Folytatódjék beszámolónk az idei Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról!
 |
| III. helyezést értünk el úri konyha kategóriában! |
Ezúttal a főételeinket mutatjuk be, amelyek között volt némi rögtönzés is - eddigi tapasztalatainkból kiindulva igyekeztünk korhű fogást készíteni mindenből, még amihez nem is volt kéznél receptünk. A szervezők által biztosított összes alapanyagot fel kellett használni, vagyis a sertésoldalast, az áfonyás szarvas- és a diós vaddisznókolbászt, egy méretes egész csirkét, valamint egy szintén nem kicsi pontyot.
A csirkét egy olyan recept alapján készítettük el, amit már korábban is kipróbáltunk, de nem került még fel a blogra. Kijelenthetjük, hogy jól tettük, amiért eddig nem közöltük, mert mostanra érett meg a megfelelő formátuma, szinte(!) tökéletes ételt tálalhattunk. Desszertünk szintén egy már korábban elkészített édesség volt, a Fingerholippen. Ismétlés a tudás anyja!
A csirke esetében az eredeti recept Simai Kristóf 1795-ös szakácskönyvéből származik, és így hangzik:
Récefi tejfeles tormával
Ha a libát vagy récefiat szépen megtisztítottad, nyakát, szárnyait 's lábait metéld le, a szárcsontjait tűzd le, vagyis dugd bé, hogy széllel ne álljanak, osztán húzd nyársra, 's hirtelen süsd meg, hogy levessen maradjon. Öntözd forró páclévvel, ha van, ha pedig nincs, a vastepszibe olvassz friss írós vajat, egyvelíts közibe ecetet, 's azzal öntözd, hogy csípős legyen. Levet ekképpen készíts reá: végy egy szál tormát, tisztítsd meg, vesd hideg vízbe, hogy a víz a vadságát húzza ki, és könnyebben lehessen megreszelni. Végy egynehány mondolát, forrázd meg 's hántsd meg, osztán mozsárban törd jól öszve, 's még tűzöd, egy-két csöpp vizet eressz reá, hogy olajt ne eresszen. Ha jól öszvetörted, egyvelítsd egy lábasban a reszelt torma közé, adj hozzá egy darabka friss írós vajat, tölts reá kevés liszttel egyvelített édes tejfelt, amennyit gondolsz, hogy elég lészen, 's izzó tűzön, gyakran kevervén főzd meg. Ha megfőtt, verd által szitán, sózd 's borsozd meg, tálald ki, a sült récét helyheztesd a tál közepére, 's melegen add fel. Hogyha hirtelen vendéged érkezne 's elegendő tehénhúsod nem volna, ezt adhatod a tehénhús mellé, 's kipótoltad minden hibádat.
Liba és récefi híján csirkével dolgoztunk, és még észrevehető lesz néhány változtatás. Például a tormás mártást nem főztük fel, mert úgy szeretjük, ha csíp, és a főzés kivette az erejét a korábbi próbálkozásoknál.
Sült csirke tejfölös tormával
Hozzávalók (kb 4 személyre)
egy egész csirke
egy egész csirke
20 dkg vaj
2 dl borecet
zöldfűszerek ízlés szerint
só
bors
torma, frissen reszelve
10 dkg darált mandula (opcionális, most kihagytuk)
1 pohár tejföl
A vajat megolvasztjuk, elkeverjük az apróra vágott zöldfűszerekkel és a borecettel. A csirkét kívül belül besózzuk, borsozzuk, a belsejét bekenjük a vajas páccal. Némi zsírt teszünk alá, meglocsoljuk a páclével, és lefedve sütőbe tesszük. A páclével időnként meglocsoljuk, úgy, hogy a belsejébe is jusson. Amikor már mindene átsült-átpárolódott, levesszük róla a fedőt és hagyjuk kicsit megpirulni a bőrét.
Amíg a hús sül, lereszeljük a tormát, adunk hozzá pár csepp ecetet, hogy kihozza az ízét, majd elkeverjük a tejföllel.
Egyszerű, könnyen elkészíthető étel, de azért van néhány trükkje. Ahhoz, hogy a páclé ízét rendesen átvegye, fontos, hogy belülről is locsolgassuk, illetve érdemes itt-ott lyukat ejteni a madár bőrén, hogy be tudjon folyni alá a lé. Ez volt ugyanis a zsűri egyetlen kifogása ételünk esetében: nem vette be kellő erősséggel az ízeket.
Ami a sütőedényt illeti, mi most fedeles vaslábossal dolgoztunk, azzal a masszív 10 kilós fajtával, de otthoni sütőben használhatunk sima tepsit (lefedéshez alufóliát) vagy római tálat stb.
Ez történt tehát a csirkével, lássuk, mit kezdtünk a többivel!
A csupacsont-csupaín-semmihús oldalassal alaposan megküzdöttünk. Mindent megtettünk annak érdekében, hogy ebből a kevésbé minőségi alapanyagból kihozzuk a legtöbbet. Hagymás oldalaskoszorút készítettünk, amely mellé a tálra adva a grillezett kolbászokat egészen csinos összhatást értünk el, ám ez a fogás nem váltott ki dicséretet a zsűriből, sőt, belőlünk sem, és ez nem a szakácsnék hibája. Ezt az ételt még szeretnénk valamikor elkészíteni otthon, javítva a renomét.
A pontyot mindkét oldalán beirdaltuk, majd kívül-belül, alul-felül az alábbi kezelést kapta:
- átdörzsöltük sóval
- megborsoztuk
- apróra vágott zöldfűszerekkel megszórtuk
- citromlével meglocsoltuk
- vajkockákat tettünk rá
Mindezt becsomagoltuk alufóliába (duplán), majd odatettük a tábortűz szélére, amely felett amúgy a csárda-konyha kategóriájában megfuttatott szarvasragunk rotyogott a kondérban.
Töredelmesen megvalljuk, hogy többször is elhangzott az alábbi felkiáltás: "Te jó ég, a hal! Remélem, még nem égett szénné!" Közben ugyanis mással foglalkoztunk. Ennek eredményeként fogalmunk sincs, mennyi ideig készült a hal, szép lassan sült át, és végül nem égett meg, sőt! Nagyon finom lett, a zsűri külön kiemelte, hogy mennyire jól sikerült, így elmondhatjuk, hogy a leginkább "ad hoc" jellegű fogásunkkal arattuk az egyik legnagyobb sikert az ez évi fesztiválon.
Az ételekhez köretként sült hagymát és vajas tojásklödört tálaltunk, ezek receptjét egy későbbi bejegyzésben fogjuk közölni, mivel szeretnénk még elkészíteni őket más étel mellé is, hogy kiemeltebb szerephez jussanak, mert megérdemlik! Különösen a klödör.
Desszertünk a korábban már egyszer kipróbált Fingerholippen volt, akkori kísérletünk eredményeit ebben a posztunkban osztottuk meg:
http://www.stornokonyha.hu/2016/01/ez-nem-piskota-finomsag-neve.html
Most az elkészült lepénykéket ketté vágtuk, virág formában helyeztük tányérra, tetejére pedig borhabot, valamint karamellizált mézzel elkevert boreceten megfuttatott áfonyadzsemet tettünk. Igazából nem tudjuk, ez milyen lett, mert a zsűri egy morzsát sem hagyott belőle. Arra következtettünk, hogy jó lehetett...
 |
Végezetül egy fotó a teljes terítékünkről:
