Fényűző böjt

Egy igazán fenséges fogás elvileg még a böjt jegyében. Lazacot sütöttünk. Ezúttal egyszerre három receptet is közlünk, mert ez a fogás így teljes.


Rostonsült lazac à la Robert (1792.)

4-5 fontnyi lazacot tisztíts meg a pikkelyeitől, vedd ki a gerincét, és vágd két részre; ecetbe tégy finomra vágott fűszereket, és ebben pácold a halat egy óra hosszát, aztán szárítsd le, egy késsel irdald be, önts rá némi olívaolajat, és lassú tűzön süsd meg; amikor a lazac úgy egy fél óra alatt puhára sült, tálald fel hollandi mártás hozzáadásával. Ennek az ételnek nagyon jó ízt ad, ha fűszeresszenciát és egy teáskanálnyi mustárt is adsz hozzá.


Túl sokat nem változtattunk a recepten, így az alábbi megoldás született:

Sült lazac à la Robert

Hozzávalók 4 személyre

40 dkg (személyenként 10 dkg) lazac
4 evőkanál ecet
olívaolaj
só
fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók); mi az alábbiakat használtuk:
bazsalikom
petrezselyem
kakukkfű
citromfű
majoranna
tárkony
metélőhagyma

Az ecetet elkeverjük az apróra vágott fűszerekkel, és a kifilézett, megsózott halra öntjük. Egy órát pihenni hagyjuk, majd a pácot lecsorgatjuk róla, és serpenyőben, olívaolajon kisütjük. Kb. tíz perc alatt át is sül.

Lazac a pácban

Elkészítési idő: pácolási idővel együtt másfél óra, a munka önmagában fél óra
Nehézségi fok: 5/1 egyszerű

Eredmény: önmagában is pikáns, a mártással és a fűszeres szósszal kifejezetten különleges.

A hollandi mártás eredeti receptje:

Fél font friss vajat, egy evőkanálnyi finomlisztet, egy negyedpint bort, kicsit több vizet, egy nyolcad cukrot, egy citrom levét és egy kevés szerecsendiót egy edényben vegyíts el, és együtt főzd fel. Tálalás előtt húzd fel hat tojás sárgájával, amit előtte némi vízzel simára kevertél.

Kisebb adagban gondolkodva az alábbiak szerint jártunk el:

5 dkg vaj
1 evőkanál liszt
1 dl bor
1,5 dl víz
1 teáskanál cukor
fél citrom leve
csipet szerecsendió
2 tojás sárgája

A vajat kicsit megolvasztjuk, éppen annyira, hogy folyjon, így könnyebb simára keverni a liszttel. Hozzáadjuk a bort, a vizet, a cukrot, a citromlevet és a szerecsendiót, és lassú tűzön addig főzzük, amíg finoman gyöngyözni kezd. Ezután kicsit félre tesszük, majd a kevés vízzel elvegyített tojássárgákkal simára keverjük.

Elkészítési idő: fél óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, ha sikerül mindent simára keverni, és a tojássárgáját sem csapatjuk ki a túl forró mártással

Eredmény: kicsit savanykás, kicsit boros ízű, pikáns mártás, ami kiválóan illik a halhoz

A halreceptben emlegetett fűszeresszenciát is elkészítettük, ennek eredeti receptje így néz ki:

Tárkonyt, ánizst, édesköményt, turbolyát, metélőhagymát, petrezselymet és bazsalikomot, és még egyéb különlegességeket, és ezekből végy annyit, amennyit szeretnél, és tetszés szerint keverd őket össze. Az íze kiváló. Csak a kezdeteknél hibázhatsz a keverékkel, mert jól kell ismerni minden fűszer erősségét. Ezután reszeld le egy keserűnarancs héját cukorra, add hozzá, és nyomd rá a levét, ahogyan egy citromét is, hagyd egy órát állni, majd szűrd át a levet egy ruhán. Jó lesz úgy is, ha a keserűnarancs- és citromlé helyett csak borecetet használsz.

Mivel nem feltétlenül volt kéznél minden ezekből a fűszerekből, a fantáziánkra hagyatkoztunk, és a halhoz már felhasznált fűszerféléket használtuk, így legalább harmonizáltak egymással.

fűszerek ízlés szerint (lehetőleg frissen, de jobb híján szárítottak is jók)
1 narancs leve és reszelt héja
1 citrom leve
1 evőkanál cukor

A fűszereket apróra vágjuk, elkeverjük a cukrozott narancshéjjal, majd felöntjük a citrom és a narancs levével. Egy órát állni hagyjuk, és még véletlenül sem szűrjük le.

Elkészítési idő: érlelés nélkül negyed óra
Nehézségi fok: 5/2 nem nehéz, csak találjuk el, milyen fűszer fog illeni az ételünkhöz

Eredmény: savanykás, dekoratívan zöld szósz

Az összkép (rizzsel)

Tipp:

Fagyasztott, filézett lazacot vettünk, az ilyesmi pedig közismerten hamar hullik darabokra, ezért az eredeti receptben olvasható irdalással meg sem próbálkoztunk (felesleges is, hamar átsül), és a rostonsütést is hanyagoltuk.

A fűszeresszenciában a keserűnarancsot egy korábbi esethez hasonlóan sima naranccsal helyettesítettük, egyrészt azért, mert nem nagyon lehet errefelé keserűnarancsot kapni, másrészt így is éppen eléggé savanykásnak ígérkezett a szósz, még csak az kellett volna, hogy kesernyés is legyen!

A mártásban és a fűszeres szószban is volt citrom, ami alapvetően illik a halhoz, de így együtt a kettő talán kicsit túlságosan is savanykás volt. Ha mindkettőt elkészítjük, a mártásból érdemes kihagyni és kevés vízzel helyettesíteni a citromlevet.

Érdemes a fűszeres szósszal kezdeni, aztán a halat bepácolni, és amíg ezek pihennek, el is készülhet a mártás.


Értékelések:

Ádám: 5/5 A lazac mindig minden mennyiségben jó, Stornóék receptje pedig egészen fenségessé teszi ezt az amúgy is királyi halat. A zöld fűszerkeverék adott neki egy igen pikáns, citrusos ízvilágot, ami nagyon jót tett a lazacnak, a hozzá készült hollandus öntet pedig tökéletes ízharmóniában fogja össze az ételt.

Melinda: 5/5 A hal nálam ötösre szerepelt. Aki szereti a zöldfűszereket és a citromos ízt komponálni, annak biztosan ízleni fog a lazaccal. Nagyon finom volt!

Szilvi: 5/5 Hihetetlenül finom, pikáns és laktató fogás, bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kollerits Beáta volt): 5/5 Nagyon ízlett a citromos-zöldfűszeres lazac, a hollandimártást kicsit erősnek éreztem, de kellően eltalálta az együttes ízeket.


Összességében tehát ez színjeles. Nem olcsó fogás, de ha van megfelelő ünnepi alkalom, kár lenne kihagyni!