2015. január 12., hétfő

Omlós rostélyos ecetes mártásban


Egy igazán ízletes, laktató, raguszerű egytálétel 1840-ből.


Szokás szerint kezdjük az eredeti leírással:

Rostélyos ecetes szósszal

A rostélyost a szeletekre vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, vöröshagymával és némi kakukkfűvel, néhány babérlevéllel és szegfűszeggel tedd bele egy lábasba, egyenlő arányban elkevert vízzel és ecettel öntsd fel, sózd meg, fedd le és párold omlósra. Aztán olvassz zsírt, a rostélyost tedd félre, a levet szűrd le, és a zöldségeket a zsíron párold barnára. Utána adj hozzá egy pár kanálnyi lisztet, hagyd azt is megbarnulni, öntsd fel a lével, és miután jól átfőtt, nyomkodd át szitán, öntsd rá a húsra, hagyd egy kicsit összeérni, és egy kis főtt, hámozott burgonyával főzd össze.

Konyhai nagyüzem a már párolódó hússal

Ebből az alábbi recept született:

Omlós rostélyos ecetes mártásban 4 személyre

80 dkg marharostélyos (hártyázás után)
3-4 közepes sárgarépa
3-4 közepes petrezselyemgyökér
1 nagyobb fej vöröshagyma
2-3 nagy csipet kakukkfű
2 babérlevél
1 teáskanálnyi szegfűszeg (egész)
2,5 dl víz
1 dl borecet

1 evőkanálnyi zsír
2-3 evőkanál liszt
4 nagyobb burgonya

Kiinduló állapot

A megtisztított húst egy lábosba tesszük, hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket és a fűszereket, majd felöntjük a vízzel elkevert ecettel. Lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk. Amikor a hús kívül-belül megpuhult, vegyük ki az edényből, majd a zöldségeket szűrjük le. Vigyázat, a levet is megtartjuk, véletlenül se öntsük ki!
Időközben sós vízben kifőzzük az apró kockákra vágott burgonyát.


Alakul, alakul...

Az eddig használt edényben felolvasztjuk a zsírt, majd beleöntjük a lecsepegtetett zöldségeket, és kissé hagyjuk őket megbarnulni. Hozzáadjuk a lisztet, majd amikor az is megbarnult, felöntjük az ecetes lével. Kicsit összefőzzük, aztán bormixerrel átdolgozzuk, úgy, hogy ne túl sima mártást kapjunk. Beletesszük a húst, hozzáadjuk a főtt burgonyát, megsózzuk és lassú tűzön még főzzük egy kicsit.


A mártás

Elkészítési idő: kb. 2 óra
Nehézségi fok: 5/3 Mivel a marhahússal tudni kell bánni, és mert sokat kell rakosgatni ide-oda a hozzávalókat az egyes fázisokban.

Eredmény: Pikáns, ízletes, laktató egytálétel





Tipp:

Az eredeti receptben szereplő ecetmennyiség soknak bizonyult, ezért írtunk végül kevesebbet a "modernizált" változatba.

A sózást a végére hagytuk, mivel a marhahús igen strapabíró bocskortalppá tud válni, ha nyersen só éri.

Érdemes türelmesnek lenni, mivel a hús közel egy óra alatt sem tűnt puhának, aztán végül mégis olyan lett, ahogyan a nagykönyvben meg van írva.

Ha a hús párolása közben elfő a lé, langyos vízzel pótoljuk, ne hideggel! A hideg víz összekaphatja a húst, és az megkeményedhet.

A babérlevelet és a szegfűszeget érdemes a teatojáshoz hasonló fűszertojásban beletenni, így könnyebb a végén kihalászni őket a léből.


Értékelések:

Ádám: 5/4 A hús finom porhanyósra sült a zöldségek között, a krumpliból, zöldségből álló szószos köret hozzá igen ízletes. Egyszerű, de nagyon finom egytálétel.

Kata: 5/5 Igazán érdekes, közelebb áll a mai ízekhez. Végre egy finom, de mégis MÁS étek. A több szegfűszeg nekem rontott volna az élményen, de így is kellően pikáns lett.

Szilvi: 5/5 Kicsit túleceteztük, elég bele a kevesebb is. A fűszerezést jól eltaláltuk, de a bátrabbak adhatnak hozzá több szegfűszeget. Laktató egytálétel.

Pártatlan ítészünk (aki ezúttal Osváth Zita volt, és talán nem is annyira pártatlan, de most ez van): 5/4,5 Kicsit több só mehet bele, és talán kevesebb ecet is, de mindezek ellenére nagyon ízes volt. Javaslom hozzá a vörösbort!


Összességében ez majdnem színjeles, és meg is érdemli, mert tényleg igazán jóféle étel sikeredett belőle!



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése