Kitekintő: Shakshuka - lecsó a Közel-Keletről

Most egy kicsit más vizekre eveztünk, ugyanis mai fogásunk nem valamely ódon szakácskönyvünkből származik. Munkatársaink osztották meg velünk, akik rendezvényre készülnek a Soproni Múzeum egyik igazán egyedi kiállítóhelyén, az Ó-Zsinagógában a Soproni Zsidó Hitközség együttműködésével. Megkértek minket, hogy készítsük el ezt az ételt, amely akár a szukkot sátorban is illatozhatna. Ha valaki pedig szeretne többet megtudni az ünnepről vagy a kiállítóhely történetéről, látogasson el az Ó-zsinagógába a Múzeumok Őszi Fesztiváljának keretein belül október 11-én, hiszen 50 éve, hogy elkészült, az évszázadokon át feledésbe merült, majd megtalált középkori imaház rekonstrukciója.

 

Íme hát egy lecsó, ami mégis más mint, a mi megszokott magyaros fogásunk, de élvezeti értékében cseppet sem marad el tőle. 

 

Hozzávalók (az eredetileg kapott recept  mennyiségeit nagyjából dupláztuk!):

6 evőkanál olívaolaj

2 nagyobb vagy 3 kisebb fej vöröshagyma

2 gerezd (vagy akár ízlés szerint több) fokhagyma

 3 db piros kaliforniai paprika

4 db paradicsom

1 kis doboz paradicsompüré

2 csipet római kömény

2 kk pirospaprika (édes)

szárított chilipor vagy chili (mi ezt kihagytuk)

2 csipet bors

2 csipet só

3 db tojás

 

Az alapreceptet készítettük el, de tetszőlegesen lehet dúsítani pl. gombával, padlizsánnal is.

Egy serpenyőben megfuttattuk az olívaolajon a felaprított hagymát és fokhagymát, majd rádobtuk a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Sóztuk, borsoztuk, paprikáztuk, és fedő alatt, időnként megkeverve  pároltuk, míg puhulni nem kezdtek a zöldségek (ha szükséges, apránként egy kevés vizet adhatunk hozzá). Hozzáadtuk a paradicsompürét és a római köményt is, majd folytattuk a kevergetést és a párolást, amíg a paprika megpuhult. 

A kész shakshukára ráütöttük a tojásokat és fedő alatt addig sütöttük, amíg a tojás fehérje teljesen megszilárdult, de a sárgája még lágy maradt.

 

Lepénykenyérrel az igazi, mi is azzal kóstoltuk. 

Sőt tunkolni sem restelltük, amíg az utolsó falat is el nem fogyott. 

Összességében osztatlan sikert aratott.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának.

 

Kávépuding a kávé világnapjára

Szeptember 29.  a kávé világnapja. Tisztelegve a rendkívül népszerű fekete ital előtt, szeptemberi posztunkhoz kávés receptet kerestünk kincseink, vagyis szakácskönyveink lapjain. Találtunk is néhányat, választásunk pedig egy különlegességre a Kávépudingra esett. A receptet tartalmazó kötet egy gyönyörűen és gazdagon illusztrált, 1899-es bécsi kiadású szakácskönyv, Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch című műve. 

A puding hallatán általában egy tejből és pudingporból felfőzött, majd lehűtött desszert jut az eszünkbe, ez a Kávépuding azonban más. Tej csak vaj formájában kerül bele, és nem főzzük, hanem gőzöljük a sütőben. Az elkészítése persze több időt vesz igénybe, mint a megszokott pudingoké, de garantáltan megéri a fáradtságot.

Az eredeti recept

Kávépuding

Puhítsunk meg 16 dkg vékonyra szeletelt zsemlét 1/4 liter fekete, nagyon erős kávéval, majd passzírozzuk át egy szűrőn. Apránként keverjünk össze 16 dkg olvasztott vajjal, 16 dkg finomra tört cukorral és 6 tojássárgájával. Adjunk a fent említett zsemlékhez 14 dkg hámozott, finomra tört  mandulát, alaposan keverjük össze, végül könnyedén keverjük hozzá a felvert tojásfehérjét. Ezt töltsük egy kivajazott, lisztezett formába, fedjük le, és főzzük gőzben, lassan? (lassú tűzön?) 45 percig. Ezután borítsuk ki egy tálba, és tejszínhabbal vagy crémmel adjuk az asztalra.

Az eredeti recept minimális változtatással újra alkotható, egyedül a sütési idő tér el jelentősen az eredetileg megadott háromnegyed órától, illetve a mai modern konyha vívmányaival leegyszerűsíthető az elkészítés.

Hozzávalók:

16 dkg szikkadt zsemle (a 3 darab zsemlénk 18 dkg volt-azzal dolgoztunk)

2.5 dl erős feketekávé

16 dkg olvasztott vaj 

16 dkg porcukor

14 dkg mandula liszt, vagy hámozott őrölt mandula

6 tojás 

+ vaj és liszt a forma kikenéséhet

tejszínhab - opcionális a tálaláshoz

A zsemléket felkockáztuk, meglocsoltuk a kávéval, majd fél órát állni hagytuk. A cukrot habosra kevertük a tojások sárgájával, majd hozzáadtuk az olvasztott vajat. A kávés zsemlemasszát az eredeti recepttel ellentétben nem passzíroztuk át szűrőn, de miután elkevertük benne a mandulalisztet és a tojásos-cukros-vajas keveréket, kézi robotgéppel egy kicsit össszedolgoztuk. Végül hozzáadtuk a habbá vert tojásfehérjéket és óvatos, könnyed mozdulatokkal beleforgattuk. 

A sütőpapírral bélelt, kivajazott, lisztezett formába öntöttük, szorosan lefedtük alufóliával, és a sütő középső részére tettük, a sütő aljába pedig egy vízzel félig telt tepsit. A neheze a sütés/gőzölés volt, mert nem igazán tudtuk milyen hőfokon végezzük. Az első 45 percben 150 fokon készült, majd egy jó félórát 165 fokon és az utolsó félórában már 180 fokon dunsztolódott a pudingunk. Valószínűleg lehet kicsit magsabb a hőfok már a sütés elején, mi kicsit túlóvatoskodtuk, ezért lett a sütésidő több mint a kétszerese az eredetileg megadottnak.

Nem piskóta állagú lesz a pudingunk, de nem is krém. Valahol a kettő között lesz a végeredmény.

 Miután kihűlt, tejszínhabbal díszítettük. 

Kávépudingunk  könnyű, különleges, látványos és finom lett, 

a tejszínhab remekül illik hozzá. 

Munkatársaink körében osztatlan sikert aratott!

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Vanília jég - fagylalt soproni módra

 Az idei Múzeumok Éjszakáján a Soproni Múzeumban a fagylaltról, soproni fagylalt receptekről  is szó esett. Az alábbi, vanília ízesítésű finomság receptje kb. 1910 körül jelent meg a soproni drogista, drogéria tulajdonos Müller Ferenc "Sütésutasítások a Sempronia sütőpor és vanillincukor alkalmazásához" című kiadványában.

Az eredeti recept:

Vanilia jég

A recept magyar nyelven (is) olvasható, az értelmezése mégis feladta a leckét! Először kicsit elgondolkodtunk, hogy ez valóban fagylalt akar e lenni, mert hűtésről nem ír a recept, de mivel a két nyelvű (német-magyar) füzetecskében németül is Eis, végül fagyasztottuk és csak azért is fagyi lett belőle. Nem is akármilyen!

Hozzávalók (4 adag desszerthez elegendő mennyiség):

Fél liter tejszín

1 csomag bourbon vaníliás cukor

3 tojássárgája (nem véletlenül veszünk kevesebbet: annak idején a tojások kisebbek voltak)

9 dkg cukor (lehet porcukor is)

A cukrot a tojássárgájával habosra kevertük, majd a vaníliás cukorral együtt a tejszínhez adtuk és felfőztük. (Elég ha forró lesz, de ne forrjon fel, mert könnyen kicsapódik a tejszín és a tojás is. Viszont a hőkezelés fontos a tojássárgája miatt! Legjobb gőz fölött forrósítani miközben habverővel állandóan kevergetjük.) Mikor felfőztük először visszahűtöttük, szobahőmérsékletűre, majd hűtőszekrényben hűtő-hidegre. Ekkor konyhai robotgéppel felvertük szép habosra és egy éjszakára a keverőtálat lefedve fagyasztóba tettük. 

Tálaláskor kanállal kis halmokat tettünk a tányérra, tejszínhabbal és házi csokiszósszal díszítettük. (Az összecsapott tálalásért elnézést kérünk, hirtelen felindulásból készült, a Múzeumok Éjszakáját megelőző éjjel.)

Finom, édes vanília fagylalt, sőt inkább jégkrém állagú finomság készült. 

A tesztelők (szakácsnőnk családja) véleménye egyöntetűen öt csillagot adott a különleges desszertnek.

Illatfelhő a Múzeumok Éjszakáján

 A Múzeumok Éjszakáján mennyei vaníliás illattal árasztottuk el az épületet, azonban nem kínálhattuk kedves látogatóinkat a készülő sütivel. Kárpótlásul megígértük, hogy még a héten közzétesszük a receptet. Íme, Müller Ferenc Sütésutasítások... című füzetkéjéből a Vajkonfekt:

A leírtakhoz képest az alábbi módon jártunk el, a mennyiségeket változatlanul hagyva:

A vajat a cukorral, a vaníliás cukorral és egy csipet sóval habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tojássárgákat és egy fél citrom reszelt héját. A sütőpor és a liszt hozzáadásával kézi gyúrásra váltunk, míg egy egységes, sima tésztát kapunk. Az elkészült tésztát fóliával letakarva egy órára hűtőbe tesszük, majd kisebb darabokat levágva 3-4 mm vastagra nyújtjuk, szaggatjuk és 180 fokra melegített sütőben aranyszínűre sütjük.

Tipp:

A tésztát lehet még ízesíteni egyéb fűszerrel pl. ánizs, narancshéj stb, illetve próbáltuk már egyszer úgy is, hogy szárított levendulavirágot kevertünk bele.

Jól áll neki a citrommáz is, amelyet 3 evőkanál friss citromléből és 12,5 dkg porcukorból készíthetünk el oly módon, hogy a két összetevőt szép simára keverjük. Ha túl sűrű, még egy kis citromlevet adjunk hozzá!

Malakov(ff)-torta: a titokzatos, könnyed finomság

A babapiskótával készülő, sütés nélküli Malakov torta Ausztriában nagyon népszerű. Az osztrák, salzburgi származású Storno Miksáné, Slama Eleonóra receptes füzetében bukkantunk mi is erre az egyszerűen elkészíthető, de látványos és könnyedségében is különlegesen finom torta receptjére.  

A Malakov-torta valós eredetét még a Panama-tortáénál is nehezebb kideríteni. Amiben sok teória megegyezik, hogy valószínűleg az angol Charlotte torta francia továbbfejlesztése. Ezernyi recept létezik ma már, a krémet, az egyéb hozzávalókat, a piskótát és az elkészítést tekintve egyaránt.

Az eredeti recept: 

Malakov torta

40 babapiskóta, 12 dkg vaj, 14 dkg dió, 14 dkg cukor, rummal és tejjel a diót megnedvesíteni. Tejszínhab

Elli receptjeinél gyakran előfordul, hogy a fő hozzávaló a képzeletünk lesz végül, akárcsak ez esetben, amikor meglehetősen gyéren állnak instrukciók  rendelkezésünkre. Végül elkészítettük Malakov- tortánkat. Az alapanyagok felhasználásában, illetve arányában többnyire követtük Elli leírását. Vagyis a recepthez utólag ceruzával odafirkált mennyiségekkel dolgoztunk, kivéve a babapiskótát, amelyből csupán 20 darabot használtunk (a különféle babapiskóták mérete ma sem egységes, ez befolyásolhatja a darabszámot).

Hozzávalók: 

20 darab babapiskóta
12 dkg vaj
12 dkg darált dió
1 dl tej
1 ek + 0,5dl rum
4 dl habtejszín

opcionális: 2 tasak habfixáló (az egy-egy adag tejszínhabhoz)

A diót a cukorral, a tejjel és az evőkanál rummal felfőztük.

Amíg hűlt, a maradék rumba megforgatott babapiskótával kibéleltünk egy tortaformát (az alját, illetve körben is). Ehhez a piskótákat félbevágtuk, így pont kiadták a forma magasságát.

Amikor kihűlt a diós krém, összekevertük 2 dl felvert tejszínhabbal és óvatosan, egyenletesen a piskótákra simítottuk.

Néhány órára hűtőszekrénybe tettük, majd a maradék tejszínt is habbá vertük, és bevontuk vele a tortát. 

Még egy kis díszítés...

Hogy mennyire jó sütemény, azt az is bizonyítja, hogy a Soproni Múzeum dolgozói közül már többen elkészítették. Ha azt szeretnénk, hogy a piskóta puha legyen, érdemes állni hagyni legalább egy éjszakát a hűtőszekrényben. Mi és kollégáink ilyen türelemmel nem rendelkezünk, az utolsó morzsáig elfogyott a díszítést követő fotózás után. :)

Újabb sonkamentő hadművelet

 Húsvét után általában olyan recepttel jelentkezünk, amely segít "megmenteni" a maradék sonkát, tojást, kalácsot. Mai ételünk a sonka felhasználására ad tippet, de ha jól belegondolunk, akár egy kis maradék csülök-hús is belekerülhet. Marie Forstinger 1900-ban kiadott Oedenburger Kochbuch-jából szemezgettünk.

Sonkás omlett

Omlettet készítünk, de csak az egyik oldalán megsütve. A sonkát szép finomra aprítjuk, és némi tejszínnel hígítjuk. Ezután az omlettet átcsúsztatjuk egy tálra, befedjük a sonkás masszával, majd ráteszünk egy másodikat (omlettet), és így tovább, a legutolsó omlettet a barna felével felfelé tesszük rá. Az egészet ezután feltesszük a tűzre, és jól felforrósítjuk.

Az eredeti recepten nem sokat változtattunk, az alábbi formában valósítottuk meg:

Sonkás omlett

5 tojás

20-25 dkg apróra vágott sovány sonka (füstölt, főtt)

2 dl főzőtejszín

só

bors

díszítésnek zöldfűszer, metélőhagyma

Az apróra vágott sonkát elkeverjük a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Annyira felfőzzük, hogy kissé besűrűsödjön.

Közben a tojásokat egyenként megsütjük: a leütött tojást alaposan felhabarjuk egy kevés sóval, forró, olajjal kikent kis serpenyőbe öntjük és lefedjük - így hamar átsül anélkül, hogy az alja túlbarnulna.

A kész omlettet egy tálra csúsztatjuk, megkenjük a sonkás töltelékkel, és így tovább, amíg a töltelék el nem fogy.

Ekkor még egy utolsó omlettet készítünk, amelyet felfordítva, a sültebb oldalával felfelé helyezünk a "torta" tetejére. Zöldfűszerrel díszítjük, nálunk éppen hajt a metélőhagyma, ezért azt vágtunk rá.

Megsütött tojást nem igazán szeretünk melegíteni, így inkább gyors elfogyasztását ajánljuk. Egyszerű és ízletes, és még jól is néz ki!

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Halkrokett böjtös napokra

Mivel már javában tart a nagyböjt, halas ételt kerestünk. Találtunk is egy kissé munkás, de igencsak ínycsiklandó fogást 1840-ből.

    
Krokett böjti napokra (halból)

32 deka ízlés szerinti fajtájú sült halhúst egy mély edénybe teszünk, felaprítjuk, és hozzáadunk 1/8 liter főtt zöldborsót, 10 darab megtisztított rákhúst, 3 keményre főtt, apróra tört tojást, 5 darab meghámozott, finomra vágott ecetesuborkát, 4 deka tejben szétáztatott és jól kifacsart zsemlét, 2 tojássárgáját és egy egész tojást, ha van, akkor a kifőtt halhólyagot (?), valamint némi sót és borsot. Miután mindezt alaposan összedolgoztuk, úgy járunk el, ahogyan az fentebb a ragukotlett leírásánál van.

 

(a továbbiakban az említett ragukotlett recept vonatkozó része következik)
1 ujjnyi hosszú és két ujjnyi vastag kolbászkákat készítünk a keverékből, ezeket előbb sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában forgatjuk meg, és gyorsan forró zsírban aranysárgára sütjük.

Ahogyan mi készítettük:

Előhűtött tőkehalfilét és koktélrákocskákat használtunk, a halhólyagot természetesen "kifelejtettük" a receptből, zsír helyett pedig olajat használtunk (nem csak a böjtösség miatt). Az alább közölt recept legalább 6 személy jóllakatására elegendőnek tűnik.

 

Halkrokett

 

30 dkg halfilé

10-12 db koktélrák

1 bögre zöldborsó

6 tojás

3-4 db ecetesuborka

1 nagyobb, vastag szelet kenyér (héj nélkül)
kevés tej
só, bors
zsemlemorzsa
olaj

Keményre főzünk 2 tojást, és a borsót is puhára pároljuk. A halat és a rákokat külön-külön serpenyőben kevés vajon megsütjük. A zsemlét vagy kenyeret megáztatjuk a tejben, majd kifacsarjuk, szétnyomkodjuk. Az elkészült hozzávalókat mind apróra vagdossuk, az ecetes uborkákat szintén. Egy nagy edényben összegyúrjuk az egészet, sózzuk, borsozzuk, végül belegyúrunk két nyers tojást is.

 

 

Amennyiben az elkészült keverék túlságosan lágynak bizonyul a formázáshoz, némi zsemlemorzsával javíthatunk az állagán. Kézzel kroketteket formázunk belőle, fontos, hogy jól megnyomkodjuk, ne maradjon levegő a krokettek közepén! A kiformázott kroketteket megforgatjuk sóval felvert tojásban, majd zsemlemorzsában, és olajban aranybarnára sütjük. Érdemes rácson lecsepegtetni őket.

 

 

 

 

 

Mi salátával tálaltuk, de ízletes lehet rizzsel és tartármártással, rösztivel és savanyúsággal... Határ a csillagos ég!

Hagyományos módon sütöttük, de otthon biztosan kipróbáljuk még forrólevegős sütőben (AirFryer) is.

 

Az eredmény egy kicsit szokatlan, de harmonikus összhatású, ropogós fasírt lett. Nem dominál benne sem a hal, sem az uborka, sem a tojás íze, látványnak is kellemes. Esetleg még némi fűszer mehetett volna bele, ki-ki döntse el, ízlés szerint, mivel lehetne még jobbá tenni!