Malakov(ff)-torta: a titokzatos, könnyed finomság

A babapiskótával készülő, sütés nélküli Malakov torta Ausztriában nagyon népszerű. Az osztrák, salzburgi származású Storno Miksáné, Slama Eleonóra receptes füzetében bukkantunk mi is erre az egyszerűen elkészíthető, de látványos és könnyedségében is különlegesen finom torta receptjére.  

A Malakov-torta valós eredetét még a Panama-tortáénál is nehezebb kideríteni. Amiben sok teória megegyezik, hogy valószínűleg az angol Charlotte torta francia továbbfejlesztése. Ezernyi recept létezik ma már, a krémet, az egyéb hozzávalókat, a piskótát és az elkészítést tekintve egyaránt.

Az eredeti recept: 

Malakov torta

40 babapiskóta, 12 dkg vaj, 14 dkg dió, 14 dkg cukor, rummal és tejjel a diót megnedvesíteni. Tejszínhab

Elli receptjeinél gyakran előfordul, hogy a fő hozzávaló a képzeletünk lesz végül, akárcsak ez esetben, amikor meglehetősen gyéren állnak instrukciók  rendelkezésünkre. Végül elkészítettük Malakov- tortánkat. Az alapanyagok felhasználásában, illetve arányában többnyire követtük Elli leírását. Vagyis a recepthez utólag ceruzával odafirkált mennyiségekkel dolgoztunk, kivéve a babapiskótát, amelyből csupán 20 darabot használtunk (a különféle babapiskóták mérete ma sem egységes, ez befolyásolhatja a darabszámot).

Hozzávalók: 

20 darab babapiskóta
12 dkg vaj
12 dkg darált dió
1 dl tej
1 ek + 0,5dl rum
4 dl habtejszín

opcionális: 2 tasak habfixáló (az egy-egy adag tejszínhabhoz)

A diót a cukorral, a tejjel és az evőkanál rummal felfőztük.

Amíg hűlt, a maradék rumba megforgatott babapiskótával kibéleltünk egy tortaformát (az alját, illetve körben is). Ehhez a piskótákat félbevágtuk, így pont kiadták a forma magasságát.

Amikor kihűlt a diós krém, összekevertük 2 dl felvert tejszínhabbal és óvatosan, egyenletesen a piskótákra simítottuk.

Néhány órára hűtőszekrénybe tettük, majd a maradék tejszínt is habbá vertük, és bevontuk vele a tortát. 

Még egy kis díszítés...

Hogy mennyire jó sütemény, azt az is bizonyítja, hogy a Soproni Múzeum dolgozói közül már többen elkészítették. Ha azt szeretnénk, hogy a piskóta puha legyen, érdemes állni hagyni legalább egy éjszakát a hűtőszekrényben. Mi és kollégáink ilyen türelemmel nem rendelkezünk, az utolsó morzsáig elfogyott a díszítést követő fotózás után. :)

Újabb sonkamentő hadművelet

 Húsvét után általában olyan recepttel jelentkezünk, amely segít "megmenteni" a maradék sonkát, tojást, kalácsot. Mai ételünk a sonka felhasználására ad tippet, de ha jól belegondolunk, akár egy kis maradék csülök-hús is belekerülhet. Marie Forstinger 1900-ban kiadott Oedenburger Kochbuch-jából szemezgettünk.

Sonkás omlett

Omlettet készítünk, de csak az egyik oldalán megsütve. A sonkát szép finomra aprítjuk, és némi tejszínnel hígítjuk. Ezután az omlettet átcsúsztatjuk egy tálra, befedjük a sonkás masszával, majd ráteszünk egy másodikat (omlettet), és így tovább, a legutolsó omlettet a barna felével felfelé tesszük rá. Az egészet ezután feltesszük a tűzre, és jól felforrósítjuk.

Az eredeti recepten nem sokat változtattunk, az alábbi formában valósítottuk meg:

Sonkás omlett

5 tojás

20-25 dkg apróra vágott sovány sonka (füstölt, főtt)

2 dl főzőtejszín

só

bors

díszítésnek zöldfűszer, metélőhagyma

Az apróra vágott sonkát elkeverjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Annyira felfőzzük, hogy kissé besűrűsödjön.

Közben a tojásokat egyenként megsütjük: a leütött tojást alaposan felhabarjuk egy kevés sóval, forró, olajjal kikent kis serpenyőbe öntjük és lefedjük - így hamar átsül anélkül, hogy az alja túlbarnulna.

A kész omlettet egy tálra csúsztatjuk, megkenjük a sonkás töltelékkel, és így tovább, amíg a töltelék el nem fogy.

Ekkor még egy utolsó omlettet készítünk, amelyet felfordítva, a sültebb oldalával felfelé helyezünk a "torta" tetejére. Zöldfűszerrel díszítjük, nálunk éppen hajt a metélőhagyma, ezért azt vágtunk rá.

Megsütött tojást nem igazán szeretünk melegíteni, így inkább gyors elfogyasztását ajánljuk. Egyszerű és ízletes, és még jól is néz ki!

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Halkrokett böjtös napokra

Mivel már javában tart a nagyböjt, halas ételt kerestünk. Találtunk is egy kissé munkás, de igencsak ínycsiklandó fogást 1840-ből.

    
Krokett böjti napokra (halból)

32 deka ízlés szerinti fajtájú sült halhúst egy mély edénybe teszünk, felaprítjuk, és hozzáadunk 1/8 liter főtt zöldborsót, 10 darab megtisztított rákhúst, 3 keményre főtt, apróra tört tojást, 5 darab meghámozott, finomra vágott ecetesuborkát, 4 deka tejben szétáztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojássárgáját és egy egész tojást, ha van, akkor a kifőtt halhólyagot (?), valamint némi sót és borsot. Miután mindezt alaposan összedolgoztuk, úgy járunk el, ahogyan az fentebb a ragukotlett leírásánál van.

 

(a továbbiakban az említett ragukotlett recept vonatkozó része következik)
1 ujjnyi hosszú és két ujjnyi vastag kolbászkákat készítünk a keverékből, ezeket előbb sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában forgatjuk meg, és gyorsan forró zsírban aranysárgára sütjük.

Ahogyan mi készítettük:

Előhűtött tőkehalfilét és koktélrákocskákat használtunk, a halhólyagot természetesen "kifelejtettük" a receptből, zsír helyett pedig olajat használtunk (nem csak a böjtösség miatt). Az alább közölt recept legalább 6 személy jóllakatására elegendőnek tűnik.

 

Halkrokett

 

30 dkg halfilé

10-12 db koktélrák

1 bögre zöldborsó

6 tojás

3-4 db ecetesuborka

1 nagyobb, vastag szelet kenyér (héj nélkül)
kevés tej
só, bors
zsemlemorzsa
olaj

Keményre főzünk 2 tojást, és a borsót is puhára pároljuk. A halat és a rákokat külön-külön serpenyőben kevés vajon megsütjük. A zsemlét vagy kenyeret megáztatjuk a tejben, majd kifacsarjuk, szétnyomkodjuk. Az elkészült hozzávalókat mind apróra vagdossuk, az ecetes uborkákat szintén. Egy nagy edényben összegyúrjuk az egészet, sózzuk, borsozzuk, végül belegyúrunk két nyers tojást is.

 

 

Amennyiben az elkészült keverék túlságosan lágynak bizonyul a formázáshoz, némi zsemlemorzsával javíthatunk az állagán. Kézzel kroketteket formázunk belőle, fontos, hogy jól megnyomkodjuk, ne maradjon levegő a krokettek közepén! A kiformázott kroketteket megforgatjuk sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában, és olajban aranybarnára sütjük. Érdemes rácson lecsepegtetni őket.

 

 

 

 

 

Mi salátával tálaltuk, de ízletes lehet rizzsel és tartármártással, rösztivel és savanyúsággal... Határ a csillagos ég!

Hagyományos módon sütöttük, de otthon biztosan kipróbáljuk még forrólevegős sütőben (AirFryer) is.

 

Az eredmény egy kicsit szokatlan, de harmonikus összhatású, ropogós fasírt lett. Nem dominál benne sem a hal, sem az uborka, sem a tojás íze, látványnak is kellemes. Esetleg még némi fűszer mehetett volna bele, ki-ki döntse el, ízlés szerint, mivel lehetne még jobbá tenni!

 

Huszárfánk - egy könnyed omlós sütemény

Tart még a farsang, így a fánk méltán követeli helyét oldalunkon. Ám, hogy legyen egy kis csavar is: ahogy előző bejegyzésünkben zsiradékban sült aprósüteménnyel, most sütőben sült fánkkal rukkolunk elő. Szóval, ha így farsang vége felé már valami könnyedebbre vágynánk a hagyományos fánkokon túl, jöhet a huszárfánk, ami igazából nem is fánk, hanem egy linzer jellegű tésztából készült aprósütemény. 
Storno Miksáné Slama Eleonóra kéziratos receptgyűjteménye közel 160 receptet tartalmaz, amelyeknek a kétharmada sütemény, desszert. Hét fánkféleség is található, köztük két huszárfánk recept is, amelyek elkészítési módjuk alapján csak a nevükben tartoznak a fánkok büszke sorába. Azonban érdeme e süteménynek sem kicsi, mivel elkészítése könnyű, igazán finom, mutatós és szellőztetni sem kell utána órákig a konyhát.
Hogy miért huszárfánk a népszerű osztrák aprósütemény neve, számunkra is kérdéses, de angyalszem néven talán sokaknak ismerős (karácsonyi) süti.

Huszárfánk 
15 dkg vaj, 8 dkg cukor, 2 egész tojás, 25 dkg liszt. Kis golyót (készítünk), tojásba, durvára vágott mandulába, cukorba hempergetjük. Közepét benyomjuk, lekvárral töltjük.

Mint láthatjuk a leírás rövid és velős. Az alap adagból meglehetősen kis mennyiség készül, bátran vehetjük a másfélszeresét, számolnunk sem kell, mert a recept fotóján is láthatjuk az emelt mennyiségeket.  Úgy tűnik nem csak szakácsnőink kevesellték az alap mennyiséget...

Huszárfánk
15 dkg vaj
8 dkg cukor + cukor a forgatáshoz (opcionális)
2 egész tojás + 1 fehérje a forgatáshoz/lekenéshez
25 dkg liszt
lekvár (min. 20 dkg)

A hozzávalókat kimértük, összegyúrtuk. A recept ugyan nem írja, de 30 percet pihentettük. Kisebb, diónyi golyócskákat formáztunk, sütőpapírral bélelt tepsibe tettük, s bevalljuk csak tojással kentük le, esetleg némi szeletelt mandulával szórtuk meg. A golyók közepébe ujjunkkal mélyedést nyomtunk. Innentől kétféleképpen készíthető a sütemény: a.) kisütni és utána lekvárral tölteni a mélyedéseket, vagy b.) még sütés előtt tölteni meg lekvárral. Az a.) verziónál kicsit szárazabb a sütemény tésztája, de szép mutatós, b.) verziónál kicsit kifolyik, kibugyog sütés közben, így kevésbé szép de szaftosabb a végeredmény. Mi így is - úgy is kipróbáltuk, és javaslatunk egy c.) verzió: sütés előtt a golyók mélyedéseit félig megtöltjük lekvárral (habzsákkal nagyon könnyű, de kiskanállal is megoldható), 190 fokon, nagyjából 15 perc alatt aranyszínűre sütjük. Pár perc pihentetés után a lekvárt pótoljuk, azaz a fánkocskák tetejéig töltjük és porcukorral megszórva tálaljuk.

a.) verzió

b.) verzió

Az eredmény szép és finom, utóbbit az is bizonyítja, hogy pillanatok alatt elfogyott.

Egy kis reszelt citromhéj és/vagy némi vaníliás cukor nem válik kárára, de módosítások nélkül is tökéletes.

 c.) verzió

Omlós-ropogós

Olajban sült édesség, mégsem fánk. Vajon mi az?

Egy különleges, roppanós finomság, egy mandulás aprósütemény, amelyet egészen egyszerűen elkészíthetünk, és bizton állíthatjuk: mindenkinek ízleni fog! 

Sült mandula (1799.)

Végy egy negyedfont cukrot, másfél negyedfont finomlisztet, egy negyedfont tört mandulát, reszelt citromhéjat, végy egy teljes tojást és két tojássárgáját, két lat friss vajat, ebből készíts tésztát; vegyél elő egy mandulaformázót, azzal szaggasd ki, süsd ki zsírban, majd szórd meg cukorral.

A mértékegységek átszámolgatása után az alábbi recept született:

Ropogós sült mandula

12 dkg nádcukor
18 dkg liszt

12 dkg őrölt mandula

1 citrom reszelt héja

1 tojás

2 tojás sárgája

3,5 dkg puha vaj

a sütéshez olaj

A hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, majd egy kiskanál segítségével kis mandulákat formázunk belőle. Az így készült tészta-mandulákat forró olajban kisütjük, amikor mindkét oldaluk aranybarna, rácsra szedjük, és hagyjuk kihűlni.

Zsír helyett mi olajban sütöttük ki, mert tartottunk tőle, hogy zsírban sütve kissé megterhelné a mai ember gyomrát. Ne ijedjünk meg, nem fogja megszívni magát olajjal, mivel a benne levő cukor azonnal egy vékony karamellréteget képez a mandulák külsején, és ez megvédi. Viszont ez azt is jelenti, hogy az olajból kivéve nem szabad papírra tenni, hogy az majd felszívja az esetlegesen még rajta maradt olajat, mert a fent említett karamellizálódott réteg ragad. Nagyon. A sütőrácson vagy fémszűrőben való hűtés/csepegtetés a legjobb megoldás (a rács alá már tehetünk konyhai törlőpapírt vagy tálcát az esetlegesen lecseppenő olaj felfogására).

Kihűlve már nem ragadnak a sütik, roppanós, édes kérgük omlós belsőt takar, sajnos, nem igazán lehet abbahagyni a fogyasztásukat. (A kalória-tartalmát már nem is mertük kiszámolni.)

A Storno-konyha karácsonya 3. rész

Karácsonyi menüjavaslatunk zárófogásának Storno Miksáné Slama Eleonora narancstortáját terveztük. Ismétlem terveztük, ugyanis a hozzávalók között szereplő Zitronat-ot vagyis kandírozott citromot a menü elkészítésére kijelölt napig, azaz december 6-ig nem sikerült beszereznünk. Így gyors újratervezés következett, és elkészült a Bischofsbrot, vagyis a püspökkenyér, szintén Eli receptes füzetéből. Bár ennek a receptnek a hozzávalói között is szerepel a kandírozott citrom, de értelmezésünk szerint inkább opcionális összetevőként, több más egyébbel felsorolva. Talán a sors is így akarta, hogy  Szent Miklós püspök napján püspökkenyér édesítse meg a napunkat.

Püspökkenyér

9 tojássárgája kikeverve 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsola, kandírozott citrom, hántolt mandula (vagy píniamag -ehető fenyőmag- a szerk.), csokoládé, és 9 tojásfehérjéből hab, 25 dkg liszt.

Ahogy már tapasztalhattuk, Eli receptjei közül néhány csak a hozzávalók felsorolására korlátozódik. De azért egy piskóta jellegű sütemény nem ördöngösség, így belevágtunk. Igaz, a 9 tojásból felvert habot elképzelve és a sütőformánkat nézegetve a hozzávalók mennyiségét a harmadával csökkentettük. 

Hozzávalók: 

6 tojás

17 dkg cukor

7 dkg citromhéj, mazsola, csokoládé vegyesen (lehet: mandula, dió, mogyoró, aszalt vagy kandírozott gyümölcs stb.)

17 dkg liszt

A tojásokat szétválasztottuk, a sárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a mazsolát, citromhéjat és a kis darabokra vágott étcsokoládét. Felvertük a tojásfehérjét és óvatosan beleforgattuk a masszába, végül ugyancsak óvatosan  és apránként, a lisztet is  hozzáadtuk. Őzgerincforma hiányában, hosszúkás sütőformába öntöttük és 170 fokon tűpróbáig sütöttük. Gyönyörűen feljött és nem esett össze. 

A Storno-konyha karácsonya 2. rész

Szerettünk volna egy igazán finom főétellel szolgálni, amelynél azért nem hátrány ha nem borzasztó bonyolult elkészíteni. A receptes füzeteinkben és  szakácskönyveinkben keresgélve (na, jó igazából nem a miénkek, hanem a Soproni Múzeumé)  ötlött a szemünkbe a Kümmelglacée, azaz a köményes máz, így hát kipróbáltuk Marie Forstinger 1900-ban megjelent receptjét (Oedenburger Kochbuch). Az étel nem túl komplikált, nem kell hozzá sokféle, különleges, nehezen beszerezhető hozzávaló, ellenben igazán finom.

Sertéscomb köményes mázzal

A sertéscombot köménnyel és vörösborral megpároljuk, amikor megpuhult, kivesszük, szalonnával befedjük, tepsire téve sütjük, amíg szép színe nem lesz. A szaftot hagyjuk tovább párolódni, amíg kissé kivilágosodik, ekkor beleszórunk egy kanál lisztet, még egy kis vörösborral és némi levessel felengedjük és jól összefőzzük, majd átszűrjük, és újra felforraljuk. Ezután a combot felszeleteljük, és a szósszal leöntve tálaljuk.

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb
20 dkg szalonna (bacon)
1 púpos evőkanál egész kömény
2 dl bor
1-2 dl víz
1 evőkanál liszt
só
bors

Bár a recept nem írja, de sóval és frissen őrölt borssal bedörzsöltük a húst. Lábasba tettük, rászórtuk a köménymagot, ráöntöttük a bort és a vizet. Fedő alatt, kis lángon, időnként átfordítva puhára pároltuk. Amikor megpuhult, kivettük a főzőléből, hagytuk kicsit hűlni, majd alaposan beburkoltuk a szalonnával és tepsiben, 230 fokra előmelegített sütőben addig pirítottuk amíg a szalonna ropogós lett (kb.20 perc). Míg pirult a sültön a szalonnabunda, a főzőlevet leszűrtük és a tiszta lét felfőztük (ha sok szaftot szeretnénk lehet egy kis vízzel, vagy inkább borral kipótolni. Összefőztük és végül óvatosan, folyamatos kevergetés mellett, apránként szitálva hozzáadtuk a lisztet. Amikor besűrűsödött, félre húztuk, a sültet kis pihentetés után felszeltük és a mártással, vagyis a köményes mázzal meglocsolva, rizzsel tálaltuk.

A tesztcsoport (azaz kedves munkatársaink) egyöntetű véleménye szerint ez egy 5 csillagos fogás. A ropogós szalonnában rejtőző szaftos hús, a fűszeres, aromás mártással tényleg olyan fogás, ami akár a karácsonyi ünnepi asztalon is méltán kaphat helyet. 

Extra tippünk: jó volt hozzá a rizs, de burgonyafánkkal vagy krokettel tálalva még különlegesebb lehet.