Böjti lakoma

Még van pár nap a nagyböjtből, így húsmentes ételek készültek a Storno-konyha háza táján. Habár első ránézésre ezek a fogások úgy néznek ki, mintha csupán köretnek valók lennének, valójában teljes értékű, valódi böjtös ebédek, ráadásul nagyon laktatóak is. Érdemes kipróbálni őket!

Elisabeth Stöckel: Die bürgerliche Küche (1840) című könyvéből dolgoztunk.

Karfiol vajszósszal

A karfiolt megtisztítjuk a leveleitől, majd rózsákra szedjük és sós vízben lassan puhára főzzük, majd finoman egy tálra tesszük és zsemlemorzsával megszórjuk, vajszósszal leöntjük. Nem böjti napokon lehet húslében is főzni. A vajszószhoz némi lisztet vajon megfuttatunk, hozzáadunk néhány kanál tejszínt és felfőzzük. Pár tojássárgájával legírozhatjuk is.

Ehhez az egyszerű ételhez több receptet kellett összevadásznunk, ugyanis a szakácskönyv ezen szakaszában sok hasonló ételleírás követi egymást, és nem írták le többször ugyanazt. Ez a recept is úgy kezdődik, hogy a karfiollal úgy járunk el, mint a fentiekben (ti. az előző receptben), majd ehhez kell a vajszósz, ami szintén már szerepelt, két oldallal korábban egy spárgaétel leírásánál.

Az elkészítésnél szó szerint a receptre hallgatva jártunk el.

Karfiol vajszósszal

1 fej karfiol

húsleves (opcionális)

1 kanál étolaj

zsemlemorzsa

1 nagy kanál vaj

1 kanál liszt

2 dl főzőtejszín

A karfiolt megtisztítjuk, majd sós vízben lassan megfőzzük. Közben egy kanál étolajon megpirítunk némi zsemlemorzsát. Amikor a karfiol már majdnem készen van, elkezdjük a szószt. A vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztet, de nem hagyjuk megpirulni, akkor szép, ha fehér marad. Egy halvány rántás készül tehát, amit felöntünk tejszínnel, kicsit felfőzzük, majd a pirított morzsában megforgatott karfiol tetejére öntjük. Mi tálalás után, a tányérokra szedett karfiolra öntöttük a szószt, amit eszünkbe sem jutott legírozni, mert nem szerettük volna, ha túl sűrű lesz.

Pirított burgonya

A puhára főzött, meghámozott és vékonyra szeletelt burgonyát  forró vajba vagy zsírba tesszük, amelyben már aranybarnára pirítottuk a csíkokra vágott hagymát, párszor átforgatjuk, amíg szép színe lesz, aztán tálaljuk.

Az ily módon elkészített burgonya nem ismeretlen ma sem, azonban leginkább köretként fogyasztjuk. Itt még önálló ételként szerepel, ráadásul ha a vajat választjuk zsír helyett a hagyma alá, akkor kiváló lesz böjtös ételnek.

Pirított burgonya

1/2 kg burgonya

2 nagy fej hagyma

egy nagy kanál vaj

só

A hajában főtt burgonyát megpucoljuk, és vékony szeletekre vágjuk uborkagyalu segítségével, vagy, ahogyan mi is tettük, a nagylyukú reszelőn reszeljük apróra. A leheletvékony karikákra vágott hagymát megpirítjuk a vajon, és amikor már szép aranyszínű kezd lenni, hozzáadjuk a burgonyát. Átforgatjuk, hogy rendesen elkeveredjen a hagymával, és egy kicsit megpirítjuk. A só természetesen nem maradhat ki, ízlés szerint pedig egy kis bors is mehet rá.

Vélemények

Kata: 5/4 Meglepően laktató fogás, remekül passzol a vajszósz a karfiolhoz, amit kiegészít a karakteresebb ízű burgonya. Sültek mellé is kiváló köret lehetne bármelyik (és úgy már az 5 pont is meglenne).

Szilvi: 5/4 Nagyon ízlett, egyszerű, de nagyszerű ételek. Egy pontot mégis levontam, mert - talán a sok vaj miatt - már az adag felénél kipukkadtam, annyira ellaktatott, pedig még hátra volt a desszert!

Dóri: 5/4 De csak mert húsevő vagyok. Egyébként finom volt, jól harmonizált az ízes, hagymás krumplis köret a semlegesebb ízvilágú karfiollal.

 

Pártatlan Ítész1 (Zita): 5/5 Elvarázsolt ez a fogás, szerencsére repetázhattam belőle. A porhanyós karfiol és a pirított hagymás vajas krumpli szenzációs kombináció.

Pártatlan Ítész2 (Virág): 5/5 A karfiol enyhébb, sótlanabb ízét ellensúlyozza a mártás és mellette a krumpli.A pirított hagymával isteni!

Már a régi rómaiak is...

 

Februárban igazán régi korok ételei felé kacsingattak a Storno-konyha szakácsnéi. A Soproni Múzeum régészeinek segítségével az ókori római konyhaművészet felé tettünk egy kitekintést.

Általában a római konyháról nem túl sokat tudunk, iskolában tanulunk arról, hogy nagy lakomákat tartottak és fekve ettek, esetleg felsorol a tankönyv néhány érdekességet, de hogy ténylegesen miket fogyasztottak, arról kevés információ jut el hozzánk. Egy biztos, ilyen hatalmas szemű szőlőfürtök nem voltak:

Képkivágat a Quo vadis? című, 2001-ben készült film egyik jelenetéből

Nem ismerték a babot (csak a lóbabot), a tököt (legfeljebb a dísztököt), és számos zöldség, gyümölcs még teljesen másként nézett ki, mint manapság (pl. uborka, görögdinnye).

Sok borsót, lencsét, halat és tojást fogyasztottak, ínyencségnek számított a disznóemlő és a mogyorós pele húsa, fasírtból pedig csakis a delfinfasírt jöhetett szóba. Sokkal többféle fűszert ismertek és használtak, mint mi.

Mindenhez, de TÉNYLEG mindenhez használták a garumot ("adj hozzá garumot, majd fűszerezd egy kis garummal"), ami különböző kisebb, értéktelenebb halakból és halbelsőségekből fermentált ízesítő anyag, amolyan szósz volt, és húsoktól az édességekig bármibe beletették. Manapság már nem lehet ilyet kapni, a legtöbb modernizált receptben szójaszószt, worchester szószt vagy ajókaszószt használnak helyette, ugyanakkor léteznek kísérletek az eredeti recept felélesztésére is (mi nem kaptunk ihletet...):

https://www.culinaryhistoriansny.org/recipe/oenogarum-an-ancient-roman-sauce/

Garum tárolására szolgáló amphora egy mozaik ábrázoláson

El is érkeztünk hát ahhoz a ponthoz, hogy honnan is tudjuk mégis mindezt a rómaiak táplálkozásáról? Régészeti leletek, mozaikokon fellelhető ábrázolások mellett Apicius (Marcus Apicius Gavius): De re coquinaria (A konyhaművészetről) című munkája a legjobb forrás, ráadásul már magyar fordításban is elérhető. Az itt közölt receptek minden eddiginél nagyobb kihívás elé állítottak minket, ennek pedig több oka is van.

- sok étel tartalmaz olyan hozzávalót, amit a mai ember (garumtól függetlenül) nem szívesen fogyaszt, mint például a már említett mogyorós pele, vagy éppen a meddő koca méhe

- nagyon sok halas étel van, a legtöbb halfajta pedig nem egykönnyen beszerezhető nálunk, ráadásul sokan nem is szeretik a halat (mostani csapatunkban olyan fele-fele volt az arány e tekintetben)

- a mértékegységekkel még nehezebb bánni, mint a már megszokott újkoriakkal; már, ha említenek egyáltalán mértékegységeket

- a mit helyettesítsünk mivel kérdése is adott némi gondolkodni valót, de még az olyan hozzávaló is, mint pl. a borsó, ami egyszerűnek tűnik, de: a rómaiak száraz borsót használtak, hiszen így lehetett eltárolni hosszú távon, mi végül mégis inkább a zsenge - bár fagyasztott - zöldborsóra szavaztunk

Most a receptek részletes bemutatása nélkül, néhány képpel szeretnénk illusztrálni, mi lett ennek a főzőcskének az eredménye:

Csirke pikáns mártással: egy jó csészényi olaj, egy kevés bordamag, egy kisebb csésze garum, kevesebb ecet, 6 scripulum bors, egy scripulum petrezselyem és egy csokor póréhagyma. (Itt a bordamag helyett édesköményt használtunk, de csak csínján, mert többen nem szeretik az ízét. Az ecet borecet, garum helyett worchester szósz.)

Conchicla Commodus módra: Főzd meg a borsót. Mikor leszedted a habját, törj össze borsot, lestyánt, kaprot és szárított vöröshagymát. Önts rá garumot, ízesítsd borral és garummal. Tedd (a borsóhoz) a fazékba, hogy a fűszereket jól beszívja. Ezután minden sextarius borsóléhez üss négy tojást, keverd fel, s az egészet tedd egy agyagtálba. Rakd lassú tűzre, hogy összeálljon és tálald. (Szárított vöröshagyma helyett rendkívül prózai módon a boltban kapható pirított hagymából tettünk bele. Garum helyett itt is worchester szósz került az ételbe. Ja, és a sextarius állítólag egy picit több, mint fél liter.)

Fotó: Balassa Krisztina

Tojáskrém: végy a fazék méretének megfelelő mennyiségű tejet, keverd el mézzel, ahogy a tejbegríznél. Egy sextarius tejhez adj öt tojást (vagy egy heminához három tojást). Keverd simára a tojást a tejjel. Szűrd a pépet egy cserépfazékba és lassú tűzön főzd meg. Ha besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald. (Tényleg lassú tűzön kell melegíteni, különben kicsapódik a tojásban a fehérje, és gusztustalanul fog kinézni - tapasztaltuk. Mi kiadagoltuk tálkákba, mint a pudingot, a borsból keveset raktunk rá, ellenben megkínáltuk egy kis karamellizált mézzel nyakon öntött dióval.)

Fotó: Balassa Krisztina

Értékeljünk!

Kriszta:

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A hagymás/pirított hagymás szósz nagyon jól ment az omlós combhoz. Kifejezetten ízletes volt.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Nem volt rossz, talán a tojás semleges íze elbírt volna még egy kicsit több fűszert is. Csak azért nem 5 pont, mert inkább reggelinek tudnám elképzelni.

Tojáskrém: 5/5 A desszert nagyon ízlett, a mézes dióval tökéletes volt. Mindkét adag :D 

Dani (aki 10-es skálán pontozott):

Csirke pikáns mártásban: 10/10 Ízeiben nagyon hasonlatos a mai ételekhez, mégis volt benne valami különleges. Étteremben nagyon könnyen el tudnám képzelni, nekem a legfinomabb fogás volt, annak ellenére, hogy nem a kedvenceim a hasonlóan elkészített húsok.

Conchicla Commodus módra: 10/4 A borsó miatt picit fura íze volt, inkább semlegesnek nevezném, mint rossz ízűnek. De lehet, ez csak azért van, mert vagyok szokva az ilyen köretektől.

Tojáskrém: 10/7 Teljesen finom, könnyed fogás. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű. Ha nem is lett a kedvenc édességem, bátran tudom ajánlani mindenkinek, pláne, aki kifejezetten édesszájú.

Kriszta sütött az ebéd mellé libumot*, amit Dani külön értékelt:

10/10 Szerintem nagyon jó ötlet, hogy túró is van benne. Simán lehetne pékségben forgalmazni, senki nem venné észre, hogy antik étel!

* A libum egy római kenyérféle, amely többféle lisztből, túróból/juhtúróból áll alapvetően - ahányan rekonstruálják a receptet, annyiféleképpen néz ki. És bizony, már pékségben is találkozhattunk vele Ágoston István pékségében a Színház utcában.

 

Kata: Apiciust olvasgatván nem hittem, hogy tudunk ehetőt főzni. Igazán örülök, hogy tévedtem.

Csirke pikáns mártásban: 5/4 A csirke kissé egzotikus volt az ízlésemnek, de még elfogadható mértékben.

Conchicla Commodus módra: 5/5 A köret igazán finom volt, a tojás és a borsó meglepően jó kiegészítette egymást. 

Tojáskrém: 5/1 :( Sajnos a desszerttel egy kanálig jutottam, nekem nagyon nem ízlett, bár én a madártej és társait sem kedvelem. Szerencsére volt jelentkező az adagomra, és nem veszett kárba.

Szilvi: Nekem nagyon ízlett az egész menüsor. Összességében meglepően ízletes volt minden, az elolvasott receptek alapján nem számítottam erre az élményre.

Csirke pikáns mártásban: 5/5 A csirke fűszerezése egészen különleges, de nem tűnik idegennek a mai ízléstől. Sikerült finom omlósra sütnünk, a hús mélyen átvette a fűszerek és szószok ízét.

Conchicla Commodus módra: 5/4 Mi köretként tálaltuk a hús mellé, annak tökéletesen megfelelt, így együtt a kettő kifejezetten laktató, ínyenc fogást adott ki. Ha még egyszer nekiállnánk, a borsót kicsit szétnyomkodnám, hogy jobban elvegyüljön a tojásban, így furán nézett ki a sok kis zöld golyó  a sárga masszában.

Tojáskrém: 5/5 Az édes-borsos desszert éppen annyira különleges, hogy jól essen. Könnyűnek mutatja magát, de mi tudjuk, mennyi tojás van benne, szóval csak csínján! :D

Összességében elmondható, hogy kezdeti bizalmatlanságunk alaptalannak bizonyult, mert bizony már a régi rómaiak is szerettek jókat enni, és konyhakultúrájuk - egy keskeny határmezsgyén - még akár találkozhat is a mi ízlésünkkel!

A jó kapuvári fánk

 

Itt a farsang, áll a bál... És ha farsang, akkor fánk! Kinek csöröge, kinek túrós, kinek a kelttésztás, a lényeg, hogy fánk legyen.

A Storno család asszonyainak receptes füzeteiben összesen öt különböző fánkreceptet találtunk, ezek közül most a Storno Elli által lejegyzett Die guten Kapuvárer Krapfen-t, vagyis a jó kapuvári fánkokat sütöttük meg. Ez egy csöröge jellegű fánk, amely egyik összetevőjétől lesz igazán jó és különleges.

Lássuk az eredeti receptet!

Vaj helyett vegyünk egy meszely friss tejszínt, amit aztán 7 tojássárgájával alaposan keverjünk el, 3 meszely lisztet adjunk hozzá és cukrot ízlés szerint meg egy csipet sót, jól keverjük össze, azonnal nyújtsuk ki, aztán hagyjuk pihenni. Forró zsírban sütjük ki. Így kevesebb zsírt vesz fel, mint ha vajjal készülne.

Ebből már sejthető, hogy a jó kapuvári fánk titka a tejszín használatában rejlik.

Mi így fogtunk neki:

2 dl tejszín (30%-os)
3 tojás sárgája
csipet só
3 ek porcukor
kb 5 dl liszt (illetve, amennyit felvesz, hogy jó állaga legyen)

A tejszínt, a tojásokat és a csipet sót alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a cukrot. Miután az is szépen elvegyült, félretesszük a habverőt, és kézzel belegyúrjuk a lisztet. A mértékegységek átváltása miatt csak hozzávetőleges lisztmennyiséget adtunk meg, de a lényeg, hogy a tészta egy nagyon jó tapintású, sima, közepesen puha és könnyen gyúrható állapotot érjen el.

Ezután egy belisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, majd szaggatjuk. Mi kis körökre szaggattuk, de lehet hagyományos csöröge formára is vágni, a lényeg, hogy pihenjen egyet a tészta (legalább 10 perc), mielőtt a forró olajba kerül. Ha kellően kipihente magát, szépen fel fog fújódni sülés közben, a végeredmény pedig könnyű és felhős lesz. Gyorsan sül, így nagyon kell figyelni, meg ne égessük!

Miután kivettük az olajból, csöpögtessük le, vagy tegyük konyhai papírtörlőre, hogy ne maradjon rajta felesleges olaj.

Végül sima vagy fahéjas porcukorral megszórjuk, lekvárral tálaljuk.

Értékeljünk!

Kata: 5/4 Csöröge fánkhoz hasonló, gyorsan elkészíthető. A porcukor és a lekvár sokat dob rajta. Az ember észre sem veszi, mennyit megevett, míg csipegeti :D

Szilvi: 5/4 Önmagában olyan kis szimpla, és ha nem pihentetjük eleget, még tömött is. Ha kellően kipihente magát, akkor jobb, de kell rá a cukor meg a lekvár.

Dóri: 5/4 Nem túl édes, laktató desszert, nekem Szilvi házi ribizli lekvárjával lett kerek egész. Nagyon tetszett a fánkok mérete és formája, és hogy gyorsan elkészíthető. Tejszínnel eddig még nem készítettem fánkot, ki fogom próbálni otthon is a receptet.

Karácsonyi habzsi-dőzsi a Storno-konyhával

Karácsony közeledtével szerettünk volna valami igazán ünnepi fogást készíteni, és a Storno200 emlékév tiszteletére Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében keresgéltük az év utolsó receptjét. A fácán káposztával egyből felkeltette az érdeklődésünket, mert káposztás kacsáról már igen, de a káposzta és a fácán kombinációjáról még sosem hallottunk. 

Az eredeti recept:

A fácánt napokkal azelőtt, hogy szükség lenne rá szépen megpucoljuk, ecettel, vízzel, zöldségekkel borssal és kakukkfűvel (készült pácot - a szerk.) felfőzzük, lehűtjük, ezzel egy nagy edénybe tesszük (t.i. a fácánt - a szerk.), ebben hagyjuk egy éjszakára állni. A következő nap kivesszük a fácánt a pácból, megsózzuk, megspékeljük, és feltesszük sülni (a pácot kiöntjük, már nem lesz rá szükség). Amikor megsült, szép darabokra vágjuk, és rátesszük a cukron barnára dinsztelt káposztára, még egyszer összesütjük az egészet és zöldséges/salátás tálban tálaljuk.

És így készült a Storno-konyha utolsó fogása 2021-ben:

1 db fácán

A páchoz: 
1 ek. feketebors
1 ek. kakukkfű
1 dl fehérborecet a 
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 nagyobb fej hagyma

1 darabka füstölt szalonna a spékeléshez

só
bors

1 kisebb fej káposzta
2 ek. cukor
ízlés szerint fehérborecet, só, őrölt kömény, bors

A recept elejétől némileg eltekintve, konyhakész fácánnal fogtunk neki. Már előző este elkészítettük a páclevet, ami egy klasszikus nedves pác: a pác összetevőit vízzel összefőzzük, majd kihűtjük. A már hideg páclébe tesszük a fácánt egy éjszakára, úgy, hogy a pác ellepje. Másnap a pácléből kivéve a szalonnával megspékeljük, sóval, borssal bedörzsöljük. Egy tepsi aljára is szalonna szeleteket helyezünk, majd a pácból kikerülő zöldségekkel megágyazunk a madárnak. A tepsiben heverő fácánt a páclével meglocsoljuk, alufóliával szorosan letakarjuk, és 180 fokos sütőbe tesszük. Ott sütjük kb. 2 és fél órát, közben 20 percenként locsolgatjuk a szaftjával. 

Ez idő alatt elkészítjük a káposztát: az eredeti recept szerint tulajdonképpen egy karamellás káposzta készült volna, de mi egy kicsit tovább fűszereztük, ami jó döntésnek bizonyult. A káposztát nagylyukú reszelőn legyaluljuk, a cukrot aranyszínűre pirítjuk. Rátesszük a káposztát, meglocsoljuk egy kis ecettel, megszórjuk sóval, borssal és az őrölt köménymaggal. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára, gyakran kevergetve. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. 

Amikor a hús puha és a káposzta is kész, kivesszük a fácánt a tepsiből, és kiborítjuk a vele sült zöldségeket és szalonnát egy tálba (a szalonnára még szükség lesz). A húst lefejtjük a csontról, a tepsi aljára simítjuk a káposztát, és rátesszük a húst, arra pedig a korábban alátett szalonna szeleteket. Kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, míg a szalonna pirulni nem kezd. Mi karácsony alkalmából csillag alakú burgonylepénykével tálaltuk.

Fontos: se a spékelés, se a gyakori locsolgatás nem hagyható el, mivel a fácán húsa meglehetősen száraz. Ezért odafigyelést igényel a készítése, de a kész étel kárpótolja készítőjét.

A végeredmény egy tényleg különleges ünnepi fogás lett.

Következzen az év utolsó értékelése: 

Szilvi: 5/5 Nem igazán szeretem a káposztát meg a káposztás ételeket, ez mégis mennyei volt! Fácánt eddig még csak levesnek kóstoltam, így nagyon kíváncsi voltam, milyen, amikor konkrétan a húsát esszük. Azt kell mondanom, hogy valami mesés volt! Puha, omlós, szaftos hús, amihez az édeskés-fűszeres káposzta nagyon jól passzolt, a koronát pedig a csillag alakú krumplilepények tették rá az egészre. Az idei év talán legjobb étele volt!

Kata: 5/5 Mivel az abszolút kedvencem, vagyis vadhúsból készült a fogás, reméltem, hogy jó értékelést adhatok. És igen! Nagyon jó lett a fűszerezés és meglepően jól passzolt hozzá a káposzta. Tényleg méltó zárása volt az évnek.

Dóri: 5/5 Nekem nagyon ízlett a főétel! A pácnak köszönhetően szaftos maradt a hús, amihez nagyon jól passzolt az ünnepi köntösbe bújt csillag alakú krumpli és a kellemesen savanykás káposzta, ami egyébként is nagy kedvencem bármilyen formában. Ez az étel igazán ünnepélyes zárása volt az idei kóstolásoknak! :)

Pártatlan Ítészünk e jeles alkalommal Dr. Németh Ildikó kolléganőnk volt (akinek ezúton is köszönjük a segítségét, mert nélküle néhány receptet bizony nem tudtunk volna megfejteni): 5/5* A omlósra sütött fácán alapvetően száraz húsát jól kiegészítette a fűszerekkel megbolondított káposzta, illetve a sült szalonna. A köretként tálalt, csillag alakzatban kisütött burgonya csak fokozta az ízhatást :) Az értékelésem az öt pontból csillagos ötös, a tálalásért külön bónusz pontot adok!

Mandelbäckerei f(ür) Christbaum, avagy mandulasüti a karácsonyfára

 

Ma már talán csak a mézeskalács az az édesség, amit magunk készítünk, és a karácsonyfára is kerül belőle. A habkarika egy-két évtizede ment ki szinte teljesen a divatból, és a vége felé azt is inkább készen vettük, különböző színekben. A szaloncukor pedig már réges-régen a boltból kerül a fa ágaira, az otthon készült változat gyakorlatilag feledésbe merült.

Pedig régen nemcsak az előbb említett édességek házi változata került a karácsonyfára, hanem még számtalan fajta finomság, amelyek receptjeit nagyanyáink, de inkább dédanyáink féltve őrizgették receptes füzetükben.

Egy ilyen édesség következik most: Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetéből a Mandelbäckerei (f. Christbaum), vagyis mandulás sütemény (a karácsonyfára) kívánkozott a Storno-konyha szakácsnéinek keze alá.

Az eredeti recept:

1/4 kg finomra reszelt mandula, 1/4 kg porcukor, egy citrom reszelt héja. Ezt összekeverjük és hat egyenlő részre osztjuk. Ezután 6 tojásfehérjét egyesével habbá verünk, és mindegyikbe egy-egy részt teszünk a keverékből, és egyenletesen elkeverjük habbal. Még egy kicsit verjük, aztán habzsákba töltjük és zsírral bekent sütőlapra formákat nyomunk belőle. Amikor szép világosra sült, tehetünk rá mázat is (egy tojásfehérje annyi cukorral, hogy sűrű legyen).

Ahogyan mi készítettük:

25 dkg mandulaliszt

25 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
6 nagy tojás

A mandulalisztet és a porcukrot is átszitáljuk, úgy keverjük össze, hozzá adva a reszelt citromhéjat. A citromhéjjal együtt ez összesen szinte 51 dkg, ami 6-tal elosztva azt jelenti, hogy egy adag 8,5 dkg. Egy tojáshoz tehát 8,5 dkg szárazanyag-keverékkel számolunk.

Közben a sütőt bekapcsoljuk 150 fokra, és amikor felfűtött, elválasztjuk az első tojást. Csipet sóval kemény habbá verjük a fehérjét, majd hozzáadjuk az első adag mandulás keveréket. Amikor jól elkevertük, egyből habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe formákat nyomunk belőle. A formázáshoz a nagy csillag csövet választottuk. Mi körberajzoltuk a sütiformákat a papíron, és a vonalakat követve készítettük el a sütiket. Kört, szívet, csillagot, a lényeg, hogy maradjon lyuk a közepén, aminél fogva felfüggeszthetjük a fára.

A kiformázott sütiket betesszük a sütőbe, rákapcsoljuk a légkeverést (ha van rá lehetőség) és szép lassan, inkább szárítjuk, mint sütjük. Aranyszínűen az igazi.

Amikor az első adag már megsült, szétválasztjuk a következő tojást, és megismételjük az előző procedúrát. És így tovább.

Erre a kis adagokban történő készítésre azért van szükség, mert a tojáshab hamar elkezd összeesni, csak a teljesen friss keverék lesz szép, csak az tartja meg a formáját. Úgy kell kiformázni is, hogy egy adag beleférjen egy tepsibe, mert nem lehet eltárolni a következő fordulóra. Ez van, ha nem gőz felett vert tojással dolgozunk, márpedig itt szó sincs gőzről.

Az elkészült süteményeket végül mázazzuk, ehhez viszont már a mézeskalács díszítéséhez használt írókát készítettük el, nem az eredeti receptben foglalt verziót. Ugyanis itt szintén nem szólt a fáma a gőzről, és a teljesen nyers tojásfehérjével bevont sütit magunk sem szívesen ennénk le a fáról két héttel később - és ha nem esszük meg, minek sütjük, ugye?

Szóval, egy tojásfehérjét kevés citromlével és 17 dkg porcukorral gőz felett habbá vertünk, ez került a habzsákba, és így nyomtunk mintákat a sütikre. Mártogatni is megpróbáltuk, de ahhoz ez a keverék túl sűrű lett, lehet, hogy kevesebb cukorral készül mázzal sikeresebb lett volna a kísérlet.

A végeredmény pedig tulajdonképpen egy mandulás habcsók-féle: nagyon könnyű, omlós, kevésbé törékeny és jóval tartalmasabb, mint a sima tojáshabból készült habsütemény, a mandula valami kivételesen nagyszerű ízt és állagot ad neki, a citromhéj pedig kellemesen frissé teszi az összhatást. Az ízlés kérdése, hogy ki mennyi citrommal szereti, mi lehet, hogy levennénk az adagot egy fél citrom héjára, mert így túlságosan is dominált, elnyomva a mandula ízét.

A sütik december 11-től megtekinthetők a Lenck-villa hatalmas karácsonyfáján, amely a látogatók által adományozott különféle, szebbnél szebb karácsonyfa-díszekkel ékesítve várja az ünnepet és minden kedves múzeumbarátot.

Ui: Érdemes keresni valahol egy másik receptet, ami felveszi azt a rengeteg, legalább 7 tojássárgáját, ami itt megmaradt. Kár lenne értük! (Készíthetünk például házi majonézt vagy hollandi mártást az ünnepi menühöz.)

Köszönjük a fotókat Hadarics Dórának és Bolodár Zoltánnak!

Panama torta - egy talányos elnevezésű századelős édesség

A panama torta receptjét ifj. Storno Ferencé Ackerler Anna kézzel írott receptes füzetében találtuk. Nem bejegyzés a füzetben, hanem egy külön papíron van beletéve, más kézírással, egy bizonyos Poldi által aláírva. Próbáltunk utána nézni a sütemény történetének, de ezidáig magyarul nem leltünk információkra, csak németül és angolul. Osztrák illetve német internetes oldalak szerint a panama torta a nevét vagy a panama csatornáról kapta: amikor az megnyílt, vagy annak megnyitását ünnepelték ezzel a finomsággal és innen ered a neve. Akár így is lehetett. Vagyis lehetett volna, mert ezt megcáfolja a mi receptünk. Poldi ugyanis 1913. november 23-án vetette papírra Storno Anna számára a torta receptjét, míg a Panama-csatorna megnyitására csak 1914. augusztus 15-én került sor.  Egyes angol nyelvű források szerint viszont nevét a panamakalapról kapta, mivel úgy koronázta meg a süteményes asztalt mint az egzotikus kalap viselője fejét. A panamakalap egyébként valójában Equadorból származik, de Theodore Roosevelt ilyet viselt, amikor 1904-ben meglátogatta a Panama-csatorna építési munkálatait, a  lapokban megjelent fotója pedig bejárta a világot. Így lett az ikonikus darab neve panamakalap, amely ma már hivatalosan az emberiség szellemi kultúrájának részét képezi.

Az eredeti recept Dr. Németh Ildikó fordításában, ahogy a Lenck-villa kiállításában is szerepel:

Kikeverünk 14 dkg cukrot 7 tojássárgájával, alaposan elkeverjük, aztán összekeverjük 2 és fél tábla reszelt csokoládéval, 14 dkg reszelt mandulával, végül a 7 habbá vert tojásfehérjével, és zsírral kikent formában lassan megsütjük. Ha kihűlt a torta, egyszer vagy kétszer átvágjuk, megtöltjük csokoládé krémmel, összeillesztjük és az egész tortát bevonjuk a krémmel. Végül 7 deka szeletelt mandulát sütőben barnára pirítunk és megszórjuk vele a tortát. A tortát hűvösben kell tartani.

A krém: 14 dkg vajat, 14 dkg vaníliás cukrot nagyon óvatosan kikeverünk a vájdlingban, aztán felolvasztunk másfél tábla csokoládét a sütőben, hozzáadunk 2 egész tojást és addig keverjük, míg a massza nagyon finom lesz és könnyen kenhető.

És ahogy mi készítettük:

A tésztához: 

14 dkg cukor
14 dkg hámozott, darált mandula
7 tojás
25 dkg étcsokoládé
egy kevés zsiradék a sütőforma kikenéséhez

A krémhez: 

14 dkg vaj
14 dkg cukor
vanília rúd vagy őrlemény
2 egész tojás
15 dkg étcsokoládé

A díszítéshez: 7 dkg szeletelt mandula

A tésztához a cukrot és a tojások sárgáját kikeverjük, majd hozzáadjuk a reszelt csokoládét és a darált mandulát. A masszát simára keverjük, majd apránként óvatosan beleforgatjuk a tojások keményre vert habját. A keveréket zsiradékkal kikent tortaformába öntjük és alacsony hőfokon (150-160 fokon) tűpróbáig sütjük.

Amikor megsült, kivesszük a formából, kihűtjük, végül 2 lapra vágjuk.

A krémhez a puha vajat, a vaníliával ízlés szerint ízesített cukrot és a 2 tojást elkeverjük, majd alacsony hőfokon, gőz fölött tovább keverjük, míg sima krémet nem kapunk. Ekkor a felolvasztott étcsokoládét is a krémhez keverjük. Miután kihűlt a krém kb. 2/3 részével megkenjünk az egyik piskótát, a másodikat óvatosan ráhelyezzük, és a maradékkal bevonjuk a torta tetejét és oldalát.

A szeletelt mandulát a sütőben kissé megpirítjuk (vigyázzunk, mert könnyen megég), és ugyancsak kihűtjük, végül a torta tetejére szórjuk. A kész tortát hűtőszekrényben tároljuk. Mármint ha marad, mert esetünkben az utolsó mandulaforgács rászórása után 10 perccel egy morzsa sem maradt a panama tortából.

 

Ahogy az a Storno-konyha blogján megszokott, következzen az elfogulatlan értékelés!

Ez alkalommal nem egy személy, hanem a Soproni Múzeum számos kalandvágyó munkatársa volt kíváncsi arra, milyen is az a Panama torta, ami annyi kalamajkát okozott szegény Julcsinak.
Az újraalkotott édesség a Pártatlan Ítészek csapata szerint egyöntetűen nagyon könnyű, nagyon csokis és különlegesen finom: 5/5 vagyis jeles!