tojást fogyasztottak, ínyencségnek számított a disznóemlő és a mogyorós pele húsa, fasírtból pedig csakis a delfinfasírt jöhetett szóba. Sokkal többféle fűszert ismertek és használtak, mint mi.
Mindenhez, de TÉNYLEG mindenhez használták a garumot ("adj hozzá garumot, majd fűszerezd egy kis garummal"), ami különböző kisebb, értéktelenebb halakból és halbelsőségekből fermentált ízesítő anyag, amolyan szósz volt, és húsoktól az édességekig bármibe beletették. Manapság már nem lehet ilyet kapni, a legtöbb modernizált receptben szójaszószt, worchester szószt vagy ajókaszószt használnak helyette, ugyanakkor léteznek kísérletek az eredeti recept felélesztésére is (mi nem kaptunk ihletet...):
https://www.culinaryhistoriansny.org/recipe/oenogarum-an-ancient-roman-sauce/
 |
| Garum tárolására szolgáló amphora egy mozaik ábrázoláson |
El is érkeztünk hát ahhoz a ponthoz, hogy honnan is tudjuk mégis mindezt a rómaiak táplálkozásáról? Régészeti leletek, mozaikokon fellelhető ábrázolások mellett Apicius (Marcus Apicius Gavius): De re coquinaria (A konyhaművészetről) című munkája a legjobb forrás, ráadásul már magyar fordításban is elérhető. Az itt közölt receptek minden eddiginél nagyobb kihívás elé állítottak minket, ennek pedig több oka is van.
- sok étel tartalmaz olyan hozzávalót, amit a mai ember (garumtól függetlenül) nem szívesen fogyaszt, mint például a már említett mogyorós pele, vagy éppen a meddő koca méhe
- nagyon sok halas étel van, a legtöbb halfajta pedig nem egykönnyen beszerezhető nálunk, ráadásul sokan nem is szeretik a halat (mostani csapatunkban olyan fele-fele volt az arány e tekintetben)
- a mértékegységekkel még nehezebb bánni, mint a már megszokott újkoriakkal; már, ha említenek egyáltalán mértékegységeket
- a mit helyettesítsünk mivel kérdése is adott némi gondolkodni valót, de még az olyan hozzávaló is, mint pl. a borsó, ami egyszerűnek tűnik, de: a rómaiak száraz borsót használtak, hiszen így lehetett eltárolni hosszú távon, mi végül mégis inkább a zsenge - bár fagyasztott - zöldborsóra szavaztunk
Most a receptek részletes bemutatása nélkül, néhány képpel szeretnénk illusztrálni, mi lett ennek a főzőcskének az eredménye:
Csirke pikáns mártással: egy jó csészényi olaj, egy kevés bordamag, egy kisebb csésze garum, kevesebb ecet, 6 scripulum bors, egy scripulum petrezselyem és egy csokor póréhagyma. (Itt a bordamag helyett édesköményt használtunk, de csak csínján, mert többen nem szeretik az ízét. Az ecet borecet, garum helyett worchester szósz.)
Conchicla Commodus módra: Főzd meg a borsót. Mikor leszedted a habját, törj össze borsot, lestyánt, kaprot és szárított vöröshagymát. Önts rá garumot, ízesítsd borral és garummal. Tedd (a borsóhoz) a fazékba, hogy a fűszereket jól beszívja. Ezután minden sextarius borsóléhez üss négy tojást, keverd fel, s az egészet tedd egy agyagtálba. Rakd lassú tűzre, hogy összeálljon és tálald. (Szárított vöröshagyma helyett rendkívül prózai módon a boltban kapható pirított hagymából tettünk bele. Garum helyett itt is worchester szósz került az ételbe. Ja, és a sextarius állítólag egy picit több, mint fél liter.)
 |
| Fotó: Balassa Krisztina |
Tojáskrém: végy a fazék méretének megfelelő mennyiségű tejet, keverd el mézzel, ahogy a tejbegríznél. Egy sextarius tejhez adj öt tojást (vagy egy heminához három tojást). Keverd simára a tojást a tejjel. Szűrd a pépet egy cserépfazékba és lassú tűzön főzd meg. Ha besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald. (Tényleg lassú tűzön kell melegíteni, különben kicsapódik a tojásban a fehérje, és gusztustalanul fog kinézni - tapasztaltuk. Mi kiadagoltuk tálkákba, mint a pudingot, a borsból keveset raktunk rá, ellenben megkínáltuk egy kis karamellizált mézzel nyakon öntött dióval.)
Fotó: Balassa Krisztina
Értékeljünk!
Kriszta:
Conchicla Commodus módra: 5/4 Nem volt rossz, talán a tojás semleges íze elbírt volna még egy kicsit több fűszert is. Csak azért nem 5 pont, mert inkább reggelinek tudnám elképzelni.
Tojáskrém: 5/5 A desszert nagyon ízlett, a mézes dióval tökéletes volt. Mindkét adag :D
Dani (aki 10-es skálán pontozott):
Csirke pikáns mártásban: 5/4 A csirke kissé egzotikus volt az ízlésemnek, de még elfogadható mértékben.
Conchicla Commodus módra: 5/5 A köret igazán finom volt, a tojás és a borsó meglepően jó kiegészítette egymást.
Tojáskrém: 5/1 :( Sajnos a desszerttel egy kanálig jutottam, nekem nagyon nem ízlett, bár én a madártej és társait sem kedvelem. Szerencsére volt jelentkező az adagomra, és nem veszett kárba.
Szilvi: Nekem nagyon ízlett az egész menüsor. Összességében meglepően ízletes volt minden, az elolvasott receptek alapján nem számítottam erre az élményre.
Összességében elmondható, hogy kezdeti bizalmatlanságunk alaptalannak bizonyult, mert bizony már a régi rómaiak is szerettek jókat enni, és konyhakultúrájuk - egy keskeny határmezsgyén - még akár találkozhat is a mi ízlésünkkel!
