Makaróni besamellel és sajttal - avagy hogyan került a századfordulón Mac 'n' Cheese az asztalra?

A sok sütis recept után valami másra vágytunk... Louise Seleskowitz 1899-es Wiener Kochbuchjára esett a választásunk. (A szerzőről bővebben itt írtunk.) A recept egyszerű, néhány hozzávaló, forrón tálalva, jól esik az ilyen őszi, szürke napokon. Csak sajt, besamel mártás és makaróni tészta. A századfordulós Mac 'n' Cheese. Mert a makarónit nem csak az olaszok szeretik évszázadok óta, több szakácskönyvben találkoztunk már vele mi is.  Néhány példa a teljesség igénye nélkül: a legrégebbi ismert, magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv, a Misztótfalusi Kis Miklós által kiadott Szakátsmesterségnek könyvecskéje (17. század vége) is tartalmaz egy Makaróni és egy Olasz makaróni elnevezésű receptet (persze itt ne a klasszikus makaróni tésztára gondoljunk). De találunk a Soproni Múzeum gyűjteményében lévő szakácskönyvekben is makaróni recepteket 1812-es és 1840-es bécsi kiadású művekben is. Ezek általában vajjal, sajttal készülnek, akárcsak az általunk rekonstruált fogás, de némely receptben sonka is kerül bele.

Sőt, nem csak recepteket ismerünk, de arra is van bizonyítékunk, hogy Sopronban is ismerték és fogyasztották ezt a tészta fajtát. Marie Forstinger 1900-ban megjelent Soproni főzőkönyvében (Oedenburger Kochbuch) szerepel Schwáby Jakab (a cukrász Schwaby Jakab leszármazottja) hirdetése, ami tanúsítja, hogy várkerületi kereskedésében egyebek mellett makarónit is árult  a soproniaknak.

Schwáby Jakab hirdetés a Soproni főzőkönyvben

Schwáby Jakab csemege és vadas kereskedése a Fehér Rózsa, később Molnár szálló épületében volt. Ezt a házat ma már nem találhatjuk meg, a II. világháborúban bombatalálatot kapott, lebontották.

Az eredeti recept igazából két receptből áll össze: 

1329. Makaróni sajttal

A makarónit, miután tetszőleges hosszúságú darabokra törtük, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és fedő alatt puhára főzzük. Ezután egy szűrőbe öntjük, és leöblítjük hideg vízzel. Beletesszük a lecsepegtetett makarónit egy lábasba, amiben forró vaj van, jól összekeverjük, majd egy tálon forrón, reszelt parmezán sajttal tálaljuk.

1330. Makaróni besamellel és sajttal

Ezeket ugyanúgy készítjük el, mint a „vajas makarónit”, majd hűvös helyre tesszük. Közben 8 dkg vajból és ugyanannyi lisztből rántást készítünk; felöntjük fél liter tejjel, és jól összefőzzük. Ezután 4 tojássárgáját elkeverünk néhány kanál hideg tejjel, hozzáadjuk, majd reszelt parmezán sajtot keverünk bele. Egy kivajazott sütőtál alját bevonjuk a mártás egy részével, majd ráteszünk egy réteget a kész, de már kihűlt vajas makaróniból. Így folytatjuk tovább rétegezve, amíg az összes makaróni a tálba nem kerül. Végül a makarónira kenjük a maradék mártást, bőven megszórjuk reszelt parmezánnal, és meglocsoljuk olvasztott vajjal. Ezután a sütőtálat a tésztával negyed órára a sütőbe tesszük. Az idő letelte után, helyezzük egy másik tálra, és úgy tálaljuk. Ha a makarónit nem sütőedényben készítettük és sütöttük meg, hanem lábasban, tálalás előtt borítsuk ki egy tálra, és forrón adjuk az asztalra.

Hozzávalók:

50 dkg makaróni tészta (szaftosabb eredmény elérése érdekében ez a mennyiség tetszőlegesen csökkenthető)

8 dkg + kb. 4 dkg vaj

8 dkg liszt

5+1 dl tej

4 tojássárgája

17 dkg parmezán vagy parmezán jellegű sajt + 3 dkg a tetejére 

só

Nem hiába vezette Louise Seleskowitz az első bécsi főzőiskolát, ahol jómódú leányok tanulhatták a konyhai fortélyokat. Receptjét könnyű követni lépésről lépésre. 

Az első recept alapján fedő alatt, sós vízben  megfőztük a rövidebb darabokra tördelt tésztát, leszűrtük, hideg vízzel leöblítettük és lecsepegtettük. Vajat hevítettünk, amibe beleforgattuk a tésztát. Félretettük, és a második recept alapján elkészítettük a mártást. 

A 4 tojást kettéválasztottuk, a tojássárgájákat elkevertük 1 dl tejben és félretettük  (a fehérjét meg eltettük, mert habcsóknak még jó lehet). A besamelhez a 8 dkg vajat megolvasztottuk, beleszórtuk a 8 dkg lisztet és folyamatosan kevergetve szép aranyszínű rántást készítettünk.  A tűzről lehúzva beleöntöttük a tejet, közben is keverve, amíg csomómentes nem lett. A tűzre visszatéve sűrűre főztük. Újra lehúztuk a tűzről és a tejes tojást is hozzáadtuk, végül a sajtot is, és addig kevertük, míg nagyjából belelolvadt a szószba. Eredetileg reszelt parmezán sajt kellett volna, de mi csak parmezán forgácsot kaptunk. Végül a mártást kicsit meg is sóztuk, bár a recept nem írta, de úgy éreztük, jót tesz majd neki. Kivajaztunk egy nagy lábast (sütőtálunk egyelőre nincs, de elhatároztuk, hogy bizony muszáj lesz beszereznünk egyet), és rétegeztük: szósz-tészta-szósz-tészta-szósz-tészta - végül olvasztott vajjal meglocsoltuk. Közben a sütőt előmelegítettük 220 fokra, alsó-felső sütésre állítva. A lábast a sütőbe tettük, és a receptben leírt negyed óra letelte után még sütöttük vagy fél órát (erős a gyanúnk, hogy kissé gyenge kapacitású a sütőnk, főleg a hajdan használatos csikós tűzhelyekhez viszonyítva, de javasoljuk 15 perc letelte után gyakran nézegetni, pirul-e már). Miután késznek találtuk és a sütőböl kivettük, pár percet pihentettük, majd tálra borítottuk. 

A kiborítás nem sikerült hibátlanra, a lábas aljára tapadt egy réteg tészta, bár ezen annyira nem lepődtünk meg, gyanítottuk, hogy a sajtos szósz miatt ez történik majd. Konyhai lapáttal kicsit rásegítettünk, hogy az a réteg is kijöjjön. Végül a félretett kb. 3 dkg sajtforgáccsal megszórtuk.

Az eredmény tényleg a most divatos Mac 'n' Cheese hangulatát és ízvilágát hozta. Kicsit szárazabb, mint ahogy szerettük volna, de mivel a tésztára nem adott meg a recept mennyiséget, a klasszikus kiszerelést vettük alapul, gondolva, hogy régen kis mennyiségekkel nem vacakoltak. Legközelebb biztos, hogy kevesebb tésztával készítenénk.  Nagyon laktató, de ízélménynek kissé halovány, bár ezen némi sózás utólag sokat javított. 

Nem az eddigi legdekoratívabb ételünk, de most már azt is megkóstoltuk, milyen volt a sajtos makaróni a 19. század végén. 

Fotókat köszönjük Hadarits Dórának!