Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál II. - Ismétlés a tudás anyja!

Folytatódjék beszámolónk az idei Esterházy Barokk Ételfőző Fesztiválról!

III. helyezést értünk el úri konyha kategóriában!

Ezúttal a főételeinket mutatjuk be, amelyek között volt némi rögtönzés is - eddigi tapasztalatainkból kiindulva igyekeztünk korhű fogást készíteni mindenből, még amihez nem is volt kéznél receptünk. A szervezők által biztosított összes alapanyagot fel kellett használni, vagyis a sertésoldalast, az áfonyás szarvas- és a diós vaddisznókolbászt, egy méretes egész csirkét, valamint egy szintén nem kicsi pontyot.

A csirkét egy olyan recept alapján készítettük el, amit már korábban is kipróbáltunk, de nem került még fel a blogra. Kijelenthetjük, hogy jól tettük, amiért eddig nem közöltük, mert mostanra érett meg a megfelelő formátuma, szinte(!) tökéletes ételt tálalhattunk. Desszertünk szintén egy már korábban elkészített édesség volt, a Fingerholippen. Ismétlés a tudás anyja!

A csirke esetében az eredeti recept Simai Kristóf 1795-ös szakácskönyvéből származik, és így hangzik:

Récefi tejfeles tormával

Ha a libát vagy récefiat szépen megtisztítottad, nyakát, szárnyait 's lábait metéld le, a szárcsontjait tűzd le, vagyis dugd bé, hogy széllel ne álljanak, osztán húzd nyársra, 's hirtelen süsd meg, hogy levessen maradjon. Öntözd forró páclévvel, ha van, ha pedig nincs, a vastepszibe olvassz friss írós vajat, egyvelíts közibe ecetet, 's azzal öntözd, hogy csípős legyen. Levet ekképpen készíts reá: végy egy szál tormát, tisztítsd meg, vesd hideg vízbe, hogy a víz a vadságát húzza ki, és könnyebben lehessen megreszelni. Végy egynehány mondolát, forrázd meg 's hántsd meg, osztán mozsárban törd jól öszve, 's még tűzöd, egy-két csöpp vizet eressz reá, hogy olajt ne eresszen. Ha jól öszvetörted, egyvelítsd egy lábasban a reszelt torma közé, adj hozzá egy darabka friss írós vajat, tölts reá kevés liszttel egyvelített édes tejfelt, amennyit gondolsz, hogy elég lészen, 's izzó tűzön, gyakran kevervén főzd meg. Ha megfőtt, verd által szitán, sózd 's borsozd meg, tálald ki, a sült récét helyheztesd a tál közepére, 's melegen add fel. Hogyha hirtelen vendéged érkezne 's elegendő tehénhúsod nem volna, ezt adhatod a tehénhús mellé, 's kipótoltad minden hibádat.

Liba és récefi híján csirkével dolgoztunk, és még észrevehető lesz néhány változtatás. Például a tormás mártást nem főztük fel, mert úgy szeretjük, ha csíp, és a főzés kivette az erejét a korábbi próbálkozásoknál.

Sült csirke tejfölös tormával

Hozzávalók (kb 4 személyre)
egy egész csirke

20 dkg vaj

2 dl borecet

zöldfűszerek ízlés szerint

só

bors

torma, frissen reszelve

10 dkg darált mandula (opcionális, most kihagytuk)

1 pohár tejföl

A vajat megolvasztjuk, elkeverjük az apróra vágott zöldfűszerekkel és a borecettel. A csirkét kívül belül besózzuk, borsozzuk, a belsejét bekenjük a vajas páccal. Némi zsírt teszünk alá, meglocsoljuk a páclével, és lefedve sütőbe tesszük. A páclével időnként meglocsoljuk, úgy, hogy a belsejébe is jusson. Amikor már mindene átsült-átpárolódott, levesszük róla a fedőt és hagyjuk kicsit megpirulni a bőrét.

Amíg a hús sül, lereszeljük a tormát, adunk hozzá pár csepp ecetet, hogy kihozza az ízét, majd elkeverjük a tejföllel.

Egyszerű, könnyen elkészíthető étel, de azért van néhány trükkje. Ahhoz, hogy a páclé ízét rendesen átvegye, fontos, hogy belülről is locsolgassuk, illetve érdemes itt-ott lyukat ejteni a madár bőrén, hogy be tudjon folyni alá a lé. Ez volt ugyanis a zsűri egyetlen kifogása ételünk esetében: nem vette be kellő erősséggel az ízeket.

Ami a sütőedényt illeti, mi most fedeles vaslábossal dolgoztunk, azzal a masszív 10 kilós fajtával, de otthoni sütőben használhatunk sima tepsit (lefedéshez alufóliát) vagy római tálat stb.

Ez történt tehát a csirkével, lássuk, mit kezdtünk a többivel!

A csupacsont-csupaín-semmihús oldalassal alaposan megküzdöttünk. Mindent megtettünk annak érdekében, hogy ebből a kevésbé minőségi alapanyagból kihozzuk a legtöbbet. Hagymás oldalaskoszorút készítettünk, amely mellé a tálra adva a grillezett kolbászokat egészen csinos összhatást értünk el, ám ez a fogás nem váltott ki dicséretet a zsűriből, sőt, belőlünk sem, és ez nem a szakácsnék hibája. Ezt az ételt még szeretnénk valamikor elkészíteni otthon, javítva a renomét.

A pontyot mindkét oldalán beirdaltuk, majd kívül-belül, alul-felül az alábbi kezelést kapta:

- átdörzsöltük sóval

- megborsoztuk

- apróra vágott zöldfűszerekkel megszórtuk

- citromlével meglocsoltuk

- vajkockákat tettünk rá

Mindezt becsomagoltuk alufóliába (duplán), majd odatettük a tábortűz szélére, amely felett amúgy a csárda-konyha kategóriájában megfuttatott szarvasragunk rotyogott a kondérban.

Töredelmesen megvalljuk, hogy többször is elhangzott az alábbi felkiáltás: "Te jó ég, a hal! Remélem, még nem égett szénné!" Közben ugyanis mással foglalkoztunk. Ennek eredményeként fogalmunk sincs, mennyi ideig készült a hal, szép lassan sült át, és végül nem égett meg, sőt! Nagyon finom lett, a zsűri külön kiemelte, hogy mennyire jól sikerült, így elmondhatjuk, hogy a leginkább "ad hoc" jellegű fogásunkkal arattuk az egyik legnagyobb sikert az ez évi fesztiválon.

Az ételekhez köretként sült hagymát és vajas tojásklödört tálaltunk, ezek receptjét egy későbbi bejegyzésben fogjuk közölni, mivel szeretnénk még elkészíteni őket más étel mellé is, hogy kiemeltebb szerephez jussanak, mert megérdemlik! Különösen a klödör.

Desszertünk a korábban már egyszer kipróbált Fingerholippen volt, akkori kísérletünk eredményeit ebben a posztunkban osztottuk meg:

http://www.stornokonyha.hu/2016/01/ez-nem-piskota-finomsag-neve.html

Most az elkészült lepénykéket ketté vágtuk, virág formában helyeztük tányérra, tetejére pedig borhabot, valamint karamellizált mézzel elkevert boreceten megfuttatott áfonyadzsemet tettünk. Igazából nem tudjuk, ez milyen lett, mert a zsűri egy morzsát sem hagyott belőle. Arra következtettünk, hogy jó lehetett...

Végezetül egy fotó a teljes terítékünkről:

Budin, avagy nevezzük főtt kalácspudingnak - jobb híján

A receptet Simai Kristóf 1795-ben kiadott szakácskönyvében találtuk (Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére. Némely étkek készítési módja; Körmöcbánya, 1795.). Amilyen furcsának hangzik elsőre, annyira különleges és finom ez az édesség, amely az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál zsűrijének tetszését is elnyerte.

Az eredeti recept:

Budin borszerdékkel - pisztácival és mondolával dúsított kifőtt édes töltelék borsotóval, avagy szerdékkel

Két mund zsemlyének metéld vagy reszeld le jól a héját, 's a bélit vágd apró kockára. Végy két ice hideg édes tejet fölöstül együtt, 's üss belé hat egész friss tojást, és sodrókalánnal sodord jól öszve, keverj közibe egy verdung megforrozott, meghántott 's jó apróra tört édes mondolát, 's töltsd a zsemlyére, böjti napon tizenkét lat friss írós vajat sodrófával sodorj liszt közé. Húsevő napon pedig írós vaj helyett marhacsontvelőt annyi liszttel, amennyit magába vesz gyengén sodrófázva, végy osztán négy lat pisztácit, három lat citronátot, azaz: nédmézben főtt citromhéjat, (mind a kettőt materialistáknál lehet találni), 's metéld apróra, nádmézeld meg tetszésed szerént, hogy édes legyen, 's mind ezeket keverd a zsemlye közé. Kenj meg egy asztalkendőt vagy más tiszta ruhát írós vajjal, 's a készített zsemlyetölteléket szorosan kösd belé, 's tedd egy fazék vízbe, és félóráig engedd forrni. Ha megfőtt, oldozd ki, 's a tölteléket egészen tedd egy tál közepére, tölts satót reá, ' s melegen add fel.

A satót eképpen készítheted:

Végy egy fazékba tíz tojásnak sárgáját, egy meszely jóféle fejér bort, fahéjat, citromhéjat, és nádmézet annyit, mennyire gondolsz, hogy eléggé édes lészen, ezeket mind apróra törve. Ha tokaji bort vehetsz, kevesebb nádméz kívántatik hozzá, 's ezeket sodord jól öszve sodrókalánnal, 's ha ideje, hogy feladd, fél fertállyal előbb tedd izzó tűzre, 's szüntelen sodord, még meg nem sűrűdik, de vigyázz, hogy ki ne fusson.Osztán töltsd nagyobb fazékba, 's addig sodord, még egészen tajtékká nem válik, 's úgy töltsd a budinra, 's melegen add fel. Ha pedig ezen satót, vagyis boros szerdéket magán akarod feladni, töltögesd csukoládétálkákba, rakd tálcára, 's úgy szolgálj vele. Egy verdung nádméz, 1 1/2 verdung bor, 8 tojás sárgája elegendő jó satót ád.


Lássuk a medvét, mihez is kezdtünk ezzel a recepttel!

Először is, tekintve a manapság kapható zsemlék állapotát, inkább kalácsot használtunk, abból is a már akciós, szikkadtabb típust, hiszen az szépen magába szívja a tejet.

A nádmézben (cukorban) főtt citromhéj valószínűleg a kandírozott citromhéj lehet, de mi egyszerű reszelt citromhéjat használtunk, finom lett úgy is.

Írós vajat mostanában nem lehet kapni, annak is utána kellett járnunk, mi az. Az írós vaj a vajkészítés azon fázisának terméke, amikor a köpülés már megtörtént, a keletkezett vajat leszedték a visszamaradt író (vagy iró) tetejéről, azonban még így is sok írót tartalmaz, ezért nem olyan finom, mint az a vaj, amiből gyúrás által már eltávolították a felesleges írót. A készre gyúrt vajat ezután még sózták is, hogy tartósabb legyen, ne avasodjon meg. Az írós vaj tehát egy sózatlan, sok írót tartalmazó vaj. Mivel ilyet nem lehet kapni, kénytelenek voltunk készíteni (hogy ez mennyire hasonlíthat az eredetire...?). Puha, már-már olvadt vajat kevertünk össze íróval (nálunk nem találtam, de egy barátunk hozott Ausztriából, az ottani szupermarketekben kapható). Mivel vak vezette világtalanként készítettük ezt, az arányok tekintetében a "ránézésre" mértékegységet alkalmaztuk.

És most jöjjön a recept:

Budin borsodóval

A tésztához:
2 darab bolti fonott kalács, ami már megszikkadt
1 liter tej (legalább 2,8%-os)
6 egész tojás
10 dkg darált mandula
20 dkg írós vaj
8 dkg sózatlan, darált pisztácia
2 citrom reszelt héja
cukor vagy méz ízlés szerint

A sodóhoz:
Igazából itt nem művészkedtünk sokat, elkészítettük a már ismert és használt borkrémet/borhabot (http://www.stornokonyha.hu/2015/08/mar-megint-valami-fenseges-dolog.html)

A kalácsot felszeleteljük és megszabadítjuk a héjától, hogy csak a fehér, puha belseje maradjon. Az így kapott tésztát apró darabkákra tépkedjük. A tojásokat beleütjük egy tálba, elkeverjük őket, majd hozzáadjuk a tejet, a cukrot/mézet és a citromhéjat. Ezzel a keverékkel leöntjük a kalácsot, jól elkeverjük, hogy mindenhol beszívja a tészta a nedvességet. Hozzáadjuk a mandulát és a pisztáciát, végül összedolgozzuk az írós vaj nagy részével. Az írós vajból csak annyit veszünk ki, amivel megkenünk egy konyharuhát (nem kell aggódni, egy alapos mosással kijön belőle).
Közben egy nagy fazékban vizet teszünk fel forrni. Amíg felforr, az összeállt tésztát a megkent konyharuhára tesszük egy kupacban. Végül úgy kötözzük össze a konyharuha csücskeit, hogy egy masszív gombócot kapjunk. A konyharuhát madzag segítségével kötözzük egy hosszú fakanál nyeléhez, úgy, hogy majd azon tudjon lógni, amíg főzzük. Kicsit megemelve hagyjuk, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle. Amint a víz lobogva forrni kezd, eresszük bele a gombócunkat, a fakanalat keresztbe fektetve a lábos tetején.
Főzzük bő fél óráig, majd emeljük ki a lábosból, bontsuk ki a konyharuhából, és hogy megtartsa a formáját, fordítsuk bele egy kb. félgömb alakú keverőedénybe. Amíg nem hűl ki, ne piszkáljuk, utána ki lehet fordítani egy tálcára, és tortaként felszeletelni.

Tálaláskor adjunk hozzá a borkrémből, némi piros gyümölcs is jól mutat mellette.

Elkészítési idő: Kissé szöszölős, úgy 1,5-2 óra
Nehézségi fok: 5/4 az írós vajon kívül nincs vele sok gond

Eredmény: Egy kifejezetten "tömős", laktató desszert, nagyon finom


Tipp:

Az eredeti recept melegen tálalva ajánlja, nekünk kihűlve jobban ízlett.

Mivel tényleg nagyon laktató, egyszerre nem lehet sokat enni belőle, viszont igazán csak frissen jó. Keveset készíteni pedig nem könnyű belőle, így nagyobb vendégségekhez tudjuk ajánlani.


Összegezve:
Tényleg nagyon finom, viszont tényleg csak népes alkalmakra fogjuk elkészíteni, mert eléggé anyag- és munkaigényes, elfogyasztásához pedig sok ember kell.