2022. augusztus 29., hétfő

Barokk, főúri menü - korabeli útmutatások alapján


Idén a tizedik alkalommal rendezték meg az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivált, amelyen csapatunk immár a nyolcadik alkalommal állt a tűz mellé, hogy valódi, korabeli receptek alapján alkossák meg menüsorukat. A jeles, 10. alkalomra a szervezők igazán különleges alapanyagokat adtak, amelyekből a résztvevő csapatoknak a főételeket kellett megalkotni. Volt libacomb, libamell, libamáj, méretes ponty, és sertés bordakoszorú. Ezek feldolgozás mellett készült még konyhánkban leves, köretek és desszert is. 




Könyvek, amelyek alapján dolgoztunk:
Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvecskéje - a legrégebbi magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyv, amelynek első ismert kiadása 1695-ből származik. Ebből egy egyszerű köretet készítettünk.

Simai Kristóf 1795-1799 gyűjtötte össze azokat a recepteket amelyek megjelentek a Némely étkek elkészítési módja című művében. Desszertet és egytálételt is tálaltunk az útmutatásai alapján.

A Soproni Múzeum könyvtárában található egyik szakácskönyvet vettük alapul a korabeli receptek egy részéhez. A legújabb szakácskönyv főúri és egyéb asztalokhoz című (Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.), német nyelvű szakácskönyvet, amelyet egy hercegi szakács állított össze. Leves és köret is készült belőle. 



Lássuk tehát a menüt, amellyel Úri konyha kategóriában a zsűri asztala elé járultunk:



Édes tejleves rizzsel
Az eredeti receptben Milchsuppe mit Reis a mi Édes tejlevesünk rizzsel. Először vízben kásává főztük a rizst, majd vízzel és tejjel leves állagúra hígítottuk, nádcukorral és fahéj darabkával ízesítettük. Összeforraltuk, majd tejjel kikevert tojássárgájával főztük össze. A tányérkába kimerve, őrölt fahéjjal díszítettük. Kellemes, nem túl intenzív ízű fogás, a cukorral, fahéjjal talán lehettünk volna bőkezűbbek.


Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.

Grillezett-párolt libalakoma és roston libamáj krémszószos karfiollal
Igazán öröm olyan különlegességgel főzni, mint a liba. A combok és a mellek bőrét először rácson, parázs felett meggrilleztük, majd edénybe került a parázs fölé, fedő alá, fűszerekkel, fokhagymával, és vízzel locsolgatva pároltuk, míg puha nem lett. 
Valljuk, hogy a libamájat kár lenne túlbonyolítani, így azt csak kicsi zsiradékon, roston, pár perc alatt átsütöttük. Sajnos a só lemaradt róla amikor kitálaltuk, de így is dicséretet kapott a zsűritől. Libalakománkat krémszószos karfiollal tálaltuk, amely 2 recept összevonásával készült. Így a párolt karfiolra egy sűrű, tejszínes-petrezselymes, szerecsendióval megbolondított mártás került.


Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.

Parázs felett sült pontypatkók párolt-vajas borsóval
A tavalyi évben egészben sült a hal parázs között, idén patkókra vágva, halsütő rácsban, parázs felett. Tálaláskor kicsiny petrezselymes vaj került rá, mellé hüvelyes borsó, azaz párolt-vajas zöldborsó, Misztótfalusi Kis Miklós receptje szerint.

 Olasz káposzta francia módra
Az olasz káposzta neve ellenére nem egy egzotikus káposztaféle, hanem a kelkáposzta korábban használatos elnevezése. A receptet Simai Kristóftól vettük, a blansírozott káposztát szalonnára és pecsenyére tesszük - mi a borda koszorúcskát sütöttük elő, hogy alá kerülhessen - és pároljuk. Az olasz pedig attól lesz francia, hogy a receptben leírja a szerző,  tegyünk mellé a pároláshoz fokhagymát, de a franciák bazsalikomot, szegfűszeget, kakukkfüvet, zellert és egész vereshagymát tesznek a fokhagyma helyett. Mi is így tettünk, sajnos itt is kissé szűkmarkúan mértük a fűszereket, többet is elbírt volna.

Siska fánk szilvalekváros-rumos liktáriommal bélelve
A desszertünk szintén Simai Kristóftól származik. Többféle fánk elkészítését is bemutatja művében, mi az egyik siska fánkot választottuk, abból is a töltött verziót. Ez nagyon hasonlít a mai szalagos-, vagy farsangi fánkokhoz, de az első kelesztés után újra össze kell gyúrni, tojássárgájával kikevert vajjal. Ezt követően kinyújtani, kiszaggatni, tölteni, és újra keleszteni. A tölteléke házi szilvalekvár volt, amit rummal főztünk fel. Igazán nagy sikere lett :)




+1 Bónusz fogás
Előre nem terveztük, ám némi rábeszélés hatására neveztünk a Csárdakonyha kategóriában is. Szarvas apróhúst kaptunk, amiből zöldfűszeres-hagymás ragut készítettünk, vagyis inkább rögtönöztünk.




Csapatunk idén kissé létszámhiányos volt, de itt is köszönetet mondunk Kollerits Beátának és Erdei Szabolcsnak, akik szakácsnőnket segítették. 
Nagyon örülünk a különdíjnak amivel a zsűri elismerte a munkánkat. 
Már most készülünk a jövő évre, hogy kiküszöböljük hiányosságainkat és egy igazán különleges menüvel álljunk újra a tűz mellé.