A húsvéti kalács

A húsvéti asztal elképzelhetetlen kalács nélkül, és ez így volt a régi időkben is. Milchbrot (tejeskenyér), vagyis kalács receptet már a 18-19. századi szakácskönyveinkben is találni, azonban mi olyat kerestünk, ami kifejezetten húsvétra készült. Ugyanis ha Stritzel vagy Striezel, vagyis fonat készül a tésztából, az egészen bizonyosan az ünnephez köthető, így fonott kalács receptet kerestünk - és találtunk is Marie Forstinger: Oedenburger Kochbuch (1900.) című munkájában. És nem is akármilyet! Ungarische Kolatsch-ot, vagyis magyar kalácsot sütöttünk a recept alapján.

Magyar kalács

Három fél (font? - a szerk.) lisztet három lat cukorral, némi sóval, langyos tejjel és két lat élesztővel alaposan összegyúrunk, és utána egy fél font olvasztott vajat apránként beledolgozunk, amíg a tészta összeáll, aztán kelni hagyjuk. Amikor eléggé feljött, két fonatot készítünk belőle, ezeket szorosan egymás mellé tesszük, hogy egy veknit alkossanak, majd ezt egy konyharuhával összekötjük, mert így nem lapul le, és így kelesztjük még egyszer. Végül tojással megkenjük és szépre sütjük. Ez a kalács legjobban a tűzhely sütőjében sül meg. 

A mértékegységek átszámítása után szinte mindenben az eredeti recept szerint jártunk el, csupán apró változásokat eszközöltünk.

Magyar kalács

60 dkg liszt

csipet só
3,5 dkg élesztő
5 dkg cukor
2 dl langyos tej
25 dkg olvasztott, de nem meleg vaj

1 tojás, szétválasztva, a kenéshez

A lisztet a sóval beleszitáljuk a dagasztóedénybe. Az élesztőt egy kanál cukorral együtt belemorzsoljuk a langyos tejbe, a többi cukrot hozzáadjuk a liszthez. Hagyjuk, hogy az élesztő felfusson, majd szintén hozzáadjuk a liszthez, és a vajból egy kisebb adaggal elkezdjük összegyúrni. A vajat folyamatosan hozzáadva addig gyúrjuk, amíg egységes nem lesz a tészta. Előfordulhat, hogy még egy kis lisztet kell hozzá adni, de csak annyit, amennyi feltétlenül szükséges ahhoz, hogy ne ragadjon.

Szépen kidagasztjuk, majd félretesszük kelni. Amikor kb. a kétszeresére dagadt, nyolc részre vágjuk, és a darabokból hurkákat sodrunk.

Két darab, négyes fonatú kalácsot készítünk, majd ezeket szorosan egymás mellé fektetjük egy ki vajazott tepsiben, ami elég szűk ahhoz, hogy a második kelesztés során inkább felfelé keljen a tészta, mint hogy lapulni kezdjen. (A miénk kicsit lapos lett végül, mivel nem volt keskenyebb/kisebb tepsink.)

Tiszta konyharuhával letakarva még egyszer megkelesztjük, majd megkenjük először a tojás fehérjével, utána pedig a sárgájával (ha a sárgáját elkeverjük egy kiskanál cukorral, szép fényes-barna lesz a kalács héja). Közben már előmelegítjük a sütőt 180 fokra, és a megkelt-megkent kalácsot betesszük sülni. Nagyjából fél óra alatt készre sül, de nem árt ellenőrizni az állapotát, mielőtt kivesszük. Hagyjuk kihűlni, mielőtt megvágnánk!

Értékelés:

Kata: 5/5 Pedig nem is szeretem a kalácsot... Kevésbé könnyű, mint a megszokott kalács tészta, de mivel évek óta sütök ilyenkor húsvéti pászkát, pászkakalácsot (az uram kedvére) engem arra emlékeztet, viszont sokkal finomabb, illatosabb. 

Szilvi: 5/4 Az íze valami fenséges, de az állaga kissé tömör, én jobban szeretem az ún. "foszlós" kalácsot, aminek jóval könnyebb a tésztája.

Áldott húsvétot kíván olvasóinak a Storno-konyha csapata!

Fotók: Hadarics Dóra

Karácsonyi habzsi-dőzsi a Storno-konyhával

Karácsony közeledtével szerettünk volna valami igazán ünnepi fogást készíteni, és a Storno200 emlékév tiszteletére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében keresgéltük az év utolsó receptjét. A fácán káposztával egyből felkeltette az érdeklődésünket, mert káposztás kacsáról már igen, de a káposzta és a fácán kombinációjáról még sosem hallottunk. 

Az eredeti recept:

A fácánt napokkal azelőtt, hogy szükség lenne rá szépen megpucoljuk, ecettel, vízzel, zöldségekkel borssal és kakukkfűvel (készült pácot - a szerk.) felfőzzük, lehűtjük, ezzel egy nagy edénybe tesszük (t.i. a fácánt - a szerk.), ebben hagyjuk egy éjszakára állni. A következő nap kivesszük a fácánt a pácból, megsózzuk, megspékeljük, és feltesszük sülni (a pácot kiöntjük, már nem lesz rá szükség). Amikor megsült, szép darabokra vágjuk, és rátesszük a cukron barnára dinsztelt káposztára, még egyszer összesütjük az egészet és zöldséges/salátás tálban tálaljuk.

És így készült a Storno-konyha utolsó fogása 2021-ben:

1 db fácán

A páchoz: 
1 ek. feketebors
1 ek. kakukkfű
1 dl fehérborecet a 
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 nagyobb fej hagyma

1 darabka füstölt szalonna a spékeléshez

só
bors

1 kisebb fej káposzta
2 ek. cukor
ízlés szerint fehérborecet, só, őrölt kömény, bors

A recept elejétől némileg eltekintve, konyhakész fácánnal fogtunk neki. Már előző este elkészítettük a páclevet, ami egy klasszikus nedves pác: a pác összetevőit vízzel összefőzzük, majd kihűtjük. A már hideg páclébe tesszük a fácánt egy éjszakára, úgy, hogy a pác ellepje. Másnap a pácléből kivéve a szalonnával megspékeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Egy tepsi aljára is szalonna szeleteket helyezünk, majd a pácból kikerülő zöldségekkel megágyazunk a madárnak. A tepsiben heverő fácánt a páclével meglocsoljuk, alufóliával szorosan letakarjuk, és 180 fokos sütőbe tesszük. Ott sütjük kb. 2 és fél órát, közben 20 percenként locsolgatjuk a szaftjával. 

Ez idő alatt elkészítjük a káposztát: az eredeti recept szerint tulajdonképpen egy karamellás káposzta készült volna, de mi egy kicsit tovább fűszereztük, ami jó döntésnek bizonyult. A káposztát nagylyukú reszelőn legyaluljuk, a cukrot aranyszínűre pirítjuk. Rátesszük a káposztát, meglocsoljuk egy kis ecettel, megszórjuk sóval, borssal és az őrölt köménymaggal. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára, gyakran kevergetve. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 

Amikor a hús puha és a káposzta is kész, kivesszük a fácánt a tepsiből, és kiborítjuk a vele sült zöldségeket és szalonnát egy tálba (a szalonnára még szükség lesz). A húst lefejtjük a csontról, a tepsi aljára simítjuk a káposztát, és rátesszük a húst, arra pedig a korábban alátett szalonna szeleteket. Kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, míg a szalonna pirulni nem kezd. Mi karácsony alkalmából csillag alakú burgonylepénykével tálaltuk.

Fontos: se a spékelés, se a gyakori locsolgatás nem hagyható el, mivel a fácán húsa meglehetősen száraz. Ezért odafigyelést igényel a készítése, de a kész étel kárpótolja készítőjét.

A végeredmény egy tényleg különleges ünnepi fogás lett.

Következzen az év utolsó értékelése: 

Szilvi: 5/5 Nem igazán szeretem a káposztát meg a káposztás ételeket, ez mégis mennyei volt! Fácánt eddig még csak levesnek kóstoltam, így nagyon kíváncsi voltam, milyen, amikor konkrétan a húsát esszük. Azt kell mondanom, hogy valami mesés volt! Puha, omlós, szaftos hús, amihez az édeskés-fűszeres káposzta nagyon jól passzolt, a koronát pedig a csillag alakú krumplilepények tették rá az egészre. Az idei év talán legjobb étele volt!

Kata: 5/5 Mivel az abszolút kedvencem, vagyis vadhúsból készült a fogás, reméltem, hogy jó értékelést adhatok. És igen! Nagyon jó lett a fűszerezés és meglepően jól passzolt hozzá a káposzta. Tényleg méltó zárása volt az évnek.

Dóri: 5/5 Nekem nagyon ízlett a főétel! A pácnak köszönhetően szaftos maradt a hús, amihez nagyon jól passzolt az ünnepi köntösbe bújt csillag alakú krumpli és a kellemesen savanykás káposzta, ami egyébként is nagy kedvencem bármilyen formában. Ez az étel igazán ünnepélyes zárása volt az idei kóstolásoknak! :)

Pártatlan Ítészünk e jeles alkalommal Dr. Németh Ildikó kolléganőnk volt (akinek ezúton is köszönjük a segítségét, mert nélküle néhány receptet bizony nem tudtunk volna megfejteni): 5/5* A omlósra sütött fácán alapvetően száraz húsát jól kiegészítette a fűszerekkel megbolondított káposzta, illetve a sült szalonna. A köretként tálalt, csillag alakzatban kisütött burgonya csak fokozta az ízhatást :) Az értékelésem az öt pontból csillagos ötös, a tálalásért külön bónusz pontot adok!