Az újbortól a disznóölésig

 

Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.

A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.

A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.

Sült disznóháta

Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.

Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!

Bőrös karajpecsenye

Hozzávalók (kb 6 személyre)

2 kg bőrös, csontos sertéskaraj egyben
só
víz

sertészsír

A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!

Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!

Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós! 

 

Böjti lakoma

Még van pár nap a nagyböjtből, így húsmentes ételek készültek a Storno-konyha háza táján. Habár első ránézésre ezek a fogások úgy néznek ki, mintha csupán köretnek valók lennének, valójában teljes értékű, valódi böjtös ebédek, ráadásul nagyon laktatóak is. Érdemes kipróbálni őket!

Elisabeth Stöckel: Die bürgerliche Küche (1840) című könyvéből dolgoztunk.

Karfiol vajszósszal

A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, majd rózsákra szedjük és sós vízben lassan puhára főzzük, majd finoman egy tálra tesszük és zsemlemorzsával megszórjuk, vajszósszal leöntjük. Nem böjti napokon lehet húslében is főzni. A vajszószhoz némi lisztet vajon megfuttatunk, hozzáadunk néhány kanál tejszínt és felfőzzük. Pár tojássárgájával legírozhatjuk is.

Ehhez az egyszerű ételhez több receptet kellett összevadásznunk, ugyanis a szakácskönyv ezen szakaszában sok hasonló ételleírás követi egymást, és nem írták le többször ugyanazt. Ez a recept is úgy kezdődik, hogy a karfiollal úgy járunk el, mint a fentiekben (ti. az előző receptben), majd ehhez kell a vajszósz, ami szintén már szerepelt, két oldallal korábban egy spárgaétel leírásánál.

Az elkészítésnél szó szerint a receptre hallgatva jártunk el.

Karfiol vajszósszal

1 fej karfiol

húsleves (opcionális)

1 kanál étolaj

zsemlemorzsa

1 nagy kanál vaj

1 kanál liszt

2 dl főzőtejszín

A karfiolt megtisztítjuk, majd sós vízben lassan megfőzzük. Közben egy kanál étolajon megpirítunk némi zsemlemorzsát. Amikor a karfiol már majdnem készen van, elkezdjük a szószt. A vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztet, de nem hagyjuk megpirulni, akkor szép, ha fehér marad. Egy halvány rántás készül tehát, amit felöntünk tejszínnel, kicsit felfőzzük, majd a pirított morzsában megforgatott karfiol tetejére öntjük. Mi tálalás után, a tányérokra szedett karfiolra öntöttük a szószt, amit eszünkbe sem jutott legírozni, mert nem szerettük volna, ha túl sűrű lesz.

Pirított burgonya

A puhára főzött, meghámozott és vékonyra szeletelt burgonyát  forró vajba vagy zsírba tesszük, amelyben már aranybarnára pirítottuk a csíkokra vágott hagymát, párszor átforgatjuk, amíg szép színe lesz, aztán tálaljuk.

Az ily módon elkészített burgonya nem ismeretlen ma sem, azonban leginkább köretként fogyasztjuk. Itt még önálló ételként szerepel, ráadásul ha a vajat választjuk zsír helyett a hagyma alá, akkor kiváló lesz böjtös ételnek.

Pirított burgonya

1/2 kg burgonya

2 nagy fej hagyma

egy nagy kanál vaj

só

A hajában főtt burgonyát megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk uborkagyalu segítségével, vagy, ahogyan mi is tettük, a nagylyukú reszelőn reszeljük apróra. A leheletvékony karikákra vágott hagymát megpirítjuk a vajon, és amikor már szép aranyszínű kezd lenni, hozzáadjuk a burgonyát. Átforgatjuk, hogy rendesen elkeveredjen a hagymával, és egy kicsit megpirítjuk. A só természetesen nem maradhat ki, ízlés szerint pedig egy kis bors is mehet rá.

Vélemények

Kata: 5/4 Meglepően laktató fogás, remekül passzol a vajszósz a karfiolhoz, amit kiegészít a karakteresebb ízű burgonya. Sültek mellé is kiváló köret lehetne bármelyik (és úgy már az 5 pont is meglenne).

Szilvi: 5/4 Nagyon ízlett, egyszerű, de nagyszerű ételek. Egy pontot mégis levontam, mert - talán a sok vaj miatt - már az adag felénél kipukkadtam, annyira ellaktatott, pedig még hátra volt a desszert!

Dóri: 5/4 De csak mert húsevő vagyok. Egyébként finom volt, jól harmonizált az ízes, hagymás krumplis köret a semlegesebb ízvilágú karfiollal.

 

Pártatlan Ítész1 (Zita): 5/5 Elvarázsolt ez a fogás, szerencsére repetázhattam belőle. A porhanyós karfiol és a pirított hagymás vajas krumpli szenzációs kombináció.

Pártatlan Ítész2 (Virág): 5/5 A karfiol enyhébb, sótlanabb ízét ellensúlyozza a mártás és mellette a krumpli.A pirított hagymával isteni!

A levesdesszert

Már akkor sejtettük, hogy valami - nem feltétlenül jó értelemben vett - érdekes dolog lesz ebből, amikor kiválasztottuk a receptet. Viszont: bátrak vagyunk és elszántak, úgyhogy csak azért is bele vágtunk. Lisztes-tejes-édes leves 1840-ből. Lássuk az eredeti receptet!

Egyszerű lisztleves

Végy tojássárgáját, némi lisztet, tejet, vajat és sót, keverd össze hidegen, tedd a tűzre és hagyd főni, aztán szórd meg cukorral és fahéjjal. Úgy is lehet csinálni, hogy a tejet a vajjal és a sóval felforralod, a tojássárgákat liszttel elkevered, és a forrásban lévő vízbe habarod; zsemle szeleteket piríts rá.

Nagyjából eképpen jártunk el, próbálva megfelelő mennyiségeket használni mindenből. És átneveztük. Többször is. Mert a lisztleves elég bután hangzik.

Édes tejleves
Édes bechamel
Fahéjas sodó
Fahéjas desszertkrém 4 személyre

1/2 liter tej
3 dkg vaj
2-3 evőkanál liszt
2 tojás sárgája
csipet só
3-4 evőkanál cukor
fahéj
babapiskóta
alma

A vajat megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, és amikor picit visszahűlt, apránként beletesszük a lisztet, folyamatos kevergetéssel. Belekeverjük a csipet sót, a cukrot és a tojássárgákat, végül simára keverjük a tejjel. Lassú tűzön, kevergetve, hogy ne csomósodjon, felfőzzük, amíg kicsit besűrűsödik. A végén fahéjjal ízesítjük.

Mivel már kissé unjuk, hogy mindenhez pirított zsemle kell, ehhez az ételhez pedig már ránézésre sem igazán passzol, elővettünk a szekrényből némi babapiskótát. És mivel gyümölcs kívánkozott mellé, pár szem almából rögtönöztünk egy gyors kompótot, amit a leve nélkül tálaltunk a "leves" mellé.

Elkészítési idő: fél óra (vagy amíg a tejes kulimász felforr)
Nehézségi fok: 5/2 vigyázni kell, hogy ne égjen oda a tej

Eredmény: NEM TUDJUK, MI EZ, DE AZ BIZTOS, HOGY NEM LEVES!!!!

Tipp:

Ez az étel olyan, mint a bosszú. Hidegen tálalva az igazi. Viccet félre téve, melegen nem vállaltuk be, mivel ha mindenképpen leveshez akarjuk hasonlítani, akkor a gyümölcslevesre hajaz, ami meg hidegen jó.

Semmiképpen sem levesként való fogyasztásra ajánljuk, kicsit sűrűbbre főzve viszont poharas desszertnek kiváló, némi piskótával és gyümölccsel, hígabbra eresztve pedig sodó is lehet pl. aranygaluskára.


Értékelések:

Ádám: 5/3 A "leves" inkább egyfajta édes krémmé sikerült, ami még önmagában fogyasztva sem okozott különösebb gasztronómiai élvezetet. Amennyiben nem "levesként" hanem desszertként fogjuk fel, és babapiskótával, esetleg egy kis gyümölccsel tálaljuk, úgy egy egészen jó nyári, hűsítő desszertet kapunk.

Melinda: 5/3 Valószínűleg sűrűbbre sikerült a kelleténél, és mivel édes ízű, így inkább desszert lett belőle. Önmagában, levesként, a mi szájízünk számára már kevésbé élvezetes lett volna, ezért alakítottuk át.

Szilvi: 5/2 vagy 5/4 Hogyha leves, akkor kritikán aluli, kettes. De egyezzünk meg abban, hogy nem leves, hanem desszert. Annak pedig már egész jó, egy "négyes alá"-t megérdemel. Önmagában mondjuk így sem nagy szám, kell hozzá a gyümölcs, meg ez, az, amaz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/3 A leveske inkább édességhez, krémhez hasonlított, mint leveshez, főleg a gyümölccsel és a babapiskótával kiegészülve.


Összességében tehát egy közepes eredmény született. Még úgy is, hogy meg sem próbáltuk levesnek nézni a cuccot. Kísérletnek végülis jó volt, ezt is kipipálhatjuk.

Poharas-tejszínes édesség - avagy Créme brullée 1.0

Eredeti nevén Milchbecher, de tulajdonképpen nem más, mint a mai Créme brullée, csak attól kicsit kalóriadúsabb, mivel több tejszínt tartalmaz.

Eredeti recept 1840-ből:

Nyolc pohárhoz három meszely jóféle tejszínt egy rúdnyi vaníliával és öt lat cukorral jól felfőzünk, hagyjuk kihűlni, hozzákeverünk nyolc tojássárgáját, és szűrőn át a megfelelő pohárba töltjük. A poharakat óvatosan forrásban lévő vízbe állítjuk, és erősebb lánggal kérget képezünk rajta. Amikor a massza megszilárdul, a poharakat azonnal asztalra adjuk. Ugyanezt elkészíthetjük úgy is, hogy vanília helyett keserűnarancs- vagy citromhéjat, esetleg ibolyateát (szirupot), jó erős kávét vagy csokoládét teszünk bele.

A hozzávalók mennyiségének átváltása után mindent feleztünk, mert szokás szerint eleink nagyobb családdal, nagyobb vendégséggel számoltak. Tehát:

Créme brullée, ahogyan ükanyáink készítették

Hozzávalók 4 személyre

fél liter tejszín

4-5 dkg cukor

vaníliarúd / vagy vanília aroma

4 tojás sárgája

A tejszínt a cukorral és a vaníliával lassú tűzön felfőzzük, amígy gyöngyözni kezd. Ekkor levesszük a lángról és egyesével, óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákat, így egy sűrűbb masszát kapunk. Ha jól dolgoztunk, sima lesz, így nem szükséges szűrőn át kiadagolni a tálkákba, de ha csomósnak látjuk, mindenképpen érdemes.

A sütőt közben előmelegítjük, úgy, hogy egy mélyebb tepsibe vizet öntünk. A sütő 150-180 fokos legyen.

Mivel nincs kis kézi lángszórónk, amivel a tetejét kérgesíteni szokták, a villanysütő légkeveréses programját használtuk. Pár perc alatt elértünk nagyjából ugyanazt a hatást, majd visszavettük sima sütésre. Nagyjából 20 perc alatt megszilárdul.

Elkészítési idő: bő egy óra

Nehézségi fok: 5/2 A legnehezebb része úgy kiszerencsétlenkedni a forróvizes tepsiből a kész édességet, hogy ne égessük meg a kezünket, és az edényfogó kesztyű se lógjon bele (akár a vízbe, akár a krémbe).

Eredmény: Eleinte alig hittük volna, de Créme brullée!!!!

Kicsit megkapta a tetejét a légkeverés :D

Tipp

Mi habtejszínt használtunk, de talán kevésbé lett volna zsíros az összhatás, ha főzőtejszínnel próbálkozunk.

Vanília aromából egy bizonyos német márka újdonságát, a bourbon vanília esszenciát használtuk, az illata és az íze igazán pazar, és negyed annyiba kerül, mint egy vaníliarúd.

Szilárdabb állagot érhetünk el, ha a mai receptúra szerint tojásfehérjét is teszünk bele, habár így, lágyan is nagyon kellemes volt.

Értékelések:

Ádám: 3,5/5 Az íze szerintem jó volt, bár nekem mintha hiányzott volna az a bizonyos valami, ami igazán jóvá tette volna. Túlságosan zsírosra sikerült, valószínűleg kevesebb tojás kell bele. Ha valaki ilyen típusú édességre vágyik, maradjon inkább a hagyományos pudingnál.

Melinda: 5/5 Nekem ízlett. Laktató, krémes desszert. A mai ember szájízének már túl zsíros, ezért jó ötlet, ha fele tejjel és egy tojásfehérjével kiváltjuk a sok tejszínt. De azért 5-ös! 

Szilvi: 5/5 Kicsit langyosabban nekem jobban tetszett, viszont eléggé laktató, csak a felét bírtam megenni, bármennyire is ízlett. A krémessége az erőssége, és az, hogy bár alig van benne cukor, éppen megfelelően édes.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Krammerhofer Tamás volt): 5/5 Nekem nagyon-nagyon ízlett, pont kellemesen édes, krémes, a csapat a régi recept szerint forrón tálalta, de hidegen jobban ízlett.

Ez kereken 4,625-ös átlagot hoz, ami már tényleg majdnem ötös. Kísérletnek érdekes volt, speciel még egyikünk sem készített Créme brullée-t, de akinek van egy jól bevált receptje, inkább maradjon annál. Kipróbálni persze nem tilos ezt a verziót sem.

Mivel a desszert készítése közben elbambultunk, több kép nem is született róla, csak a már kész finomság. Így a tavasziasra terített asztal képével búcsúzunk erre a hónapra:

A karmelitatorta

Egyszerű kevert tésztás, könnyű sütemény, néhány különlegesebb alapanyaggal.

Így készült 1840-ben:

Hat tojás sárgáját keverj el egy tálban három tojásfehérjéből készült habbal, adj hozzá negyedfont finomra őrölt cukrot, és keverd egy órán át. Adj hozzá hat latnyi kukoricalisztet, némi finomra vágott citromhéjat, és három lat hámozott, beáztatott, és finomra vágott mandulát. Kenj ki egy tortaformát vajjal, és öntsd bele a keveréket. Két latnyi mandulával szórd meg a tetejét, és lassan süsd meg. Szokás még megszórni porcukorral.

174 évvel később...

Karmelita torta

6 tojás
10 dkg porcukor
10 dkg kukoricaliszt
1 citrom reszelt héja
5 dkg darált mandula (hántolt, pörkölt)
2-3 dkg durvára aprított mandula
kevés vaj

Válasszuk szét a tojásokat. A hat tojássárgáját keverjük habosra a cukorral, majd óvatosan forgassuk bele a három fehérje kemény habját.(Isten ments, hogy egy órán át keverjük!) Hozzáadjuk a kukoricalisztet, a citromhéjat, és a darált mandulát. 20-25 cm-es tortaformát használjunk, azt kenjük ki vajjal, öntsük bele a masszát. A tetejét szórjuk meg a durvára vágott mandulával, majd előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten (180 fok) süssük át. A sütőből kivéve a sütemény tetejét szórjuk meg porcukorral.

Elkészítési idő: kb. egy óra (sütéssel)
Nehézségi fok: 5/2 Nem nehéz, csak kavargassuk óvatosan, nehogy összetörjük a habot!

Eredmény: finom, de kicsit fojtós, szárazabb tészta

Tipp:

Mindenképpen kell hozzá valami, amitől "szaftosabb" lesz: lekvár, öntet, tejszínhab, fagyi... Határ a csillagos ég!


Facebook-oldalunk egyik olvasójától érkezett az alábbi megjegyzés, ezúton is köszönjük Mayának:

"Szerintem ezt sütöm én évek óta körtés-mandulás pitének, tepsiben sima liszttel, 2 vilmoskörtét szoktam a végén belekockázni. Fél zacskó sütőporral van több az én receptemben, az is segít, hogy ne legyen annyira fojtós."

Értékelések:

Ádám: 5/4,5 Nagyon finom, ugyanakkor önmagában kissé száraz tészta. A tortába én mindenképpen tennék mazsolát vagy egyéb szárított gyümölcsöt, hozzá pedig vaníliasodót adnék.

Kata: 5/5 Nem szeretem a száraz piskótákat, de ez mégis ízlett, talán a mandula vagy a kukoricaliszt miatt. Azért a tejszínhab jól esett hozzá!

Szilvi: 5/4 Nagyon jó ízű, de eléggé száraz, valami öntet vagy lekvár, vagy tejszínhab mindenképpen kell hozzá.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt): 5/4,5 Kicsit száraz volt, de egy kis tejszínhab javított rajta, kiegészítette, kihangsúlyozta az ízvilágát.


Összességében erős négyes, tényleg csak a szárazságát kell kompenzálni, és máris egy tökéletes, ízletes süteményt kapunk.

Omlós rostélyos ecetes mártásban

Egy igazán ízletes, laktató, raguszerű egytálétel 1840-ből.


Szokás szerint kezdjük az eredeti leírással:

Rostélyos ecetes szósszal

A rostélyost a szeletekre vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, vöröshagymával és némi kakukkfűvel, néhány babérlevéllel és szegfűszeggel tedd bele egy lábasba, egyenlő arányban elkevert vízzel és ecettel öntsd fel, sózd meg, fedd le és párold omlósra. Aztán olvassz zsírt, a rostélyost tedd félre, a levet szűrd le, és a zöldségeket a zsíron párold barnára. Utána adj hozzá egy pár kanálnyi lisztet, hagyd azt is megbarnulni, öntsd fel a lével, és miután jól átfőtt, nyomkodd át szitán, öntsd rá a húsra, hagyd egy kicsit összeérni, és egy kis főtt, hámozott burgonyával főzd össze.

Konyhai nagyüzem a már párolódó hússal

Ebből az alábbi recept született:

Omlós rostélyos ecetes mártásban 4 személyre

80 dkg marharostélyos (hártyázás után)
3-4 közepes sárgarépa
3-4 közepes petrezselyemgyökér
1 nagyobb fej vöröshagyma
2-3 nagy csipet kakukkfű
2 babérlevél
1 teáskanálnyi szegfűszeg (egész)
2,5 dl víz
1 dl borecet
só
1 evőkanálnyi zsír
2-3 evőkanál liszt
4 nagyobb burgonya

Kiinduló állapot

A megtisztított húst egy lábosba tesszük, hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket és a fűszereket, majd felöntjük a vízzel elkevert ecettel. Lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor a hús kívül-belül megpuhult, vegyük ki az edényből, majd a zöldségeket szűrjük le. Vigyázat, a levet is megtartjuk, véletlenül se öntsük ki!
Időközben sós vízben kifőzzük az apró kockákra vágott burgonyát.

Alakul, alakul...

Az eddig használt edényben felolvasztjuk a zsírt, majd beleöntjük a lecsepegtetett zöldségeket, és kissé hagyjuk őket megbarnulni. Hozzáadjuk a lisztet, majd amikor az is megbarnult, felöntjük az ecetes lével. Kicsit összefőzzük, aztán bormixerrel átdolgozzuk, úgy, hogy ne túl sima mártást kapjunk. Beletesszük a húst, hozzáadjuk a főtt burgonyát, megsózzuk és lassú tűzön még főzzük egy kicsit.

A mártás

Elkészítési idő: kb. 2 óra
Nehézségi fok: 5/3 Mivel a marhahússal tudni kell bánni, és mert sokat kell rakosgatni ide-oda a hozzávalókat az egyes fázisokban.

Eredmény: Pikáns, ízletes, laktató egytálétel

Tipp:

Az eredeti receptben szereplő ecetmennyiség soknak bizonyult, ezért írtunk végül kevesebbet a "modernizált" változatba.

A sózást a végére hagytuk, mivel a marhahús igen strapabíró bocskortalppá tud válni, ha nyersen só éri.

Érdemes türelmesnek lenni, mivel a hús közel egy óra alatt sem tűnt puhának, aztán végül mégis olyan lett, ahogyan a nagykönyvben meg van írva.

Ha a hús párolása közben elfő a lé, langyos vízzel pótoljuk, ne hideggel! A hideg víz összekaphatja a húst, és az megkeményedhet.

A babérlevelet és a szegfűszeget érdemes a teatojáshoz hasonló fűszertojásban beletenni, így könnyebb a végén kihalászni őket a léből.


Értékelések:

Ádám: 5/4 A hús finom porhanyósra sült a zöldségek között, a krumpliból, zöldségből álló szószos köret hozzá igen ízletes. Egyszerű, de nagyon finom egytálétel.

Kata: 5/5 Igazán érdekes, közelebb áll a mai ízekhez. Végre egy finom, de mégis MÁS étek. A több szegfűszeg nekem rontott volna az élményen, de így is kellően pikáns lett.

Szilvi: 5/5 Kicsit túleceteztük, elég bele a kevesebb is. A fűszerezést jól eltaláltuk, de a bátrabbak adhatnak hozzá több szegfűszeget. Laktató egytálétel.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt, és talán nem is annyira pártatlan, de most ez van): 5/4,5 Kicsit több só mehet bele, és talán kevesebb ecet is, de mindezek ellenére nagyon ízes volt. Javaslom hozzá a vörösbort!


Összességében ez majdnem színjeles, és meg is érdemli, mert tényleg igazán jóféle étel sikeredett belőle!

Cseh leves szalonnás knédlivel - 2. rész: A leves

Egy egyszerű, ízletes leves maradék húslevesből, zamatos zöldségekkel, 1840-ből.

Az eredeti recept a következőképpen néz ki:

Cseh leves

Néhány sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, karalábét, némi fehér káposztát vágj vékony csíkokra, tedd egy lábasban vajra, fedd le, és enyhén párold át, vigyázz, nehogy megbarnuljon. Aztán jóféle húslevessel engedd fel, és tálald felkockázott pirított zsemlével. Adhatsz hozzá néhány kanálnyi Jus-Suppét is.

Szinte pontosan ennek megfelelően jártunk el:

Dolgozik a csapat

Cseh leves 4 személyre

Hozzávalók

3 kisebb sárgarépa

2 fehérrépa

1 kis zellergumó

1 karalábé

1 negyed fehérkáposzta

3-4 dkg vaj

1,5 liter húsleves

só

bors

A zöldségeket gyufaszálra (divatos szóval élve "zsülienre") vágjuk, és egy fazékban a vajon megfuttatjuk, majd lefedjük. Addig pároljuk, hogy átfőjön, de még kicsit ress maradjon. Öntsük fel a húslevessel és forraljuk össze. Ízlés szerint borssal, kevés sóval fűszerezzük. Pirított zsemlekockával, vagy szalonnás knédlivel tálaljuk.

Megjegyzés: a kanálnyi Jus-Suppét nem adtuk hozzá, mivel azt sem tudjuk, mi az - egyelőre, de ami késik, az nem múlik!

Elkészítési idő: kb. egy óra

Nehézségi fok: 5/2, nem bonyolult, de a "zsülienezés" kissé nehezíti a feladatot

Eredmény: egy könnyű, kellemes ízű leves

Tipp:

Természetesen leveskockából készült levest is használhatunk, de ügyeljünk, hogy ne legyen túl intenzív "kockaíze" (esetleg használjunk több vizet), hiszen itt a friss zöldségeknek kell dominálniuk.

Apróra vágott petrezselyemzöldet is adhatunk hozzá az íze és a színe kedvéért.

Párolódnak a zöldségek

Értékelések (leves és knédli együtt):

Ádám: 5/4,5 (knédli nélkül 5/3) Finom zöldségleves, ami önmagában nem túl érdekes, azonban a knédlivel együtt egy igen finom és érdekes ízvilággal rendelkezik.

Kata: 5/4 Könnyű, lágy ízű zöldségleves, a knédli nélkül nem lenne maradandó élmény, de a szalonnás-hagymás levesbetét igazán különlegessé teszi.

Szilvi: 5/4 Jó, de semmi extra, ízletes, de nem különleges. A knédli feldobja és tartalmasabbá teszi.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt, és talán nem is annyira pártatlan, de most ez van): 5/4,5 Nagyon finom volt az előétel. Kicsit hasonlított az egyszerű karalábéleveshez, de nagyon ajánlom mellé a feltálalt szalonnás knédlit.

Jó étvágyat!

Összesítve tehát egy erős "jó" osztályzatot adhatunk a levesnek, kimagasló dicséretek nélkül, és elmondhatjuk, hogy jó, de a knédli nélkül nem feltétlenül áll meg a saját lábán.

Cseh leves szalonnás knédlivel - 1. rész: A knédli

A knédli, vagyis a zsemlegombóc igen népszerű eledel cseh területen, de nem vetik meg Ausztriában sem. Nálunk tán nem annyira népszerű, vadashoz tálalt köreten kívül alig-alig találkozunk vele, pedig, amint a példa mutatja, rejlenek lehetőségek ebben az ételben.


A knédlit egyenesen főételnek ajánlja a recepteskönyv, s csak kísérőnek a húst. Mi pedig levesbetétet csináltunk belőle, és igazán finom lett.

Nézzük az eredeti receptet!

Szalonnás knédli

Végy négy zsemlét, vágd őket kis kockákra, és öntsd fel egy meszelynyi, négy egész tojással elkevert tejjel. Másfélszer negyedfont (kb. 15 deka átszámítva) szalonnát hasonlóan kis kockákra vágva piríts világosra, adj hozzá némi aprított vöröshagymát és zöld petrezselymet, majd add a zsemléhez.

Ezután kb. 3 evőkanál liszttel sűrítsd be a keveréket, hagyd állni egy darabig, aztán két evőkanál segítségével szaggasd forrásban lévő levesbe, esetleg sós vízbe, és főzd át rendesen. Asztalra adáskor a tálra tehetsz füstölt húst vagy füstölt nyelvet is hozzá garnírungnak.

És mi lett belőle?

A megvalósított recept (elvileg 4 személyre, de nagyobb adag lett belőle)

A hozzávalók

4 zsemle
3,4 dl tej
4 egész tojás
15 dkg füstölt szalonna (lehetőleg valódi füstölésű, ne valami füstpácos utánzat)
1 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld
6 púpozott evőkanál liszt

A kész massza, a megfelelő lisztmennyiséggel

Ezekkel a fentiek szerint jártunk el, vagyis, végre egy recept, ahol az eredeti leírás teljesen könnyen használható (nem hiába, ez már 1840-es). Csak a mértékegységekkel kell megbirkózni, utána karikacsapás.


A knédlit Kata előre elkészítette, hogy a közös főzés alkalmával már csak a fő ételekre koncentráljunk. A recept nem tűnik bonyolultnak, és nem is az, ha az ember már főzött zsemlegombócot, esetleg gőzgombócot. A talányt, mint általában ezeknél az ételeknél, a mértékegységek jelentik, esetünkben most éppen a meszely. 
A közeljövőre tervezünk egy külön bejegyzést, amelyet a régi mértékegységeknek szentelünk, így itt csak annyit jegyeznénk meg, hogy a megfelelő átváltás után ehhez a tejmennyiséghez először kevésnek bizonyult a liszt. A csupán 3 kanálnyi liszttel ugyanis a massza túl híg lett, a gombócok szétáztak a főzőlében.
A 6 púpozott evőkanálnyi lisztet többszöri, "kísérleti mennyiségnöveléssel" kaptuk meg. Így már nem főttek szét a gombócok, állaguk könnyű lett, nem túl tömör.
A knédlik a forró vízben szépen megdagadtak, nagyjából negyed óra alatt.átfőttek.

Nagy adag lett az alapreceptből, de egy szem sem veszett kárba: a közös főzést követően tettünk belőle a levesbe, sőt, a csapattagok vittek is belőle haza, de még ezután is jó néhány knédli mosolygott a tálon.

Elkészítési idő: 20-25 perc + egy óra pihentetés + kb. negyed óra a főzés
Nehézségi szint: 5/3, mert érzék kell hozzá, milyen legyen a massza állaga, vagy hogy pont megfelelőre főzzük


Tipp másodlagos felhasználásra: teflon serpenyőben, libazsíron átpirítva, fokhagymás tejföllel lelocsolva is kiváló! Az eredeti recept írja, hogy kínálhatunk mellé füstölt húsokat is, természetesen ez sem elvetendő ötlet. Így ha nem levesbetétként kerül az asztalra, egy filléres, laktató és ízletes egytálétel válhat belőle, ami kiváló a téli estékre.

 (A cinikus blogger megjegyzése: lehet, elég lenne a 3 kanál liszt, és nem tűnne túl soknak a tej, ha a manapság kapható zsemlék leánykori neve nem az volna, hogy "a pék szégyene". Nincs bennük anyag, morzsákból összeragasztott lufik. Kenyérből azonban mégsem lenne igazi a knédli, szóval, maradjunk a 6 kanál lisztnél.)


A folytatásban következik a Cseh leves, amelynek kiváló "bélése" volt ez a knédli. Értékelések a levessel együtt várhatók!