2019. május 30., csütörtök

Budin, avagy nevezzük főtt kalácspudingnak - jobb híján


A receptet Simai Kristóf 1795-ben kiadott szakácskönyvében találtuk (Egy új és jó rendbe szedett szakácskönyv a házi gazdasszonyoknak, a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére. Némely étkek készítési módja; Körmöcbánya, 1795.). Amilyen furcsának hangzik elsőre, annyira különleges és finom ez az édesség, amely az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál zsűrijének tetszését is elnyerte.

Az eredeti recept:

Budin borszerdékkel - pisztácival és mondolával dúsított kifőtt édes töltelék borsotóval, avagy szerdékkel

Két mund zsemlyének metéld vagy reszeld le jól a héját, 's a bélit vágd apró kockára. Végy két ice hideg édes tejet fölöstül együtt, 's üss belé hat egész friss tojást, és sodrókalánnal sodord jól öszve, keverj közibe egy verdung megforrozott, meghántott 's jó apróra tört édes mondolát, 's töltsd a zsemlyére, böjti napon tizenkét lat friss írós vajat sodrófával sodorj liszt közé. Húsevő napon pedig írós vaj helyett marhacsontvelőt annyi liszttel, amennyit magába vesz gyengén sodrófázva, végy osztán négy lat pisztácit, három lat citronátot, azaz: nédmézben főtt citromhéjat, (mind a kettőt materialistáknál lehet találni), 's metéld apróra, nádmézeld meg tetszésed szerént, hogy édes legyen, 's mind ezeket keverd a zsemlye közé. Kenj meg egy asztalkendőt vagy más tiszta ruhát írós vajjal, 's a készített zsemlyetölteléket szorosan kösd belé, 's tedd egy fazék vízbe, és félóráig engedd forrni. Ha megfőtt, oldozd ki, 's a tölteléket egészen tedd egy tál közepére, tölts satót reá, ' s melegen add fel.

A satót eképpen készítheted:

Végy egy fazékba tíz tojásnak sárgáját, egy meszely jóféle fejér bort, fahéjat, citromhéjat, és nádmézet annyit, mennyire gondolsz, hogy eléggé édes lészen, ezeket mind apróra törve. Ha tokaji bort vehetsz, kevesebb nádméz kívántatik hozzá, 's ezeket sodord jól öszve sodrókalánnal, 's ha ideje, hogy feladd, fél fertállyal előbb tedd izzó tűzre, 's szüntelen sodord, még meg nem sűrűdik, de vigyázz, hogy ki ne fusson.Osztán töltsd nagyobb fazékba, 's addig sodord, még egészen tajtékká nem válik, 's úgy töltsd a budinra, 's melegen add fel. Ha pedig ezen satót, vagyis boros szerdéket magán akarod feladni, töltögesd csukoládétálkákba, rakd tálcára, 's úgy szolgálj vele. Egy verdung nádméz, 1 1/2 verdung bor, 8 tojás sárgája elegendő jó satót ád.


Lássuk a medvét, mihez is kezdtünk ezzel a recepttel!

Először is, tekintve a manapság kapható zsemlék állapotát, inkább kalácsot használtunk, abból is a már akciós, szikkadtabb típust, hiszen az szépen magába szívja a tejet.

A nádmézben (cukorban) főtt citromhéj valószínűleg a kandírozott citromhéj lehet, de mi egyszerű reszelt citromhéjat használtunk, finom lett úgy is.

Írós vajat mostanában nem lehet kapni, annak is utána kellett járnunk, mi az. Az írós vaj a vajkészítés azon fázisának terméke, amikor a köpülés már megtörtént, a keletkezett vajat leszedték a visszamaradt író (vagy iró) tetejéről, azonban még így is sok írót tartalmaz, ezért nem olyan finom, mint az a vaj, amiből gyúrás által már eltávolították a felesleges írót. A készre gyúrt vajat ezután még sózták is, hogy tartósabb legyen, ne avasodjon meg. Az írós vaj tehát egy sózatlan, sok írót tartalmazó vaj. Mivel ilyet nem lehet kapni, kénytelenek voltunk készíteni (hogy ez mennyire hasonlíthat az eredetire...?). Puha, már-már olvadt vajat kevertünk össze íróval (nálunk nem találtam, de egy barátunk hozott Ausztriából, az ottani szupermarketekben kapható). Mivel vak vezette világtalanként készítettük ezt, az arányok tekintetében a "ránézésre" mértékegységet alkalmaztuk.

És most jöjjön a recept:

Budin borsodóval

A tésztához:
2 darab bolti fonott kalács, ami már megszikkadt
1 liter tej (legalább 2,8%-os)
6 egész tojás
10 dkg darált mandula
20 dkg írós vaj
8 dkg sózatlan, darált pisztácia
2 citrom reszelt héja
cukor vagy méz ízlés szerint

A sodóhoz:
Igazából itt nem művészkedtünk sokat, elkészítettük a már ismert és használt borkrémet/borhabot (http://www.stornokonyha.hu/2015/08/mar-megint-valami-fenseges-dolog.html)

A kalácsot felszeleteljük és megszabadítjuk a héjától, hogy csak a fehér, puha belseje maradjon. Az így kapott tésztát apró darabkákra tépkedjük. A tojásokat beleütjük egy tálba, elkeverjük őket, majd hozzáadjuk a tejet, a cukrot/mézet és a citromhéjat. Ezzel a keverékkel leöntjük a kalácsot, jól elkeverjük, hogy mindenhol beszívja a tészta a nedvességet. Hozzáadjuk a mandulát és a pisztáciát, végül összedolgozzuk az írós vaj nagy részével. Az írós vajból csak annyit veszünk ki, amivel megkenünk egy konyharuhát (nem kell aggódni, egy alapos mosással kijön belőle).
Közben egy nagy fazékban vizet teszünk fel forrni. Amíg felforr, az összeállt tésztát a megkent konyharuhára tesszük egy kupacban. Végül úgy kötözzük össze a konyharuha csücskeit, hogy egy masszív gombócot kapjunk. A konyharuhát madzag segítségével kötözzük egy hosszú fakanál nyeléhez, úgy, hogy majd azon tudjon lógni, amíg főzzük. Kicsit megemelve hagyjuk, hogy a felesleges nedvesség kicsöpögjön belőle. Amint a víz lobogva forrni kezd, eresszük bele a gombócunkat, a fakanalat keresztbe fektetve a lábos tetején.
Főzzük bő fél óráig, majd emeljük ki a lábosból, bontsuk ki a konyharuhából, és hogy megtartsa a formáját, fordítsuk bele egy kb. félgömb alakú keverőedénybe. Amíg nem hűl ki, ne piszkáljuk, utána ki lehet fordítani egy tálcára, és tortaként felszeletelni.

Tálaláskor adjunk hozzá a borkrémből, némi piros gyümölcs is jól mutat mellette.




Elkészítési idő: Kissé szöszölős, úgy 1,5-2 óra
Nehézségi fok: 5/4 az írós vajon kívül nincs vele sok gond

Eredmény: Egy kifejezetten "tömős", laktató desszert, nagyon finom


Tipp:

Az eredeti recept melegen tálalva ajánlja, nekünk kihűlve jobban ízlett.

Mivel tényleg nagyon laktató, egyszerre nem lehet sokat enni belőle, viszont igazán csak frissen jó. Keveset készíteni pedig nem könnyű belőle, így nagyobb vendégségekhez tudjuk ajánlani.


Összegezve:
Tényleg nagyon finom, viszont tényleg csak népes alkalmakra fogjuk elkészíteni, mert eléggé anyag- és munkaigényes, elfogyasztásához pedig sok ember kell.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése