Sajtszuflé, amit böjtben is bátran tehetünk az asztalra

Mire észbe kaptunk, elszaladt a fánk szezon, így olyan ételt kerestünk, amit böjt idején is készíthetünk.  Az 1900-ból származó, Marie Forstinger féle Soproni szakácskönyvben (Oedenburger Kochbuch) olvasható a recept, s az utolsó sorában szereplő "Fastenzeit" megnyugtatásunkra szolgált, hogy bizony, ez böjtben is bátran fogyasztható fogás.

A szuflénak, vagyis magyarul a felfújtnak kicsit félve álltunk neki, kényes ételfajta, és bevalljuk, eddig nem túl sok tapasztalatra tettünk szert a készítésében. De mindent el kell kezdeni egyszer...

Az eredeti recept: 

 Parmezánsajt szuflé papírtokban

(vagy kapszulában. vagy burokban - a szerk.) 

Négy teli főzőkanál lisztet négy lat vajat, némi sót, 4 lat lereszelt parmezánsajtot és egy meszely tejszínt lassú tűzön összekeverünk és addig főzzük amíg szép sima tészta lesz. Amikor a tészta elkészül hozzákeverünk 7 tojássárgáját és és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Ezt a masszát papírtokba töltjük, és a kapszulákat parmezánsajttal bevonjuk?/megszórjuk, egy tepsibe állítjuk, megsütjük és amikor elkészült egy tálcára tesszük. Ezt a szuflét böjtben tányér helyett* is adhatjuk.

A mennyiségeket mi arányosítva csökkentettük, így 14 db kis felfújtunk lett (2,5 cm magas, 6 cm széles talpátmérőjű formákat használva).

Hozzávalók:

2 púpos evőkanál liszt

5 dkg vaj

5 dkg reszelt parmezán a tésztába + 2 dkg a szóráshoz

2 dl főzőtejszín

4 db tojás

só

Egy kisebb lábasban a lisztet, vajat, sajtot, tejszínt és egy pici sót kis lángon, folyamatos kevergetés mellett addig melegítettük, míg szép sima massza lett. Visszahűtöttük szobahőmérsékletűre, hozzákevertük a szétválasztott tojások sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét is óvatosan beleforgattuk.

 Ez idő alatt már előmelegítettük a sütőt kb. 200 fokra (a sütő típusának függvényében ez eltérhet).  

A  papírtálkákat két kanál segítségével félig megtöltöttük a tésztával, majd tepsibe sorakoztattuk, tetejüket még egy kis reszelt parmezánnal megszórtuk és a forró sütőbe tettük. 

20 perc után amikor a már szépen feljöttek, kipúposodtak a formából, tűpróbát végeztünk - ami nem volt a legjobb ötlet, mivel ezt követően a felfújtak kissé összeestek (bár legalább biztosak lehettünk benne, hogy átsültek). 

A sütőt felvettük 230 fokra és pár percig még sütöttük, amíg szép aranyszínűek lettek.

Nos, a parmezánsajt szuflé a fotózást követően, azon melegében, pillanatok alatt elfogyott, a munkatársaink pedig lelkesen kérdezgették, hogy mikor tesszük ki a receptet. Igaz, a papírból nem jön ki könnyen és szépen, de annyi baj legyen. Talán legközelebb kipróbáljuk, hogy olvasztott vajjal kissé kikenjük a formákat...

Nagyon könnyű, nagyon ízes finom falatok, csak azt bánjuk, hogy nem a teljes adagnak ugrottunk neki!

*azaz a papírkapszulákban is tálalhatjuk kistányér helyett. Köszönjük Dr. Németh Ildikónak a recept fordításában/értelmezésében nyújtott segítségét.

Fotókért köszönet Hadarics Dórának.

Melengető magyar leves egy osztrák szakácskönyvből

A januári hideg napokra szerettünk volna egy testet-lelket melengető levest ajánlani. 

Louise Seleskowitz Wiener Kochbuch című művében bukkantunk e havi receptünkre. A hajdan népszerű szakácskönyv írója Louise Seleskowitz nem pusztán egy szakácskönyv szerzője. A hölgy komoly szakmai karriert futott be egyedülálló nőként Bécsben, a 19. század második felében. A Skót Apátság (Schottenstift)  házvezetőnőjeként dolgozó Louise idővel az apátság közelében csemegekereskedést nyitott az Ínyenchez címezve (Zum Gourmand), mellette éttermet, majd Bécs első főzőiskoláját, ahol jómódú polgárleányokat avatott be a konyhaművészet rejtelmeibe. Szakácskönyve 1879-ben jelent meg először (a mi 1899-es példányunk 10. kiadású) és 1923-ig összesen 20 kiadást ért meg a kötet.  Már megjelenése után számos díjat, rangos elismerést elnyert művével, ami véleményünk szerint is egy nagyon jól használható szakácskönyv, gyönyörű  mellékletekkel. Több Ungarische kezdetű receptet is olvashatunk benne, így hát kipróbáltuk a Magyar káposztalevest, ami a téli hónapokhoz igazán jól passzoló fogás.

Magyar káposztaleves

Egy lábasba tegyünk 8 dkg zsírt vagy kockára vágott szalonnát, amikor forró tegyünk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, és pirítsuk sárgára. Adjunk hozzá egy teáskanál pirospaprikát és 1 tányér savanyú káposztát és lefedve, lassú tűzön pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Ezután öntsünk hozzá negyed liter tejfölt és 1 liter marhahúslevest, szükség szerint sózzuk és hagyjuk főni, amíg a káposzta megpuhul. Főtt sonkát vagy füstölt húst, fiatal sertés húsát, vagy tetszés szerint kolbászt vágjuk kockára, adjuk a leveshez és forraljuk fel. A húst a levesben is megfőzhetjük.

Hozzávalók:

8 dkg zsír vagy szalonna

1 közepes fej vöröshagyma

50 dkg savanyú káposzta

2,5 dl tejföl

egy liter alaplé

1 kávés kanál pirospaprika

25-30 dkg füstölt hús vagy sonka, vagy disznóhús (mi füstölt tarjával készítettük)

só (csak ha szükséges)

A füstölt húst feltettük főni, a szalonnát felkockáztuk és egy nagyobb lábasban pirítani kezdtük. Közben a hagymát is apróra vágtuk, majd amikor a szalonna már szép színt kapott, zsírját kiengedte, hozzáadtuk a hagymát és azt is megpirítottuk. Rátettük az átmosott, kifacsart káposztát, a pirospaprikát, és az alaplével felöntve  puhára pároltuk. Sót egy keveset tehetünk bele, de csak óvatosan, mert a káposzta és a füstölt hús is sós!) A tejfölt a recepttel ellentétben még nem adtuk az ételhez, nehogy kicsapódjon főzés közben. Amikor a hús is megpuhult apróra vágtuk, beletettük a levesbe, pár percig együtt főztük, majd a tűzről félre húzva belekevertük a tejfölt. A tejföllel újra felfőztük és már tálalhattuk is.

Összességében mindenkinek ízlett, és alapvetően sikert aratott, de azért a mai ízléshez néhányunk kissé haloványnak találta az ízesítését. Babérlevél, bors biztosan nem ártana a levesünknek. Kevés hozzávalós, könnyen elkészíthető étel, ami jól esik a hidegebb napokon.

Érdekesség: találtunk a szakácskönyvben Bécsi káposzta levest is (Wiener Kraut Suppe) de az kissé komolyabb... fejes káposztából készül, rántással, bélszínnel, de kell hozzá karfiol, gomba, rizs, szóval egy kicsit más jellegű étel.

A fotókat köszönjük Hadarics Dórának!