A karmelitatorta

Egyszerű kevert tésztás, könnyű sütemény, néhány különlegesebb alapanyaggal.

Így készült 1840-ben:

Hat tojás sárgáját keverj el egy tálban három tojásfehérjéből készült habbal, adj hozzá negyedfont finomra őrölt cukrot, és keverd egy órán át. Adj hozzá hat latnyi kukoricalisztet, némi finomra vágott citromhéjat, és három lat hámozott, beáztatott, és finomra vágott mandulát. Kenj ki egy tortaformát vajjal, és öntsd bele a keveréket. Két latnyi mandulával szórd meg a tetejét, és lassan süsd meg. Szokás még megszórni porcukorral.

174 évvel később...

Karmelita torta

6 tojás
10 dkg porcukor
10 dkg kukoricaliszt
1 citrom reszelt héja
5 dkg darált mandula (hántolt, pörkölt)
2-3 dkg durvára aprított mandula
kevés vaj

Válasszuk szét a tojásokat. A hat tojássárgáját keverjük habosra a cukorral, majd óvatosan forgassuk bele a három fehérje kemény habját.(Isten ments, hogy egy órán át keverjük!) Hozzáadjuk a kukoricalisztet, a citromhéjat, és a darált mandulát. 20-25 cm-es tortaformát használjunk, azt kenjük ki vajjal, öntsük bele a masszát. A tetejét szórjuk meg a durvára vágott mandulával, majd előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten (180 fok) süssük át. A sütőből kivéve a sütemény tetejét szórjuk meg porcukorral.

Elkészítési idő: kb. egy óra (sütéssel)
Nehézségi fok: 5/2 Nem nehéz, csak kavargassuk óvatosan, nehogy összetörjük a habot!

Eredmény: finom, de kicsit fojtós, szárazabb tészta

Tipp:

Mindenképpen kell hozzá valami, amitől "szaftosabb" lesz: lekvár, öntet, tejszínhab, fagyi... Határ a csillagos ég!


Facebook-oldalunk egyik olvasójától érkezett az alábbi megjegyzés, ezúton is köszönjük Mayának:

"Szerintem ezt sütöm én évek óta körtés-mandulás pitének, tepsiben sima liszttel, 2 vilmoskörtét szoktam a végén belekockázni. Fél zacskó sütőporral van több az én receptemben, az is segít, hogy ne legyen annyira fojtós."

Értékelések:

Ádám: 5/4,5 Nagyon finom, ugyanakkor önmagában kissé száraz tészta. A tortába én mindenképpen tennék mazsolát vagy egyéb szárított gyümölcsöt, hozzá pedig vaníliasodót adnék.

Kata: 5/5 Nem szeretem a száraz piskótákat, de ez mégis ízlett, talán a mandula vagy a kukoricaliszt miatt. Azért a tejszínhab jól esett hozzá!

Szilvi: 5/4 Nagyon jó ízű, de eléggé száraz, valami öntet vagy lekvár, vagy tejszínhab mindenképpen kell hozzá.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt): 5/4,5 Kicsit száraz volt, de egy kis tejszínhab javított rajta, kiegészítette, kihangsúlyozta az ízvilágát.


Összességében erős négyes, tényleg csak a szárazságát kell kompenzálni, és máris egy tökéletes, ízletes süteményt kapunk.

Omlós rostélyos ecetes mártásban

Egy igazán ízletes, laktató, raguszerű egytálétel 1840-ből.


Szokás szerint kezdjük az eredeti leírással:

Rostélyos ecetes szósszal

A rostélyost a szeletekre vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, vöröshagymával és némi kakukkfűvel, néhány babérlevéllel és szegfűszeggel tedd bele egy lábasba, egyenlő arányban elkevert vízzel és ecettel öntsd fel, sózd meg, fedd le és párold omlósra. Aztán olvassz zsírt, a rostélyost tedd félre, a levet szűrd le, és a zöldségeket a zsíron párold barnára. Utána adj hozzá egy pár kanálnyi lisztet, hagyd azt is megbarnulni, öntsd fel a lével, és miután jól átfőtt, nyomkodd át szitán, öntsd rá a húsra, hagyd egy kicsit összeérni, és egy kis főtt, hámozott burgonyával főzd össze.

Konyhai nagyüzem a már párolódó hússal

Ebből az alábbi recept született:

Omlós rostélyos ecetes mártásban 4 személyre

80 dkg marharostélyos (hártyázás után)
3-4 közepes sárgarépa
3-4 közepes petrezselyemgyökér
1 nagyobb fej vöröshagyma
2-3 nagy csipet kakukkfű
2 babérlevél
1 teáskanálnyi szegfűszeg (egész)
2,5 dl víz
1 dl borecet
só
1 evőkanálnyi zsír
2-3 evőkanál liszt
4 nagyobb burgonya

Kiinduló állapot

A megtisztított húst egy lábosba tesszük, hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket és a fűszereket, majd felöntjük a vízzel elkevert ecettel. Lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor a hús kívül-belül megpuhult, vegyük ki az edényből, majd a zöldségeket szűrjük le. Vigyázat, a levet is megtartjuk, véletlenül se öntsük ki!
Időközben sós vízben kifőzzük az apró kockákra vágott burgonyát.

Alakul, alakul...

Az eddig használt edényben felolvasztjuk a zsírt, majd beleöntjük a lecsepegtetett zöldségeket, és kissé hagyjuk őket megbarnulni. Hozzáadjuk a lisztet, majd amikor az is megbarnult, felöntjük az ecetes lével. Kicsit összefőzzük, aztán bormixerrel átdolgozzuk, úgy, hogy ne túl sima mártást kapjunk. Beletesszük a húst, hozzáadjuk a főtt burgonyát, megsózzuk és lassú tűzön még főzzük egy kicsit.

A mártás

Elkészítési idő: kb. 2 óra
Nehézségi fok: 5/3 Mivel a marhahússal tudni kell bánni, és mert sokat kell rakosgatni ide-oda a hozzávalókat az egyes fázisokban.

Eredmény: Pikáns, ízletes, laktató egytálétel

Tipp:

Az eredeti receptben szereplő ecetmennyiség soknak bizonyult, ezért írtunk végül kevesebbet a "modernizált" változatba.

A sózást a végére hagytuk, mivel a marhahús igen strapabíró bocskortalppá tud válni, ha nyersen só éri.

Érdemes türelmesnek lenni, mivel a hús közel egy óra alatt sem tűnt puhának, aztán végül mégis olyan lett, ahogyan a nagykönyvben meg van írva.

Ha a hús párolása közben elfő a lé, langyos vízzel pótoljuk, ne hideggel! A hideg víz összekaphatja a húst, és az megkeményedhet.

A babérlevelet és a szegfűszeget érdemes a teatojáshoz hasonló fűszertojásban beletenni, így könnyebb a végén kihalászni őket a léből.


Értékelések:

Ádám: 5/4 A hús finom porhanyósra sült a zöldségek között, a krumpliból, zöldségből álló szószos köret hozzá igen ízletes. Egyszerű, de nagyon finom egytálétel.

Kata: 5/5 Igazán érdekes, közelebb áll a mai ízekhez. Végre egy finom, de mégis MÁS étek. A több szegfűszeg nekem rontott volna az élményen, de így is kellően pikáns lett.

Szilvi: 5/5 Kicsit túleceteztük, elég bele a kevesebb is. A fűszerezést jól eltaláltuk, de a bátrabbak adhatnak hozzá több szegfűszeget. Laktató egytálétel.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt, és talán nem is annyira pártatlan, de most ez van): 5/4,5 Kicsit több só mehet bele, és talán kevesebb ecet is, de mindezek ellenére nagyon ízes volt. Javaslom hozzá a vörösbort!


Összességében ez majdnem színjeles, és meg is érdemli, mert tényleg igazán jóféle étel sikeredett belőle!

Cseh leves szalonnás knédlivel - 2. rész: A leves

Egy egyszerű, ízletes leves maradék húslevesből, zamatos zöldségekkel, 1840-ből.

Az eredeti recept a következőképpen néz ki:

Cseh leves

Néhány sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, karalábét, némi fehér káposztát vágj vékony csíkokra, tedd egy lábasban vajra, fedd le, és enyhén párold át, vigyázz, nehogy megbarnuljon. Aztán jóféle húslevessel engedd fel, és tálald felkockázott pirított zsemlével. Adhatsz hozzá néhány kanálnyi Jus-Suppét is.

Szinte pontosan ennek megfelelően jártunk el:

Dolgozik a csapat

Cseh leves 4 személyre

Hozzávalók

3 kisebb sárgarépa

2 fehérrépa

1 kis zellergumó

1 karalábé

1 negyed fehérkáposzta

3-4 dkg vaj

1,5 liter húsleves

só

bors

A zöldségeket gyufaszálra (divatos szóval élve "zsülienre") vágjuk, és egy fazékban a vajon megfuttatjuk, majd lefedjük. Addig pároljuk, hogy átfőjön, de még kicsit ress maradjon. Öntsük fel a húslevessel és forraljuk össze. Ízlés szerint borssal, kevés sóval fűszerezzük. Pirított zsemlekockával, vagy szalonnás knédlivel tálaljuk.

Megjegyzés: a kanálnyi Jus-Suppét nem adtuk hozzá, mivel azt sem tudjuk, mi az - egyelőre, de ami késik, az nem múlik!

Elkészítési idő: kb. egy óra

Nehézségi fok: 5/2, nem bonyolult, de a "zsülienezés" kissé nehezíti a feladatot

Eredmény: egy könnyű, kellemes ízű leves

Tipp:

Természetesen leveskockából készült levest is használhatunk, de ügyeljünk, hogy ne legyen túl intenzív "kockaíze" (esetleg használjunk több vizet), hiszen itt a friss zöldségeknek kell dominálniuk.

Apróra vágott petrezselyemzöldet is adhatunk hozzá az íze és a színe kedvéért.

Párolódnak a zöldségek

Értékelések (leves és knédli együtt):

Ádám: 5/4,5 (knédli nélkül 5/3) Finom zöldségleves, ami önmagában nem túl érdekes, azonban a knédlivel együtt egy igen finom és érdekes ízvilággal rendelkezik.

Kata: 5/4 Könnyű, lágy ízű zöldségleves, a knédli nélkül nem lenne maradandó élmény, de a szalonnás-hagymás levesbetét igazán különlegessé teszi.

Szilvi: 5/4 Jó, de semmi extra, ízletes, de nem különleges. A knédli feldobja és tartalmasabbá teszi.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt, és talán nem is annyira pártatlan, de most ez van): 5/4,5 Nagyon finom volt az előétel. Kicsit hasonlított az egyszerű karalábéleveshez, de nagyon ajánlom mellé a feltálalt szalonnás knédlit.

Jó étvágyat!

Összesítve tehát egy erős "jó" osztályzatot adhatunk a levesnek, kimagasló dicséretek nélkül, és elmondhatjuk, hogy jó, de a knédli nélkül nem feltétlenül áll meg a saját lábán.

Cseh leves szalonnás knédlivel - 1. rész: A knédli

A knédli, vagyis a zsemlegombóc igen népszerű eledel cseh területen, de nem vetik meg Ausztriában sem. Nálunk tán nem annyira népszerű, vadashoz tálalt köreten kívül alig-alig találkozunk vele, pedig, amint a példa mutatja, rejlenek lehetőségek ebben az ételben.


A knédlit egyenesen főételnek ajánlja a recepteskönyv, s csak kísérőnek a húst. Mi pedig levesbetétet csináltunk belőle, és igazán finom lett.

Nézzük az eredeti receptet!

Szalonnás knédli

Végy négy zsemlét, vágd őket kis kockákra, és öntsd fel egy meszelynyi, négy egész tojással elkevert tejjel. Másfélszer negyedfont (kb. 15 deka átszámítva) szalonnát hasonlóan kis kockákra vágva piríts világosra, adj hozzá némi aprított vöröshagymát és zöld petrezselymet, majd add a zsemléhez.

Ezután kb. 3 evőkanál liszttel sűrítsd be a keveréket, hagyd állni egy darabig, aztán két evőkanál segítségével szaggasd forrásban lévő levesbe, esetleg sós vízbe, és főzd át rendesen. Asztalra adáskor a tálra tehetsz füstölt húst vagy füstölt nyelvet is hozzá garnírungnak.

És mi lett belőle?

A megvalósított recept (elvileg 4 személyre, de nagyobb adag lett belőle)

A hozzávalók

4 zsemle
3,4 dl tej
4 egész tojás
15 dkg füstölt szalonna (lehetőleg valódi füstölésű, ne valami füstpácos utánzat)
1 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld
6 púpozott evőkanál liszt

A kész massza, a megfelelő lisztmennyiséggel

Ezekkel a fentiek szerint jártunk el, vagyis, végre egy recept, ahol az eredeti leírás teljesen könnyen használható (nem hiába, ez már 1840-es). Csak a mértékegységekkel kell megbirkózni, utána karikacsapás.


A knédlit Kata előre elkészítette, hogy a közös főzés alkalmával már csak a fő ételekre koncentráljunk. A recept nem tűnik bonyolultnak, és nem is az, ha az ember már főzött zsemlegombócot, esetleg gőzgombócot. A talányt, mint általában ezeknél az ételeknél, a mértékegységek jelentik, esetünkben most éppen a meszely. 
A közeljövőre tervezünk egy külön bejegyzést, amelyet a régi mértékegységeknek szentelünk, így itt csak annyit jegyeznénk meg, hogy a megfelelő átváltás után ehhez a tejmennyiséghez először kevésnek bizonyult a liszt. A csupán 3 kanálnyi liszttel ugyanis a massza túl híg lett, a gombócok szétáztak a főzőlében.
A 6 púpozott evőkanálnyi lisztet többszöri, "kísérleti mennyiségnöveléssel" kaptuk meg. Így már nem főttek szét a gombócok, állaguk könnyű lett, nem túl tömör.
A knédlik a forró vízben szépen megdagadtak, nagyjából negyed óra alatt.átfőttek.

Nagy adag lett az alapreceptből, de egy szem sem veszett kárba: a közös főzést követően tettünk belőle a levesbe, sőt, a csapattagok vittek is belőle haza, de még ezután is jó néhány knédli mosolygott a tálon.

Elkészítési idő: 20-25 perc + egy óra pihentetés + kb. negyed óra a főzés
Nehézségi szint: 5/3, mert érzék kell hozzá, milyen legyen a massza állaga, vagy hogy pont megfelelőre főzzük


Tipp másodlagos felhasználásra: teflon serpenyőben, libazsíron átpirítva, fokhagymás tejföllel lelocsolva is kiváló! Az eredeti recept írja, hogy kínálhatunk mellé füstölt húsokat is, természetesen ez sem elvetendő ötlet. Így ha nem levesbetétként kerül az asztalra, egy filléres, laktató és ízletes egytálétel válhat belőle, ami kiváló a téli estékre.

 (A cinikus blogger megjegyzése: lehet, elég lenne a 3 kanál liszt, és nem tűnne túl soknak a tej, ha a manapság kapható zsemlék leánykori neve nem az volna, hogy "a pék szégyene". Nincs bennük anyag, morzsákból összeragasztott lufik. Kenyérből azonban mégsem lenne igazi a knédli, szóval, maradjunk a 6 kanál lisztnél.)


A folytatásban következik a Cseh leves, amelynek kiváló "bélése" volt ez a knédli. Értékelések a levessel együtt várhatók!