Mandelbäckerei f(ür) Christbaum, avagy mandulasüti a karácsonyfára

 

Ma már talán csak a mézeskalács az az édesség, amit magunk készítünk, és a karácsonyfára is kerül belőle. A habkarika egy-két évtizede ment ki szinte teljesen a divatból, és a vége felé azt is inkább készen vettük, különböző színekben. A szaloncukor pedig már réges-régen a boltból kerül a fa ágaira, az otthon készült változat gyakorlatilag feledésbe merült.

Pedig régen nemcsak az előbb említett édességek házi változata került a karácsonyfára, hanem még számtalan fajta finomság, amelyek receptjeit nagyanyáink, de inkább dédanyáink féltve őrizgették receptes füzetükben.

Egy ilyen édesség következik most: Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetéből a Mandelbäckerei (f. Christbaum), vagyis mandulás sütemény (a karácsonyfára) kívánkozott a Storno-konyha szakácsnéinek keze alá.

Az eredeti recept:

1/4 kg finomra reszelt mandula, 1/4 kg porcukor, egy citrom reszelt héja. Ezt összekeverjük és hat egyenlő részre osztjuk. Ezután 6 tojásfehérjét egyesével habbá verünk, és mindegyikbe egy-egy részt teszünk a keverékből, és egyenletesen elkeverjük habbal. Még egy kicsit verjük, aztán habzsákba töltjük és zsírral bekent sütőlapra formákat nyomunk belőle. Amikor szép világosra sült, tehetünk rá mázat is (egy tojásfehérje annyi cukorral, hogy sűrű legyen).

Ahogyan mi készítettük:

25 dkg mandulaliszt

25 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
6 nagy tojás

A mandulalisztet és a porcukrot is átszitáljuk, úgy keverjük össze, hozzá adva a reszelt citromhéjat. A citromhéjjal együtt ez összesen szinte 51 dkg, ami 6-tal elosztva azt jelenti, hogy egy adag 8,5 dkg. Egy tojáshoz tehát 8,5 dkg szárazanyag-keverékkel számolunk.

Közben a sütőt bekapcsoljuk 150 fokra, és amikor felfűtött, elválasztjuk az első tojást. Csipet sóval kemény habbá verjük a fehérjét, majd hozzáadjuk az első adag mandulás keveréket. Amikor jól elkevertük, egyből habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe formákat nyomunk belőle. A formázáshoz a nagy csillag csövet választottuk. Mi körberajzoltuk a sütiformákat a papíron, és a vonalakat követve készítettük el a sütiket. Kört, szívet, csillagot, a lényeg, hogy maradjon lyuk a közepén, aminél fogva felfüggeszthetjük a fára.

A kiformázott sütiket betesszük a sütőbe, rákapcsoljuk a légkeverést (ha van rá lehetőség) és szép lassan, inkább szárítjuk, mint sütjük. Aranyszínűen az igazi.

Amikor az első adag már megsült, szétválasztjuk a következő tojást, és megismételjük az előző procedúrát. És így tovább.

Erre a kis adagokban történő készítésre azért van szükség, mert a tojáshab hamar elkezd összeesni, csak a teljesen friss keverék lesz szép, csak az tartja meg a formáját. Úgy kell kiformázni is, hogy egy adag beleférjen egy tepsibe, mert nem lehet eltárolni a következő fordulóra. Ez van, ha nem gőz felett vert tojással dolgozunk, márpedig itt szó sincs gőzről.

Az elkészült süteményeket végül mázazzuk, ehhez viszont már a mézeskalács díszítéséhez használt írókát készítettük el, nem az eredeti receptben foglalt verziót. Ugyanis itt szintén nem szólt a fáma a gőzről, és a teljesen nyers tojásfehérjével bevont sütit magunk sem szívesen ennénk le a fáról két héttel később - és ha nem esszük meg, minek sütjük, ugye?

Szóval, egy tojásfehérjét kevés citromlével és 17 dkg porcukorral gőz felett habbá vertünk, ez került a habzsákba, és így nyomtunk mintákat a sütikre. Mártogatni is megpróbáltuk, de ahhoz ez a keverék túl sűrű lett, lehet, hogy kevesebb cukorral készül mázzal sikeresebb lett volna a kísérlet.

A végeredmény pedig tulajdonképpen egy mandulás habcsók-féle: nagyon könnyű, omlós, kevésbé törékeny és jóval tartalmasabb, mint a sima tojáshabból készült habsütemény, a mandula valami kivételesen nagyszerű ízt és állagot ad neki, a citromhéj pedig kellemesen frissé teszi az összhatást. Az ízlés kérdése, hogy ki mennyi citrommal szereti, mi lehet, hogy levennénk az adagot egy fél citrom héjára, mert így túlságosan is dominált, elnyomva a mandula ízét.

A sütik december 11-től megtekinthetők a Lenck-villa hatalmas karácsonyfáján, amely a látogatók által adományozott különféle, szebbnél szebb karácsonyfa-díszekkel ékesítve várja az ünnepet és minden kedves múzeumbarátot.

Ui: Érdemes keresni valahol egy másik receptet, ami felveszi azt a rengeteg, legalább 7 tojássárgáját, ami itt megmaradt. Kár lenne értük! (Készíthetünk például házi majonézt vagy hollandi mártást az ünnepi menühöz.)

Köszönjük a fotókat Hadarics Dórának és Bolodár Zoltánnak!