Chocoládé-konfekt – A kopogós-ropogós

Egy ízletes, édes szárazsütemény kávéhoz, teához

Ez a recept a Sempronia sütőpor receptfüzetéből való, szintén a karácsonyi sütemények közül (lásd korábbi bejegyzésünket).

20. sz. Chocoládé-konfekt

¼ kg. lisztet, 1 csomag „Sempronia”-sütőport, ½ kg. cukrot, 10 dkg. finom chocoládét, 9 dkg. vajat, 4 tojást, egy kevés fahéjat és 7 dkg. finomra vágott cukros citromhéjat jól összegyúrunk és ugyan ugy járunk el vele, mint a 18. számmal.

A 18. sz. egyébként az a Vajkonfekt, amit már szintén kipróbáltunk. Az „ugyanúgy járunk el vele” annyit tesz, hogy gyúrás után hűtőbe tesszük, majd úgy egy órányi pihentetés után kinyújtjuk, kiszaggatjuk, 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

!!!!HIBAÜZENET!!!!

A negyed kiló liszttel és a négy egész tojással a massza minden lett, csak nem gyúrható. Mivel mindenben az eredeti leírás szerint akartunk eljárni, egyben tettük bele a tojásokat, lehet, ha csak a sárgáját használtuk volna, ahogyan az ilyen jellegű tésztáknál szokás, jobb lett volna az állaga. Próbálják ki csak sárgájával, és ha akkor is túl puha, marad a végső megoldás: még egy regiment liszt hozzáadása. A mienk elnyelt vagy 30 dekát, mire használható lett.

!!!!HIBAÜZENET_VÉGE!!!!

Tipp:

A fél kiló cukortól már így is elég édes, nem vesződtünk cukrozott citromhéjakkal.

Érdemes előre megsütni, mert frissen kopogós-ropogós. Másnapra megpuhul, ezt Melinda tanúsíthatja, neki maradt szombatra belőle, nálunk elropogtatta a család még pénteken, az utolsó morzsáig.

Értékelések:

Kata: 5/5 Mmm… Már csak egy tea hiányzik hozzá!

Melinda: 5/5 Egyszerű, csokis, linzerszerű keksz. Ha elkezded, nem tudsz leállni. Érdekessége, hogy a tészta nagyon könnyű marad és ropogós.

Szilvi: 5/5 Jó, édes, kiadós, egy kávét meginnék hozzá!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Erdei Szabolcs volt): 5/5 Úgy, ahogy van, jó. Csak egy pohár tej hiányzik hozzá.

Összességében tehát 5-re vizsgázott a süti. Annak ellenére, hogy mindannyian egy kicsit száraznak találtuk, és ittunk volna hozzá valamit, egyikünk sem érezte, hogy ez hátrány volna. Faltuk, ahogy csak kell!

A tejszínes indiánmáj esete

Egy pikáns ízesítésű májragu 1799-ből.

Nem kell megijedni, nem vadásszuk le az amerikai őslakosságot, a receptben szereplő indián ugyanis nem más, mint az indiai tyúk, azaz a pulyka.

Nézzük, hogy is néz ki az eredeti leírás!

Végy egy egész májat, sózd meg. Egy serpenyőben kenj szét vajat, fektesd bele a májat, adj hozzá egy kevés szerecsenvirágot, szegfűszeget, bort és tejszínt, és egy kis zsemlemorzsát is. Ha felforrt, önts rá húslevest, szórj rá citromhéjat, és főzd össze a májjal, addig, amíg úgy nem látod, megfőtt.

Ahhoz, hogy egy napjainkban használható, mennyiségekkel ellátott recept kerekedjen mindebből, szükségünk volt minden tapasztalatunkra és kísérletező kedvünkre. Lett, amilyen lett, ki-ki javíthat rajta kedve szerint.

Tejszínes, pikáns pulykamáj 4 személyre

4 db pulykamáj

2 dkg vaj

só

egy teáskanál őrölt szerecsendió

fél teáskanál őrölt szegfűszeg

1 dl száraz fehérbor

2 dl főzőtejszín

2 evőkanál zsemlemorzsa

fél citrom reszelt héja

egy merőkanálnyi húsleves

A vajat szétkenjük a serpenyő alján, beletesszük a serpenyőbe a májakat, megsózzuk őket, megszórjuk a szerecsendióval és a szegfűszeggel. Egy kicsit megpirítjuk a vajon, aztán felöntjük a borral és a tejszínnel, belekeverjük a zsemlemorzsát (ettől sűrűsödik be). Amikor már nagyjából átfőtt a máj, és a levéből is lefőtt, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és felöntjük a levessel. Készre főzzük.

Elkészítési idő: 40 perc

Nehézségi fok: 5/1 könnyű, ha már egyszer az ember rájött, mit és hogyan…

Eredmény: szokatlan, csúf barna, de jó ízű, raguszerű étel

Tipp:

Pulykamáj híján használhatunk csirkemájat is. Szemfüleseknek úgyis feltűnhet a kép alapján, hogy mi is ezt tettük. Fél kiló még sok is volt négy embernek.

Az eredeti recept szerecsenvirágot ír, ami nem más, mint a szerecsendió húsos magköpenye. Ízre ugyanaz a kettő, csak a „virág” íze intenzívebb. Nem kutattunk fel ilyet, inkább többet tettünk bele a szerecsendióból.

Ha nem szeretnénk olyan sok szaftot, elég lesz bele 1 dl tejszín és egy kanálnyi zsemlemorzsa.

Értékelések:

Kata: 5/3 Számomra teljesen szokatlan ízvilág. Mintha májas túrótortát ennék.

Melinda: 5/4 Különleges ízvilágú „májragu”. A citrom megbolondítja, a tejszín selymessé teszi, a fehérbor pikánssá.

Szilvi: 5/4 Az illata furább, mint az íze, habár a citromot eléggé kiérezni belőle. Az első pár falat a megszokás, utána egész finom.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Erdei Szabolcs volt): 5/4 Na, erről szól ez az egész. Őszintén szólva az első falat eléggé meglepett. A negyedik-ötödiknél már kezdtem megszokni… Aztán repetáztam. A nagyon szokatlan íz miatt 4-nél többet nem mernék neki adni, de akik nyitottak a különleges ízekre, azoknak nagyon ajánlom.

Összesítve tehát egy gyenge 4-es, talán jobb „osztályzatot” is elérhetett volna, de nagyon szokatlan volt, ez tény.

Mit ajánlunk hozzá?

Régen nem nagyon ismerték a köret fogalmát, ezekben a szakácskönyvekben pedig egyetlen egyszer sem fordul elő a krumpli szó (semmilyen nyelven, semmilyen szinonimaként). Általában kenyeret ettek az ételekhez, de nem ám úgy, ahogyan mi tálaltuk!

Vastag kenyérszeletre halmozták az ételt, és mire a húst, belefőzött zöldségeket stb. megették, a sűrű szaft szétáztatta a kenyeret, amit így fogyasztottak el, amolyan utólagos köretként. Ez tőlünk már annyira idegen, hogy bár házi készítésű bajor rozscipóval ettük, inkább haraptuk mellé szárazon, mintsem szétáztassuk.

Persze, sütöttünk egy kis krumplit is, mert miért ne? Úgy még kiadósabb, ráadásul kevésbé tűnt szokatlannak a szósz íze.

A csalafinta Panadel – avagy leves a sütőből (?)

Egy egyszerű, tápláló leves azoknak, akik már unják tésztával enni a vasárnapi húslevest. Ez a levesfajta ma is ismert, Ausztria egyes vidékein, főként Burgenlandban fogyasztják.  

Lássuk az eredeti leírást, egyenesen 1799-ből:

Vágj vékonyra szikkadt zsemléket, tedd egy tálba. Adj hozzá vajat, kissé fűszerezd be, önts rá forró marhahúslevest, hogy ellepje. Fedd le, és hagy ázni, amíg a zsemle puha nem lesz. Aztán nyomkodd szét főzőkanállal, adj hozzá 3-4 tojást. Tégy egy serpenyőbe zsírt, forrósítsd fel, öntsd bele a keveréket, tedd parázs közé, készítsd szép tejszín-világosra. Egy személyre egy tojást számolj.

Az interneten találtuk az alábbi modern Panadel-receptet:

Kis darabokra vágjuk a zsemlét. 1,5 liter vízből és három leveskockából levest főzünk, ezt a zsemlére öntjük, hagyjuk állni 15 percet, aztán átpasszírozzuk. Sóval, borssal ízesítjük, felforraljuk, majd a tűzhelyről félretéve tejszínnel habarjuk. Végül tojássárgáját kavarunk bele (legírozzuk).

Ennek a kettőnek az ötvözéséből kreáltuk azt a levest, amit végül volt szerencsénk megkóstolni. Egyet már most elárulunk: a serpenyőben sütés és parázs közé (sütőbe) pakolás fázisát mellőztük, de aki elég bátor, kipróbálhatja. Tejszínt sem tettünk bele. Tehettünk volna, de azt beleraktuk a főételbe, késő bánat…

Szóval, a recept 4 személyre:

4 vastagabb szelet szikkadt kenyér

1,5 liter húsleves

4 dkg vaj

só

bors

4 tojás

A kenyér héját nagyjából levagdossuk, a belsejét vékony szeletekre vágva egy öblös tálba tesszük. Hozzáadjuk a vajat, és leöntjük a forró húslevessel. Lefedjük. A vaj szépen felolvad benne, a kenyér pedig pár perc alatt átázik. Ha már jól szétázott, fakanállal szétnyomkodjuk.

Megsózzuk, megborsozzuk, majd felforraljuk. Amikor forr, a négy tojást belekeverjük, mint a rántott levesbe szoktuk.

Elkészítési idő: 30 perc

Nehézségi fok: 5/1 - könnyű

Az eredmény pedig egy tartalmas, laktató, kenyérízű leves.

Tipp:

Azért kenyeret használtunk zsemle helyett, mert amit manapság a boltban árulnak zsemle néven, arról sok mindent el lehet mondani, de azt nem, hogy van belseje.

Saját főzésű húsleves helyett lehet kockalevest is használni, ekkor azonban már nem kell tovább fűszerezni.

Fakanállal való szétnyomkodás helyett szimpatikusabb megoldás a botmixer: gyorsabb, ráadásul simább is lesz tőle a leves állaga.

A tojást elvileg a legírozás eljárásával kell beletenni, ami úgy néz ki, hogy a tojás sárgájához keverünk a levesből, adunk hozzá tejszínt, simára dolgozzuk, aztán gyors kavargatás közben visszaöntjük a levesbe, amit ekkor már nem forralunk tovább. Ez az eljárás sűríti az ételt. Ahogyan mi csináltuk, úgy a tojás inkább afféle levesbetét lett. Legírozás esetén levesgyöngy vagy pirított kenyérkockák kívánkoznak bele.

Értékelések

Kata: 5/5 Nagyon ízlett, amúgy is nagy leves-fan vagyok, felveszem az otthoni repertoárba.

Melinda: 5/4 Laktató, egyszerű ízvilágú. Jó volt.

Szilvi: 5/5 Nem vagyok nagy levesevő, de ez igazán ízletes volt. Átmenet a húsleves és a rántott leves között.

Pártatlan Ítészünk (aki ez alkalommal Erdei Szabolcs volt): 5/4 Csúnya, de finom. Eléggé dominál a húsleves, extrábbra számítottam.

Összességében tehát 4,5-ös átlagot kapott, ez valószínűleg a finom – nem szokatlan jellegnek is köszönhető.

Végezetül: mitől is csalafinta ez a Panadel?

A receptkönyv ékes gót betűit eleve nem túl egyszerű olvasni, főleg úgy, hogy számos betűből egyszerre kétfélét is használ (pl. s-ből), mások pedig nagyon hasonlítanak egymásra (pl. az f és az egyik fajta s). Ennek köszönhetően először „Ausgelossenes Panadel”-t olvastunk, amilyen szó ugyan nem nagyon van, de valamelyik szótárban megtaláltuk a hozzá leginkább hasonló szót, aminek jelentése: csintalan, csalafinta. Végül rájöttünk, hogy „Aufgeloffenes Panadel”-lel van dolgunk, amely bajor nyelvjárásban annyit tesz: aufgelaufenes, vagyis felfuttatott, feldagasztott. Vagy valami ilyesmi. Ez azonban már egyáltalán nem hangzik olyan izgalmasan, ráadásul elég csalafintán becsapott minket ez a szó, így ráragasztottuk szerencsétlen Panadelre.

Akiknek nyomdokain járunk

Itt az ideje, hogy megemlékezzünk azokról az asszonyokról, akiktől szakácskönyveinket „örököltük”. Anyósok és menyeik következnek.

Storno Miksáné

Sz. Eleonora "Elli" Slama

1892-?

ifj. Storno Ferencné

sz. Anna Ackerler

1861-1925

id. Storno Ferencné

sz. Susanna Langthaler

1814-1875

Langthaler Zsuzsanna Hartner kéményseprő özvegyeként ment feleségül a náluk segédként dolgozó id. Storno Ferenchez 1848-ban. Az ifjú (csakugyan ifjú, a feleségénél 7 évvel fiatalabb) férj ezzel átvette elhunyt mesterének ügyfélkörét és magára vállalta felesége két gyermekének, Annának és Johann Nepomuknak a nevelését. Négy közös gyermekük is született, közülük csak a két fiú, Ferenc és Kálmán érték meg a felnőttkort.

A kéményseprés jó üzlet volt akkoriban, a család jómódban élhetett volna pusztán ebből is, id. Storno Ferencet azonban mindig is vonzották a művészetek. Autodidakta módon tanult rajzolni, festeni, a század utolsó harmadára már országos hírű művész és restaurátor volt.

Férje egyre fényesebb hírnevéből Zsuzsannának is kijutott, egyre nagyobb tisztelettel említették a „nagyságos Stornoné asszonyt”. Fiaik is művészi pályára léptek, Ferenc festőművész lett, Kálmán pedig építész.

Zsuzsanna német anyanyelvű volt, magyarul tán nem is tudott, vélhetően már az ő birtokában is volt néhány gyűjteményünk szakácskönyveiből.

Családi kép, id. Storno Ferenc rajza
Középen id. Storno Ferenc és felesége,  körülöttük a Hartner gyerekek,
a korán elhunyt Luise Storno és dajkája karján a csecsemő ifj. Storno Ferenc.
A háttérben id. Storno Ferenc fivére, Max Storno.

Ackerler Anna Récényben (ma: Ritzing, Ausztria) született, szintén német anyanyelvű családban. 1880-ban kötött házasságot ifj. Storno Ferenccel, akitől nyolc gyermeke született, három leány és öt fiú.

A fiúk (Ferenc Kálmán, Miksa, Pál, Imre és Gábor) mindannyian művészetekkel kapcsolatos pályára léptek, és folytatták a családi hagyománnyá vált műgyűjtést is. A lányok közül egyedül Margit alapított családot, Luise betegen született, a város fiatalemberei által körüludvarolt Anna pedig igen fiatalon, 21 éves korában elhunyt.

Anna idejében már kétnyelvűvé vált a család. A gyerekek a német mellett a magyart is elsajátították, az iskolában is magyar nyelven tanultak. Az Ackerler család egy része Aczélra magyarosított néven az Alföldre költözött, leszármazottaik ma is élnek.

Anna inkább németül beszélt és levelezett, saját kezével írt receptes könyve is német nyelvű. A címlapot nyilván a férj, a kiváló rajzoló ifj. Storno Ferenc rajzolta.

Stornoné Ackerler Anna kéziratos receptfüzete -
a címlapot ifj. Storno Ferenc díszítette

A salzburgi születésű Eleonora Slama 1917-ben kötött házasságot Storno Miksával, ifj. Storno Ferenc fiával. 1956-ban kelt, saját kézzel írt, rövid önéletrajzában elmondja, hogy apja kereskedő volt, az ő salzburgi üzletében dolgozott férjhez meneteléig, majd Sopronba költözött. Ezt az életrajzot magyar nyelven írta, és saját receptes füzetében is akadnak magyar nyelvű bejegyzések, ami arra utal, hogy egész tisztességesen megtanulta a nyelvet. Az említett önéletrajz egyébként egy kiutazási engedély-igényléshez készült, abból a célból, hogy férjével meglátogathassák a rokonokat Salzburgban. Az engedélyt megkapták, azonban vissza már nem tértek. Halálának időpontja ismeretlen.

Elli gyűjtése lehet az innen-onnan összegyűjtött, cetlikre és különböző füzetlapokra írt receptek gyűjteménye is.

A családról és munkásságukról további információk találhatók ebben a nagyszerű könyvben, amely megvásárolható a Storno-házban vagy a Tűztorony Shopban:

Grászli Bernadett - Kiss Melinda: Egy művészcsalád története

Ezt ettük Adventben

Karácsonyi sütemények – VAJKONFEKT (igen finom)

Ugyan már elmúltak az ünnepek, ez a süti bármikor jól esik, tényleg nagyon finom, ráadásul elkészíteni sem bonyolult.

A Soproni Múzeum adventi programkínálatában került először terítékre az ötlet, hogy bemutassuk, miként, és főleg mit ettek dédanyáink. Készülődés közben jött aztán a gondolat, hogy miért ne süssek egy kis vendégváró sütit a látogatóknak? Természetesen olyan sütit, aminek a receptjét gyűjteményünk egyik kellemesen sárgult lapú füzetkéjéből veszem. Mivel végső soron ebből a hirtelen elhatározásból – valamint a sütemény sikeréből – született a Storno-konyha ötlete, azt hiszem, pont ide kívánkozik ez a recept.

Régente a patikákban nemcsak gyógyszereket és kozmetikumokat lehetett vásárolni, hanem például sütőport is. Ezt a kis kétnyelvű füzetet a soproni Oroszlán Patika (és drogéria) tulajdonosa, Müller Ferenc adta ki, egy „sajátmárkás” termékcsalád, a Sempronia sütőpor és vaníliás cukor népszerűsítésére, valamikor a 20. század elején.

A füzetben külön fejezetet érdemeltek a karácsonyi sütemények, ezek közül választottam ki a 18. számút:

Vaj-konfekt, igen finom.

½ kiló legfinomabb buzaliszthez 25 dkg. habbá kevert vajat, 25 dkg. cukrot és 6 tojássárgáját adunk, egy kevés „Sempronia”-vanillincukorral füszerezzük, ezt egy csomag „Sempronia”-sütőporral jól meggyúrjuk, a tésztát kisodorjuk, formákba vágjuk, egynéhány óráig hüvös helyen nyugodni engedjük és azután megsütjük.

Csakugyan finom, és mint a fenti képen látható, karácsony örömére csillag alakúra szaggattam.

Tipp:

Ha nem akarunk 6 tojást áldozni az ügy oltárán, süssünk fél adaggal! Jó vékonyra nyújtva így is megtölt 3-4 nagyobb tepsit.

A sütőport és a vaníliás cukrot természetesen a „Sempronia” elhagyásával használjuk, bármelyik márka megteszi, az adagok még mindig ugyanazok, mint 100 éve.

Az „egy kevés” vaníliás cukor alatt én egy zacskónyit értettem, és beletettem a fél adagba.

Változtattam kissé a sorrenden is: először a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, vaníliás cukrot, sütőport kavartam habosra minden háziasszony legjobb barátja, a kézi robotgép segítségével, a lisztet pedig a legvégén szitáltam bele, amit már kézzel gyúrtam hozzá.

Mivel a sütemény így önmagában is elég édes, nem igényel mázat. Fanyar lekvárral (pl. ribizli) összeragasztva azonban még finomabb lehet. Aki túl édesnek véli, legközelebb reszeljen a tésztába némi citromhéjat, esetleg keverjen bele egy kevés citromlevet. 

Egy könnyed olvasmány a szürke, téli napokra

Gyűjteményünk legrégebbi darabja ez az 1792-ben Grazban kiadott recepteskönyv. Természetesen német nyelvű, ékes gót betűkkel, amit külön művészet elolvasni.

A címe magyarra fordítva valahogy ekképpen hangzik:

Legújabb osztrák szakácskönyv nagyúri és más asztalokhoz

Ennek ellenére nem az osztrák, még csak nem is a német, hanem főként a francia konyhaművészetre alapoz, melynek megfelelően számos francia kifejezést tartalmaz. Ezeket a könyv végén egy függelékben meg is magyarázza az ismeretlen szerző (aki a címlap tanúsága szerint egy hercegi udvar szakácsa).

Az első fejezetben számos receptet találunk alaplevekhez, amelyeket előszeretettel használtak az ételek ízesítésére. A leírásokban olyan elképesztő mennyiségekkel dolgoznak, ami arra enged következtetni, hogy ezeket a leveket úgy tartották mindig készenlétben, mint mi a „maggikockát”. Az is igaz persze, hogy egy főúri lakomán, amelyen akár több százan is részt vehettek, tisztességes adag fogyhatott el mindenből.

A különféle húsokból, vadakból, halakból s jó falatokból készült étkek mellett külön fejezetet szentel a rák-, kagyló-, vagy éppen articsóka alapú fogásoknak. Számtalan leves, szósz és raguféle, sültek és pástétomok után ínycsiklandónak tűnő sütemények receptjei zárják a sort.

A könyv az Apor család egy tagjáé, Apor József kolozsmonostori apáté volt.