2019. január 9., szerda

A strucc tepsibe dugta a fejét


És bizony nagyot szólt! Az Esterházy Barokk Ételfőző Fesztivál szervezői idén augusztusban strucchússal lepték meg a versenyzőket, így volt alkalmunk kipróbálni a magunkkal vitt recepttel ezt a különlegességet. Igaz, végül az állatnak nem a fejét, hanem - valószínűleg - a combja húsát dugtuk a tepsibe, amit egyáltalán nem bántunk!

Az étel neve Kárbonáta, ám mivel ez nem mond sokat, hozzátesszük, hogy:

Kárbonáta, avagy dús májas töltelékkel rakott szárnyas- s egyéb húsfélék, hozzá tengeriszőlős bormártás és többféle zöldek.

Az eredeti recept következik:

A' Borjú, vagy Bárány-májat, azonn nyersen, aprón meg-kell vagdalni, fel-kell nyers tyúk-monnyal ereszteni, de nem sok tyúk-mony kell hozzája, ha igen ritkának tetszik mikor vágod, egy kis fejér kenyér-belet kell belé vetni; és meg-sürüdik, abba borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, és mint a' tar-petsnyét, takard ollyan hártyába, jól tzövekeld-meg, hogy ki ne bomoljék, és vajban igen szép pirossan egészen rántsd-meg, mikor meg-rántódik, vedd-ki, és szeletenként metéld-fel, és körül rakd tálba, vetretze-módon, azonban míg készülne, Borjú- húst, és apró Madarakat kell közibe sütni, és mind a' Borjú-húst, mind a' környüle-valót, rakd-meg szépen mondolával, de a' Sültet és Madarakat kenyér-béllel meg-kell hinteni, mint mikor Fürjeket sütnek, hogy szép pirossan légyen; azonban levének végy egy tsupor bort, eczetet, nádmézet, vagy egyéb mézet, borsot, gyömbért, szeretsen-dió-virágot, szeg-füvet, malo'sa-szölöt, tengeri-szöllöt, mondolát, egy friss tzitromot szelt módjára, egy kevés kenyér-bélt, ezek egygyütt lévén; jól meg-kell főzni, az után akár hídra add fel, akár pedig a' petsenyét a' tálban öntsed meg véle, de meg-is kell sáfrányozni, ha úgy szereted.

Elöljáróban némi szószedet:
- a tyúkmony természetesen a tojást jelenti
- a tarpecsenye és a vetrece feloldása kérdéses; a tarpecsenye egyes "fordítások" szerint a natúrszeletnek felel meg, de az itt szereplő leírás egyáltalán nem felel meg a natúrszeletnek; a vetrece egy tokányszerű erdélyi étel, szintén elég távol áll attól, amit itt olvashatunk
- nádméz: nádcukor
- tengeriszőlő: ribizli (köszönet Kollerits Beáta kolléganőnknek a nyomozásért)

Most pedig következzen az, amit mi ezek alapján elkövettünk:

Kárbonáta 4 személyre

30 dkg csirkemáj (a könnyebb kezelhetőség érdekében)
1 tojás
némi száraz kenyérbél vagy zsemlemorzsa
bors, só, szerecsendió, frissen reszelt gyömbér ízlés szerint

50-60 dkg hús ízlés szerint, lehet vegyesen is (mi otthon csirkét használtunk, a fesztiválon strucc- és kakashúst, de elképzelhető sertés-, marha-, nyúl- stb. hússal is)
egy jó marék mandulapehely
zsemlemorzsa

- a mártáshoz:
3 dl száraz fehérbor
2 ek. fehér borecet
nádcukor vagy méz ízlés szerint
egy marék mazsola
egy marék darált mandula
kb. 10 dkg lebogyózott ribizli
fél citrom leve és lereszelt héja
bors, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg

A májat apróra vágjuk és elkeverjük a tojással, a fűszerekkel és a kenyérbéllel. A húst megtöltjük a töltelékkel (csirke esetén a bőre alá, szelet húsok esetén göngyölve vagy "zsebesen"), ha szükséges, spárgával megkötözzük, hogy ne folyjon ki a májas töltelék. Egy tepsit némi zsiradékkal kikenünk, belefektetjük a húsokat, viszonylag szorosan egymás mellé. Mandulapelyhekkel és zsemlemorzsával megszórjuk, alufóliával befedjük, és betesszük a 180 fokos sütőbe. Amikor a hús már puhára párolódott, levesszük az alufóliát, és hagyjuk, hogy a hús kicsit megpiruljon, pecsenyésedjen.

Amíg sül, elkészítjük a mártást. Összekeverjük a hozzávalókat és felfőzzük őket. Eredetileg darabosan fogyasztották, ez már nem annyira passzol a mai ízléshez, így neki mehetünk egy kicsit a botmixerrel.

BallaFoto®

Elkészítési idő: kb. másfél óra
Nehézségi fok: 5/3 Nem bonyolult, arra figyeljünk, hogy megfelelő időben vegyük le a takarást

Eredmény: Ízletes, laktató étel, aminek ad egy csavart az édeskés-savanykás mártás


Tipp:

Ki lehet próbálni úgy is, ahogyan az eredeti recept írja, amelyben a májat külön elkészítik, majd nem a húsba töltve, hanem a húst a máj közé rakva sütik meg. Ez esetben mondjuk a máj afféle bélbe töltött májas dologként készül el elsőként. Ilyesmit nem tudtunk vállalni, ráadásul a kétszer is megfőtt/megsült máj nem hangzik túl ízletesnek.

Természetesen a húst is érdemes befűszerezni töltés előtt, mi is így jártunk el.

Ahogyan ezek a receptek általában, itt sincs szó köretről, mi grillezett zöldségeket készítettünk hozzá, de finom lehet rizzsel vagy krumplipürével is. Utóbbit a tömény gasztro-élmények kedvelőinek ajánljuk.


Összegezve:

Finom, kiadós étel, ami elkészíthető fehér- és vörös hússal is. A strucc különleges csavart adott neki, de az ilyesmi nem előfeltétele a jó eredménynek.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése