Barokk, főúri menü - korabeli útmutatások alapján

Idén a tizedik alkalommal rendezték meg az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivált, amelyen csapatunk immár a nyolcadik alkalommal állt a tűz mellé, hogy valódi, korabeli receptek alapján alkossák meg menüsorukat. A jeles, 10. alkalomra a szervezők igazán különleges alapanyagokat adtak, amelyekből a résztvevő csapatoknak a főételeket kellett megalkotni. Volt libacomb, libamell, libamáj, méretes ponty, és sertés bordakoszorú. Ezek feldolgozás mellett készült még konyhánkban leves, köretek és desszert is. 

Könyvek, amelyek alapján dolgoztunk:

Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvecskéje - a legrégebbi magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyv, amelynek első ismert kiadása 1695-ből származik. Ebből egy egyszerű köretet készítettünk.

Simai Kristóf 1795-1799 gyűjtötte össze azokat a recepteket amelyek megjelentek a Némely étkek elkészítési módja című művében. Desszertet és egytálételt is tálaltunk az útmutatásai alapján.

A Soproni Múzeum könyvtárában található egyik szakácskönyvet vettük alapul a korabeli receptek egy részéhez. A legújabb szakácskönyv főúri és egyéb asztalokhoz című (Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.), német nyelvű szakácskönyvet, amelyet egy hercegi szakács állított össze. Leves és köret is készült belőle. 

Lássuk tehát a menüt, amellyel Úri konyha kategóriában a zsűri asztala elé járultunk:

Édes tejleves rizzsel

Az eredeti receptben Milchsuppe mit Reis a mi Édes tejlevesünk rizzsel. Először vízben kásává főztük a rizst, majd vízzel és tejjel leves állagúra hígítottuk, nádcukorral és fahéj darabkával ízesítettük. Összeforraltuk, majd tejjel kikevert tojássárgájával főztük össze. A tányérkába kimerve, őrölt fahéjjal díszítettük. Kellemes, nem túl intenzív ízű fogás, a cukorral, fahéjjal talán lehettünk volna bőkezűbbek.

Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.

Grillezett-párolt libalakoma és roston libamáj krémszószos karfiollal

Igazán öröm olyan különlegességgel főzni, mint a liba. A combok és a mellek bőrét először rácson, parázs felett meggrilleztük, majd edénybe került a parázs fölé, fedő alá, fűszerekkel, fokhagymával, és vízzel locsolgatva pároltuk, míg puha nem lett. 

Valljuk, hogy a libamájat kár lenne túlbonyolítani, így azt csak kicsi zsiradékon, roston, pár perc alatt átsütöttük. Sajnos a só lemaradt róla amikor kitálaltuk, de így is dicséretet kapott a zsűritől. Libalakománkat krémszószos karfiollal tálaltuk, amely 2 recept összevonásával készült. Így a párolt karfiolra egy sűrű, tejszínes-petrezselymes, szerecsendióval megbolondított mártás került.

Allerneutes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafel, Graz 1792.

Parázs felett sült pontypatkók párolt-vajas borsóval

A tavalyi évben egészben sült a hal parázs között, idén patkókra vágva, halsütő rácsban, parázs felett. Tálaláskor kicsiny petrezselymes vaj került rá, mellé hüvelyes borsó, azaz párolt-vajas zöldborsó, Misztótfalusi Kis Miklós receptje szerint.

 Olasz káposzta francia módra

Az olasz káposzta neve ellenére nem egy egzotikus káposztaféle, hanem a kelkáposzta korábban használatos elnevezése. A receptet Simai Kristóftól vettük, a blansírozott káposztát szalonnára és pecsenyére tesszük - mi a borda koszorúcskát sütöttük elő, hogy alá kerülhessen - és pároljuk. Az olasz pedig attól lesz francia, hogy a receptben leírja a szerző,  tegyünk mellé a pároláshoz fokhagymát, de a franciák bazsalikomot, szegfűszeget, kakukkfüvet, zellert és egész vereshagymát tesznek a fokhagyma helyett. Mi is így tettünk, sajnos itt is kissé szűkmarkúan mértük a fűszereket, többet is elbírt volna.

Siska fánk szilvalekváros-rumos liktáriommal bélelve

A desszertünk szintén Simai Kristóftól származik. Többféle fánk elkészítését is bemutatja művében, mi az egyik siska fánkot választottuk, abból is a töltött verziót. Ez nagyon hasonlít a mai szalagos-, vagy farsangi fánkokhoz, de az első kelesztés után újra össze kell gyúrni, tojássárgájával kikevert vajjal. Ezt követően kinyújtani, kiszaggatni, tölteni, és újra keleszteni. A tölteléke házi szilvalekvár volt, amit rummal főztünk fel. Igazán nagy sikere lett :)

+1 Bónusz fogás

Előre nem terveztük, ám némi rábeszélés hatására neveztünk a Csárdakonyha kategóriában is. Szarvas apróhúst kaptunk, amiből zöldfűszeres-hagymás ragut készítettünk, vagyis inkább rögtönöztünk.

Csapatunk idén kissé létszámhiányos volt, de itt is köszönetet mondunk Kollerits Beátának és Erdei Szabolcsnak, akik szakácsnőnket segítették. 

Nagyon örülünk a különdíjnak amivel a zsűri elismerte a munkánkat. 

Már most készülünk a jövő évre, hogy kiküszöböljük hiányosságainkat és egy igazán különleges menüvel álljunk újra a tűz mellé. 

Csokoládés csók a csokoládé világnapjára

Méltó módon szerettük volna leróni tiszteletünket a csokoládé előtt, amelyet bizony szakácsnőink is felettébb kedvelnek. Így, ha már világnapja is van, mégpedig július 7-én, kerestünk egy csokoládés receptet Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében. Nem volt nehéz dolgunk, mert 11 olyan recept is található benne amely már a nevében is tartalmazza a csokoládét, igaz hol Chokolade, hol Shokolade néven. 

A csokoládé csak a 17. században lett Európában divatos élvezeti cikké (sőt egy ideig orvosságként is népszerű volt), de története a távoli Közép-, és Dél- Amerikában már évezredekre nyúlik vissza. A maják, az aztékok és az inkák is nagy becsben tartották a csokoládé alapanyagát, vagyis a Theobroma cacao cserje termésének a magját, a kakaóbabot. Az ebből készített italt különféle módokon fűszerezték, és úgy fogyasztották. Azt, hogy menyire értékes volt mutatja az is, hogy a majáknál fizetőeszközként volt használatos a kakaóbab. A spanyol hódítók által megismert finomság a tengerentúlon is hamar népszerűvé vált, de a szilárd csokoládéra a 19. századig várni kellett, bár az még 1847-ig nem a ma ismert táblás formát viselte. Természetesen ezek még ú.n. étcsokoládék voltak, a tejcsokoládék elterjedése még néhány évtizedet váratott magára.

A mi csokoládé napi receptünk: 

Csokoládé csók

Az eredeti recept:

2 tojásfehérje

13 dkg cukor

2 sor? csokoládé (a receptben szereplő Zeltln-t szó, még nem sikerült megfejtenünk, sornak értelmeztük és a klasszikus 10 dkg-os táblával számolva a 2 sor=4 dkg.)

3 dkg liszt

Végtelenül egyszerű, csupán a 4 hozzávaló felsorolása, amikkel a fantáziánkat segítségül hívva alkottuk meg ezt a édes, roppanós csemegét.

Kissé rendhagyó körülmények között készült a sütemény, azaz nem a szokásos pékmúzeumi konyhánkban, hanem a szakácsnőnk otthonában, éjjel, miután háza népe nyugovóra tért. Ezért nincsenek ezúttal "így készült" képeink, de ilyen egyszerű receptnél talán elnézik nekünk ezt a kis hiányosságot.

A tojásfehérjét félkeményre vertük, majd apránként bele szitáltuk a porcukrot, és a cukorral keményre vertük a habot. Ezután megint csak apránként beledolgoztuk a lisztet, végül a lereszelt csokoládét. Sütőpapírral kibélelt tepsibe habzsákkal féldiónyi kupacokat nyomtunk. 120 fokra előmelegített légkeveréses sütőben kb. fél órát sütöttük. (De persze minden sütő más - nagyon kell vigyázni, mert ha túl forró a sütő, a csókok kirepedhetnek.) Ebből az adagból, szellősen nyomva a masszát, két tepsivel készült. 

A csokoládé világnapjának tiszteletére miután kihűltek a csókok, olvasztott csokoládéval díszítettük.

Könnyű, édes, roppanós, csokis, vagyis tökéletes!

A húsvéti kalács

A húsvéti asztal elképzelhetetlen kalács nélkül, és ez így volt a régi időkben is. Milchbrot (tejeskenyér), vagyis kalács receptet már a 18-19. századi szakácskönyveinkben is találni, azonban mi olyat kerestünk, ami kifejezetten húsvétra készült. Ugyanis ha Stritzel vagy Striezel, vagyis fonat készül a tésztából, az egészen bizonyosan az ünnephez köthető, így fonott kalács receptet kerestünk - és találtunk is Marie Forstinger: Oedenburger Kochbuch (1900.) című munkájában. És nem is akármilyet! Ungarische Kolatsch-ot, vagyis magyar kalácsot sütöttünk a recept alapján.

Magyar kalács

Három fél (font? - a szerk.) lisztet három lat cukorral, némi sóval, langyos tejjel és két lat élesztővel alaposan összegyúrunk, és utána egy fél font olvasztott vajat apránként beledolgozunk, amíg a tészta összeáll, aztán kelni hagyjuk. Amikor eléggé feljött, két fonatot készítünk belőle, ezeket szorosan egymás mellé tesszük, hogy egy veknit alkossanak, majd ezt egy konyharuhával összekötjük, mert így nem lapul le, és így kelesztjük még egyszer. Végül tojással megkenjük és szépre sütjük. Ez a kalács legjobban a tűzhely sütőjében sül meg. 

A mértékegységek átszámítása után szinte mindenben az eredeti recept szerint jártunk el, csupán apró változásokat eszközöltünk.

Magyar kalács

60 dkg liszt

csipet só
3,5 dkg élesztő
5 dkg cukor
2 dl langyos tej
25 dkg olvasztott, de nem meleg vaj

1 tojás, szétválasztva, a kenéshez

A lisztet a sóval beleszitáljuk a dagasztóedénybe. Az élesztőt egy kanál cukorral együtt belemorzsoljuk a langyos tejbe, a többi cukrot hozzáadjuk a liszthez. Hagyjuk, hogy az élesztő felfusson, majd szintén hozzáadjuk a liszthez, és a vajból egy kisebb adaggal elkezdjük összegyúrni. A vajat folyamatosan hozzáadva addig gyúrjuk, amíg egységes nem lesz a tészta. Előfordulhat, hogy még egy kis lisztet kell hozzá adni, de csak annyit, amennyi feltétlenül szükséges ahhoz, hogy ne ragadjon.

Szépen kidagasztjuk, majd félretesszük kelni. Amikor kb. a kétszeresére dagadt, nyolc részre vágjuk, és a darabokból hurkákat sodrunk.

Két darab, négyes fonatú kalácsot készítünk, majd ezeket szorosan egymás mellé fektetjük egy ki vajazott tepsiben, ami elég szűk ahhoz, hogy a második kelesztés során inkább felfelé keljen a tészta, mint hogy lapulni kezdjen. (A miénk kicsit lapos lett végül, mivel nem volt keskenyebb/kisebb tepsink.)

Tiszta konyharuhával letakarva még egyszer megkelesztjük, majd megkenjük először a tojás fehérjével, utána pedig a sárgájával (ha a sárgáját elkeverjük egy kiskanál cukorral, szép fényes-barna lesz a kalács héja). Közben már előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és a megkelt-megkent kalácsot betesszük sülni. Nagyjából fél óra alatt készre sül, de nem árt ellenőrizni az állapotát, mielőtt kivesszük. Hagyjuk kihűlni, mielőtt megvágnánk!

Értékelés:

Kata: 5/5 Pedig nem is szeretem a kalácsot... Kevésbé könnyű, mint a megszokott kalács tészta, de mivel évek óta sütök ilyenkor húsvéti pászkát, pászkakalácsot (az uram kedvére) engem arra emlékeztet, viszont sokkal finomabb, illatosabb. 

Szilvi: 5/4 Az íze valami fenséges, de az állaga kissé tömör, én jobban szeretem az ún. "foszlós" kalácsot, aminek jóval könnyebb a tésztája.

Áldott húsvétot kíván olvasóinak a Storno-konyha csapata!

Fotók: Hadarics Dóra

Böjti lakoma

Még van pár nap a nagyböjtből, így húsmentes ételek készültek a Storno-konyha háza táján. Habár első ránézésre ezek a fogások úgy néznek ki, mintha csupán köretnek valók lennének, valójában teljes értékű, valódi böjtös ebédek, ráadásul nagyon laktatóak is. Érdemes kipróbálni őket!

Elisabeth Stöckel: Die bürgerliche Küche (1840) című könyvéből dolgoztunk.

Karfiol vajszósszal

A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, majd rózsákra szedjük és sós vízben lassan puhára főzzük, majd finoman egy tálra tesszük és zsemlemorzsával megszórjuk, vajszósszal leöntjük. Nem böjti napokon lehet húslében is főzni. A vajszószhoz némi lisztet vajon megfuttatunk, hozzáadunk néhány kanál tejszínt és felfőzzük. Pár tojássárgájával legírozhatjuk is.

Ehhez az egyszerű ételhez több receptet kellett összevadásznunk, ugyanis a szakácskönyv ezen szakaszában sok hasonló ételleírás követi egymást, és nem írták le többször ugyanazt. Ez a recept is úgy kezdődik, hogy a karfiollal úgy járunk el, mint a fentiekben (ti. az előző receptben), majd ehhez kell a vajszósz, ami szintén már szerepelt, két oldallal korábban egy spárgaétel leírásánál.

Az elkészítésnél szó szerint a receptre hallgatva jártunk el.

Karfiol vajszósszal

1 fej karfiol

húsleves (opcionális)

1 kanál étolaj

zsemlemorzsa

1 nagy kanál vaj

1 kanál liszt

2 dl főzőtejszín

A karfiolt megtisztítjuk, majd sós vízben lassan megfőzzük. Közben egy kanál étolajon megpirítunk némi zsemlemorzsát. Amikor a karfiol már majdnem készen van, elkezdjük a szószt. A vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztet, de nem hagyjuk megpirulni, akkor szép, ha fehér marad. Egy halvány rántás készül tehát, amit felöntünk tejszínnel, kicsit felfőzzük, majd a pirított morzsában megforgatott karfiol tetejére öntjük. Mi tálalás után, a tányérokra szedett karfiolra öntöttük a szószt, amit eszünkbe sem jutott legírozni, mert nem szerettük volna, ha túl sűrű lesz.

Pirított burgonya

A puhára főzött, meghámozott és vékonyra szeletelt burgonyát  forró vajba vagy zsírba tesszük, amelyben már aranybarnára pirítottuk a csíkokra vágott hagymát, párszor átforgatjuk, amíg szép színe lesz, aztán tálaljuk.

Az ily módon elkészített burgonya nem ismeretlen ma sem, azonban leginkább köretként fogyasztjuk. Itt még önálló ételként szerepel, ráadásul ha a vajat választjuk zsír helyett a hagyma alá, akkor kiváló lesz böjtös ételnek.

Pirított burgonya

1/2 kg burgonya

2 nagy fej hagyma

egy nagy kanál vaj

só

A hajában főtt burgonyát megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk uborkagyalu segítségével, vagy, ahogyan mi is tettük, a nagylyukú reszelőn reszeljük apróra. A leheletvékony karikákra vágott hagymát megpirítjuk a vajon, és amikor már szép aranyszínű kezd lenni, hozzáadjuk a burgonyát. Átforgatjuk, hogy rendesen elkeveredjen a hagymával, és egy kicsit megpirítjuk. A só természetesen nem maradhat ki, ízlés szerint pedig egy kis bors is mehet rá.

Vélemények

Kata: 5/4 Meglepően laktató fogás, remekül passzol a vajszósz a karfiolhoz, amit kiegészít a karakteresebb ízű burgonya. Sültek mellé is kiváló köret lehetne bármelyik (és úgy már az 5 pont is meglenne).

Szilvi: 5/4 Nagyon ízlett, egyszerű, de nagyszerű ételek. Egy pontot mégis levontam, mert - talán a sok vaj miatt - már az adag felénél kipukkadtam, annyira ellaktatott, pedig még hátra volt a desszert!

Dóri: 5/4 De csak mert húsevő vagyok. Egyébként finom volt, jól harmonizált az ízes, hagymás krumplis köret a semlegesebb ízvilágú karfiollal.

 

Pártatlan Ítész1 (Zita): 5/5 Elvarázsolt ez a fogás, szerencsére repetázhattam belőle. A porhanyós karfiol és a pirított hagymás vajas krumpli szenzációs kombináció.

Pártatlan Ítész2 (Virág): 5/5 A karfiol enyhébb, sótlanabb ízét ellensúlyozza a mártás és mellette a krumpli.A pirított hagymával isteni!

Már a régi rómaiak is...

 

Februárban igazán régi korok ételei felé kacsingattak a Storno-konyha szakácsnéi. A Soproni Múzeum régészeinek segítségével az ókori római konyhaművészet felé tettünk egy kitekintést.

Általában a római konyháról nem túl sokat tudunk, iskolában tanulunk arról, hogy nagy lakomákat tartottak és fekve ettek, esetleg felsorol a tankönyv néhány érdekességet, de hogy ténylegesen miket fogyasztottak, arról kevés információ jut el hozzánk. Egy biztos, ilyen hatalmas szemű szőlőfürtök nem voltak:

Képkivágat a Quo vadis? című, 2001-ben készült film egyik jelenetéből

Nem ismerték a babot (csak a lóbabot), a tököt (legfeljebb a dísztököt), és számos zöldség, gyümölcs még teljesen másként nézett ki, mint manapság (pl. uborka, görögdinnye).

Sok borsót, lencsét, halat és tojást fogyasztottak, ínyencségnek számított a disznóemlő és a mogyorós pele húsa, fasírtból pedig csakis a delfinfasírt jöhetett szóba. Sokkal többféle fűszert ismertek és használtak, mint mi.

Mindenhez, de TÉNYLEG mindenhez használták a garumot ("adj hozzá garumot, majd fűszerezd egy kis garummal"), ami különböző kisebb, értéktelenebb halakból és halbelsőségekből fermentált ízesítő anyag, amolyan szósz volt, és húsoktól az édességekig bármibe beletették. Manapság már nem lehet ilyet kapni, a legtöbb modernizált receptben szójaszószt, worchester szószt vagy ajókaszószt használnak helyette, ugyanakkor léteznek kísérletek az eredeti recept felélesztésére is (mi nem kaptunk ihletet...):

https://www.culinaryhistoriansny.org/recipe/oenogarum-an-ancient-roman-sauce/

Garum tárolására szolgáló amphora egy mozaik ábrázoláson

El is érkeztünk hát ahhoz a ponthoz, hogy honnan is tudjuk mégis mindezt a rómaiak táplálkozásáról? Régészeti leletek, mozaikokon fellelhető ábrázolások mellett Apicius (Marcus Apicius Gavius): De re coquinaria (A konyhaművészetről) című munkája a legjobb forrás, ráadásul már magyar fordításban is elérhető. Az itt közölt receptek minden eddiginél nagyobb kihívás elé állítottak minket, ennek pedig több oka is van.

- sok étel tartalmaz olyan hozzávalót, amit a mai ember (garumtól függetlenül) nem szívesen fogyaszt, mint például a már említett mogyorós pele, vagy éppen a meddő koca méhe

- nagyon sok halas étel van, a legtöbb halfajta pedig nem egykönnyen beszerezhető nálunk, ráadásul sokan nem is szeretik a halat (mostani csapatunkban olyan fele-fele volt az arány e tekintetben)

- a mértékegységekkel még nehezebb bánni, mint a már megszokott újkoriakkal; már, ha említenek egyáltalán mértékegységeket

- a mit helyettesítsünk mivel kérdése is adott némi gondolkodni valót, de még az olyan hozzávaló is, mint pl. a borsó, ami egyszerűnek tűnik, de: a rómaiak száraz borsót használtak, hiszen így lehetett eltárolni hosszú távon, mi végül mégis inkább a zsenge - bár fagyasztott - zöldborsóra szavaztunk

Most a receptek részletes bemutatása nélkül, néhány képpel szeretnénk illusztrálni, mi lett ennek a főzőcskének az eredménye:

Csirke pikáns mártással: egy jó csészényi olaj, egy kevés bordamag, egy kisebb csésze garum, kevesebb ecet, 6 scripulum bors, egy scripulum petrezselyem és egy csokor póréhagyma. (Itt a bordamag helyett édesköményt használtunk, de csak csínján, mert többen nem szeretik az ízét. Az ecet borecet, garum helyett worchester szósz.)

Conchicla Commodus módra: Főzd meg a borsót. Mikor leszedted a habját, törj össze borsot, lestyánt, kaprot és szárított vöröshagymát. Önts rá garumot, ízesítsd borral és garummal. Tedd (a borsóhoz) a fazékba, hogy a fűszereket jól beszívja. Ezután minden sextarius borsóléhez üss négy tojást, keverd fel, s az egészet tedd egy agyagtálba. Rakd lassú tűzre, hogy összeálljon és tálald. (Szárított vöröshagyma helyett rendkívül prózai módon a boltban kapható pirított hagymából tettünk bele. Garum helyett itt is worchester szósz került az ételbe. Ja, és a sextarius állítólag egy picit több, mint fél liter.)

Fotó: Balassa Krisztina

Tojáskrém: végy a fazék méretének megfelelő mennyiségű tejet, keverd el mézzel, ahogy a tejbegríznél. Egy sextarius tejhez adj öt tojást (vagy egy heminához három tojást). Keverd simára a tojást a tejjel. Szűrd a pépet egy cserépfazékba és lassú tűzön főzd meg. Ha besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald. (Tényleg lassú tűzön kell melegíteni, különben kicsapódik a tojásban a fehérje, és gusztustalanul fog kinézni - tapasztaltuk. Mi kiadagoltuk tálkákba, mint a pudingot, a borsból keveset raktunk rá, ellenben megkínáltuk egy kis karamellizált mézzel nyakon öntött dióval.)

Fotó: Balassa Krisztina

Értékeljünk!

Kriszta:

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A hagymás/pirított hagymás szósz nagyon jól ment az omlós combhoz. Kifejezetten ízletes volt.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Nem volt rossz, talán a tojás semleges íze elbírt volna még egy kicsit több fűszert is. Csak azért nem 5 pont, mert inkább reggelinek tudnám elképzelni.

Tojáskrém: 5/5 A desszert nagyon ízlett, a mézes dióval tökéletes volt. Mindkét adag :D 

Dani (aki 10-es skálán pontozott):

Csirke pikáns mártásban: 10/10 Ízeiben nagyon hasonlatos a mai ételekhez, mégis volt benne valami különleges. Étteremben nagyon könnyen el tudnám képzelni, nekem a legfinomabb fogás volt, annak ellenére, hogy nem a kedvenceim a hasonlóan elkészített húsok.

Conchicla Commodus módra: 10/4 A borsó miatt picit fura íze volt, inkább semlegesnek nevezném, mint rossz ízűnek. De lehet, ez csak azért van, mert vagyok szokva az ilyen köretektől.

Tojáskrém: 10/7 Teljesen finom, könnyed fogás. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű. Ha nem is lett a kedvenc édességem, bátran tudom ajánlani mindenkinek, pláne, aki kifejezetten édesszájú.

Kriszta sütött az ebéd mellé libumot*, amit Dani külön értékelt:

10/10 Szerintem nagyon jó ötlet, hogy túró is van benne. Simán lehetne pékségben forgalmazni, senki nem venné észre, hogy antik étel!

* A libum egy római kenyérféle, amely többféle lisztből, túróból/juhtúróból áll alapvetően - ahányan rekonstruálják a receptet, annyiféleképpen néz ki. És bizony, már pékségben is találkozhattunk vele Ágoston István pékségében a Színház utcában.

 

Kata: Apiciust olvasgatván nem hittem, hogy tudunk ehetőt főzni. Igazán örülök, hogy tévedtem.

Csirke pikáns mártásban: 5/4 A csirke kissé egzotikus volt az ízlésemnek, de még elfogadható mértékben.

Conchicla Commodus módra: 5/5 A köret igazán finom volt, a tojás és a borsó meglepően jó kiegészítette egymást. 

Tojáskrém: 5/1 :( Sajnos a desszerttel egy kanálig jutottam, nekem nagyon nem ízlett, bár én a madártej és társait sem kedvelem. Szerencsére volt jelentkező az adagomra, és nem veszett kárba.

Szilvi: Nekem nagyon ízlett az egész menüsor. Összességében meglepően ízletes volt minden, az elolvasott receptek alapján nem számítottam erre az élményre.

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A csirke fűszerezése egészen különleges, de nem tűnik idegennek a mai ízléstől. Sikerült finom omlósra sütnünk, a hús mélyen átvette a fűszerek és szószok ízét.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Mi köretként tálaltuk a hús mellé, annak tökéletesen megfelelt, így együtt a kettő kifejezetten laktató, ínyenc fogást adott ki. Ha még egyszer nekiállnánk, a borsót kicsit szétnyomkodnám, hogy jobban elvegyüljön a tojásban, így furán nézett ki a sok kis zöld golyó  a sárga masszában.

Tojáskrém: 5/5 Az édes-borsos desszert éppen annyira különleges, hogy jól essen. Könnyűnek mutatja magát, de mi tudjuk, mennyi tojás van benne, szóval csak csínján! :D

Összességében elmondható, hogy kezdeti bizalmatlanságunk alaptalannak bizonyult, mert bizony már a régi rómaiak is szerettek jókat enni, és konyhakultúrájuk - egy keskeny határmezsgyén - még akár találkozhat is a mi ízlésünkkel!

A jó kapuvári fánk

 

Itt a farsang, áll a bál... És ha farsang, akkor fánk! Kinek csöröge, kinek túrós, kinek a kelttésztás, a lényeg, hogy fánk legyen.

A Storno család asszonyainak receptes füzeteiben összesen öt különböző fánkreceptet találtunk, ezek közül most a Storno Elli által lejegyzett Die guten Kapuvárer Krapfen-t, vagyis a jó kapuvári fánkokat sütöttük meg. Ez egy csöröge jellegű fánk, amely egyik összetevőjétől lesz igazán jó és különleges.

Lássuk az eredeti receptet!

Vaj helyett vegyünk egy meszely friss tejszínt, amit aztán 7 tojássárgájával alaposan keverjünk el, 3 meszely lisztet adjunk hozzá és cukrot ízlés szerint meg egy csipet sót, jól keverjük össze, azonnal nyújtsuk ki, aztán hagyjuk pihenni. Forró zsírban sütjük ki. Így kevesebb zsírt vesz fel, mint ha vajjal készülne.

Ebből már sejthető, hogy a jó kapuvári fánk titka a tejszín használatában rejlik.

Mi így fogtunk neki:

2 dl tejszín (30%-os)
3 tojás sárgája
csipet só
3 ek porcukor
kb 5 dl liszt (illetve, amennyit felvesz, hogy jó állaga legyen)

A tejszínt, a tojásokat és a csipet sót alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukrot. Miután az is szépen elvegyült, félretesszük a habverőt, és kézzel belegyúrjuk a lisztet. A mértékegységek átváltása miatt csak hozzávetőleges lisztmennyiséget adtunk meg, de a lényeg, hogy a tészta egy nagyon jó tapintású, sima, közepesen puha és könnyen gyúrható állapotot érjen el.

Ezután egy belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, majd szaggatjuk. Mi kis körökre szaggattuk, de lehet hagyományos csöröge formára is vágni, a lényeg, hogy pihenjen egyet a tészta (legalább 10 perc), mielőtt a forró olajba kerül. Ha kellően kipihente magát, szépen fel fog fújódni sülés közben, a végeredmény pedig könnyű és felhős lesz. Gyorsan sül, így nagyon kell figyelni, meg ne égessük!

Miután kivettük az olajból, csöpögtessük le, vagy tegyük konyhai papírtörlőre, hogy ne maradjon rajta felesleges olaj.

Végül sima vagy fahéjas porcukorral megszórjuk, lekvárral tálaljuk.

Értékeljünk!

Kata: 5/4 Csöröge fánkhoz hasonló, gyorsan elkészíthető. A porcukor és a lekvár sokat dob rajta. Az ember észre sem veszi, mennyit megevett, míg csipegeti :D

Szilvi: 5/4 Önmagában olyan kis szimpla, és ha nem pihentetjük eleget, még tömött is. Ha kellően kipihente magát, akkor jobb, de kell rá a cukor meg a lekvár.

Dóri: 5/4 Nem túl édes, laktató desszert, nekem Szilvi házi ribizli lekvárjával lett kerek egész. Nagyon tetszett a fánkok mérete és formája, és hogy gyorsan elkészíthető. Tejszínnel eddig még nem készítettem fánkot, ki fogom próbálni otthon is a receptet.

Karácsonyi habzsi-dőzsi a Storno-konyhával

Karácsony közeledtével szerettünk volna valami igazán ünnepi fogást készíteni, és a Storno200 emlékév tiszteletére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében keresgéltük az év utolsó receptjét. A fácán káposztával egyből felkeltette az érdeklődésünket, mert káposztás kacsáról már igen, de a káposzta és a fácán kombinációjáról még sosem hallottunk. 

Az eredeti recept:

A fácánt napokkal azelőtt, hogy szükség lenne rá szépen megpucoljuk, ecettel, vízzel, zöldségekkel borssal és kakukkfűvel (készült pácot - a szerk.) felfőzzük, lehűtjük, ezzel egy nagy edénybe tesszük (t.i. a fácánt - a szerk.), ebben hagyjuk egy éjszakára állni. A következő nap kivesszük a fácánt a pácból, megsózzuk, megspékeljük, és feltesszük sülni (a pácot kiöntjük, már nem lesz rá szükség). Amikor megsült, szép darabokra vágjuk, és rátesszük a cukron barnára dinsztelt káposztára, még egyszer összesütjük az egészet és zöldséges/salátás tálban tálaljuk.

És így készült a Storno-konyha utolsó fogása 2021-ben:

1 db fácán

A páchoz: 
1 ek. feketebors
1 ek. kakukkfű
1 dl fehérborecet a 
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 nagyobb fej hagyma

1 darabka füstölt szalonna a spékeléshez

só
bors

1 kisebb fej káposzta
2 ek. cukor
ízlés szerint fehérborecet, só, őrölt kömény, bors

A recept elejétől némileg eltekintve, konyhakész fácánnal fogtunk neki. Már előző este elkészítettük a páclevet, ami egy klasszikus nedves pác: a pác összetevőit vízzel összefőzzük, majd kihűtjük. A már hideg páclébe tesszük a fácánt egy éjszakára, úgy, hogy a pác ellepje. Másnap a pácléből kivéve a szalonnával megspékeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Egy tepsi aljára is szalonna szeleteket helyezünk, majd a pácból kikerülő zöldségekkel megágyazunk a madárnak. A tepsiben heverő fácánt a páclével meglocsoljuk, alufóliával szorosan letakarjuk, és 180 fokos sütőbe tesszük. Ott sütjük kb. 2 és fél órát, közben 20 percenként locsolgatjuk a szaftjával. 

Ez idő alatt elkészítjük a káposztát: az eredeti recept szerint tulajdonképpen egy karamellás káposzta készült volna, de mi egy kicsit tovább fűszereztük, ami jó döntésnek bizonyult. A káposztát nagylyukú reszelőn legyaluljuk, a cukrot aranyszínűre pirítjuk. Rátesszük a káposztát, meglocsoljuk egy kis ecettel, megszórjuk sóval, borssal és az őrölt köménymaggal. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára, gyakran kevergetve. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 

Amikor a hús puha és a káposzta is kész, kivesszük a fácánt a tepsiből, és kiborítjuk a vele sült zöldségeket és szalonnát egy tálba (a szalonnára még szükség lesz). A húst lefejtjük a csontról, a tepsi aljára simítjuk a káposztát, és rátesszük a húst, arra pedig a korábban alátett szalonna szeleteket. Kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, míg a szalonna pirulni nem kezd. Mi karácsony alkalmából csillag alakú burgonylepénykével tálaltuk.

Fontos: se a spékelés, se a gyakori locsolgatás nem hagyható el, mivel a fácán húsa meglehetősen száraz. Ezért odafigyelést igényel a készítése, de a kész étel kárpótolja készítőjét.

A végeredmény egy tényleg különleges ünnepi fogás lett.

Következzen az év utolsó értékelése: 

Szilvi: 5/5 Nem igazán szeretem a káposztát meg a káposztás ételeket, ez mégis mennyei volt! Fácánt eddig még csak levesnek kóstoltam, így nagyon kíváncsi voltam, milyen, amikor konkrétan a húsát esszük. Azt kell mondanom, hogy valami mesés volt! Puha, omlós, szaftos hús, amihez az édeskés-fűszeres káposzta nagyon jól passzolt, a koronát pedig a csillag alakú krumplilepények tették rá az egészre. Az idei év talán legjobb étele volt!

Kata: 5/5 Mivel az abszolút kedvencem, vagyis vadhúsból készült a fogás, reméltem, hogy jó értékelést adhatok. És igen! Nagyon jó lett a fűszerezés és meglepően jól passzolt hozzá a káposzta. Tényleg méltó zárása volt az évnek.

Dóri: 5/5 Nekem nagyon ízlett a főétel! A pácnak köszönhetően szaftos maradt a hús, amihez nagyon jól passzolt az ünnepi köntösbe bújt csillag alakú krumpli és a kellemesen savanykás káposzta, ami egyébként is nagy kedvencem bármilyen formában. Ez az étel igazán ünnepélyes zárása volt az idei kóstolásoknak! :)

Pártatlan Ítészünk e jeles alkalommal Dr. Németh Ildikó kolléganőnk volt (akinek ezúton is köszönjük a segítségét, mert nélküle néhány receptet bizony nem tudtunk volna megfejteni): 5/5* A omlósra sütött fácán alapvetően száraz húsát jól kiegészítette a fűszerekkel megbolondított káposzta, illetve a sült szalonna. A köretként tálalt, csillag alakzatban kisütött burgonya csak fokozta az ízhatást :) Az értékelésem az öt pontból csillagos ötös, a tálalásért külön bónusz pontot adok!