Ez is feketeleves!

Mindannyian ismerjük a mondást: "Hátra van még a feketeleves!" Általában úgy tartják, hogy az a bizonyos feketeleves nem más, mint a kávé. Más források szerint ez egyfajta mártás volt, amit húsok mellé tálaltak, és a belekevert vértől, esetleg borba áztatott pirított kenyértől kapta fekete színét. A régi magyar konyha mindig is hemzsegett az efféle ínyenc mártásoktól, mi pedig megkóstoltuk ezt a bizonyos feketelevest. 

Az eredeti recept 1698-ból, Misztótfalusi Kis Miklós tollából:

Fekete lév

Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen: a húst megmosván tedd fel vízben, sóban, főzd meg, egy darab kenyérbelet is melléje; azonban míg fő, almát, vereshagymát megtisztogatván aprón kell vágni, és egy kevés dióbelet is megtisztogatván mozsárban törd meg, vagy egyéb edényben, onnét kivévén a vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyőbe, önts ecetet belé, tartsd a tűzön mindaddig, míg megfeketedik; az meglévén a húst párold meg,
ezeket a szereket tedd belé, és a megfőtt kenyérbélt a maga levével szűrd át a szitán, hogy légyen sűrűcske a leve, cukrozd meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfű ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dióbélt is egészen, és ezeket együtt a hússal jól megfőzvén tálald fel. Némelyek zöld tárkonylevelet is metélnek belé, de anélkül is jó, tégy ízlésed szerint, mint szereted. Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy
tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel.

Másképpen ugyanez

A disznó-, szarvas- vagy őzhúst megfőzvén párold meg, és tedd fel, és jól pirított kenyeret tégy melléje, midőn az megázik, szitán a hús-lével szűrd át, ecetezd meg; azonban almát, hagymát aprón metélvén mézben rántsd meg, tedd a tűzhöz, főzd meg jól, bors, gyömbér, szegfű, tálald fel, Némelyek mandulát, mazsolát, egynéhány fügét tesznek belé; de ezek nélkül is jó; ha pedig te szerét teheted ezeknek, tégy ízlésed szerint. Igen jó étek.


Mi ebből ezt alkottuk:

Párolt marhahús fekete lével

Hozzávalók 4 személyre

fél kg marhahús (pl. rostélyos)
2 közepes fej hagyma
2 sárgarépa
1 fehérrépa
babérlevél
egész feketebors
2 dl vörösbor
3 alma
10 dkg dió darálva
2 ek. ecet
fél citrom leve
2 ek cukor vagy méz
őrölt bors
gyömbér
szegfűszeg
tárkonylevél
5 dkg mandula darálva
5 dkg mazsola
2-3 szem füge (elhagyható)

A húst egy-két nappal (de legalább  néhány órával) előre bepácoljuk. A pácba kerüljön a csíkokra vágott sárga- és fehérrépa, a babérlevél, az egész bors és az egyik hagyma karikákra vágva, ezt öntsük fel a borral.
A pácból kivett húst leöblítjük, főzőedénybe tesszük, vízzel felengedjük úgy, hogy kb. 2/3-ig ellepje a húst. Egy szelet pirított kenyeret teszünk mellé, lefedjük és lassú tűzön átfőzzük.
Jöhet a feketeleves!
Egy fej hagymát apróra vágunk, az almákat meghámozzuk és lereszeljük. Kevés zsiradékon a hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a reszelt almát (nem szűrjük le!) és a fügét, a mazsolát, a diót és a mandulát. A cukorral/mézzel megkaramellizáljuk. Hozzáadjuk a citromlevet és az ecetet, majd a fűszereket. Addig pároljuk, amíg minden megpuhul, végül botmixerrel átdolgozzuk.
A puhára párolódott húst kivesszük a főzőléből, hagyjuk langyosra hűlni, majd felszeleteljük és a fekete lével tálaljuk.

Elkészítési idő: 1-2 óra
Nehézségi fok: 5/3 És nevezzük a fekete levet barnás lének...

Eredmény: finom főtt hús egy érdekes, édes mártással

Tipp:

Próbáltuk marhával is, a fesztiválon pedig házinyúlból készült. A hús fajtája tulajdonképpen mindegy, mint az eredeti recept is írja, készülhet vadból is, sertésből is, a lényeg, úgy tűnik az, hogy vörös hús legyen.

A hús mellett szétfőtt pirított kenyeret nem mertük bevállalni a mártásban, így is éppen elég sűrű lett, pedig lédús almával dolgoztunk. Mivel a vért még annál is jobban kerüljük a konyhában (még az ujjunkat sem vágjuk el!), a mártás inkább barnás maradt, ám ezt egyáltalán nem bántuk.

Ezeket az ételeket eredetileg köret nélkül, kenyérrel ették, de fogyaszthatunk hozzá főtt burgonyát, burgonyakrokettet is.

Értékelések: Egyszerű húsétel egy különleges, igen finom, édes mártással.

Mennyei tejfeles káposzta

A töltött szárnyashoz ilyen káposztát tálaltunk. Amilyen egyszerű, olyan finom. Még az igazi ínyencségekhez szokott zsűri is elismerően repetázott belőle!

Az eredeti recept 1698-ból, Misztótfalusi Kis Miklóstól:

Téjfeles káposzta

A sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a levében, végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és öntsd a káposztához a fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván tálald fel, mint az egyéb káposztát; ha valami szép tehénhúst tehetsz belé, annál jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a magyaroknak.

Egészen hasonlóan jártunk el mi is:

Tejfeles káposzta 4 személyre

negyed kiló savanyúkáposzta

15 dkg szalonna

1 dl száraz fehérbor

egy nagy pohár tejföl

A savanyúkáposztát átöblítjük és hagyjuk lecsepegni. A szalonnát kockákra vágjuk, és ha nem elég zsíros, akkor kevés disznózsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, lefedjük, és hagyjuk, hogy a saját levében párolódjon. Párolás közben hozzáadjuk a bort. Amikor a káposzta megpuhult, félrevonjuk a tűzről. Egy tálban egy merőkanálnyi káposztát elkeverjük a tejföllel, majd ezt visszaöntjük a káposztásfazékba. Alaposan elkeverjük, még egyszer összeforraljuk.

Elkészítési idő: a káposzta párolódásától függően 30-45 perc

Nehézségi fok: 5/1 egyszerű étel, amit elkészíteni is egyszerű

Eredmény: még annak is ízleni fog, aki a káposzta gondolatától kiszalad a világból!

Tipp:

Az embernek könnyen ingerenciája támad, hogy ízlés szerint fűszerezgessen még ezzel-azzal. Persze, ki lehet próbálni, de ez az étel a maga egyszerűségében tökéletes, ráadásul úgy, hogy nem vonja el a figyelmet a főételtől - elvégre mégiscsak egy köretféleségről van szó -, hanem kiegészíti azt!

Értékelések:

Aki csak kóstolta, dicsérte. A legnagyobb dicséret pedig az volt, hogy az Esterházy Fesztiválon a zsűri kétszer is vett belőle!

Ínyenc módra töltött tyúk

Az egyik főételünk egy töltött állat volt. Azért mondjuk így, mert az eredeti recept szerint tyúk, de mi csirkével próbáltuk ki, a megmérettetésen pedig végül pulykacomb filéket pakoltunk meg a finom töltelékkel.


Eredeti recept (1698.):

A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd egészen ilyenképpen meg: szalonnát, vereshagymát, keményen főtt tojást, petrezselyemlevéllel, borssal, gyömbérrel öszve kell jó aprón vágni, és ezzel töltsd meg belül is, és a bőr alatt is, e meglévén párold meg, és megtisztogatván tedd fel vízben, sózd meg, azonban szépen hasogatott petrezselyemgyökeret tégy melléje, metélt vereshagymát, főzd meg jól, bors, gyömbér, szerecsendió-virág belé, és tálald fel.

A dolog rendkívül egyszerű, azt csináltuk, amit a recept írt.

Hozzávalók 4 személyre

1 csirke
10-15 dkg szalonna
2 közepes fej vöröshagyma
4 főtt tojás
1 csokor petrezselyemzöld
2 szál petrezselyemgyökér
só
bors
szerecsendió
gyömbér (friss vagy szárított)
hústűk vagy erős cérna + zsákvarrótű

A szalonnát apró kockákra vágjuk és megpirítjuk, majd az egyik, apróra vágott vöröshagymát is hozzáadjuk, megdinszteljük. Amikor a hagyma már kellően megpárolódott, félre tesszük kihűlni. A főtt tojásokat villával addig nyomkodjuk, amíg szinte krémes állagú nem lesz. Gyömbérrel, borssal, sóval, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, majd összekeverjük a szalonnás hagymával.A csirkét alaposan megtisztítjuk, csontozókéssel a bőre alá nyúlva elvágjuk a bőrt tartó inakat a mellénél. A tölteléket óvatosan a csirke bőre alá tuszkoljuk (vigyázni kell, hogy a bőr ki ne szakadjon!), a maradékot pedig a belsejébe töltjük. A "fenekén" a bőrt hústűkkel összetűzzük, vagy összevarrjuk.Egy nagyobb fazék aljára kevés vizet teszünk, belerakjuk a csirkét. A második számú vöröshagymát is megpucoljuk és négy cikkelyre vágva a csirke mellé tesszük az edénybe. Ugyanígy mellé kerül a nagyobb darabokra vágott petrezselyemgyökér is. Sóval, borssal,gyömbérrel és egy csipet szerecsendióval fűszerezzük, majd feltöltjük annyira vízzel, hogy kb. 2/3-ig ellepje a csirkét. Fedő alatt lassú tűzön pároljuk, amíg a hús át nem fő.

Elkészítési idő: főzéssel együtt 1-1,5 óraNehézségi fok: 5/3 vigyázni kell, hogy ne szabjuk ki a csirke bőrét, vagy ne főzzük túl

Eredmény: Ízletes, nem szokványos töltött-főtt csirke


Tipp:

A végén, az edényből kiemelve érdemes egy serpenyőben némi zsiradékon megropogósítani, úgy mégis izgalmasabb, mint halványfehér színűre főzve.

Igazából sima sült csirkéhez is használható ez a töltelék, mondjuk, római tálban sütve. Nem autentikus 17. századi, de számunkra megszokottabb.

Javasoljuk mellé azt a téjfeles káposztát fogyasztani, amelynek receptjét következő posztunkban mutatjuk be!


Értékelések:

Egyéni értékelések most sem készültek, a már ismertetett okokból, de elmondhatjuk, hogy egy kissé szokatlanul, ám visszafogottan fűszerezett ételről van szó, ami mindenképpen igényel némi utómunkát (pl. az említett ropogósítást) vagy változtatást (tepsiben sütést), mert manapság nem igazán esszük főzve a csirkét. Az íze, az utómunka és a hozzáadott tejfölös káposzta segítségével azonban kiérdemel egy erőteljes "ötös alá"-t.

Ínyenc lencseleves

Ezúton hozzuk csapatunk különdíjas menüsorának első fogását az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról. Egy ízletes, böjtös lencseleves, ezúttal nem a Storno-család szakácskönyveiből, hanem Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1698.) című munkája alapján.

Eredeti recept:

A lencsét igen szépen mosd meg két vagy három vízben, tedd fel vízzel, légyen bő leve, azután metélj vereshagymát, zsályát, vagy pedig majoránnát egy kanál lisztetlen magolajban piríts meg, öntsd belé, forrald fel jól véle, és kenyérszeletre tálald fel; ha gyömbért tész belé, tégy ízlésed szerint. Némelyek petrezselyemgyökeret is tésznek belé, és megecetezik: te amint szereted, úgy csináljad és melegen vidd az asztalra.  

Amit a recept ír - bár levesnek nevezi - olyan sűrű étel lesz, amit kenyérszeletre téve is meg lehet enni. Vagyis, inkább főzelék volna, mai fogalmaink szerint. Nekünk levesre volt szükségünk első fogásként, így levesnek készítettük el, de kevesebb vízzel nyilvánvalóan főzelékként is elkészíthető, ki hogyan szeretné.

Lencseleves

Hozzávalók 4 személyre

1,5 bögre lencse, lemosva, beáztatva

1-2 petrezselyemgyökér

1 nagyobb fej vöröshagyma

olaj (lehet olíva vagy lenmag is)

só

bors

majoranna

zsálya (friss vagy szárított)

csipetnyi gyömbér (frissen reszelve vagy porított)

ecet

1-2 ek. dijoni mustár

A petrezselyemgyökeret egészen vékony szálakra (zsülienre) vágjuk, 2-3 cm hosszú darabokra. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk.

Az olajon kicsit megdinszteljük a hagymát és a petrezselyemgyökeret, majd hozzáadjuk a zsályát és a majorannát. Amikor a fűszerek is kicsit megdinsztelődtek, beletesszük a lencsét, felöntjük vízzel, megsózzuk, megborsozzuk, a gyömbér is ekkor kerül bele. Egy evőkanálnyi ecettel és némi mustárral ízesítjük, és addig főzzük, amíg a lencse át nem puhul.

Elkészítési idő: kb. egy óra

Nehézségi fok: 5/1 nem bonyolult étel, viszont a fűszerek maradjanak elöl, előfordulhat, hogy szükség lesz további használatukra (mi végül rádupláztunk mindenből, mert jó ízesen szeretjük)

Eredmény: pikánsan ízletes leves, amivel bátran kiválthatjuk az unalmas újévi lencsefőzeléket is!

Fotó: ©Balla

Tipp:

Mustárról az eredeti recept nem ejt szót, viszont a leves szinte sikoltott érte, így tettünk bele. Mivel a mustárt már az őskorban is ismerték Európa-szerte, "kenős" változatáért pedig már XIV. Lajos francia király is rajongott, úgy éreztük, nem lesz korszakidegen, ha felhasználjuk.

Ecetet akkor is érdemes beletenni, ha amúgy az ember nem szereti a savanykás ízeket, mivel az ecetsav nagyban csökkenti a lencse "gázképző" hatásait.

Ha nincs otthon zsályánk, helyettesíthetjük pl. tárkonnyal is - kinek mi fordul elő nagyobb valószínűséggel a spájzban.

Tálaláskor egy kanálnyi tejföllel is megbolondíthatjuk!

Ugyan nem kenyérszeletre tettük, de egy kis szeletke pirítós vagy pár kockányi crouton jól mutat mellé.

Értékelés:

Hagyományos értékelés rovatunk most nem lesz, mivel a versenyre készülve csak azt soroltuk fel, hogy miben lehetne javítani az ételen. A recept alapján amolyan "semmi különös"-re számítottunk, ahhoz képest pedig kifejezetten ízletesnek bizonyult. Elsőre is nagyon jól sikerült, másodszorra pedig kifejezetten ínycsiklandó lett!

Ha számokban kéne kifejezni egy átlag értékelést, akkor azt mondhatjuk, hogy erősen közelít a kitűnőhöz. Ötös.

Visszatérés, némi megújulás...

Hosszú hallgatás után újra jelentkezünk. Jöjjön némi beszámoló az elmúlt évről (a.k.a. magyarázkodás), valamint a legújabb eredményeinkről (mert vannak)!


Kezdjük azzal, hova is bújtunk az elmúlt egy évben!

Konyhai csapatunk tagjai különböző gondokkal szembesültek mostanában, amelyek elvitték az energiát, munkakedvet más irányba. Mindannyian nyakig ültünk a munkában, és be kell vallanunk, válságba kerültünk a receptek miatt is.

Elárulnunk ugyanis egy nagy-nagy titkot! A barokk konyha messze nem olyan változatos, mint gondolnánk, számos étel van a szakácskönyveikben, amelyek csak egy-két hozzávalóban különböznek egymástól.
Talán ez annyira nem is meglepő, ha belegondolunk, a mai konyha is valahogy így működik. Gondoljunk csak a rengeteg pörkölt-típusú ételünkre - dinsztelt hagyma, só, bors, pirospaprika... Tejföllel vagy anélkül. Sokféle, mégis nagyon hasonló.
Persze, ahány ház, annyi szokás, de ezek a receptek így egymás után kezdtek unalmassá válni. Amikor megörült az ember annak, hogy van egy ehetőnek tűnő étel a könyvben, kiderült, hogy valami hasonlót már csináltunk. Vagy éppenséggel túl egyszerű / ismerős / "láttunk már ilyet máshol".
Akadnak természetesen receptek, amik különböznek a többitől. Ezekkel azonban a legtöbb esetben két probléma is akad: olyan alapanyagokkal dolgozik, amik manapság nehezen beszerezhetők / helyettesíthetők; és / vagy olyan alapanyagokkal dolgozik, amiket napjainkban sokan nem hajlandók elfogyasztani. Vagy csak a mi csapatunk finnyás. Mindenesetre, az egyikünk a rákot, a másikunk a tüdőt, több csapattagunk pedig a vért nem látja szívesen a tányérján. Márpedig ez akkor működik, ha meg is esszük, amit főztünk.

Ennek jegyében újítást vezettünk be.

Nemcsak a Storno-család szakácskönyveiből dolgozunk, hanem minden régi magyar főzőkönyv a terítékünkre kerülhet. (Aztán egyszer talán hozzáedződünk a véres-tüdős rákokhoz is.)

Ezen újításhoz kapcsolódik friss hírünk, miszerint idén is részt vettünk az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválon, természetesen továbbra is úri konyha kategóriában. Ezúttal Misztótfalusi Kis Miklós, 1698-as kiadású szakácskönyve alapján dolgozva állítottuk össze a menüt, amellyel Zsidek László, az Ízvadász különdíját is elnyertük!

Nem részletezem, mivel az elkövetkező egy-két hétben jönnek a szokásos receptek, képekkel, értékelésekkel, hogy mindenki megkóstolhassa akár otthon is ezeket a finom fogásokat. Addig is néhány kép a versenyről:

Hamarosan folytatjuk!