Fényűző böjt

Egy igazán fenséges fogás elvileg még a böjt jegyében. Lazacot sütöttünk. Ezúttal egyszerre három receptet is közlünk, mert ez a fogás így teljes.


Rostonsült lazac à la Robert (1792.)

4-5 fontnyi lazacot tisztíts meg a pikkelyeitől, vedd ki a gerincét, és vágd két részre; ecetbe tégy finomra vágott fűszereket, és ebben pácold a halat egy óra hosszát, aztán szárítsd le, egy késsel irdald be, önts rá némi olívaolajat, és lassú tűzön süsd meg; amikor a lazac úgy egy fél óra alatt puhára sült, tálald fel hollandi mártás hozzáadásával. Ennek az ételnek nagyon jó ízt ad, ha fűszeresszenciát és egy teáskanálnyi mustárt is adsz hozzá.


Túl sokat nem változtattunk a recepten, így az alábbi megoldás született:

Sült lazac à la Robert

Hozzávalók 4 személyre

40 dkg (személyenként 10 dkg) lazac
4 evőkanál ecet
olívaolaj
só
fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók); mi az alábbiakat használtuk:
bazsalikom
petrezselyem
kakukkfű
citromfű
majoranna
tárkony
metélőhagyma

Az ecetet elkeverjük az apróra vágott fűszerekkel, és a kifilézett, megsózott halra öntjük. Egy órát pihenni hagyjuk, majd a pácot lecsorgatjuk róla, és serpenyőben, olívaolajon kisütjük. Kb. tíz perc alatt át is sül.

Lazac a pácban

Elkészítési idő: pácolási idővel együtt másfél óra, a munka önmagában fél óra
Nehézségi fok: 5/1 egyszerű

Eredmény: önmagában is pikáns, a mártással és a fűszeres szósszal kifejezetten különleges.

A hollandi mártás eredeti receptje:

Fél font friss vajat, egy evőkanálnyi finomlisztet, egy negyedpint bort, kicsit több vizet, egy nyolcad cukrot, egy citrom levét és egy kevés szerecsendiót egy edényben vegyíts el, és együtt főzd fel. Tálalás előtt húzd fel hat tojás sárgájával, amit előtte némi vízzel simára kevertél.

Kisebb adagban gondolkodva az alábbiak szerint jártunk el:

5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1 dl bor
1,5 dl víz
1 teáskanál cukor
fél citrom leve
csipet szerecsendió
2 tojás sárgája

A vajat kicsit megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, így könnyebb simára keverni a liszttel. Hozzáadjuk a bort, a vizet, a cukrot, a citromlevet és a szerecsendiót, és lassú tűzön addig főzzük, amíg finoman gyöngyözni kezd. Ezután kicsit félre tesszük, majd a kevés vízzel elvegyített tojássárgákkal simára keverjük.

Elkészítési idő: fél óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, ha sikerül mindent simára keverni, és a tojássárgáját sem csapatjuk ki a túl forró mártással

Eredmény: kicsit savanykás, kicsit boros ízű, pikáns mártás, ami kiválóan illik a halhoz

A halreceptben emlegetett fűszeresszenciát is elkészítettük, ennek eredeti receptje így néz ki:

Tárkonyt, ánizst, édesköményt, turbolyát, metélőhagymát, petrezselymet és bazsalikomot, és még egyéb különlegességeket, és ezekből végy annyit, amennyit szeretnél, és tetszés szerint keverd őket össze. Az íze kiváló. Csak a kezdeteknél hibázhatsz a keverékkel, mert jól kell ismerni minden fűszer erősségét. Ezután reszeld le egy keserűnarancs héját cukorra, add hozzá, és nyomd rá a levét, ahogyan egy citromét is, hagyd egy órát állni, majd szűrd át a levet egy ruhán. Jó lesz úgy is, ha a keserűnarancs- és citromlé helyett csak borecetet használsz.

Mivel nem feltétlenül volt kéznél minden ezekből a fűszerekből, a fantáziánkra hagyatkoztunk, és a halhoz már felhasznált fűszerféléket használtuk, így legalább harmonizáltak egymással.

fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók)
1 narancs leve és reszelt héja
1 citrom leve
1 evőkanál cukor

A fűszereket apróra vágjuk, elkeverjük a cukrozott narancshéjjal, majd felöntjük a citrom és a narancs levével. Egy órát állni hagyjuk, és még véletlenül sem szűrjük le.

Elkészítési idő: érlelés nélkül negyed óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, csak találjuk el, milyen fűszer fog illeni az ételünkhöz

Eredmény: savanykás, dekoratívan zöld szósz

Az összkép (rizzsel)

Tipp:

Fagyasztott, filézett lazacot vettünk, az ilyesmi pedig közismerten hamar hullik darabokra, ezért az eredeti receptben olvasható irdalással meg sem próbálkoztunk (felesleges is, hamar átsül), és a rostonsütést is hanyagoltuk.

A fűszeresszenciában a keserűnarancsot egy korábbi esethez hasonlóan sima naranccsal helyettesítettük, egyrészt azért, mert nem nagyon lehet errefelé keserűnarancsot kapni, másrészt így is éppen eléggé savanykásnak ígérkezett a szósz, még csak az kellett volna, hogy kesernyés is legyen!

A mártásban és a fűszeres szószban is volt citrom, ami alapvetően illik a halhoz, de így együtt a kettő talán kicsit túlságosan is savanykás volt. Ha mindkettőt elkészítjük, a mártásból érdemes kihagyni és kevés vízzel helyettesíteni a citromlevet.

Érdemes a fűszeres szósszal kezdeni, aztán a halat bepácolni, és amíg ezek pihennek, el is készülhet a mártás.


Értékelések:

Ádám: 5/5 A lazac mindig minden mennyiségben jó, Stornóék receptje pedig egészen fenségessé teszi ezt az amúgy is királyi halat. A zöld fűszerkeverék adott neki egy igen pikáns, citrusos ízvilágot, ami nagyon jót tett a lazacnak, a hozzá készült hollandus öntet pedig tökéletes ízharmóniában fogja össze az ételt.

Melinda: 5/5 A hal nálam ötösre szerepelt. Aki szereti a zöldfűszereket és a citromos ízt komponálni, annak biztosan ízleni fog a lazaccal. Nagyon finom volt!

Szilvi: 5/5 Hihetetlenül finom, pikáns és laktató fogás, bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett a citromos-zöldfűszeres lazac, a hollandimártást kicsit erősnek éreztem, de kellően eltalálta az együttes ízeket.


Összességében tehát ez színjeles. Nem olcsó fogás, de ha van megfelelő ünnepi alkalom, kár lenne kihagyni!

A levesdesszert

Már akkor sejtettük, hogy valami - nem feltétlenül jó értelemben vett - érdekes dolog lesz ebből, amikor kiválasztottuk a receptet. Viszont: bátrak vagyunk és elszántak, úgyhogy csak azért is bele vágtunk. Lisztes-tejes-édes leves 1840-ből. Lássuk az eredeti receptet!

Egyszerű lisztleves

Végy tojássárgáját, némi lisztet, tejet, vajat és sót, keverd össze hidegen, tedd a tűzre és hagyd főni, aztán szórd meg cukorral és fahéjjal. Úgy is lehet csinálni, hogy a tejet a vajjal és a sóval felforralod, a tojássárgákat liszttel elkevered, és a forrásban lévő vízbe habarod; zsemle szeleteket piríts rá.

Nagyjából eképpen jártunk el, próbálva megfelelő mennyiségeket használni mindenből. És átneveztük. Többször is. Mert a lisztleves elég bután hangzik.

Édes tejleves
Édes bechamel
Fahéjas sodó
Fahéjas desszertkrém 4 személyre

1/2 liter tej
3 dkg vaj
2-3 evőkanál liszt
2 tojás sárgája
csipet só
3-4 evőkanál cukor
fahéj
babapiskóta
alma

A vajat megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, és amikor picit visszahűlt, apránként beletesszük a lisztet, folyamatos kevergetéssel. Belekeverjük a csipet sót, a cukrot és a tojássárgákat, végül simára keverjük a tejjel. Lassú tűzön, kevergetve, hogy ne csomósodjon, felfőzzük, amíg kicsit besűrűsödik. A végén fahéjjal ízesítjük.

Mivel már kissé unjuk, hogy mindenhez pirított zsemle kell, ehhez az ételhez pedig már ránézésre sem igazán passzol, elővettünk a szekrényből némi babapiskótát. És mivel gyümölcs kívánkozott mellé, pár szem almából rögtönöztünk egy gyors kompótot, amit a leve nélkül tálaltunk a "leves" mellé.

Elkészítési idő: fél óra (vagy amíg a tejes kulimász felforr)
Nehézségi fok: 5/2 vigyázni kell, hogy ne égjen oda a tej

Eredmény: NEM TUDJUK, MI EZ, DE AZ BIZTOS, HOGY NEM LEVES!!!!

Tipp:

Ez az étel olyan, mint a bosszú. Hidegen tálalva az igazi. Viccet félre téve, melegen nem vállaltuk be, mivel ha mindenképpen leveshez akarjuk hasonlítani, akkor a gyümölcslevesre hajaz, ami meg hidegen jó.

Semmiképpen sem levesként való fogyasztásra ajánljuk, kicsit sűrűbbre főzve viszont poharas desszertnek kiváló, némi piskótával és gyümölccsel, hígabbra eresztve pedig sodó is lehet pl. aranygaluskára.


Értékelések:

Ádám: 5/3 A "leves" inkább egyfajta édes krémmé sikerült, ami még önmagában fogyasztva sem okozott különösebb gasztronómiai élvezetet. Amennyiben nem "levesként" hanem desszertként fogjuk fel, és babapiskótával, esetleg egy kis gyümölccsel tálaljuk, úgy egy egészen jó nyári, hűsítő desszertet kapunk.

Melinda: 5/3 Valószínűleg sűrűbbre sikerült a kelleténél, és mivel édes ízű, így inkább desszert lett belőle. Önmagában, levesként, a mi szájízünk számára már kevésbé élvezetes lett volna, ezért alakítottuk át.

Szilvi: 5/2 vagy 5/4 Hogyha leves, akkor kritikán aluli, kettes. De egyezzünk meg abban, hogy nem leves, hanem desszert. Annak pedig már egész jó, egy "négyes alá"-t megérdemel. Önmagában mondjuk így sem nagy szám, kell hozzá a gyümölcs, meg ez, az, amaz.

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/3 A leveske inkább édességhez, krémhez hasonlított, mint leveshez, főleg a gyümölccsel és a babapiskótával kiegészülve.


Összességében tehát egy közepes eredmény született. Még úgy is, hogy meg sem próbáltuk levesnek nézni a cuccot. Kísérletnek végülis jó volt, ezt is kipipálhatjuk.

Ramequins à la Roi tejszínes mártással - mert a böjt a királyokra is vonatkozik

Egy könnyű, kifinomult francia étel à la Roi, avagy királyi módra.



Még mielőtt belevágnánk fejszénket a feladatba, pár szó a ramequins-ről, amely a magyar helyesírás történetébe ramekinként vonult be - már ha hihetünk az internetes főzőoldalak bűnnel teli bugyrainak (ugyanis létezik ebből édes, csokis... hmm...)


A ramekin manapság az a kis porcelántálka, amit nemes egyszerűséggel szuflétálkának is neveznek, mivel leginkább felfújtak (szuflék) és créme brullée-jellegű édességek készítéséhez használják, valamint a mi királyi ramekinünk megsütésére is. Ez az étel nem felfújt, mivel nem tartalmaz felvert tojásfehérjét, mégis felfújódik, mint a képviselőfánk. A tésztája is ahhoz hasonlóan, felfőzéssel készül.

Ramekin tálkák

Utolsó megjegyzés, mielőtt érkezne a recept: egyikünknek sincsenek ilyen tálkái, talán hamarosan beszerzünk párat, most a muffinsütő formát használtuk.


És most, jöjjenek az eredeti receptek, egyenesen 1792-ből:

Ramequins à la Roi

Harminc lat bort és harminc lat vajat egyszer főzz fel, aztán adj hozzá 28 lat lisztet és keverd a tűz fölött addig, amíg egy sűrűbb keveréket kapsz, ami elválik az edénytől, aztán hagyd kihűlni; ekkor 14 tojást keverj hozzá, 8 lat reszelt parmezánsajtot, némi reszelt citromhéjat és szerecsendiót. Papírból készíts kis tálkákat, tölts meg őket a masszával, és úgy negyed óra alatt süsd meg, ne túl nagy lángon.

Tejszínes szósz

Gyúrj össze egy jó darab vajat finomra vágott petrezselyemmel és némi liszttel, önts rá tejszínt (szükség esetén megfelelő a jóféle tej is), főzd fel együtt, és a tűz fölött keverj bele néhány tojássárgáját és némi őrölt szerecsendiót.

A ramekin esetében kb. harmadoltuk a hozzávalók mennyiségét, mivel őrületes adagokat ír elő. Így születtek meg az alábbi receptek:

Ramekin à la Roi

Hozzávalók:

2 dl száraz fehérbor

18 dkg vaj

16 dkg liszt

4 tojás

5 dkg parmezán reszelve

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi szerecsendió

A bort egy lábasba töltjük és a vajjal együtt lassú tűzön felforraljuk. Amikor gyöngyözni kezd, levesszük a lángról, és folyamatos kevergetés mellett apránként hozzáadjuk a lisztet. Célszerű habverővel, gyorsan keverni, hogy elkerüljük a csomósodást. Amikor a massza annyira összeáll, hogy könnyen elválik az edény falától, tegyük félre, és hagyjuk kihűlni. Amikor lehűlt, egyesével keverjük hozzá a tojásokat, majd adjuk hozzá a parmezánt, a citromhéjat és a szerecsendiót. Habár az eredeti recept nem említi a sót, egy csipet sosem árt.
A tálkákat - vagy esetünkben a muffinformákat - kenjük ki vajjal, kanállal osszuk szét a masszát (éppen csak a pereméig legyen tele a forma!), és 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg. 15-20 perc kell neki, nem lesz aranybarna, hanem egészen világos marad.

Elkészítési idő: a massza lehűlési idejét is beleszámítva legalább másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Az ilyen felfőzős tésztákkal mindig óvatosnak kell lenni, és ne nyitogassuk rá a sütő ajtaját!

Eredmény: önmagában kissé íztelen, de kis mennyiségben is laktató étel. Utóbbi tulajdonságát a sok vajnak és a sajtból származó zsiradékoknak köszönheti.

A készülő mártás, háttérben a szintén készülő levessel (lásd eggyel korábbi bejegyzés)

A mártás

Hozzávalók:

5 dkg vaj

egy maréknyi petrezselyem(zöld)

1-2 ek. liszt

3 dl főzőtejszín

2 tojás sárgája

1 kávéskanálnyi szerecsendió

A vajat az apróra vágott petrezselyemmel együtt tegyük kis lángra, hagyjuk a vajat felolvadni, de csak nagyon rövid ideig hagyjuk rajta párolódni a zöldet. Szórjuk meg liszttel, majd folyamatos kevergetés mellett öntsük fel a tojássárgákkal elkevert főzőtejszínnel. A szerecsendió mellé ide is elkél egy csipet só, sőt, egy pici borsot is tehetünk bele.

Elkészítési idő: 30 perc (aprítással együtt)
Nehézségi fok: 5/1 könnyű

Eredmény: sűrű, kellemesen lágy ízű mártás

Tipp:

Még legalább kétféle fűszert a ramekinbe!

Értékelések:

Ádám: 5/3 A főételnek önmagában nem különnösebben fogott meg, leginkább egy íztelen francia süteményre emlékeztetett. Az öntet sokat dob rajta, azzal együtt fogyasztva egész jó íze lett.

Melinda: 5/3 Ez már kevésbé felel meg az ízlésünknek, legalábbis Magyarországon, az öntet viszont finom volt.

Szilvi: 5/3,5 Azt vártam, hogy a sajt íze erősebben megjelenik majd, ehhez képest eléggé jellegtelennek bizonyult. Ki lehetett érezni a bor zamatát, de ez nem tette különlegesebbé. A mártással jobb volt, de ha még egyszer készítenék ilyet, még pár fajta fűszerrel rásegítenék az összhatásra!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/5 Nagyon ízlett, a mártás és a tészta jól kiegészítették egymást.


A fogadtatás tehát vegyes volt, ám inkább a kevésbé jó felé mutat, az átlaga 3,62 - amire egy vajszívű tanár talán adna egy 3/4-et.
Mégis, mivel az alap nem volt rossz, merjük ajánlani az elkészítését, plusz fűszerekkel.