Tobosch torta, avagy kísérlet egy titkos recepttel

A Magyar kultúra napjának tiszteletére egy igazi hungarikummal készültünk.

Valóban, hiszen a dobostorta 2019 óta szerepel a hungarikumok listáján. A vékony piskótarétegek közé töltött vajas csokoládékrém megkoronázása a karamellizált cukorból készült legfelső réteg, az ú.n. dobos-tető. Amikor 1885-ben bemutatta alkotója, Dobos C. József cukrászmester, nemcsak a csodálatos ízek miatt, de újszerűsége okán is rendkívül népszerű lett, ugyanis az édes, vajas krém a 19. század végén még nem volt jellemzője a tortáknak, süteményeknek.

Dobos C. József 1907-ben.
Kép forrása: https://en.mandadb.hu/tetel/533740/Dobos_C_Jozsef_szakacscukraszmester_Budapest_1907

A receptet Dobos 1906-ig titokban tartotta, csak akkor adta át használatra a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Egyesületnek. Ám az asszonyok mindig is szerették vendégeiket, családjukat különleges fogásokkal elkápráztatni. Valószínűleg számos háziasszony, szakácsnő igyekezett kikísérletezni a híres tortát, vagy legalább valami hasonlót készíteni.

Ezt támasztja alá két receptünk, amelyekre ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna és menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében is rábukkantunk. Ifj. Storno Ferencné az esküvőjüket követő évben, azaz 1881-ben kezdte el írni receptes füzetét. Eleinte tematikusan, levesek, főzelékek, stb. jegyezte le a recepteket, később már nem csoportosította. 1900-as évszámmal már más kézírást látunk a receptesfüzetben „Lina” megjegyzéssel. Ha feltételezzük, hogy a „Lina” receptjeit megelőző oldalakon korábbiak a receptek az 1900-as évnél, akkor azt is feltételezhetjük, hogy az ott olvasható Tobosch Torte vagyis Tobosch torta a recept titkának felfedése előtt került a füzetbe, mégpedig egy bizonyos Frau Szakácstól.

A torta receptje ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptes füzetében

A Tobosch torta receptje nem egyezik pontosan az eredeti dobostorta receptjével, mégis nagyon hasonló lesz a végeredmény, ha követjük a leírtakat. A recept aztán felbukkan Anna asszony menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptesfüzetében is, több más recepttel egyetemben, melyeket ceruzával X jellel látott el valaki. Ez arra utalhat, hogy a Storno családban kedvelték ezt az édességet.

A torta receptje Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében

Az eredeti recept:

6 tojás súlyú porcukrot kikeverünk 6 tojássárgájával, majd 2 tojás súlyú lisztet adunk hozzá, aztán hozzákeverjük 6 tojásfehérje habjához és rögtön több lapot sütünk. (A legjobb ha a sütő nem túl forró.) A tortasütőlapokat megkenjük vajjal (a hűtőből) és kb. egy púpos evőkanál masszát teszünk a tortasütőlapra, egy késsel elsimítjuk és hagyjuk világosra sülni. Egy késsel leszedjük, a lapok közé papírt teszünk, hogy ne ragadjanak össze. (A tortasütő lapokat minden alkalommal mossuk el és jól szárítsuk meg.)

Amikor minden lap megsült, azonnal elkészítjük a következő tölteléket: Fél font vajat, 10 púpos evőkanál porcukorral és 4 tojássárgájával finomra keverünk, majd hozzáadunk 3 sor sütőben puhított csokoládét és jól elkeverjük. Ezt a tölteléket egyenletesen az egymásra helyezett lapokra kenjük. A szélét egyformára vágjuk és leöntjük a pirított cukorral. (4 marék kockacukrot 1 kávéscsésze vízben forrni hagyunk.)

Ahogy mi készítettük:

A Tobosch torta némi kihívást jelentett számunkra. Az eredeti recept hozzávalóit megtartva néhány praktikával kiegészítve készítettük el tortánkat.

Hozzávalók:

6 tojás + 4 tojás

6 tojás súlyával megegyező súlyú cukor

2 tojás súlyával megegyező súlyú liszt

22 dkg vaj

10 evőkanál cukor

kb. 10 dkg étcsokoládé (legalább 50 % kakaó tartalmú)

12 dkg kristálycukor

Először is lemértük a tojásokat, mert a recept rendhagyó módon nem ad meg mértékegységeket a száraz hozzávalókhoz, hanem a tojások súlyához viszonyítja - bevalljuk, ez nem is rossz módszer, így elkerülhető, hogy a tojások mérete befolyásolja a massza sűrűségét.

A 6 tojássárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a lisztet, majd a 6 tojás felvert habját. Még a massza elkészítése előtt előkészítettünk 6 ív sütőpapírt, amire ceruzával körberajzoltuk egy tortaforma alját. (23 cm-es tortaformát használtunk, valószínűleg ez a méret kicsit nagy és ez az oka, hogy végül csak 5-re volt szükségünk, mert ezzel az alapanyag mennyiséggel így jött ki - vagyis nem lett meg a dobostortánál kötelezően előírt 6 réteg - még jó, hogy mi Tobosch tortát sütöttünk.) A ceruzás oldallal lefelé a pultra fektettük a sütőpapírt és egy jó nagy kanál masszát kanalaztunk a kör közepébe, amit késsel elsimítottunk a kör területén. Lapos gáztepsi aljára ráhúztuk a sütőpapírt és 160 fokra előmelegített sütőben kb 10 percig sütöttük, majd a következő és következő lappal is így jártunk el, míg az 5. lapnál elfogyott a masszánk. Az eredeti recepttel ellentétben a kész lapok közé sütőpapírt tettünk, hogy ne ragadjanak össze, és ugyancsak a sütőpapírnak köszönhetően nem kellett laponként mosogatnunk a tepsit vagy torta lapot sem.

A krémhez a vajat kikevertük a cukorral, de mivel egyik szakácsnénknak sincs bizodalma a tojásokhoz nyers állapotukban, így a kikevert cukros vajat, miután hozzákevertük a 4 tojássárgáját, állandó kevergetés mellet gőz fölött főztük míg elérte a 75 fokot (ezt a már korábbi bejegyzésben említett új barátunk a maghőmérő segített megállapítani). Ezután langyosra hűtöttük és hozzákevertük a mikrosütőben megolvasztott csokoládét (vigyázzunk, gyorsan megég!). Hűtőszekrényben tovább hűtöttük, és míg a krém dermedésére vártunk, elkészítettük a rettegett dobos-tetőt: a legszebb tortalapot félre tettük, majd egy kis lábosban karamellizálni kezdtük a cukrot. Vizet nem adtunk hozzá, nem mertünk kísérletezni vele. A víz nélküli változatot már próbáltuk, és sikeres volt.

A száraz lábasban kis lángon, lassan kevergetve olvasztottuk meg a cukrot. Amikor már szép világosbarna, áttetsző és csillogós lett, a piskótalapra öntöttük és gyors mozdulatokkal elsimítottuk. Amikor már nem volt folyós, de még nem is keményedett meg, vajas késsel annyi szeletre vágtuk a mázat a lapon, ahány szeletre a tortát szeletelni szerettük volna. Ez az igazi kihívás mert ezt körülbelül egy 2 perces időintervallumban kellet véghez vinni.

Az időközben visszahűlt krémmel megkentük a lapokat, egymásra rétegeztük, oldalát is körbekentük (egy kevés krémet félretettünk a díszítéshez), tetejére helyeztük a cukormázas lapot, amit utolsó lépésként a maradék krémmel díszítettünk.

Az eredmény: dobostorta vagy Tobosch Torte? Nekünk mindegy: szemet gyönyörködtető torta ami hihetetlenül finom-ezt a Soproni Múzeum számos dolgozója tanúsítja!

Fehér bábsütemény

 

Müller Ferenc, az Arany Oroszlán drogistája a 19-20. század fordulóján kezdte árusítani saját gyártású, "Sempronia" márkájú sütőporát és vanillin-cukrát. Mindkettő újdonságnak számított akkoriban, nagy szó volt hát, hogy Sopronban máris kapni lehetett, ráadásul "sajátmárkás" termékként. Müller Ferenc nem bízta a véletlenre, egy kétnyelvű (magyar és német) kis receptfüzetet is kiadott, amelynek segítségével a korabeli háziasszonyok sikeres próbát tehettek az új hozzávalóval.

Ebből a füzetből szemezgetve találtunk rá a karácsonyi sütemények kategórián belül a fehér bábsüteményre, amely elsőre nem hangzik bonyolultnak, mégsem adta annyira könnyen magát, amiről leginkább a máz tehet.

Fotó: Bolodár Zoltán

Eredeti recept:

1/2 kg cukrot 4 tojással 1 óráig keverünk, ehhez 12 dkg finomra vágott mandulát, 6 dkg finomra vágott cukros citromhéjat, 2 dkg fahéjat, egy kevés törött szegfűszeget, 1/2 kg lisztet és  1 csomag "Sempronia"-sütőport adunk; a tésztát jól meggyúrjuk, kisodorjuk, négyszögletűre vagy formákba vágjuk; a darabokat azután jól bezsírozott tepsibe téve, meglehetős forró sütőben megsütjük. Sütés után nyúlósra főzött cukorral bekenjük.

A recepten csupán annyit változtattunk, hogy a 2 dkg fahéjból egy kissé visszavettünk, mert az valami rengeteg ennyi tésztához. A nyúlósra főzött cukor pedig a fondánt (nem fondant!) jelenti, amihez az internetről kerestünk receptet. Mindenben úgy jártunk el, ahogyan a linkelt oldalon találtuk, annyi különbséggel, hogy feleztük az adagot.

Fehér bábsütemény (21. századi verzió)

50 dkg cukor

4 tojás

12 dkg mandulaliszt

1 citrom reszelt héja

fél citrom leve

1 tk fahéj

1/2 tk őrölt szegfűszeg

50 dkg liszt

1 sütőpor

A cukrot a tojásokkal habosra keverjük, amíg szépen ki nem világosodik, majd sorban hozzáadjuk a fűszereket és a mandulalisztet. A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd apránként a masszához adjuk, itt már kézzel gyúrjuk tovább. Amikor összeállt, kinyújtjuk kb. 3-4 mm vastagra és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, de ne legyenek egymáshoz túl közel a darabok, mert "összedagadnak", ahogyan a sütőpor szépen felfújja őket. 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

Fotó: Linder Judit

A mázat a megadott linken található recept szerint készítettük el, ám tény, hogy ehhez gyakorlat kell, mert a fondán nem túl könnyen kezelhető. Ha túl forrón kerül a süteményre, nem fehéredik ki, pedig ettől lesz fehér a bábsütemény, ha túlságosan kihűl, akkor pedig kemény lesz és kenhetetlen.

TIPP: A tészta egy részét pár órával később volt csak alkalmunk kisütni, és a tapasztalat azt mutatja, hogy némi pihenés után jobban kezelhető a tészta. Volt, aki szerint önmagában is elég édes és pont jó, nem is kellene rá a máz, volt, aki szerint elengedhetetlen. Személyes megjegyzésünk ehhez annyi lenne, hogy ha mindenképpen ragaszkodunk a mázhoz, de nem szeretnénk sokat kockáztatni, válasszuk inkább a mézeskalács díszítéséhez is használt cukros írókát!

Az eredmény egy mézeskalács-ízű aprósütemény, ami mégsem mézeskalács, jó édes és ropogós. 

Az újbortól a disznóölésig

 

Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.

A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.

A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.

Sült disznóháta

Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.

Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!

Bőrös karajpecsenye

Hozzávalók (kb 6 személyre)

2 kg bőrös, csontos sertéskaraj egyben
só
víz

sertészsír

A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!

Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!

Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós! 

 

Töltött csirke

 

Töltött csirke húsos töltelékkel

Mai receptünk apropóját egy Sopronban született festőnő, Hernfeld Mária: A kopasztott csirke c. festménye adta, így emlékezünk meg mi is a Magyar Festészet Napjáról. A festmény 1910 körül készült, a recept pedig az 1900-ban kiadott Ödenburger Kochbuchból származik.

Eredeti recept:

Töltött csirke kolbásztöltelékkel

A csirkét a fentebb leírtak szerint kezeljük. Aztán kolbásztölteléket készítünk, úgy mint egy fél kiló zsírosabb sertéshúst borssal és majorannával összedarálunk, némi citromhéjat és vizet vagy fokhagymavizet adunk hozzá, ezzel megtöltjük a csirkét, amit aztán szalonnával burkolunk be és lassú tűzön megsütünk. Amikor már szépen megsült, leszedjük róla a szalonnát, a csirkét feldaraboljuk, és a sütésből származó szafttal leöntve, kompóttal és salátával az asztalra adjuk.

Töltött csirke 4 személyre

1 egész csirke szépen megtisztítva
50 dkg darált sertéslapocka
1 közepes fej fokhagyma
fél citrom héja
20 dkg szeletelt bacon vagy vékonyra szelt császárszalonna
só, bors, majoranna
a tálaláshoz ízlés szerint készült vegyes zöldsaláta

A darált húst a lereszelt fokhagymagerezdekkel, borssal, reszelt citromhéjjal és a majorannával alaposan összegyúrjuk. A fűszerek adagolása ízlés szerinti, mi több fokhagymát és kevesebb citromhéjat tettünk bele, mert az áll közelebb a szívünkhöz/gyomrunkhoz.

A megtisztított csirkét kívül-belül alaposan bedörzsöljük sóval, majd óvatosan betöltjük a bőre alá a tölteléket. Ha elkészült a töltés, a lábait összekötözzük vagy hústűvel, húspálcikával összetűzzük. Egy sütésálló, lehetőleg fedeles tálat kibélelünk szalonnaszeletekkel, majd ráfektetjük a csirkét, és azt is szépen beborítjuk szalonnaszeletekkel.

 

 

 

Az edényt lefedjük (ha nincs saját fedele, több réteg alufóliával is betakarhatjuk), és 180 fokos sütőben legalább másfél órán át sütjük. Egy óra múlva már ellenőrizhetjük, mennyire sült át, de a szurkálásnál vigyázzunk, hogy ne olyan helyen tegyük, ahol töltelék lehet a bőr alatt. Ajánlott a combokat, illetve a mellcsont közvetlen környékét bökdösni.

Ha már puha a hús, vegyük le a fedőt, és kicsit hagyjuk megpirulni a szalonnát (ehhez magasabb hőmérsékletre VAGY légkeverésesre is állíthatjuk a sütőt), majd szedjük le a csirkéről a szeleteket, és hagyjuk kicsit a madarat is pirulni.

Mi egyben tálaltuk, zöldsalátával, valamint a megpirult szalonnaszeletekkel körítve.

 

 

Összegezve:

Egy nem túl bonyolult, hagyományos ízvilágú étel, amit elkészíteni sem nehéz. Már ha sikerül a csirke bőrét nem felszakítani töltés közben, ami azért megkíván némi gyakorlatot. 

 

Darabolva, tányéron sem néz ki rosszul

Mézeskalács 3.0 - Mézeskalács Bözsitől

Elérkeztünk utolsó mézeskalácsunk próbájához. Akárcsak az előző két recept, ez is tartogatott némi kihívást, mégpedig a receptben szereplő Pottasche szó formájában. Kedves kolléganőnk megállapította, hogy nem más, mint a hamuzsír, azaz kálium-karbonát. A hamuzsírt pedig  mézeskalács készítéshez használták régen - s van ahol ma is - szódabikarbóna, szalalkáli, vagy egyéb állagjavító helyett. A Lebzelten receptje, amely egy bizonyos Bözsitől származik, legalábbis Storno Miksáné Slama Eleonóra zárójeles megjegyzése szerint, kicsit bonyolultabbnak tűnik, mint az előző kettő. Lássuk tehát az eredeti receptet, amit megfejteni száz százalékosan nem sikerült, mivel ahogy a képen is látható, itt-ott foltos, kopott a papír!

Lebzelten (von Bözsi)

1 3/4 kg lisztbe készíts egy mélyedést (...) és keverj habosra 1/2 kg cukrot és 4 tojást. Langyosíts fel 1 kiló mézet, és amikor már egy kissé kihűlt és (...) öntsd. 15 g hamuzsírt meleg vízben feloldjuk. 1/8 kg szeletelt mandulát, finomra vágott citromot, reszelt citromhéjat (1 citromból), 1 csapott kávéskanál összezúzott gyömbér, 1 teli evőkanál fahéj, 1 csapott teli (?) evőkanál szegfűszeg, ezt mind hozzáadjuk és összegyúrjuk. 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, tojással megkenjük és mandulával díszítjük. Cukormázzal is be lehet vonni.

Ezt az óriási mennyiséget mi nem készítettük el, csak körülbelül az 1/8-át vettük az alapanyagoknak (itt-ott kerekítve), de így is másfél tepsi lett. A hamuzsírt szódabikarbónával helyettesítettük. Tehát így készült a Mézeskalács 3.0, a Storno-konyha utolsó mézeskalácsa 2022-ben.

Mézeskalács Bözsitől

22 dkg liszt + amit a gyúráskor felvesz

6 dkg cukor

1 tojás (sárgája a tésztába, a fehérje a lekenéshez)

12,5 dkg méz 

2 g szódabikarbóna

2 dkg szeletelt mandula

Csapott negyed evőkanálnyi citromhéj, fahéj

Csapott negyed kávéskanálnyi gyömbér, szegfűszeg, 

kevés langyos víz

A fűszereket lereszeltük, megtörtük, a mandulát finomra vágtuk. A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. A hamuzsírt szódabikarbónára cseréltük, de a hamuzsírt eredetileg meleg vízben kell feloldani, így egy kevés langyos vizet is adtunk a tésztához, ép csak annyit, hogy jól gyúrhatóra összeálljon. A masszát fél centi vastagra kinyújtottuk,  kiszúró formákkal kiszaggattuk, mandulával, dióval díszítettük, tojással lekentük, végül 180 fokos, előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

Szép színű, kicsit vaskosabb, az aprított mandulától kicsit rusztikus, de finom, omlós mézeskalácsunk lett.

Értékelés-összegzés

A három mézeskalács közül, ítészeink és kollégáink véleménye alapján kétségtelenül az első sütésünk a „Mézeskalács Gretl-től" nyert. Azonnal fogyasztható, roppanós, nagyon finom sütemény. Utolsó helyen a másodikként készült mézes végzett, szép, de ehetetlen alapon. Mai receptünk egy klasszikus, átlagos mézeskalács, a második helyre került.

Áldott, békés karácsonyt kíván a Storno-konyha!

 

Mézeskalács 2.0 - mézeskalács fekete liszttel

 Kihívásunk második mézeskalácsának receptje -Lebkuchen néven-  egy kis papíron olvasható, két másik recepttel együtt (mézespuszedli és túrógombóc) Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében. A hozzávalók között szerepel a "schwarzes Mehl" vagyis a fekete liszt. Ez számunkra is újdonság volt, mert nem ismertünk ilyen lisztet. Némi internetes kutakodás, illetve kedvenc pékünk kérdezgetése után jutottunk arra a következtetésre, hogy ez bizony a rozsliszt lesz! Lássuk mi sült ki belőle.

Mézeskalács

1/2 kg fekete liszt, 25 dkg cukor, 6 evőkanál akácméz, 1/2 liter tej, 4 megtört szegfűszeg, 1 1/2 evőkanál fahéj, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 (kávéskanál?) sütőpor, az egészet összekeverni és kisütni.

Mézeskalács 2.0

(A fenti mennyiségeket feleztük, így körülbelül egy nagy tepsi lett.)

25 dkg rozsliszt + amennyit még gyúráskor-nyújtáskor felvesz

12,5 dkg cukor

6 evőkanál akácméz

2,5 dl tej

2 db szegfűszeg megtörve

3/4 evőkanál őrölt fahéj

1/2 kávéskanál szódabikarbóna

1/2 kávéskanál sütőpor

1 tojásfehérje a lekenéshez (elhagyható)

Dió, mandula a díszítéshez (elhagyható)

Először a szegfűszeget mozsárban megtörtük. Majd a száraz hozzávalókat összekevertük, a keverékhez adtuk a tejet és a mézet. A masszát összegyúrtuk, némi plusz liszt hozzáadásával.

 Mivel a recept azt írja, hogy összekeverni és sütni, mi sem pihentettük, nyújtás után kiszaggattuk, dióval, mandulával díszítettük, tojásfehérjével lekentük és 180 fokos sütőben megsütöttük.

A rozslisztnek köszönhetően gyönyörű aranybarna színű mézeskalácsunk lett. Viszont az állaga... No, az leginkább a betonra hasonlít. Szakácsnőnk férje egy falat után ehetetlennek nyilvánította, sajnos véleményével nincs egyedül. Lehet, hogy a pihentetés hiánya, vagy egyéb miatt, nem tudjuk, egyenlőre reménykedünk benne, hogy a fémdobozban megpuhul. Ha nem, az se baj, mert szép és finom az illata, karácsonyfadísznek akkor jó lesz. 

Szépnek, szép, de kihívásunk legjobbja biztosan nem ez a változat lesz.

A süteményfotókat köszönjük Balassa Krisztának.

Mézeskalács 1.0 - Mézeskalács Gretl-től

 Advent idejére mézeskalács kihívást tervez a Storno-konyha. Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvében 3 mézeskalács receptre leltünk. Ezek közül 2, Lebzelten /Gretl/ és a Lebzelten /von Bözsi/  a receptes füzetbe került lejegyzésre, míg a Lebkuchen egy jegyzetlapon található a füzet oldalai között. A következő hetekben mind a három süteményt elkészítjük, kóstoljuk és összegezzük a tapasztalatokat, véleményeket.

Mézeskalács Gretl-től 

Elsőre a legegyszerűbb receptre esett a választásunk. Rövid, néhány összetevő felsorolása, gondoltuk könnyű lesz... Aztán már a hozzávalók felsorolásánál elakadtunk... 

A képen látható szó megfejtése okozott egy kis problémát, végül a mézeskalácsokban előforduló hozzávalók számbavételével sikerült. Soda-ként azonosítottuk, a zárójelben lévő bio-nak látszó szó pedig bic, így összesítve: szódabikarbóna. Szerintünk. Legalábbis reméljük, mert németül a szódabikarbóna inkább Backnatron, Natron, Speisenatron, Backsoda neveken ismert.

Az eredeti recept:

35 dkg liszt, 15 dkg cukor, 4 kanál langyos méz, 2 egész tojás, fél kávéskanál szódabikarbóna, fahéj, citromhéj

Mielőtt rátérnénk az elkészítésére, meg kell említenünk, hogy miután a felsorolt hozzávalókat összegyúrtuk, rájöttünk, hogy a recept feltehetően hiányos. Ilyen arányban a száraz és nedves hozzávalók nem állnak össze tésztává, csak valami morzsálódó dologgá. Több mézeskalács receptet elolvasva úgy döntöttünk, hogy vajat (vagyis jobb híján növényi margarint) adunk a tésztához, a cukorral megegyező mennyiségben. (Emiatt hiányzik  fotónkról is a vaj.)

Végül így készült:

Hozzávalók:

35 dkg liszt + a nyújtáshoz

15 dkg cukor

4 kanál langyos méz

2 egész tojás + 1 tojásfehérje a kenéshez

15 dkg vaj vagy margarin

fél kávéskanál szódabikarbóna

fahéj ízlés szerint

citromhéj ízlés szerint

A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. Összekevertük a száraz hozzávalókat, majd a tojást és a mézet is hozzáadtuk a keverékhez, végül az olvasztott vajat. Jól összedolgoztuk, majd frissentartó fóliába csomagolva, 12 órán át hűtőszekrényben pihentettük. Sütés előtt átgyúrtuk, lisztezett gyúródeszkán nagyjából 3-4 milliméter vastagra nyújtottuk. Kiszúró formával kiszaggattuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe raktuk, egymástól ujjnyi távolságra, hogy ne süljenek össze. Mandulával, dióval díszítettük, tojásfehérjével lekentük, végül 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

A eredmény egy illatos, jó állagú - vagyis se nem szivacsos, se nem betonkemény - mézeskalács. Részletes értékelés ez alkalommal az utolsó mézeskalácsnál lesz, egyszerre bírálva a három változatot. 

A kész sütemény fotóit köszönjük Balassa Krisztinának.