2022. április 14., csütörtök

A húsvéti kalács


A húsvéti asztal elképzelhetetlen kalács nélkül, és ez így volt a régi időkben is. Milchbrot (tejeskenyér), vagyis kalács receptet már a 18-19. századi szakácskönyveinkben is találni, azonban mi olyat kerestünk, ami kifejezetten húsvétra készült. Ugyanis ha Stritzel vagy Striezel, vagyis fonat készül a tésztából, az egészen bizonyosan az ünnephez köthető, így fonott kalács receptet kerestünk - és találtunk is Marie Forstinger: Oedenburger Kochbuch (1900.) című munkájában. És nem is akármilyet! Ungarische Kolatsch-ot, vagyis magyar kalácsot sütöttünk a recept alapján.



Magyar kalács

Három fél (font? - a szerk.) lisztet három lat cukorral, némi sóval, langyos tejjel és két lat élesztővel alaposan összegyúrunk, és utána egy fél font olvasztott vajat apránként beledolgozunk, amíg a tészta összeáll, aztán kelni hagyjuk. Amikor eléggé feljött, két fonatot készítünk belőle, ezeket szorosan egymás mellé tesszük, hogy egy veknit alkossanak, majd ezt egy konyharuhával összekötjük, mert így nem lapul le, és így kelesztjük még egyszer. Végül tojással megkenjük és szépre sütjük. Ez a kalács legjobban a tűzhely sütőjében sül meg. 

A mértékegységek átszámítása után szinte mindenben az eredeti recept szerint jártunk el, csupán apró változásokat eszközöltünk.



Magyar kalács

60 dkg liszt
csipet só
3,5 dkg élesztő
5 dkg cukor
2 dl langyos tej
25 dkg olvasztott, de nem meleg vaj
1 tojás, szétválasztva, a kenéshez

A lisztet a sóval beleszitáljuk a dagasztóedénybe. Az élesztőt egy kanál cukorral együtt belemorzsoljuk a langyos tejbe, a többi cukrot hozzáadjuk a liszthez. Hagyjuk, hogy az élesztő felfusson, majd szintén hozzáadjuk a liszthez, és a vajból egy kisebb adaggal elkezdjük összegyúrni. A vajat folyamatosan hozzáadva addig gyúrjuk, amíg egységes nem lesz a tészta. Előfordulhat, hogy még egy kis lisztet kell hozzá adni, de csak annyit, amennyi feltétlenül szükséges ahhoz, hogy ne ragadjon.




Szépen kidagasztjuk, majd félretesszük kelni. Amikor kb. a kétszeresére dagadt, nyolc részre vágjuk, és a darabokból hurkákat sodrunk.


Két darab, négyes fonatú kalácsot készítünk, majd ezeket szorosan egymás mellé fektetjük egy ki vajazott tepsiben, ami elég szűk ahhoz, hogy a második kelesztés során inkább felfelé keljen a tészta, mint hogy lapulni kezdjen. (A miénk kicsit lapos lett végül, mivel nem volt keskenyebb/kisebb tepsink.)








Tiszta konyharuhával letakarva még egyszer megkelesztjük, majd megkenjük először a tojás fehérjével, utána pedig a sárgájával (ha a sárgáját elkeverjük egy kiskanál cukorral, szép fényes-barna lesz a kalács héja). Közben már előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és a megkelt-megkent kalácsot betesszük sülni. Nagyjából fél óra alatt készre sül, de nem árt ellenőrizni az állapotát, mielőtt kivesszük. Hagyjuk kihűlni, mielőtt megvágnánk!


Értékelés:

Kata: 5/5 Pedig nem is szeretem a kalácsot... Kevésbé könnyű, mint a megszokott kalács tészta, de mivel évek óta sütök ilyenkor húsvéti pászkát, pászkakalácsot (az uram kedvére) engem arra emlékeztet, viszont sokkal finomabb, illatosabb. 

Szilvi: 5/4 Az íze valami fenséges, de az állaga kissé tömör, én jobban szeretem az ún. "foszlós" kalácsot, aminek jóval könnyebb a tésztája.




Áldott húsvétot kíván olvasóinak a Storno-konyha csapata!




Fotók: Hadarics Dóra



2022. április 6., szerda

Böjti lakoma


Még van pár nap a nagyböjtből, így húsmentes ételek készültek a Storno-konyha háza táján. Habár első ránézésre ezek a fogások úgy néznek ki, mintha csupán köretnek valók lennének, valójában teljes értékű, valódi böjtös ebédek, ráadásul nagyon laktatóak is. Érdemes kipróbálni őket!

Elisabeth Stöckel: Die bürgerliche Küche (1840) című könyvéből dolgoztunk.







Karfiol vajszósszal

A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, majd rózsákra szedjük és sós vízben lassan puhára főzzük, majd finoman egy tálra tesszük és zsemlemorzsával megszórjuk, vajszósszal leöntjük. Nem böjti napokon lehet húslében is főzni. A vajszószhoz némi lisztet vajon megfuttatunk, hozzáadunk néhány kanál tejszínt és felfőzzük. Pár tojássárgájával legírozhatjuk is.



Ehhez az egyszerű ételhez több receptet kellett összevadásznunk, ugyanis a szakácskönyv ezen szakaszában sok hasonló ételleírás követi egymást, és nem írták le többször ugyanazt. Ez a recept is úgy kezdődik, hogy a karfiollal úgy járunk el, mint a fentiekben (ti. az előző receptben), majd ehhez kell a vajszósz, ami szintén már szerepelt, két oldallal korábban egy spárgaétel leírásánál.

Az elkészítésnél szó szerint a receptre hallgatva jártunk el.


Karfiol vajszósszal

1 fej karfiol
húsleves (opcionális)
1 kanál étolaj
zsemlemorzsa
1 nagy kanál vaj
1 kanál liszt
2 dl főzőtejszín

A karfiolt megtisztítjuk, majd sós vízben lassan megfőzzük. Közben egy kanál étolajon megpirítunk némi zsemlemorzsát. Amikor a karfiol már majdnem készen van, elkezdjük a szószt. A vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztet, de nem hagyjuk megpirulni, akkor szép, ha fehér marad. Egy halvány rántás készül tehát, amit felöntünk tejszínnel, kicsit felfőzzük, majd a pirított morzsában megforgatott karfiol tetejére öntjük. Mi tálalás után, a tányérokra szedett karfiolra öntöttük a szószt, amit eszünkbe sem jutott legírozni, mert nem szerettük volna, ha túl sűrű lesz.




Pirított burgonya

A puhára főzött, meghámozott és vékonyra szeletelt burgonyát  forró vajba vagy zsírba tesszük, amelyben már aranybarnára pirítottuk a csíkokra vágott hagymát, párszor átforgatjuk, amíg szép színe lesz, aztán tálaljuk.


Az ily módon elkészített burgonya nem ismeretlen ma sem, azonban leginkább köretként fogyasztjuk. Itt még önálló ételként szerepel, ráadásul ha a vajat választjuk zsír helyett a hagyma alá, akkor kiváló lesz böjtös ételnek.

Pirított burgonya

1/2 kg burgonya
2 nagy fej hagyma
egy nagy kanál vaj

A hajában főtt burgonyát megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk uborkagyalu segítségével, vagy, ahogyan mi is tettük, a nagylyukú reszelőn reszeljük apróra. A leheletvékony karikákra vágott hagymát megpirítjuk a vajon, és amikor már szép aranyszínű kezd lenni, hozzáadjuk a burgonyát. Átforgatjuk, hogy rendesen elkeveredjen a hagymával, és egy kicsit megpirítjuk. A só természetesen nem maradhat ki, ízlés szerint pedig egy kis bors is mehet rá.



Vélemények

Kata: 5/4 Meglepően laktató fogás, remekül passzol a vajszósz a karfiolhoz, amit kiegészít a karakteresebb ízű burgonya. Sültek mellé is kiváló köret lehetne bármelyik (és úgy már az 5 pont is meglenne).

Szilvi: 5/4 Nagyon ízlett, egyszerű, de nagyszerű ételek. Egy pontot mégis levontam, mert - talán a sok vaj miatt - már az adag felénél kipukkadtam, annyira ellaktatott, pedig még hátra volt a desszert!

Dóri: 5/4 De csak mert húsevő vagyok. Egyébként finom volt, jól harmonizált az ízes, hagymás krumplis köret a semlegesebb ízvilágú karfiollal.
 
Pártatlan Ítész1 (Zita): 5/5 Elvarázsolt ez a fogás, szerencsére repetázhattam belőle. A porhanyós karfiol és a pirított hagymás vajas krumpli szenzációs kombináció.

Pártatlan Ítész2 (Virág): 5/5 A karfiol enyhébb, sótlanabb ízét ellensúlyozza a mártás és mellette a krumpli.A pirított hagymával isteni!


2022. március 3., csütörtök

Már a régi rómaiak is...

 

Februárban igazán régi korok ételei felé kacsingattak a Storno-konyha szakácsnéi. A Soproni Múzeum régészeinek segítségével az ókori római konyhaművészet felé tettünk egy kitekintést.

Általában a római konyháról nem túl sokat tudunk, iskolában tanulunk arról, hogy nagy lakomákat tartottak és fekve ettek, esetleg felsorol a tankönyv néhány érdekességet, de hogy ténylegesen miket fogyasztottak, arról kevés információ jut el hozzánk. Egy biztos, ilyen hatalmas szemű szőlőfürtök nem voltak:

Képkivágat a Quo vadis? című, 2001-ben készült film egyik jelenetéből

Nem ismerték a babot (csak a lóbabot), a tököt (legfeljebb a dísztököt), és számos zöldség, gyümölcs még teljesen másként nézett ki, mint manapság (pl. uborka, görögdinnye).

Sok borsót, lencsét, halat és tojást fogyasztottak, ínyencségnek számított a disznóemlő és a mogyorós pele húsa, fasírtból pedig csakis a delfinfasírt jöhetett szóba. Sokkal többféle fűszert ismertek és használtak, mint mi.

Mindenhez, de TÉNYLEG mindenhez használták a garumot ("adj hozzá garumot, majd fűszerezd egy kis garummal"), ami különböző kisebb, értéktelenebb halakból és halbelsőségekből fermentált ízesítő anyag, amolyan szósz volt, és húsoktól az édességekig bármibe beletették. Manapság már nem lehet ilyet kapni, a legtöbb modernizált receptben szójaszószt, worchester szószt vagy ajókaszószt használnak helyette, ugyanakkor léteznek kísérletek az eredeti recept felélesztésére is (mi nem kaptunk ihletet...):

https://www.culinaryhistoriansny.org/recipe/oenogarum-an-ancient-roman-sauce/


Garum tárolására szolgáló amphora egy mozaik ábrázoláson

El is érkeztünk hát ahhoz a ponthoz, hogy honnan is tudjuk mégis mindezt a rómaiak táplálkozásáról? Régészeti leletek, mozaikokon fellelhető ábrázolások mellett Apicius (Marcus Apicius Gavius): De re coquinaria (A konyhaművészetről) című munkája a legjobb forrás, ráadásul már magyar fordításban is elérhető. Az itt közölt receptek minden eddiginél nagyobb kihívás elé állítottak minket, ennek pedig több oka is van.

- sok étel tartalmaz olyan hozzávalót, amit a mai ember (garumtól függetlenül) nem szívesen fogyaszt, mint például a már említett mogyorós pele, vagy éppen a meddő koca méhe

- nagyon sok halas étel van, a legtöbb halfajta pedig nem egykönnyen beszerezhető nálunk, ráadásul sokan nem is szeretik a halat (mostani csapatunkban olyan fele-fele volt az arány e tekintetben)

- a mértékegységekkel még nehezebb bánni, mint a már megszokott újkoriakkal; már, ha említenek egyáltalán mértékegységeket

- a mit helyettesítsünk mivel kérdése is adott némi gondolkodni valót, de még az olyan hozzávaló is, mint pl. a borsó, ami egyszerűnek tűnik, de: a rómaiak száraz borsót használtak, hiszen így lehetett eltárolni hosszú távon, mi végül mégis inkább a zsenge - bár fagyasztott - zöldborsóra szavaztunk


Most a receptek részletes bemutatása nélkül, néhány képpel szeretnénk illusztrálni, mi lett ennek a főzőcskének az eredménye:


Csirke pikáns mártással: egy jó csészényi olaj, egy kevés bordamag, egy kisebb csésze garum, kevesebb ecet, 6 scripulum bors, egy scripulum petrezselyem és egy csokor póréhagyma. (Itt a bordamag helyett édesköményt használtunk, de csak csínján, mert többen nem szeretik az ízét. Az ecet borecet, garum helyett worchester szósz.)

Conchicla Commodus módra: Főzd meg a borsót. Mikor leszedted a habját, törj össze borsot, lestyánt, kaprot és szárított vöröshagymát. Önts rá garumot, ízesítsd borral és garummal. Tedd (a borsóhoz) a fazékba, hogy a fűszereket jól beszívja. Ezután minden sextarius borsóléhez üss négy tojást, keverd fel, s az egészet tedd egy agyagtálba. Rakd lassú tűzre, hogy összeálljon és tálald. (Szárított vöröshagyma helyett rendkívül prózai módon a boltban kapható pirított hagymából tettünk bele. Garum helyett itt is worchester szósz került az ételbe. Ja, és a sextarius állítólag egy picit több, mint fél liter.)


Fotó: Balassa Krisztina

Tojáskrém: végy a fazék méretének megfelelő mennyiségű tejet, keverd el mézzel, ahogy a tejbegríznél. Egy sextarius tejhez adj öt tojást (vagy egy heminához három tojást). Keverd simára a tojást a tejjel. Szűrd a pépet egy cserépfazékba és lassú tűzön főzd meg. Ha besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald. (Tényleg lassú tűzön kell melegíteni, különben kicsapódik a tojásban a fehérje, és gusztustalanul fog kinézni - tapasztaltuk. Mi kiadagoltuk tálkákba, mint a pudingot, a borsból keveset raktunk rá, ellenben megkínáltuk egy kis karamellizált mézzel nyakon öntött dióval.)


Fotó: Balassa Krisztina



Értékeljünk!

Kriszta:

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A hagymás/pirított hagymás szósz nagyon jól ment az omlós combhoz. Kifejezetten ízletes volt.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Nem volt rossz, talán a tojás semleges íze elbírt volna még egy kicsit több fűszert is. Csak azért nem 5 pont, mert inkább reggelinek tudnám elképzelni.

Tojáskrém: 5/5 A desszert nagyon ízlett, a mézes dióval tökéletes volt. Mindkét adag :D 


Dani (aki 10-es skálán pontozott):

Csirke pikáns mártásban: 10/10 Ízeiben nagyon hasonlatos a mai ételekhez, mégis volt benne valami különleges. Étteremben nagyon könnyen el tudnám képzelni, nekem a legfinomabb fogás volt, annak ellenére, hogy nem a kedvenceim a hasonlóan elkészített húsok.

Conchicla Commodus módra: 10/4 A borsó miatt picit fura íze volt, inkább semlegesnek nevezném, mint rossz ízűnek. De lehet, ez csak azért van, mert vagyok szokva az ilyen köretektől.

Tojáskrém: 10/7 Teljesen finom, könnyed fogás. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű. Ha nem is lett a kedvenc édességem, bátran tudom ajánlani mindenkinek, pláne, aki kifejezetten édesszájú.

Kriszta sütött az ebéd mellé libumot*, amit Dani külön értékelt:
10/10 Szerintem nagyon jó ötlet, hogy túró is van benne. Simán lehetne pékségben forgalmazni, senki nem venné észre, hogy antik étel!

* A libum egy római kenyérféle, amely többféle lisztből, túróból/juhtúróból áll alapvetően - ahányan rekonstruálják a receptet, annyiféleképpen néz ki. És bizony, már pékségben is találkozhattunk vele Ágoston István pékségében a Színház utcában.

 

Kata: Apiciust olvasgatván nem hittem, hogy tudunk ehetőt főzni. Igazán örülök, hogy tévedtem.

Csirke pikáns mártásban: 5/4 A csirke kissé egzotikus volt az ízlésemnek, de még elfogadható mértékben.

Conchicla Commodus módra: 5/5 A köret igazán finom volt, a tojás és a borsó meglepően jó kiegészítette egymást. 

Tojáskrém: 5/1 :( Sajnos a desszerttel egy kanálig jutottam, nekem nagyon nem ízlett, bár én a madártej és társait sem kedvelem. Szerencsére volt jelentkező az adagomra, és nem veszett kárba.


Szilvi: Nekem nagyon ízlett az egész menüsor. Összességében meglepően ízletes volt minden, az elolvasott receptek alapján nem számítottam erre az élményre.

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A csirke fűszerezése egészen különleges, de nem tűnik idegennek a mai ízléstől. Sikerült finom omlósra sütnünk, a hús mélyen átvette a fűszerek és szószok ízét.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Mi köretként tálaltuk a hús mellé, annak tökéletesen megfelelt, így együtt a kettő kifejezetten laktató, ínyenc fogást adott ki. Ha még egyszer nekiállnánk, a borsót kicsit szétnyomkodnám, hogy jobban elvegyüljön a tojásban, így furán nézett ki a sok kis zöld golyó  a sárga masszában.

Tojáskrém: 5/5 Az édes-borsos desszert éppen annyira különleges, hogy jól essen. Könnyűnek mutatja magát, de mi tudjuk, mennyi tojás van benne, szóval csak csínján! :D


Összességében elmondható, hogy kezdeti bizalmatlanságunk alaptalannak bizonyult, mert bizony már a régi rómaiak is szerettek jókat enni, és konyhakultúrájuk - egy keskeny határmezsgyén - még akár találkozhat is a mi ízlésünkkel!


2022. február 1., kedd

A jó kapuvári fánk

 

Itt a farsang, áll a bál... És ha farsang, akkor fánk! Kinek csöröge, kinek túrós, kinek a kelttésztás, a lényeg, hogy fánk legyen.



A Storno család asszonyainak receptes füzeteiben összesen öt különböző fánkreceptet találtunk, ezek közül most a Storno Elli által lejegyzett Die guten Kapuvárer Krapfen-t, vagyis a jó kapuvári fánkokat sütöttük meg. Ez egy csöröge jellegű fánk, amely egyik összetevőjétől lesz igazán jó és különleges.

Lássuk az eredeti receptet!



Vaj helyett vegyünk egy meszely friss tejszínt, amit aztán 7 tojássárgájával alaposan keverjünk el, 3 meszely lisztet adjunk hozzá és cukrot ízlés szerint meg egy csipet sót, jól keverjük össze, azonnal nyújtsuk ki, aztán hagyjuk pihenni. Forró zsírban sütjük ki. Így kevesebb zsírt vesz fel, mint ha vajjal készülne.

Ebből már sejthető, hogy a jó kapuvári fánk titka a tejszín használatában rejlik.

Mi így fogtunk neki:

2 dl tejszín (30%-os)
3 tojás sárgája
csipet só
3 ek porcukor
kb 5 dl liszt (illetve, amennyit felvesz, hogy jó állaga legyen)



A tejszínt, a tojásokat és a csipet sót alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukrot. Miután az is szépen elvegyült, félretesszük a habverőt, és kézzel belegyúrjuk a lisztet. A mértékegységek átváltása miatt csak hozzávetőleges lisztmennyiséget adtunk meg, de a lényeg, hogy a tészta egy nagyon jó tapintású, sima, közepesen puha és könnyen gyúrható állapotot érjen el.




Ezután egy belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, majd szaggatjuk. Mi kis körökre szaggattuk, de lehet hagyományos csöröge formára is vágni, a lényeg, hogy pihenjen egyet a tészta (legalább 10 perc), mielőtt a forró olajba kerül. Ha kellően kipihente magát, szépen fel fog fújódni sülés közben, a végeredmény pedig könnyű és felhős lesz. Gyorsan sül, így nagyon kell figyelni, meg ne égessük!



Miután kivettük az olajból, csöpögtessük le, vagy tegyük konyhai papírtörlőre, hogy ne maradjon rajta felesleges olaj.

Végül sima vagy fahéjas porcukorral megszórjuk, lekvárral tálaljuk.


Értékeljünk!

Kata: 5/4 Csöröge fánkhoz hasonló, gyorsan elkészíthető. A porcukor és a lekvár sokat dob rajta. Az ember észre sem veszi, mennyit megevett, míg csipegeti :D

Szilvi: 5/4 Önmagában olyan kis szimpla, és ha nem pihentetjük eleget, még tömött is. Ha kellően kipihente magát, akkor jobb, de kell rá a cukor meg a lekvár.

Dóri: 5/4 Nem túl édes, laktató desszert, nekem Szilvi házi ribizli lekvárjával lett kerek egész. Nagyon tetszett a fánkok mérete és formája, és hogy gyorsan elkészíthető. Tejszínnel eddig még nem készítettem fánkot, ki fogom próbálni otthon is a receptet.