Sajtszuflé, amit böjtben is bátran tehetünk az asztalra

Mire észbe kaptunk, elszaladt a fánk szezon, így olyan ételt kerestünk, amit böjt idején is készíthetünk.  Az 1900-ból származó, Marie Forstinger féle Soproni szakácskönyvben (Oedenburger Kochbuch) olvasható a recept, s az utolsó sorában szereplő "Fastenzeit" megnyugtatásunkra szolgált, hogy bizony, ez böjtben is bátran fogyasztható fogás.

A szuflénak, vagyis magyarul a felfújtnak kicsit félve álltunk neki, kényes ételfajta, és bevalljuk, eddig nem túl sok tapasztalatra tettünk szert a készítésében. De mindent el kell kezdeni egyszer...

Az eredeti recept: 

 Parmezánsajt szuflé papírtokban

(vagy kapszulában. vagy burokban - a szerk.) 

Négy teli főzőkanál lisztet négy lat vajat, némi sót, 4 lat lereszelt parmezánsajtot és egy meszely tejszínt lassú tűzön összekeverünk és addig főzzük amíg szép sima tészta lesz. Amikor a tészta elkészül hozzákeverünk 7 tojássárgáját és és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Ezt a masszát papírtokba töltjük, és a kapszulákat parmezánsajttal bevonjuk?/megszórjuk, egy tepsibe állítjuk, megsütjük és amikor elkészült egy tálcára tesszük. Ezt a szuflét böjtben tányér helyett* is adhatjuk.

A mennyiségeket mi arányosítva csökkentettük, így 14 db kis felfújtunk lett (2,5 cm magas, 6 cm széles talpátmérőjű formákat használva).

Hozzávalók:

2 púpos evőkanál liszt

5 dkg vaj

5 dkg reszelt parmezán a tésztába + 2 dkg a szóráshoz

2 dl főzőtejszín

4 db tojás

só

Egy kisebb lábasban a lisztet, vajat, sajtot, tejszínt és egy pici sót kis lángon, folyamatos kevergetés mellett addig melegítettük, míg szép sima massza lett. Visszahűtöttük szobahőmérsékletűre, hozzákevertük a szétválasztott tojások sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét is óvatosan beleforgattuk.

 Ez idő alatt már előmelegítettük a sütőt kb. 200 fokra (a sütő típusának függvényében ez eltérhet).  

A  papírtálkákat két kanál segítségével félig megtöltöttük a tésztával, majd tepsibe sorakoztattuk, tetejüket még egy kis reszelt parmezánnal megszórtuk és a forró sütőbe tettük. 

20 perc után amikor a már szépen feljöttek, kipúposodtak a formából, tűpróbát végeztünk - ami nem volt a legjobb ötlet, mivel ezt követően a felfújtak kissé összeestek (bár legalább biztosak lehettünk benne, hogy átsültek). 

A sütőt felvettük 230 fokra és pár percig még sütöttük, amíg szép aranyszínűek lettek.

Nos, a parmezánsajt szuflé a fotózást követően, azon melegében, pillanatok alatt elfogyott, a munkatársaink pedig lelkesen kérdezgették, hogy mikor tesszük ki a receptet. Igaz, a papírból nem jön ki könnyen és szépen, de annyi baj legyen. Talán legközelebb kipróbáljuk, hogy olvasztott vajjal kissé kikenjük a formákat...

Nagyon könnyű, nagyon ízes finom falatok, csak azt bánjuk, hogy nem a teljes adagnak ugrottunk neki!

*azaz a papírkapszulákban is tálalhatjuk kistányér helyett. Köszönjük Dr. Németh Ildikónak a recept fordításában/értelmezésében nyújtott segítségét.

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Melengető magyar leves egy osztrák szakácskönyvből

A januári hideg napokra szerettünk volna egy testet-lelket melengető levest ajánlani. 

Louise Seleskowitz Wiener Kochbuch című művében bukkantunk e havi receptünkre. A hajdan népszerű szakácskönyv írója Louise Seleskowitz nem pusztán egy szakácskönyv szerzője. A hölgy komoly szakmai karriert futott be egyedülálló nőként Bécsben, a 19. század második felében. A Skót Apátság (Schottenstift)  házvezetőnőjeként dolgozó Louise idővel az apátság közelében csemegekereskedést nyitott az Ínyenchez címezve (Zum Gourmand), mellette éttermet, majd Bécs első főzőiskoláját, ahol jómódú polgárleányokat avatott be a konyhaművészet rejtelmeibe. Szakácskönyve 1879-ben jelent meg először (a mi 1899-es példányunk 10. kiadású) és 1923-ig összesen 20 kiadást ért meg a kötet.  Már megjelenése után számos díjat, rangos elismerést elnyert művével, ami véleményünk szerint is egy nagyon jól használható szakácskönyv, gyönyörű  mellékletekkel. Több Ungarische kezdetű receptet is olvashatunk benne, így hát kipróbáltuk a Magyar káposztalevest, ami a téli hónapokhoz igazán jól passzoló fogás.

Magyar káposztaleves

Egy lábasba tegyünk 8 dkg zsírt vagy kockára vágott szalonnát, amikor forró tegyünk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, és pirítsuk sárgára. Adjunk hozzá egy teáskanál pirospaprikát és 1 tányér savanyú káposztát és lefedve, lassú tűzön pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Ezután öntsünk hozzá negyed liter tejfölt és 1 liter marhahúslevest, szükség szerint sózzuk és hagyjuk főni, amíg a káposzta megpuhul. Főtt sonkát vagy füstölt húst, fiatal sertés húsát, vagy tetszés szerint kolbászt vágjuk kockára, adjuk a leveshez és forraljuk fel. A húst a levesben is megfőzhetjük.

Hozzávalók:

8 dkg zsír vagy szalonna

1 közepes fej vöröshagyma

50 dkg savanyú káposzta

2,5 dl tejföl

egy liter alaplé

1 kávés kanál pirospaprika

25-30 dkg füstölt hús vagy sonka, vagy disznóhús (mi füstölt tarjával készítettük)

só (csak ha szükséges)

A füstölt húst feltettük főni, a szalonnát felkockáztuk és egy nagyobb lábasban pirítani kezdtük. Közben a hagymát is apróra vágtuk, majd amikor a szalonna már szép színt kapott, zsírját kiengedte, hozzáadtuk a hagymát és azt is megpirítottuk. Rátettük az átmosott, kifacsart káposztát, a pirospaprikát, és az alaplével felöntve  puhára pároltuk. Sót egy keveset tehetünk bele, de csak óvatosan, mert a káposzta és a füstölt hús is sós!) A tejfölt a recepttel ellentétben még nem adtuk az ételhez, nehogy kicsapódjon főzés közben. Amikor a hús is megpuhult apróra vágtuk, beletettük a levesbe, pár percig együtt főztük, majd a tűzről félre húzva belekevertük a tejfölt. A tejföllel újra felfőztük és már tálalhattuk is.

Összességében mindenkinek ízlett, és alapvetően sikert aratott, de azért a mai ízléshez néhányunk kissé haloványnak találta az ízesítését. Babérlevél, bors biztosan nem ártana a levesünknek. Kevés hozzávalós, könnyen elkészíthető étel, ami jól esik a hidegebb napokon.

Érdekesség: találtunk a szakácskönyvben Bécsi káposzta levest is (Wiener Kraut Suppe) de az kissé komolyabb... fejes káposztából készül, rántással, bélszínnel, de kell hozzá karfiol, gomba, rizs, szóval egy kicsit más jellegű étel.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának!

Linzi torta - ízében a karácsony hangulata

Visszatekintve a 2025-ös évre, többségében desszerteket készítettünk a Storno-konyhán. Ez egy ilyen sütis év lesz, mert karácsony közeledtével ismét egy újabb süteményt mutatunk be, a Linzi tortát. Már több ízben említettük itt a blogon Müller Ferencet, (az Arany Oroszlán drogéria drogistája),  aki a "Sempronia" névre hallgató sajátmárkás termékei között sok más egyéb mellett sütőport és vanillincukrot is készített és forgalmazott. Ezek népszerűsítésére adata ki az alábbi füzetecskét.
A kiadvány tartalmaz külön "karácsonyi " süteményeket is, ám az idei ünnepre választott receptünk nem ezek közül való, de véleményünk szerint kiválóan illik az ünnepi asztalra.

Linzi torta

Hozzávalók:
30 dkg cukor
20 dkg vaj vagy margarin
1 egész tojás és 1 tojássárgája +1 tojás a lekenéshez
30 dkg darált mandula vagy mandulaliszt
őrölt fahéj és őrült szegfűszeg ízlés szerint
30 dkg liszt
1 csomag sütőpor (12 g)
kb. 30-40 dkg lekvár
díszíteni: némi porcukor és egy kis marék mandulapehely

A tésztát a fentiek alapján összedolgoztuk, annyi módosítást eszközölve, hogy durvára tört mandula helyett mandulalisztet használtunk, illetve a "Sempronia" sütőpor kiszerelését nem ismerjük, így egy mai alap kiszerelésű, 12 grammot tartalmazó csomagot használtunk. A tésztát frissentartó fóliába csomagoltuk és egy éjszakára hűtőszekrénybe tettük.  A tésztát másnap kinyújtottuk legfeljebb 5 mm vastagságúra, egy részével kibéleltük a fém pitesütő formát, vastagon megkentük szilvalekvárral. A recept szerint befőttel kenjük meg, ám ez jelenthet kompótot és lekvárt egyaránt-mivel kenni kell mi a lekvár mellett döntöttünk. A szilvára pedig savanykás íze miatt esett a választásunk, hogy ellensúlyozza a tészta édességét, azt ugyanis sejtettük, hogy 30 dkg cukorral bizony édes lesz. A lekvár rétegre elkészítettük a rácsozást a tésztából, majd tojással lekentük. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35 percig sütöttük, míg szép színe lett, félídőben egy kis mandula pehellyel is megszórtuk.

Fontos! Ez a tészta sok egy pitesütő formához a 2/3 része is elég. Nekünk egy kis tepsi is kitelt még belőle.

Rendkívül finom sütemény.

 A mandula omlósabbá és szaftosabbá teszi a tésztát, 

a fűszerezése pedig tényleg megidézi a karácsonyt.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának!

Bábafánk-fenséges fogás a 17. századból

Ez év december 8-án  jelentős eseményre emlékezünk: 1625-ben e napon koronázták magyar királlyá III. Ferdinándot Sopronban, a Nagyboldogasszony-templomban, vagyis ahogy mindenki ismeri: Kecske-templomban. A 400 éves évforduló tiszteletére egy 17. századi recepttel készültünk, amelyhez a legrégebbi ismert nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvet használtuk: Misztótfalusi Kiss Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. A mű ugyan jó néhány évtizeddel Ferdinánd ideje után került kiadásra, de a századba belefér, azonkívül ezt az étket már megsütöttük, kóstoltuk és bizony igencsak kellemes ízélményt nyújtott. (A Soproni Múzeum gyűjteményében is akad 17. századi receptes könyv, de ezen német nyelvű, kéziratos gyöngyszemekből egyenlőre mindössze néhány névelőt sikerült lefordítanunk. De nem adjuk fel!)

Az eredeti recept:

Bába-fánk

"A szép kenyeret metéld apró lapos kenyérszeletre, rakd tálba, öntsd meg lágy meleg édes téjjel, mikor valamennyire megázik, szűrd le a tejét, rakd szitára a kenyérszeletet, hogy leszivárogjon, azután hat vagy hét tojást verj egy fazékba vagy tálba, mézet belé, habard meg, és a kenyérszeletet mártogasd belé, egyenként rakd serpenyőbe meleg vajban, és mikor egy réteget raktál, felül mazsolával rakd meg, megint kenyérszeletet, megint mazsolát, így rakd egynéhány réteggel; e meglévén rántsd meg, fordítsd meg, hogy mindkét felől megpiruljon, tálald fel, fűszerezd meg; jó étek, aki szereti."

(forrás: https://mek.oszk.hu/08300/08343/08343.htm#125)

Néhány évszázaddal később, kicsit újragondolva, így készült a bábafánk a Storno-konyhában:

Hozzávalók:

kb. 50 dkg fonott kalács vagy kenyér mint az eredeti receptben

kb. 3 dl tej

1 csapott evőkanál barna cukor

4 evőkanál méz

4 darab tojás

25 dkg vaj

mazsola ízlés szerint

0,5 dl rum (opcionális)

A  rumba beáztattuk a mazsolát, a kalácsot pedig felvágtuk nagyjából 1 cm vastagságú szeletekre. 

A "lágy meleg édes téj"-hez a tejet meglangyosítottuk, és elkevertünk benne a barna cukrot. A kalács szeleteket belemártottuk a tejbe, de csak egy pillanatra, nem áztattuk! Érdemes ezután szűrőben még le is csepegtetni. 

A mézet felverjük a tojásokkal, és mintha bundás kenyeret készítenénk, a kalács szeleteket megforgattuk a mézes tojásban.

 Közben egy  púpos teáskanálnyi vajat serpenyőben megolvasztottunk, felforrósítottunk. Itt vigyázni kell, hogy ne égjen meg a vaj! (Nekünk elsőre sikerült odakozmálni...) A bundázott kalácsszeletek mindkét oldalát a vajon megsütöttük, (a vajat közben pótolni kell!) majd a készre sült szeleteket egy tortaformába tettük szép szorosan egymás mellé. Erre jött a rumba áztatott mazsola egy része, majd még egy réteg bundás kalács... vagyis bocsánat, bábafánk! Arra megint mazsola. 

A sütőt előmelegítettük 200 fokra, és a forró sütőbe tettük a tortaformába rétegezett kalácsot. 5-10 percnél nem kell több. Sütőből kivéve pár percet hűlni hagytuk, majd tálra borítottuk, még egy kis rumos mazsolával megszórtuk.

Nem egy sok hozzávalós, komplikált fogás, bár kissé pepecselős, megéri bajlódni vele. Először Eszterházán készítettük versenyhelyzetben, akkor nekünk kóstoló sem maradt belőle a zsűriztetés után. 

Most mi is meggyőződhettünk róla, hogy ÚÚÚ ez tényleg JÓ!

A fotókért köszönet Hadarics Dórának, a közreműködésért Kollerits Beátának a Storno-konyha új szakácsnőjének!

Kitekintő: Shakshuka - lecsó a Közel-Keletről

Most egy kicsit más vizekre eveztünk, ugyanis mai fogásunk nem valamely ódon szakácskönyvünkből származik. Munkatársaink osztották meg velünk, akik rendezvényre készülnek a Soproni Múzeum egyik igazán egyedi kiállítóhelyén, az Ó-Zsinagógában a Soproni Zsidó Hitközség együttműködésével. Megkértek minket, hogy készítsük el ezt az ételt, amely akár a szukkot sátorban is illatozhatna. Ha valaki pedig szeretne többet megtudni az ünnepről vagy a kiállítóhely történetéről, látogasson el az Ó-zsinagógába a Múzeumok Őszi Fesztiváljának keretein belül október 11-én, hiszen 50 éve, hogy elkészült, az évszázadokon át feledésbe merült, majd megtalált középkori imaház rekonstrukciója.

 

Íme hát egy lecsó, ami mégis más mint, a mi megszokott magyaros fogásunk, de élvezeti értékében cseppet sem marad el tőle. 

 

Hozzávalók (az eredetileg kapott recept  mennyiségeit nagyjából dupláztuk!):

6 evőkanál olívaolaj

2 nagyobb vagy 3 kisebb fej vöröshagyma

2 gerezd (vagy akár ízlés szerint több) fokhagyma

 3 db piros kaliforniai paprika

4 db paradicsom

1 kis doboz paradicsompüré

2 csipet római kömény

2 kk pirospaprika (édes)

szárított chilipor vagy chili (mi ezt kihagytuk)

2 csipet bors

2 csipet só

3 db tojás

 

Az alapreceptet készítettük el, de tetszőlegesen lehet dúsítani pl. gombával, padlizsánnal is.

Egy serpenyőben megfuttattuk az olívaolajon a felaprított hagymát és fokhagymát, majd rádobtuk a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Sóztuk, borsoztuk, paprikáztuk, és fedő alatt, időnként megkeverve  pároltuk, míg puhulni nem kezdtek a zöldségek (ha szükséges, apránként egy kevés vizet adhatunk hozzá). Hozzáadtuk a paradicsompürét és a római köményt is, majd folytattuk a kevergetést és a párolást, amíg a paprika megpuhult. 

A kész shakshukára ráütöttük a tojásokat és fedő alatt addig sütöttük, amíg a tojás fehérje teljesen megszilárdult, de a sárgája még lágy maradt.

 

Lepénykenyérrel az igazi, mi is azzal kóstoltuk. 

Sőt tunkolni sem restelltük, amíg az utolsó falat is el nem fogyott. 

Összességében osztatlan sikert aratott.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának.

 

Kávépuding a kávé világnapjára

Szeptember 29.  a kávé világnapja. Tisztelegve a rendkívül népszerű fekete ital előtt, szeptemberi posztunkhoz kávés receptet kerestünk kincseink, vagyis szakácskönyveink lapjain. Találtunk is néhányat, választásunk pedig egy különlegességre a Kávépudingra esett. A receptet tartalmazó kötet egy gyönyörűen és gazdagon illusztrált, 1899-es bécsi kiadású szakácskönyv, Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch című műve. 

A puding hallatán általában egy tejből és pudingporból felfőzött, majd lehűtött desszert jut az eszünkbe, ez a Kávépuding azonban más. Tej csak vaj formájában kerül bele, és nem főzzük, hanem gőzöljük a sütőben. Az elkészítése persze több időt vesz igénybe, mint a megszokott pudingoké, de garantáltan megéri a fáradtságot.

Az eredeti recept

Kávépuding

Puhítsunk meg 16 dkg vékonyra szeletelt zsemlét 1/4 liter fekete, nagyon erős kávéval, majd passzírozzuk át egy szűrőn. Apránként keverjünk össze 16 dkg olvasztott vajjal, 16 dkg finomra tört cukorral és 6 tojássárgájával. Adjunk a fent említett zsemlékhez 14 dkg hámozott, finomra tört  mandulát, alaposan keverjük össze, végül könnyedén keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét. Ezt töltsük egy kivajazott, lisztezett formába, fedjük le, és főzzük gőzben, lassan? (lassú tűzön?) 45 percig. Ezután borítsuk ki egy tálba, és tejszínhabbal vagy crémmel adjuk az asztalra.

Az eredeti recept minimális változtatással újra alkotható, egyedül a sütési idő tér el jelentősen az eredetileg megadott háromnegyed órától, illetve a mai modern konyha vívmányaival leegyszerűsíthető az elkészítés.

Hozzávalók:

16 dkg szikkadt zsemle (a 3 darab zsemlénk 18 dkg volt-azzal dolgoztunk)

2.5 dl erős feketekávé

16 dkg olvasztott vaj 

16 dkg porcukor

14 dkg mandula liszt, vagy hámozott őrölt mandula

6 tojás 

+ vaj és liszt a forma kikenéséhet

tejszínhab - opcionális a tálaláshoz

A zsemléket felkockáztuk, meglocsoltuk a kávéval, majd fél órát állni hagytuk. A cukrot habosra kevertük a tojások sárgájával, majd hozzáadtuk az olvasztott vajat. A kávés zsemlemasszát az eredeti recepttel ellentétben nem passzíroztuk át szűrőn, de miután elkevertük benne a mandulalisztet és a tojásos-cukros-vajas keveréket, kézi robotgéppel egy kicsit össszedolgoztuk. Végül hozzáadtuk a habbá vert tojásfehérjéket és óvatos, könnyed mozdulatokkal beleforgattuk. 

A sütőpapírral bélelt, kivajazott, lisztezett formába öntöttük, szorosan lefedtük alufóliával, és a sütő középső részére tettük, a sütő aljába pedig egy vízzel félig telt tepsit. A neheze a sütés/gőzölés volt, mert nem igazán tudtuk milyen hőfokon végezzük. Az első 45 percben 150 fokon készült, majd egy jó félórát 165 fokon és az utolsó félórában már 180 fokon dunsztolódott a pudingunk. Valószínűleg lehet kicsit magsabb a hőfok már a sütés elején, mi kicsit túlóvatoskodtuk, ezért lett a sütésidő több mint a kétszerese az eredetileg megadottnak.

Nem piskóta állagú lesz a pudingunk, de nem is krém. Valahol a kettő között lesz a végeredmény.

 Miután kihűlt, tejszínhabbal díszítettük. 

Kávépudingunk  könnyű, különleges, látványos és finom lett, 

a tejszínhab remekül illik hozzá. 

Munkatársaink körében osztatlan sikert aratott!

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Vanília jég - fagylalt soproni módra

 Az idei Múzeumok Éjszakáján a Soproni Múzeumban a fagylaltról, soproni fagylalt receptekről  is szó esett. Az alábbi, vanília ízesítésű finomság receptje kb. 1910 körül jelent meg a soproni drogista, drogéria tulajdonos Müller Ferenc "Sütésutasítások a Sempronia sütőpor és vanillincukor alkalmazásához" című kiadványában.

Az eredeti recept:

Vanilia jég

A recept magyar nyelven (is) olvasható, az értelmezése mégis feladta a leckét! Először kicsit elgondolkodtunk, hogy ez valóban fagylalt akar e lenni, mert hűtésről nem ír a recept, de mivel a két nyelvű (német-magyar) füzetecskében németül is Eis, végül fagyasztottuk és csak azért is fagyi lett belőle. Nem is akármilyen!

Hozzávalók (4 adag desszerthez elegendő mennyiség):

Fél liter tejszín

1 csomag bourbon vaníliás cukor

3 tojássárgája (nem véletlenül veszünk kevesebbet: annak idején a tojások kisebbek voltak)

9 dkg cukor (lehet porcukor is)

A cukrot a tojássárgájával habosra kevertük, majd a vaníliás cukorral együtt a tejszínhez adtuk és felfőztük. (Elég ha forró lesz, de ne forrjon fel, mert könnyen kicsapódik a tejszín és a tojás is. Viszont a hőkezelés fontos a tojássárgája miatt! Legjobb gőz fölött forrósítani miközben habverővel állandóan kevergetjük.) Mikor felfőztük először visszahűtöttük, szobahőmérsékletűre, majd hűtőszekrényben hűtő-hidegre. Ekkor konyhai robotgéppel felvertük szép habosra és egy éjszakára a keverőtálat lefedve fagyasztóba tettük. 

Tálaláskor kanállal kis halmokat tettünk a tányérra, tejszínhabbal és házi csokiszósszal díszítettük. (Az összecsapott tálalásért elnézést kérünk, hirtelen felindulásból készült, a Múzeumok Éjszakáját megelőző éjjel.)

Finom, édes vanília fagylalt, sőt inkább jégkrém állagú finomság készült. 

A tesztelők (szakácsnőnk családja) véleménye egyöntetűen öt csillagot adott a különleges desszertnek.