Tömény húsorgia, amit egy ellentmondásos hírű német nemzeti hősről, Paul von Hindenburgról neveztek el. Nyilván csak a németes ízvilág és a hadvezér iránti tisztelet hozta össze a tábornok nevét ezzel az étellel. Az éppen Soproni Múzeumban állomásozó Gulyáságyú és rohamsisak - A Nagy Háború gyomornézetből című kiállítás anyagában közzétett recept alapján készült nálunk a vasárnapi ebéd.
Lássuk, hogy is hangzik a recept!
Hozzávalók:
640 g karaj, 150 g főtt marhahús, 100 g gomba, 50 g vöröshagyma, 80 g füstölt szalonna, darab káposztalevél, só, bors, csípős mustár, petrezselyem zöldje, pecsenyezsír.
A kicsontozott karajszeleteket sózzuk, borsozzuk, mustárral megkenjük, és hirtelen, rövid ideig sütjük. A főtt marhahúst ledaráljuk és a finomra vágott hagymával, gombával, petrezselyem zöldjével összedolgozzuk és fűszerezzük. Az így keletkezett masszával a hússzeleteket gazdagon megkenjük és leforrázott káposztalevelekbe tekerjük. Mindegyiket befedjük egy-egy szalonnaszelettel, átkötjük és pecsenyezsíron megpirítjuk. Sültburgonyával és csemegeuborkával szervírozzuk.
(A recept megjelent Kádas Lajos: Híres emberek - híres ételek c. könyvében (Budapest, 1990.)
Elkészítéskor a leírtak alapján jártunk el, néhány eltéréssel - ugyanis lyukas az agyunk, mint a szita, és nagyképűen megpróbáltunk emlékezetből dolgozni. Ennél fogva a karajt nem sütöttük elő, a gombát viszont megpároltuk a hagymával. A húst nem hagytuk szeletben, hanem kissé összecsomagoltuk, mert úgy szerintünk jobban néz ki.
Szóval hát:
A karajt felszeleteltük, kiklopfoltuk, megsóztuk, borsoztuk, majd mustárral is megkentük.
Az apróra vágott hagymát némi zsiradékon megpirítottuk, beleraktuk a gombát (nyáron szedett erdei, ami eddig a fagyasztóban, felkockázva várta a sorsát), megsóztuk, végül belement az apróra vágott petrezselyemzöld is. Fedő alatt afféle gombapörköltet alkottunk belőle.
A marhahús egy húsleves készítése által került a képbe, így nemcsak szaftos volt, hanem eleve fűszeres, ízesített is.
A főtt marhahúst egybe daráltuk a gombával, jól összedolgoztuk, így készen is lett a töltelék.
A húscsomagoláshoz kelkáposzta leveleket használtuk, ezeket forrásban lévő vízben pár percig főztük.
A káposztalevélre ráfektettünk egy szelet húst, erre pakoltunk egy adag tölteléket, becsomagoltuk a húsba, azt pedig a káposztalevélbe. A húst úgy hajtogattuk össze, hogy lehetőleg ne legyen egymáson több réteg, és rendesen át tudjon sülni.
A káposztába csomagolt húsokat egy zsírral kikent tepsibe pakoltuk, és a végén szalonnaszeleteket raktunk rá. Alufóliával lefedtük a tepsit, és 180 fokra melegített sütőben nagyjából egy órát sütöttük, majd a fóliát levéve még kicsit pirítottunk rajta.
Kifőtt, majd zsíron megpirított krumplival és csemegeuborkával fogyasztottuk.
Az eredmény pedig egy rendkívül kiadós, laktató, kellemes ízharmóniájú étel, húsimádóknak kötelező!
A Soproni Múzeumban vendégszereplő Gulyáságyú és rohamsisak című időszakos kiállítás megnyitójára készítettük el eredeti recept szerint ezt a süteményt, amelyet akár Storno Miksa és Pál, valamint jó barátjuk, később sógoruk, Martinkovics Antal is megízlelhetett, amikor az első világháborúban szolgáltak. Így tehát nem is áll annyira távol profilunktól ez az édesség, amely enyhén szólva is kissé időigényes, legalábbis, ha csupán egy konyha és tűzhely, valamint 2-4 kéz áll rendelkezésre egy adag elkészítéséhez.
Azt még tegyük hozzá, hogy ezt a süteményt nem a közkatonák ették a fronton, és tekintve a hozzávalók mennyiségét, 1917-18-ra már a tisztek is kifogyhattak belőle.
Az eredeti recept a kiállítás anyagából:
Ceruzavastagságura kinyujtott omlóstésztából kb. 6 cm hosszu és 4 cm széles ovális darabokat szurunk ki, ezeket kisütjük és kihülés után fehér fondantmázzal áthuzzuk. A bádogosnál 15-20 darab miniatür rohamsisakformát rendelünk, ezeket vajjal kikenjük és a következő tömeggel töltjük:
16 dkg vaj, vagy margarin. 16 dkg porcukor, 4 tojás sárgájával habosra verendő, 4 tojás fehérjéből kemény habot verünk és 16 dkg liszttel (melybe egy fél citrom héját reszeltük) összevegyitjük. Ezzel a tömeggel kitöltjük a zsiradékkal kikent és liszttel behintett formákat és hüvös kemencében kisütjük. Kisülés után a sisakformákat kiboritjuk, hülni hagyjuk, higitott barackizzel bekenjük, majd acélszürke fondantmázzal áthuzzuk és a fenti alapra helyezzük.
Rohamsisakot grillage-ból is készíthetünk a formácskák segítségével.
Elkészítéskor a leírtak alapján jártunk el, néhány eltéréssel.
A recepthez mellékelt kép ugyanis így néz ki:
Mi egy kicsit másfélét kaptunk, ami nagyon fogyasztotta a fent nevezett "tömeget", vagyis tésztát, de hát nem volt időnk elszaladni a bádogoshoz, főleg nem a linzersütés és a keverttészta elkészítése közötti öt percben.
Nézzük hát, mit is műveltünk ezzel a recepttel!
Omlós tészta: mindenkinek van otthon bevált linzer receptje, ez tökéletesen megfelel a célnak. Mivel nincs mindenkinek (kinek van?) rohamsisak formája otthon, és nekünk is csak ez az egy volt, összesen kettő sisakformát készítettünk, ehhez pedig kettő darab linzer alapzatot. A többi linzertésztából kis korongokat szaggattunk.
Fondantmáz: ez az, amihez még nem vagyunk elég felkészültek. Kihagytuk.
A sisakok: Az egyébként nyersen is isteni finom - és még némi vaníliás cukorral is megbolondított - masszával kétszer töltöttük meg a sisakformát, a többi anyagot apró muffinformákba töltöttük. Hozzátenném: 8 tojásos adag készült, mert a sisakok tényleg "megették" a massza nagy részét.
A baracklekvár. Pici vízzel meghigítottuk a lekvárt, és ezzel ragasztottuk össze a kétféle tésztát. A két talapzatos sisak mellett így elkészült kb. 50 darab kis, kerek "közlegény" is.
Fondantmáz helyett. Valami bevonat mégiscsak kellett, így tojásfehérjéből és porcukorból készítettünk cukormázat a sisakok és közlegények tetejére. Nagyon gyorsan megkötött, így sajnos nem sikerül szépen elsimítani a felületet.
Az ezüstszürke szín. Sikerült ezüst színű ételfestéket szereznünk, ezt azonban nem a mázba kellett keverni, hanem az a típus, amit ecsettel kell felvinni a mázazott felületre. Nosza, mire nem jó egy konyhai kenőecset? Az eredmény első ránézésre kissé bizarrnak tűnt, de ez nem tántorította el a nagyérdeműt. A kiállítás megnyitó végére egy morzsa sem maradt!
A külső. Mint látható, szép éppenséggel egyik darab sem lett, ám nem győzzük hangsúlyozni: az íz a lényeg, abban pedig nem volt hiba!
