Mézeskalács 3.0 - Mézeskalács Bözsitől

Elérkeztünk utolsó mézeskalácsunk próbájához. Akárcsak az előző két recept, ez is tartogatott némi kihívást, mégpedig a receptben szereplő Pottasche szó formájában. Kedves kolléganőnk megállapította, hogy nem más, mint a hamuzsír, azaz kálium-karbonát. A hamuzsírt pedig  mézeskalács készítéshez használták régen - s van ahol ma is - szódabikarbóna, szalalkáli, vagy egyéb állagjavító helyett. A Lebzelten receptje, amely egy bizonyos Bözsitől származik, legalábbis Storno Miksáné Slama Eleonóra zárójeles megjegyzése szerint, kicsit bonyolultabbnak tűnik, mint az előző kettő. Lássuk tehát az eredeti receptet, amit megfejteni száz százalékosan nem sikerült, mivel ahogy a képen is látható, itt-ott foltos, kopott a papír!

Lebzelten (von Bözsi)

1 3/4 kg lisztbe készíts egy mélyedést (...) és keverj habosra 1/2 kg cukrot és 4 tojást. Langyosíts fel 1 kiló mézet, és amikor már egy kissé kihűlt és (...) öntsd. 15 g hamuzsírt meleg vízben feloldjuk. 1/8 kg szeletelt mandulát, finomra vágott citromot, reszelt citromhéjat (1 citromból), 1 csapott kávéskanál összezúzott gyömbér, 1 teli evőkanál fahéj, 1 csapott teli (?) evőkanál szegfűszeg, ezt mind hozzáadjuk és összegyúrjuk. 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, tojással megkenjük és mandulával díszítjük. Cukormázzal is be lehet vonni.

Ezt az óriási mennyiséget mi nem készítettük el, csak körülbelül az 1/8-át vettük az alapanyagoknak (itt-ott kerekítve), de így is másfél tepsi lett. A hamuzsírt szódabikarbónával helyettesítettük. Tehát így készült a Mézeskalács 3.0, a Storno-konyha utolsó mézeskalácsa 2022-ben.

Mézeskalács Bözsitől

22 dkg liszt + amit a gyúráskor felvesz

6 dkg cukor

1 tojás (sárgája a tésztába, a fehérje a lekenéshez)

12,5 dkg méz 

2 g szódabikarbóna

2 dkg szeletelt mandula

Csapott negyed evőkanálnyi citromhéj, fahéj

Csapott negyed kávéskanálnyi gyömbér, szegfűszeg, 

kevés langyos víz

A fűszereket lereszeltük, megtörtük, a mandulát finomra vágtuk. A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. A hamuzsírt szódabikarbónára cseréltük, de a hamuzsírt eredetileg meleg vízben kell feloldani, így egy kevés langyos vizet is adtunk a tésztához, ép csak annyit, hogy jól gyúrhatóra összeálljon. A masszát fél centi vastagra kinyújtottuk,  kiszúró formákkal kiszaggattuk, mandulával, dióval díszítettük, tojással lekentük, végül 180 fokos, előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

Szép színű, kicsit vaskosabb, az aprított mandulától kicsit rusztikus, de finom, omlós mézeskalácsunk lett.

Értékelés-összegzés

A három mézeskalács közül, ítészeink és kollégáink véleménye alapján kétségtelenül az első sütésünk a „Mézeskalács Gretl-től" nyert. Azonnal fogyasztható, roppanós, nagyon finom sütemény. Utolsó helyen a másodikként készült mézes végzett, szép, de ehetetlen alapon. Mai receptünk egy klasszikus, átlagos mézeskalács, a második helyre került.

Áldott, békés karácsonyt kíván a Storno-konyha!

 

Mézeskalács 2.0 - mézeskalács fekete liszttel

 Kihívásunk második mézeskalácsának receptje -Lebkuchen néven-  egy kis papíron olvasható, két másik recepttel együtt (mézespuszedli és túrógombóc) Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében. A hozzávalók között szerepel a "schwarzes Mehl" vagyis a fekete liszt. Ez számunkra is újdonság volt, mert nem ismertünk ilyen lisztet. Némi internetes kutakodás, illetve kedvenc pékünk kérdezgetése után jutottunk arra a következtetésre, hogy ez bizony a rozsliszt lesz! Lássuk mi sült ki belőle.

Mézeskalács

1/2 kg fekete liszt, 25 dkg cukor, 6 evőkanál akácméz, 1/2 liter tej, 4 megtört szegfűszeg, 1 1/2 evőkanál fahéj, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 (kávéskanál?) sütőpor, az egészet összekeverni és kisütni.

Mézeskalács 2.0

(A fenti mennyiségeket feleztük, így körülbelül egy nagy tepsi lett.)

25 dkg rozsliszt + amennyit még gyúráskor-nyújtáskor felvesz

12,5 dkg cukor

6 evőkanál akácméz

2,5 dl tej

2 db szegfűszeg megtörve

3/4 evőkanál őrölt fahéj

1/2 kávéskanál szódabikarbóna

1/2 kávéskanál sütőpor

1 tojásfehérje a lekenéshez (elhagyható)

Dió, mandula a díszítéshez (elhagyható)

Először a szegfűszeget mozsárban megtörtük. Majd a száraz hozzávalókat összekevertük, a keverékhez adtuk a tejet és a mézet. A masszát összegyúrtuk, némi plusz liszt hozzáadásával.

 Mivel a recept azt írja, hogy összekeverni és sütni, mi sem pihentettük, nyújtás után kiszaggattuk, dióval, mandulával díszítettük, tojásfehérjével lekentük és 180 fokos sütőben megsütöttük.

A rozslisztnek köszönhetően gyönyörű aranybarna színű mézeskalácsunk lett. Viszont az állaga... No, az leginkább a betonra hasonlít. Szakácsnőnk férje egy falat után ehetetlennek nyilvánította, sajnos véleményével nincs egyedül. Lehet, hogy a pihentetés hiánya, vagy egyéb miatt, nem tudjuk, egyenlőre reménykedünk benne, hogy a fémdobozban megpuhul. Ha nem, az se baj, mert szép és finom az illata, karácsonyfadísznek akkor jó lesz. 

Szépnek, szép, de kihívásunk legjobbja biztosan nem ez a változat lesz.

A süteményfotókat köszönjük Balassa Krisztának.

Mézeskalács 1.0 - Mézeskalács Gretl-től

 Advent idejére mézeskalács kihívást tervez a Storno-konyha. Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvében 3 mézeskalács receptre leltünk. Ezek közül 2, Lebzelten /Gretl/ és a Lebzelten /von Bözsi/  a receptes füzetbe került lejegyzésre, míg a Lebkuchen egy jegyzetlapon található a füzet oldalai között. A következő hetekben mind a három süteményt elkészítjük, kóstoljuk és összegezzük a tapasztalatokat, véleményeket.

Mézeskalács Gretl-től 

Elsőre a legegyszerűbb receptre esett a választásunk. Rövid, néhány összetevő felsorolása, gondoltuk könnyű lesz... Aztán már a hozzávalók felsorolásánál elakadtunk... 

A képen látható szó megfejtése okozott egy kis problémát, végül a mézeskalácsokban előforduló hozzávalók számbavételével sikerült. Soda-ként azonosítottuk, a zárójelben lévő bio-nak látszó szó pedig bic, így összesítve: szódabikarbóna. Szerintünk. Legalábbis reméljük, mert németül a szódabikarbóna inkább Backnatron, Natron, Speisenatron, Backsoda neveken ismert.

Az eredeti recept:

35 dkg liszt, 15 dkg cukor, 4 kanál langyos méz, 2 egész tojás, fél kávéskanál szódabikarbóna, fahéj, citromhéj

Mielőtt rátérnénk az elkészítésére, meg kell említenünk, hogy miután a felsorolt hozzávalókat összegyúrtuk, rájöttünk, hogy a recept feltehetően hiányos. Ilyen arányban a száraz és nedves hozzávalók nem állnak össze tésztává, csak valami morzsálódó dologgá. Több mézeskalács receptet elolvasva úgy döntöttünk, hogy vajat (vagyis jobb híján növényi margarint) adunk a tésztához, a cukorral megegyező mennyiségben. (Emiatt hiányzik  fotónkról is a vaj.)

Végül így készült:

Hozzávalók:

35 dkg liszt + a nyújtáshoz

15 dkg cukor

4 kanál langyos méz

2 egész tojás + 1 tojásfehérje a kenéshez

15 dkg vaj vagy margarin

fél kávéskanál szódabikarbóna

fahéj ízlés szerint

citromhéj ízlés szerint

A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. Összekevertük a száraz hozzávalókat, majd a tojást és a mézet is hozzáadtuk a keverékhez, végül az olvasztott vajat. Jól összedolgoztuk, majd frissentartó fóliába csomagolva, 12 órán át hűtőszekrényben pihentettük. Sütés előtt átgyúrtuk, lisztezett gyúródeszkán nagyjából 3-4 milliméter vastagra nyújtottuk. Kiszúró formával kiszaggattuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe raktuk, egymástól ujjnyi távolságra, hogy ne süljenek össze. Mandulával, dióval díszítettük, tojásfehérjével lekentük, végül 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

A eredmény egy illatos, jó állagú - vagyis se nem szivacsos, se nem betonkemény - mézeskalács. Részletes értékelés ez alkalommal az utolsó mézeskalácsnál lesz, egyszerre bírálva a három változatot. 

A kész sütemény fotóit köszönjük Balassa Krisztinának.