Ramequins à la Roi tejszínes mártással - mert a böjt a királyokra is vonatkozik

Egy könnyű, kifinomult francia étel à la Roi, avagy királyi módra.



Még mielőtt belevágnánk fejszénket a feladatba, pár szó a ramequins-ről, amely a magyar helyesírás történetébe ramekinként vonult be - már ha hihetünk az internetes főzőoldalak bűnnel teli bugyrainak (ugyanis létezik ebből édes, csokis... hmm...)


A ramekin manapság az a kis porcelántálka, amit nemes egyszerűséggel szuflétálkának is neveznek, mivel leginkább felfújtak (szuflék) és créme brullée-jellegű édességek készítéséhez használják, valamint a mi királyi ramekinünk megsütésére is. Ez az étel nem felfújt, mivel nem tartalmaz felvert tojásfehérjét, mégis felfújódik, mint a képviselőfánk. A tésztája is ahhoz hasonlóan, felfőzéssel készül.

Ramekin tálkák

Utolsó megjegyzés, mielőtt érkezne a recept: egyikünknek sincsenek ilyen tálkái, talán hamarosan beszerzünk párat, most a muffinsütő formát használtuk.


És most, jöjjenek az eredeti receptek, egyenesen 1792-ből:

Ramequins à la Roi

Harminc lat bort és harminc lat vajat egyszer főzz fel, aztán adj hozzá 28 lat lisztet és keverd a tűz fölött addig, amíg egy sűrűbb keveréket kapsz, ami elválik az edénytől, aztán hagyd kihűlni; ekkor 14 tojást keverj hozzá, 8 lat reszelt parmezánsajtot, némi reszelt citromhéjat és szerecsendiót. Papírból készíts kis tálkákat, tölts meg őket a masszával, és úgy negyed óra alatt süsd meg, ne túl nagy lángon.

Tejszínes szósz

Gyúrj össze egy jó darab vajat finomra vágott petrezselyemmel és némi liszttel, önts rá tejszínt (szükség esetén megfelelő a jóféle tej is), főzd fel együtt, és a tűz fölött keverj bele néhány tojássárgáját és némi őrölt szerecsendiót.

A ramekin esetében kb. harmadoltuk a hozzávalók mennyiségét, mivel őrületes adagokat ír elő. Így születtek meg az alábbi receptek:

Ramekin à la Roi

Hozzávalók:

2 dl száraz fehérbor

18 dkg vaj

16 dkg liszt

4 tojás

5 dkg parmezán reszelve

fél citrom reszelt héja

1 teáskanálnyi szerecsendió

A bort egy lábasba töltjük és a vajjal együtt lassú tűzön felforraljuk. Amikor gyöngyözni kezd, levesszük a lángról, és folyamatos kevergetés mellett apránként hozzáadjuk a lisztet. Célszerű habverővel, gyorsan keverni, hogy elkerüljük a csomósodást. Amikor a massza annyira összeáll, hogy könnyen elválik az edény falától, tegyük félre, és hagyjuk kihűlni. Amikor lehűlt, egyesével keverjük hozzá a tojásokat, majd adjuk hozzá a parmezánt, a citromhéjat és a szerecsendiót. Habár az eredeti recept nem említi a sót, egy csipet sosem árt.
A tálkákat - vagy esetünkben a muffinformákat - kenjük ki vajjal, kanállal osszuk szét a masszát (éppen csak a pereméig legyen tele a forma!), és 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg. 15-20 perc kell neki, nem lesz aranybarna, hanem egészen világos marad.

Elkészítési idő: a massza lehűlési idejét is beleszámítva legalább másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Az ilyen felfőzős tésztákkal mindig óvatosnak kell lenni, és ne nyitogassuk rá a sütő ajtaját!

Eredmény: önmagában kissé íztelen, de kis mennyiségben is laktató étel. Utóbbi tulajdonságát a sok vajnak és a sajtból származó zsiradékoknak köszönheti.

A készülő mártás, háttérben a szintén készülő levessel (lásd eggyel korábbi bejegyzés)

A mártás

Hozzávalók:

5 dkg vaj

egy maréknyi petrezselyem(zöld)

1-2 ek. liszt

3 dl főzőtejszín

2 tojás sárgája

1 kávéskanálnyi szerecsendió

A vajat az apróra vágott petrezselyemmel együtt tegyük kis lángra, hagyjuk a vajat felolvadni, de csak nagyon rövid ideig hagyjuk rajta párolódni a zöldet. Szórjuk meg liszttel, majd folyamatos kevergetés mellett öntsük fel a tojássárgákkal elkevert főzőtejszínnel. A szerecsendió mellé ide is elkél egy csipet só, sőt, egy pici borsot is tehetünk bele.

Elkészítési idő: 30 perc (aprítással együtt)
Nehézségi fok: 5/1 könnyű

Eredmény: sűrű, kellemesen lágy ízű mártás

Tipp:

Még legalább kétféle fűszert a ramekinbe!

Értékelések:

Ádám: 5/3 A főételnek önmagában nem különnösebben fogott meg, leginkább egy íztelen francia süteményre emlékeztetett. Az öntet sokat dob rajta, azzal együtt fogyasztva egész jó íze lett.

Melinda: 5/3 Ez már kevésbé felel meg az ízlésünknek, legalábbis Magyarországon, az öntet viszont finom volt.

Szilvi: 5/3,5 Azt vártam, hogy a sajt íze erősebben megjelenik majd, ehhez képest eléggé jellegtelennek bizonyult. Ki lehetett érezni a bor zamatát, de ez nem tette különlegesebbé. A mártással jobb volt, de ha még egyszer készítenék ilyet, még pár fajta fűszerrel rásegítenék az összhatásra!

Pártatlan Ítészünk (aki ezúttal Kiss-Lukács Balázs volt): 5/5 Nagyon ízlett, a mártás és a tészta jól kiegészítették egymást.


A fogadtatás tehát vegyes volt, ám inkább a kevésbé jó felé mutat, az átlaga 3,62 - amire egy vajszívű tanár talán adna egy 3/4-et.
Mégis, mivel az alap nem volt rossz, merjük ajánlani az elkészítését, plusz fűszerekkel.