Az igazi mandulás sütemény-illatfelhő (majdnem) 236 évvel ezelőttről

 Sokszor elhangzott már a konyhánkon, hogy "egyszer a főzőkönyvből is jó lenne készíteni valamit...." (ilyenkor mindig a Stark-féle Soproni főzőkönyvre gondoltunk, amiben az 1790-es évszám olvasható). 

Soproni főzőkönyv 1790-ből. Sopron, kézirat, 1790. 78 számozatlan p., 22 cm.
Lelt. sz. SOM Kvt 6979 I1391 

Persze aztán a kezünkbe akadt egy másik érdekes recept és a terv ismét feledésbe merült, na persze az is közrejátszott abban, hogy az elmúlt 12 évben még nem készítettünk belőle semmit, hogy elolvasni sem igazán tudtuk a recepteket lejegyző hajdani polgár(?) kézírását. Közben tényleg sok idő eltelt, s ha már Stornoné Anna asszony kézírása nem fog ki rajtunk, gondoltuk, tegyünk egy próbát újra a főzőkönyvvel is. És olvastuk, és nagyon is olvastuk! Legalábbis nagyjából, a kérdéses szavakat pedig kedves munkatársaink segítettek megfejteni. (Ezúton is köszönet a segítségért Dr. Németh Ildikónak és dr. Kelemen Istvánnak!)

Így történt, hogy áprilisban végre a Soproni főzőkönyvből főzhettünk, vagyis igazából süthettünk. Elkészült az igazi mandulás sütemény!

Érdekesség: A recept alatt olvasható: Probatum est Carolus Stark 1790. november 20. Magyarul: Kipróbáltatott (vagy bevált), Stark Károly, 1790. november 20.  

Tehát Stark Károly, a hajdani Fehér Ló fogadót tulajdonló Stark család tagja, úgy találta, hogy ez egy bevált recept, és talán a betérő vendégek is fogyaszthatták az igazi mandulás süteményt.

Az igazi mandulás sütemény

Az eredeti recept

Végy egy font mandulát, fél font apróra tört cukrot, 6 tojásfehérjét habbá verve, fahéjat és  szegfűszeget, keverd össze és pihentesd egy órát. Kend ostyára és süsd, amíg szép lesz. Ha akarod, mázzal beboríthatod, úgy jó enni.

És így készült a Storno-konyhán 235 évvel 5 hónappal és 4 nappal később, 2026. Szent György havának 24. napján:

Hozzávalók:

fél kg madulaliszt

25 dkg nádcukor (merthogy a répacukorra még néhány évtizedet várni kellett)

5 tojás (igen, az eredeti receptben 6 van, de számoltunk azzal, hogy a tojások régen kisebbek voltak)

csapott teáskanál őrölt fahéj

fél kávéskanál őrölt szegfűszeg

kész ostyalap (opcionális)

A receptben egy font mandula szerepel, de mi mandulaliszttel készítettük, ugyanis akkoriban sok recepthez használták a mandulát, de szinte mindig összetörve, őrölve. A tojásokat szétválasztottuk, a fehérjét kemény habbá vertük, hozzákevertük a mandulalisztet, a cukrot és a fűszereket. A fűszereket csak úgy érzésre adtuk hozzá, pontos mennyiségek hiányában. A hozzávalókat jól összedolgoztuk egy fakanállal, és meg is szűnt az aggodalmunk, hogy mennyire fog összeesni a tojáshabos massza, ha egy órát pihentetjük, ugyanis egy meglehetősen tömör tésztát kaptunk. 

Félretettük pihenni - erre feltehetőleg azért van szükség, hogy a mandula kicsit megszívja magát nedvességgel - addig pedig próbáltuk kitalálni, hogyan süssük meg. A recept azt írta, hogy kenjük ostyára. Ez érthető, mert az ostya sütőpapírként is funkcionálhat, de mekkorára? Milyen vastagon? Végül abban egyeztünk meg, hogy többféle módszert is kipróbálunk: 

1.

Az ostyalapot elfeleztünk, arra kentünk a masszából (a fotón a sütés utáni - kissé túlsült - állapot).

2.

Egy másik ostyalapból korongokat vágtunk ki, és azokat kentük meg a masszával.

3.

Kis pogácsákat, gombócokat, mandula formákat, illetve a maradékból egy 2 cm vastag kb. 10-12 cm-es négyzetet gyurmáztunk és sütőpapírra tettük.

Valamennyi verziót megsütöttük. Először 150 fokon kezdtük, de nem nagyon történt semmi, így 170 fokon folytattuk. Az időt nem mértük, addig sütöttük "amíg szép nem lett", azaz kicsit barnulni, láthatóan karamellizálódni kezdett. Rácsra szedtük és jött a máz...

A recept szerint kerülhet rá máz is, de milyen? Ma az "Eis" általában a fehér cukormázat vagy tojásfehérjés-cukros mázat jelenti. Ezt értelemszerűen kizártuk, és egy karamell mázat rögtönöztünk rá, amellyel a kész sütik egy részét megkentük.

Igazi mandulás süti, igazi 18. századi környezetben tálalva:

A sütemény próbája a kóstolás. Mandulás süteményünk nem éppen egy ma megszokott édesség. Kicsit tömör, de ropogós és ragacsos is kissé, amikor beleharapunk, de a mandula, a fűszerek és a karamellizálódott cukor különleges ízvilágot ad neki. Több munkatársunk is megjegyezte, hogy kissé emlékezteti a müzliszeletekre. Finom, ugyanakkor tényleg élmény belekóstolni a régi recept alapján újra alkotott desszertbe és időutazásra indulni a múlt ízeivel. 

+1 tipp

Nekünk leginkább az ostyakarikán sült változat nyerte el a tetszésünket, de ha ostya helyett sütőpapíron sütjük, akkor gluténmentes süteményként is megállja a helyét.

Sajtszuflé, amit böjtben is bátran tehetünk az asztalra

Mire észbe kaptunk, elszaladt a fánk szezon, így olyan ételt kerestünk, amit böjt idején is készíthetünk.  Az 1900-ból származó, Marie Forstinger féle Soproni szakácskönyvben (Oedenburger Kochbuch) olvasható a recept, s az utolsó sorában szereplő "Fastenzeit" megnyugtatásunkra szolgált, hogy bizony, ez böjtben is bátran fogyasztható fogás.

A szuflénak, vagyis magyarul a felfújtnak kicsit félve álltunk neki, kényes ételfajta, és bevalljuk, eddig nem túl sok tapasztalatra tettünk szert a készítésében. De mindent el kell kezdeni egyszer...

Az eredeti recept: 

 Parmezánsajt szuflé papírtokban

(vagy kapszulában. vagy burokban - a szerk.) 

Négy teli főzőkanál lisztet négy lat vajat, némi sót, 4 lat lereszelt parmezánsajtot és egy meszely tejszínt lassú tűzön összekeverünk és addig főzzük amíg szép sima tészta lesz. Amikor a tészta elkészül hozzákeverünk 7 tojássárgáját és és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Ezt a masszát papírtokba töltjük, és a kapszulákat parmezánsajttal bevonjuk?/megszórjuk, egy tepsibe állítjuk, megsütjük és amikor elkészült egy tálcára tesszük. Ezt a szuflét böjtben tányér helyett* is adhatjuk.

A mennyiségeket mi arányosítva csökkentettük, így 14 db kis felfújtunk lett (2,5 cm magas, 6 cm széles talpátmérőjű formákat használva).

Hozzávalók:

2 púpos evőkanál liszt

5 dkg vaj

5 dkg reszelt parmezán a tésztába + 2 dkg a szóráshoz

2 dl főzőtejszín

4 db tojás

só

Egy kisebb lábasban a lisztet, vajat, sajtot, tejszínt és egy pici sót kis lángon, folyamatos kevergetés mellett addig melegítettük, míg szép sima massza lett. Visszahűtöttük szobahőmérsékletűre, hozzákevertük a szétválasztott tojások sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét is óvatosan beleforgattuk.

 Ez idő alatt már előmelegítettük a sütőt kb. 200 fokra (a sütő típusának függvényében ez eltérhet).  

A  papírtálkákat két kanál segítségével félig megtöltöttük a tésztával, majd tepsibe sorakoztattuk, tetejüket még egy kis reszelt parmezánnal megszórtuk és a forró sütőbe tettük. 

20 perc után amikor a már szépen feljöttek, kipúposodtak a formából, tűpróbát végeztünk - ami nem volt a legjobb ötlet, mivel ezt követően a felfújtak kissé összeestek (bár legalább biztosak lehettünk benne, hogy átsültek). 

A sütőt felvettük 230 fokra és pár percig még sütöttük, amíg szép aranyszínűek lettek.

Nos, a parmezánsajt szuflé a fotózást követően, azon melegében, pillanatok alatt elfogyott, a munkatársaink pedig lelkesen kérdezgették, hogy mikor tesszük ki a receptet. Igaz, a papírból nem jön ki könnyen és szépen, de annyi baj legyen. Talán legközelebb kipróbáljuk, hogy olvasztott vajjal kissé kikenjük a formákat...

Nagyon könnyű, nagyon ízes finom falatok, csak azt bánjuk, hogy nem a teljes adagnak ugrottunk neki!

*azaz a papírkapszulákban is tálalhatjuk kistányér helyett. Köszönjük Dr. Németh Ildikónak a recept fordításában/értelmezésében nyújtott segítségét.

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Melengető magyar leves egy osztrák szakácskönyvből

A januári hideg napokra szerettünk volna egy testet-lelket melengető levest ajánlani. 

Louise Seleskowitz Wiener Kochbuch című művében bukkantunk e havi receptünkre. A hajdan népszerű szakácskönyv írója Louise Seleskowitz nem pusztán egy szakácskönyv szerzője. A hölgy komoly szakmai karriert futott be egyedülálló nőként Bécsben, a 19. század második felében. A Skót Apátság (Schottenstift)  házvezetőnőjeként dolgozó Louise idővel az apátság közelében csemegekereskedést nyitott az Ínyenchez címezve (Zum Gourmand), mellette éttermet, majd Bécs első főzőiskoláját, ahol jómódú polgárleányokat avatott be a konyhaművészet rejtelmeibe. Szakácskönyve 1879-ben jelent meg először (a mi 1899-es példányunk 10. kiadású) és 1923-ig összesen 20 kiadást ért meg a kötet.  Már megjelenése után számos díjat, rangos elismerést elnyert művével, ami véleményünk szerint is egy nagyon jól használható szakácskönyv, gyönyörű  mellékletekkel. Több Ungarische kezdetű receptet is olvashatunk benne, így hát kipróbáltuk a Magyar káposztalevest, ami a téli hónapokhoz igazán jól passzoló fogás.

Magyar káposztaleves

Egy lábasba tegyünk 8 dkg zsírt vagy kockára vágott szalonnát, amikor forró tegyünk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, és pirítsuk sárgára. Adjunk hozzá egy teáskanál pirospaprikát és 1 tányér savanyú káposztát és lefedve, lassú tűzön pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Ezután öntsünk hozzá negyed liter tejfölt és 1 liter marhahúslevest, szükség szerint sózzuk és hagyjuk főni, amíg a káposzta megpuhul. Főtt sonkát vagy füstölt húst, fiatal sertés húsát, vagy tetszés szerint kolbászt vágjuk kockára, adjuk a leveshez és forraljuk fel. A húst a levesben is megfőzhetjük.

Hozzávalók:

8 dkg zsír vagy szalonna

1 közepes fej vöröshagyma

50 dkg savanyú káposzta

2,5 dl tejföl

egy liter alaplé

1 kávés kanál pirospaprika

25-30 dkg füstölt hús vagy sonka, vagy disznóhús (mi füstölt tarjával készítettük)

só (csak ha szükséges)

A füstölt húst feltettük főni, a szalonnát felkockáztuk és egy nagyobb lábasban pirítani kezdtük. Közben a hagymát is apróra vágtuk, majd amikor a szalonna már szép színt kapott, zsírját kiengedte, hozzáadtuk a hagymát és azt is megpirítottuk. Rátettük az átmosott, kifacsart káposztát, a pirospaprikát, és az alaplével felöntve  puhára pároltuk. Sót egy keveset tehetünk bele, de csak óvatosan, mert a káposzta és a füstölt hús is sós!) A tejfölt a recepttel ellentétben még nem adtuk az ételhez, nehogy kicsapódjon főzés közben. Amikor a hús is megpuhult apróra vágtuk, beletettük a levesbe, pár percig együtt főztük, majd a tűzről félre húzva belekevertük a tejfölt. A tejföllel újra felfőztük és már tálalhattuk is.

Összességében mindenkinek ízlett, és alapvetően sikert aratott, de azért a mai ízléshez néhányunk kissé haloványnak találta az ízesítését. Babérlevél, bors biztosan nem ártana a levesünknek. Kevés hozzávalós, könnyen elkészíthető étel, ami jól esik a hidegebb napokon.

Érdekesség: találtunk a szakácskönyvben Bécsi káposzta levest is (Wiener Kraut Suppe) de az kissé komolyabb... fejes káposztából készül, rántással, bélszínnel, de kell hozzá karfiol, gomba, rizs, szóval egy kicsit más jellegű étel.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának!