Fehér bábsütemény

 

Müller Ferenc, az Arany Oroszlán drogistája a 19-20. század fordulóján kezdte árusítani saját gyártású, "Sempronia" márkájú sütőporát és vanillin-cukrát. Mindkettő újdonságnak számított akkoriban, nagy szó volt hát, hogy Sopronban máris kapni lehetett, ráadásul "sajátmárkás" termékként. Müller Ferenc nem bízta a véletlenre, egy kétnyelvű (magyar és német) kis receptfüzetet is kiadott, amelynek segítségével a korabeli háziasszonyok sikeres próbát tehettek az új hozzávalóval.

Ebből a füzetből szemezgetve találtunk rá a karácsonyi sütemények kategórián belül a fehér bábsüteményre, amely elsőre nem hangzik bonyolultnak, mégsem adta annyira könnyen magát, amiről leginkább a máz tehet.

Fotó: Bolodár Zoltán

Eredeti recept:

1/2 kg cukrot 4 tojással 1 óráig keverünk, ehhez 12 dkg finomra vágott mandulát, 6 dkg finomra vágott cukros citromhéjat, 2 dkg fahéjat, egy kevés törött szegfűszeget, 1/2 kg lisztet és  1 csomag "Sempronia"-sütőport adunk; a tésztát jól meggyúrjuk, kisodorjuk, négyszögletűre vagy formákba vágjuk; a darabokat azután jól bezsírozott tepsibe téve, meglehetős forró sütőben megsütjük. Sütés után nyúlósra főzött cukorral bekenjük.

A recepten csupán annyit változtattunk, hogy a 2 dkg fahéjból egy kissé visszavettünk, mert az valami rengeteg ennyi tésztához. A nyúlósra főzött cukor pedig a fondánt (nem fondant!) jelenti, amihez az internetről kerestünk receptet. Mindenben úgy jártunk el, ahogyan a linkelt oldalon találtuk, annyi különbséggel, hogy feleztük az adagot.

Fehér bábsütemény (21. századi verzió)

50 dkg cukor

4 tojás

12 dkg mandulaliszt

1 citrom reszelt héja

fél citrom leve

1 tk fahéj

1/2 tk őrölt szegfűszeg

50 dkg liszt

1 sütőpor

A cukrot a tojásokkal habosra keverjük, amíg szépen ki nem világosodik, majd sorban hozzáadjuk a fűszereket és a mandulalisztet. A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd apránként a masszához adjuk, itt már kézzel gyúrjuk tovább. Amikor összeállt, kinyújtjuk kb. 3-4 mm vastagra és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, de ne legyenek egymáshoz túl közel a darabok, mert "összedagadnak", ahogyan a sütőpor szépen felfújja őket. 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

Fotó: Linder Judit

A mázat a megadott linken található recept szerint készítettük el, ám tény, hogy ehhez gyakorlat kell, mert a fondán nem túl könnyen kezelhető. Ha túl forrón kerül a süteményre, nem fehéredik ki, pedig ettől lesz fehér a bábsütemény, ha túlságosan kihűl, akkor pedig kemény lesz és kenhetetlen.

TIPP: A tészta egy részét pár órával később volt csak alkalmunk kisütni, és a tapasztalat azt mutatja, hogy némi pihenés után jobban kezelhető a tészta. Volt, aki szerint önmagában is elég édes és pont jó, nem is kellene rá a máz, volt, aki szerint elengedhetetlen. Személyes megjegyzésünk ehhez annyi lenne, hogy ha mindenképpen ragaszkodunk a mázhoz, de nem szeretnénk sokat kockáztatni, válasszuk inkább a mézeskalács díszítéséhez is használt cukros írókát!

Az eredmény egy mézeskalács-ízű aprósütemény, ami mégsem mézeskalács, jó édes és ropogós. 

Az újbortól a disznóölésig

 

Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.

A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.

A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.

Sült disznóháta

Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.

Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!

Bőrös karajpecsenye

Hozzávalók (kb 6 személyre)

2 kg bőrös, csontos sertéskaraj egyben
só
víz

sertészsír

A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!

Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!

Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós! 

 

Töltött csirke

 

Töltött csirke húsos töltelékkel

Mai receptünk apropóját egy Sopronban született festőnő, Hernfeld Mária: A kopasztott csirke c. festménye adta, így emlékezünk meg mi is a Magyar Festészet Napjáról. A festmény 1910 körül készült, a recept pedig az 1900-ban kiadott Ödenburger Kochbuchból származik.

Eredeti recept:

Töltött csirke kolbásztöltelékkel

A csirkét a fentebb leírtak szerint kezeljük. Aztán kolbásztölteléket készítünk, úgy mint egy fél kiló zsírosabb sertéshúst borssal és majorannával összedarálunk, némi citromhéjat és vizet vagy fokhagymavizet adunk hozzá, ezzel megtöltjük a csirkét, amit aztán szalonnával burkolunk be és lassú tűzön megsütünk. Amikor már szépen megsült, leszedjük róla a szalonnát, a csirkét feldaraboljuk, és a sütésből származó szafttal leöntve, kompóttal és salátával az asztalra adjuk.

Töltött csirke 4 személyre

1 egész csirke szépen megtisztítva
50 dkg darált sertéslapocka
1 közepes fej fokhagyma
fél citrom héja
20 dkg szeletelt bacon vagy vékonyra szelt császárszalonna
só, bors, majoranna
a tálaláshoz ízlés szerint készült vegyes zöldsaláta

A darált húst a lereszelt fokhagymagerezdekkel, borssal, reszelt citromhéjjal és a majorannával alaposan összegyúrjuk. A fűszerek adagolása ízlés szerinti, mi több fokhagymát és kevesebb citromhéjat tettünk bele, mert az áll közelebb a szívünkhöz/gyomrunkhoz.

A megtisztított csirkét kívül-belül alaposan bedörzsöljük sóval, majd óvatosan betöltjük a bőre alá a tölteléket. Ha elkészült a töltés, a lábait összekötözzük vagy hústűvel, húspálcikával összetűzzük. Egy sütésálló, lehetőleg fedeles tálat kibélelünk szalonnaszeletekkel, majd ráfektetjük a csirkét, és azt is szépen beborítjuk szalonnaszeletekkel.

 

 

 

Az edényt lefedjük (ha nincs saját fedele, több réteg alufóliával is betakarhatjuk), és 180 fokos sütőben legalább másfél órán át sütjük. Egy óra múlva már ellenőrizhetjük, mennyire sült át, de a szurkálásnál vigyázzunk, hogy ne olyan helyen tegyük, ahol töltelék lehet a bőr alatt. Ajánlott a combokat, illetve a mellcsont közvetlen környékét bökdösni.

Ha már puha a hús, vegyük le a fedőt, és kicsit hagyjuk megpirulni a szalonnát (ehhez magasabb hőmérsékletre VAGY légkeverésesre is állíthatjuk a sütőt), majd szedjük le a csirkéről a szeleteket, és hagyjuk kicsit a madarat is pirulni.

Mi egyben tálaltuk, zöldsalátával, valamint a megpirult szalonnaszeletekkel körítve.

 

 

Összegezve:

Egy nem túl bonyolult, hagyományos ízvilágú étel, amit elkészíteni sem nehéz. Már ha sikerül a csirke bőrét nem felszakítani töltés közben, ami azért megkíván némi gyakorlatot. 

 

Darabolva, tányéron sem néz ki rosszul

Mézeskalács 3.0 - Mézeskalács Bözsitől

Elérkeztünk utolsó mézeskalácsunk próbájához. Akárcsak az előző két recept, ez is tartogatott némi kihívást, mégpedig a receptben szereplő Pottasche szó formájában. Kedves kolléganőnk megállapította, hogy nem más, mint a hamuzsír, azaz kálium-karbonát. A hamuzsírt pedig  mézeskalács készítéshez használták régen - s van ahol ma is - szódabikarbóna, szalalkáli, vagy egyéb állagjavító helyett. A Lebzelten receptje, amely egy bizonyos Bözsitől származik, legalábbis Storno Miksáné Slama Eleonóra zárójeles megjegyzése szerint, kicsit bonyolultabbnak tűnik, mint az előző kettő. Lássuk tehát az eredeti receptet, amit megfejteni száz százalékosan nem sikerült, mivel ahogy a képen is látható, itt-ott foltos, kopott a papír!

Lebzelten (von Bözsi)

1 3/4 kg lisztbe készíts egy mélyedést (...) és keverj habosra 1/2 kg cukrot és 4 tojást. Langyosíts fel 1 kiló mézet, és amikor már egy kissé kihűlt és (...) öntsd. 15 g hamuzsírt meleg vízben feloldjuk. 1/8 kg szeletelt mandulát, finomra vágott citromot, reszelt citromhéjat (1 citromból), 1 csapott kávéskanál összezúzott gyömbér, 1 teli evőkanál fahéj, 1 csapott teli (?) evőkanál szegfűszeg, ezt mind hozzáadjuk és összegyúrjuk. 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, tojással megkenjük és mandulával díszítjük. Cukormázzal is be lehet vonni.

Ezt az óriási mennyiséget mi nem készítettük el, csak körülbelül az 1/8-át vettük az alapanyagoknak (itt-ott kerekítve), de így is másfél tepsi lett. A hamuzsírt szódabikarbónával helyettesítettük. Tehát így készült a Mézeskalács 3.0, a Storno-konyha utolsó mézeskalácsa 2022-ben.

Mézeskalács Bözsitől

22 dkg liszt + amit a gyúráskor felvesz

6 dkg cukor

1 tojás (sárgája a tésztába, a fehérje a lekenéshez)

12,5 dkg méz 

2 g szódabikarbóna

2 dkg szeletelt mandula

Csapott negyed evőkanálnyi citromhéj, fahéj

Csapott negyed kávéskanálnyi gyömbér, szegfűszeg, 

kevés langyos víz

A fűszereket lereszeltük, megtörtük, a mandulát finomra vágtuk. A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. A hamuzsírt szódabikarbónára cseréltük, de a hamuzsírt eredetileg meleg vízben kell feloldani, így egy kevés langyos vizet is adtunk a tésztához, ép csak annyit, hogy jól gyúrhatóra összeálljon. A masszát fél centi vastagra kinyújtottuk,  kiszúró formákkal kiszaggattuk, mandulával, dióval díszítettük, tojással lekentük, végül 180 fokos, előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

Szép színű, kicsit vaskosabb, az aprított mandulától kicsit rusztikus, de finom, omlós mézeskalácsunk lett.

Értékelés-összegzés

A három mézeskalács közül, ítészeink és kollégáink véleménye alapján kétségtelenül az első sütésünk a „Mézeskalács Gretl-től" nyert. Azonnal fogyasztható, roppanós, nagyon finom sütemény. Utolsó helyen a másodikként készült mézes végzett, szép, de ehetetlen alapon. Mai receptünk egy klasszikus, átlagos mézeskalács, a második helyre került.

Áldott, békés karácsonyt kíván a Storno-konyha!

 

Mézeskalács 2.0 - mézeskalács fekete liszttel

 Kihívásunk második mézeskalácsának receptje -Lebkuchen néven-  egy kis papíron olvasható, két másik recepttel együtt (mézespuszedli és túrógombóc) Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében. A hozzávalók között szerepel a "schwarzes Mehl" vagyis a fekete liszt. Ez számunkra is újdonság volt, mert nem ismertünk ilyen lisztet. Némi internetes kutakodás, illetve kedvenc pékünk kérdezgetése után jutottunk arra a következtetésre, hogy ez bizony a rozsliszt lesz! Lássuk mi sült ki belőle.

Mézeskalács

1/2 kg fekete liszt, 25 dkg cukor, 6 evőkanál akácméz, 1/2 liter tej, 4 megtört szegfűszeg, 1 1/2 evőkanál fahéj, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 (kávéskanál?) sütőpor, az egészet összekeverni és kisütni.

Mézeskalács 2.0

(A fenti mennyiségeket feleztük, így körülbelül egy nagy tepsi lett.)

25 dkg rozsliszt + amennyit még gyúráskor-nyújtáskor felvesz

12,5 dkg cukor

6 evőkanál akácméz

2,5 dl tej

2 db szegfűszeg megtörve

3/4 evőkanál őrölt fahéj

1/2 kávéskanál szódabikarbóna

1/2 kávéskanál sütőpor

1 tojásfehérje a lekenéshez (elhagyható)

Dió, mandula a díszítéshez (elhagyható)

Először a szegfűszeget mozsárban megtörtük. Majd a száraz hozzávalókat összekevertük, a keverékhez adtuk a tejet és a mézet. A masszát összegyúrtuk, némi plusz liszt hozzáadásával.

 Mivel a recept azt írja, hogy összekeverni és sütni, mi sem pihentettük, nyújtás után kiszaggattuk, dióval, mandulával díszítettük, tojásfehérjével lekentük és 180 fokos sütőben megsütöttük.

A rozslisztnek köszönhetően gyönyörű aranybarna színű mézeskalácsunk lett. Viszont az állaga... No, az leginkább a betonra hasonlít. Szakácsnőnk férje egy falat után ehetetlennek nyilvánította, sajnos véleményével nincs egyedül. Lehet, hogy a pihentetés hiánya, vagy egyéb miatt, nem tudjuk, egyenlőre reménykedünk benne, hogy a fémdobozban megpuhul. Ha nem, az se baj, mert szép és finom az illata, karácsonyfadísznek akkor jó lesz. 

Szépnek, szép, de kihívásunk legjobbja biztosan nem ez a változat lesz.

A süteményfotókat köszönjük Balassa Krisztának.

Mézeskalács 1.0 - Mézeskalács Gretl-től

 Advent idejére mézeskalács kihívást tervez a Storno-konyha. Storno Miksáné Slama Eleonóra szakácskönyvében 3 mézeskalács receptre leltünk. Ezek közül 2, Lebzelten /Gretl/ és a Lebzelten /von Bözsi/  a receptes füzetbe került lejegyzésre, míg a Lebkuchen egy jegyzetlapon található a füzet oldalai között. A következő hetekben mind a három süteményt elkészítjük, kóstoljuk és összegezzük a tapasztalatokat, véleményeket.

Mézeskalács Gretl-től 

Elsőre a legegyszerűbb receptre esett a választásunk. Rövid, néhány összetevő felsorolása, gondoltuk könnyű lesz... Aztán már a hozzávalók felsorolásánál elakadtunk... 

A képen látható szó megfejtése okozott egy kis problémát, végül a mézeskalácsokban előforduló hozzávalók számbavételével sikerült. Soda-ként azonosítottuk, a zárójelben lévő bio-nak látszó szó pedig bic, így összesítve: szódabikarbóna. Szerintünk. Legalábbis reméljük, mert németül a szódabikarbóna inkább Backnatron, Natron, Speisenatron, Backsoda neveken ismert.

Az eredeti recept:

35 dkg liszt, 15 dkg cukor, 4 kanál langyos méz, 2 egész tojás, fél kávéskanál szódabikarbóna, fahéj, citromhéj

Mielőtt rátérnénk az elkészítésére, meg kell említenünk, hogy miután a felsorolt hozzávalókat összegyúrtuk, rájöttünk, hogy a recept feltehetően hiányos. Ilyen arányban a száraz és nedves hozzávalók nem állnak össze tésztává, csak valami morzsálódó dologgá. Több mézeskalács receptet elolvasva úgy döntöttünk, hogy vajat (vagyis jobb híján növényi margarint) adunk a tésztához, a cukorral megegyező mennyiségben. (Emiatt hiányzik  fotónkról is a vaj.)

Végül így készült:

Hozzávalók:

35 dkg liszt + a nyújtáshoz

15 dkg cukor

4 kanál langyos méz

2 egész tojás + 1 tojásfehérje a kenéshez

15 dkg vaj vagy margarin

fél kávéskanál szódabikarbóna

fahéj ízlés szerint

citromhéj ízlés szerint

A hozzávalókat kimértük, a mézet meglangyosítottuk. Összekevertük a száraz hozzávalókat, majd a tojást és a mézet is hozzáadtuk a keverékhez, végül az olvasztott vajat. Jól összedolgoztuk, majd frissentartó fóliába csomagolva, 12 órán át hűtőszekrényben pihentettük. Sütés előtt átgyúrtuk, lisztezett gyúródeszkán nagyjából 3-4 milliméter vastagra nyújtottuk. Kiszúró formával kiszaggattuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe raktuk, egymástól ujjnyi távolságra, hogy ne süljenek össze. Mandulával, dióval díszítettük, tojásfehérjével lekentük, végül 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütöttük.

A eredmény egy illatos, jó állagú - vagyis se nem szivacsos, se nem betonkemény - mézeskalács. Részletes értékelés ez alkalommal az utolsó mézeskalácsnál lesz, egyszerre bírálva a három változatot. 

A kész sütemény fotóit köszönjük Balassa Krisztinának.

Az egyszer sült kétszersült - Angol kétszersült a századelőről

 Klasszikus teasüteményt keresve bukkantunk rá mai finomságunkra. A Sütés utasítások és a "Sempronia"-sütőpor és  "Sempronia"-vanillincukor alkalmazása című receptes füzetecskét Müller Ferenc adta ki, valamikor az első világháborút megelőzően.  A saját készítésű vanillincukor és sütőpor népszerűsítését szolgáló kiadványban 25 receptet olvashatunk, a magyar mellett, német nyelven is.

A sütemény elkészítését tanulmányozva szembesültünk azzal, hogy csak egyszer kell megsütni. Némi értetlenkedés után fellapoztuk a recept német nyelvű változatát is. És, igen! Németül Englische Bisquits-Cakes - vagyis angol keksz. Így is lett: kétszersültünk egy tökéletes keksz. Tehát ez a kétszersült, ami egyszer sült, csak magyar elnevezésében kétszersült.

Angol kétszersült (ez alkalommal fordításra nem volt szükség, mivel a recept magyarul, jól olvashatóan és nyomtatásban jelent meg): 

A sütemény könnyen elkészíthető, elég követni az eredeti receptet. A hozzávalók mennyiségét figyelembe véve, és mert nem szeretnénk még karácsonyig ropogtatni, bármilyen finom is lesz, az eredeti mennyiségek kétötödével dolgoztunk. Így is kiadós mennyiség, körülbelül 100 darab keksz készült.

Angol kétszersült

Hozzávalók, ahogy mi készítettük:

4 dkg vaj

22,4 dkg porcukor

4 g sütőpor

52 dkg liszt

1 tasak vanillincukor (mert az sose baj, ha kicsit több - és mert nem tudjuk mekkora lehetett a 20 filléres kiszerelés Müller Ferenc drogériájában, több mint 100 évvel ezelőtt)

1 dl tejszín

2 tojás

A leírás alapján tésztát gyúrtunk a hozzávalókból, kinyújtottuk, korongokat szaggatunk és előmelegített sütőben, 170 fokon arany színűre sütöttük. 

A végeredmény egy ropogós-illatos keksz, ami teához tökéletes.

Értékelések: 

Kata: 5/5 Igazi roppanós keksz, a vaníliától illatozik, teával fenséges.

Pártatlan ítészeink:

Kollerits Beáta: 5/5 Nagyon finom bár egy kis lekvárral vagy csokoládéval még jobb lenne.

Dr. Németh Ildikó: 5/5 Olyan mint a nagymamámé, gyermekkori ízeket idéz. Finom.